玫瑰花紅棗烏梅復(fù)合飲料工藝研究

謝 瓊，劉 瑞

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830021）

玫瑰，又被稱為刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花以及赤薔薇等，是世界名花之一，屬薔薇科植物[1]。玫瑰花中含有大量黃酮類、多酚類、多糖和揮發(fā)油物質(zhì)，還含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、糖、氨基酸與亞油酸等，具有較高的食用價(jià)值[2]。紅棗含有極豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其所含多種生物活性成分包括紅棗多糖、酚類、皂苷、環(huán)核苷酸、生物堿以及香精油等[3]。酸梅又名烏梅，薔薇科落葉喬木的結(jié)球性核果，作為食品原料的烏梅在未成熟時(shí)采摘，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間焙制而成。酸梅有防老化、益肝養(yǎng)胃、生津止渴、中和酸性代謝產(chǎn)物等功效[4]。

玫瑰花疏肝理氣，酸梅滋養(yǎng)胃陰，紅棗健脾益氣，本文通過(guò)玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁調(diào)配，可達(dá)到功效互補(bǔ)，進(jìn)而研制出一種風(fēng)味獨(dú)特、適合大眾消費(fèi)、食用的營(yíng)養(yǎng)健康飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

玫瑰花，紅棗，烏梅均購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?；白砂糖（市售）；檸檬酸（食品?jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；DV215CD 型電子天平，上海摩速科學(xué)器材有限公司；電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；FW100 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①玫瑰花汁的工藝流程為干玫瑰花→挑選原料→粉碎→浸提→過(guò)濾→取汁→玫瑰花汁。②紅棗汁的工藝流程為紅棗→挑選原料→清洗→預(yù)煮軟化→去核→打漿→過(guò)濾→紅棗汁。③烏梅汁的工藝流程為烏梅→挑選原料→清洗→預(yù)煮軟化→浸提→去核→打漿→過(guò)濾→烏梅汁。

1.3.2 玫瑰花汁的制備

玫瑰花去除雜質(zhì)后，進(jìn)行粉碎，按照玫瑰花∶水=1 ∶10（g ∶mL）配制后煮沸，于100 ℃恒溫水浴浸提1 h，冷卻過(guò)濾。重復(fù)操作1 次，合并濾液，留用[5]。

1.3.3 紅棗汁的制備

采用1 ∶5 的料液比在95 ℃水浴下預(yù)煮2 h。打漿后加入0.05%的果膠酶，50 ℃下浸提50 min，加熱85 ℃，3 min，果膠酶滅活后，200 目篩網(wǎng)過(guò)濾[6]。

1.3.4 烏梅汁的制備

挑選無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的烏梅。清洗瀝干后加入8倍的清水煮沸20 min。冷卻，去核，打漿，浸提過(guò)濾，得到的烏梅汁備用。

1.3.5 調(diào)配

將玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖與檸檬酸按一定比例進(jìn)行調(diào)配，使果汁的味道更加適口。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

以玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖和檸檬酸的添加量為5 個(gè)因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)混合調(diào)配后的成品根據(jù)感官評(píng)分進(jìn)行對(duì)比，確定玫瑰花汁、烏梅汁、紅棗汁、白砂糖和檸檬酸添加量的最佳范圍。

1.3.7 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L16(45)對(duì)玫瑰花汁、紅棗汁、烏梅汁、白砂糖和檸檬酸進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)，復(fù)合汁飲料最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，以色澤、氣味、口感和品質(zhì)為考察指標(biāo)，按照100 分為總得分，選擇10 位食品專業(yè)感官評(píng)分員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，確定玫瑰花烏梅紅棗飲料的最佳配方。復(fù)合汁感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表1 復(fù)合汁飲料最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表2 玫瑰花紅棗烏梅飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰花汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官的影響

設(shè)定紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量為0.06%，分別添加玫瑰花汁5%、10%、15%、20%、25%和30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分來(lái)確定玫瑰花汁的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 玫瑰花汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，玫瑰花汁添加量越多，感官評(píng)分就越高；當(dāng)玫瑰花汁添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，繼續(xù)增加玫瑰花汁添加量，感官評(píng)分會(huì)逐漸降低。因此，玫瑰花汁添加量為15%時(shí)，產(chǎn)品的口感最佳，酸甜適中。玫瑰花汁添加量少時(shí)，產(chǎn)品缺少玫瑰花特殊的玫瑰花香；玫瑰花汁的添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的口感會(huì)有些澀，并且玫瑰花的香氣過(guò)于濃郁，掩蓋紅棗和烏梅的香氣，使氣味不和諧，影響復(fù)合型飲料的整體品質(zhì)。

2.2 烏梅汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官的影響

以紅棗汁添加量25%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，選取烏梅汁添加量為15%、20%、25%、30%、35%和40%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分來(lái)確定烏梅汁的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 烏梅汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著烏梅汁添加量逐漸增加，感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)烏梅汁添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大；繼續(xù)增加烏梅汁添加量，感官評(píng)分會(huì)降低。因此，烏梅汁添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的感官最佳。烏梅汁添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品缺少烏梅的獨(dú)特的酸爽口感；烏梅汁添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的口感較酸，影響復(fù)合型飲料的整體品質(zhì)。

2.3 紅棗汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官的影響

以烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，分別選取紅棗汁添加量10%、15%、20%、25%、30%和35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分來(lái)確定紅棗汁最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 紅棗汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著紅棗汁添加量逐漸增加，感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)紅棗汁添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大；繼續(xù)增加紅棗汁添加量，感官評(píng)分會(huì)降低。因此，紅棗汁添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官最佳，酸甜適中。紅棗汁的添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品缺少紅棗的香甜；紅棗汁添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的口感偏甜，紅棗的香氣過(guò)于濃郁，掩蓋玫瑰的香氣，影響復(fù)合型飲料的整體品質(zhì)。

2.4 白砂糖的添加量對(duì)復(fù)合飲料感官的影響

以紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%以及檸檬酸添加量0.06%為不變量，改變白砂糖的添加量，選取0%、2%、4%、6%、8%和10%等6 個(gè)添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分來(lái)確定白砂糖的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，隨著白砂糖添加量逐漸增加，感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)白砂糖添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大；繼續(xù)增加白砂糖添加量，感官評(píng)分逐漸降低。因此，白砂糖添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味最佳，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)。白砂糖的添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品缺少甜味，烏梅的酸味和玫瑰花的澀感會(huì)明顯，影響口感；白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品的甜味過(guò)濃，口感過(guò)于甜膩，使產(chǎn)品整體的品嘗感受不佳。

2.5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官影響

以紅棗汁添加量25%、烏梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%為不變量，改變檸檬酸的添加量，選取0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%等6 個(gè)添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分來(lái)確定檸檬酸的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

由圖5 可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，感官評(píng)分也逐漸增大；當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大；繼續(xù)增加檸檬酸添加量，感官評(píng)分逐漸降低。因此，當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，所形成的酸性環(huán)境最佳，能夠增進(jìn)食欲，提高口感。

2.6 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3 可知，5 個(gè)不同因素對(duì)玫瑰花烏梅紅棗飲料的感官影響的主次關(guān)系為烏梅汁添加量＞玫瑰花汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁添加量，即烏梅汁添加量對(duì)復(fù)合型飲料的感官影響最大。復(fù)合型飲料的最佳調(diào)配方案為A2B4C3D3E3。然而表3 中產(chǎn)品的感官評(píng)分最高的試驗(yàn)組為12，即感官評(píng)分的調(diào)配方案是A3B4C2D1E3。因此，本文對(duì)K值得出的方案進(jìn)行混合調(diào)配，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將最終的感官評(píng)分和試驗(yàn)組12 得出的感官評(píng)分相比較，結(jié)果顯示按照K值方案制作的飲料的感官評(píng)分（88.25分）大于試驗(yàn)12 的感官評(píng)分（87.07 分）。綜上所述，本試驗(yàn)最后將A2B4C3D3E3作為最佳的調(diào)配方案。

3 結(jié)論

本研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花紅棗烏梅復(fù)合飲料的配方和加工工藝進(jìn)行了研究，確定玫瑰花紅棗烏梅飲料的最佳配方比例為玫瑰花汁添加量15%、烏梅汁添加量為40%、紅棗汁添加量為25%、白砂糖添加量為6%、檸檬酸添加量為0.06%。在此配比下，該復(fù)合飲料的顏色均勻，呈現(xiàn)為棕褐色，有明顯的紅棗的香甜、烏梅的酸味和玫瑰花獨(dú)特的清香，順滑爽口，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富。玫瑰花紅棗烏梅復(fù)合飲料為充分利用玫瑰花、烏梅、紅棗資源開(kāi)發(fā)新型復(fù)合型飲料產(chǎn)品提供了一種新的制作和參考的方法。