“高級食品化學”課程思政融合教育探討

張英春，王榮春，盧衛紅

（哈爾濱工業大學，黑龍江哈爾濱150001）

“高級食品化學”是食品科學與工程專業中重要的專業基礎課，對學生專業素質的提高、科研創新能力的培養起著重要的作用[1-2]。該課程實用性很強，涉及水分、蛋白質、油脂、風味物質、礦物質和有害物質等重要內容，因此培養學生站在專業角度去看待問題、解決問題的思維意識和能力顯得尤為重要，這些內容與食品加工和食品安全等息息相關。食品科學與工程專業學生畢業后主要在食品企業從事食品營養研究、食品分析研究和新產品開發；在海關、商檢和管理等部門從事產品分析、檢測、技術監督等工作。因此在課程中融入思政元素，對學生的科研態度和未來工作起到至關重要的作用。課程思政在于認識到思想政治教育不僅是思想政治理論課教師的工作，也是專業課教師的工作，這樣才能主動地將思政元素融入課堂[3]。“高級食品化學”課程作為哈爾濱工業大學第四批教學發展基金（研究生課程思政類）建設項目課程之一，目的是將思政元素與課程知識有機結合，挖掘和實現課程更深層次的育人功能，也是一次新的探索和嘗試。

一、“高級食品化學”課程思政融入元素設計

如何在“高級食品化學”課程中融入思政元素及其設計理念尤為重要。教師應在教學過程中潛移默化地將誠信的工作理念傳遞給學生，培養他們成為愛專業、愛國家的人，同時樹立他們的自信心和民族自豪感，進而激發其學習的內動力。因此，教師采用課前設計思政元素，結合案例進行融入，課堂進行問卷調查等方式開展了第一輪教學探索和嘗試，主要做法如下。

（一）課堂教學與案例教學相結合

在課程教學期間，通過學生課堂參與度的反應，采用教學內容與實際案例相結合的教學方法，將思政元素融入到教學中。教師在“高級食品化學”緒論中講授食品化學世界前沿研究熱點及我國在食品化學領域上取得的成就時，從學生的眼中看到了興奮，借此機會樹立學生對中國食品行業的信心；在講授穩定劑的添加過程時，闡明在酸奶、飲料中添加穩定劑較為普遍，食品工業的發展離不開食品添加劑，關鍵是添加劑品種的選擇和添加量要符合國家標準，不能規避食品添加劑，而是要按照國家標準使用食品添加劑。目前出現的食品添加劑的安全事件主要是因為食品企業違規添加或者添加量超標，例如“蘇丹紅事件”和“三聚氰胺事件”等，借此闡明我國在食品標準、檢測手段、分析方法等領域需要不斷完善，進而樹立學生的社會責任感。各個章節思政元素融入的具體設計如下[4]。

緒論授課要點為：（1）食品化學發展歷史；（2）“高級食品化學”課程介紹及研究內容；（3）“高級食品化學”目前的研究趨勢。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）“高級食品化學”發展過程中，中國歷史上與食品化學相關的事物舉例，增強學生民族自豪感；（2）“高級食品化學”為交叉學科，鼓勵學生多讀相關學科書籍及文獻；（3）關注世界前沿食品科學研究熱點，鼓勵學生在課題選擇的過程中盡量從目前食品領域“卡脖子”的科學問題入手。

第一章水分授課要點：（1）冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論；（2）凍藏時冰對食品穩定性的影響；（3）玻璃化溫度與食品穩定性；（4）分子移動性與食品的穩定性。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）食品干燥或冷凍過程，要考慮節能和環境保護等因素，食品行業從業者應具有的社會責任；（2）食品穩定性與食品安全相關，食品安全是食品生產、加工、政府監督的職責所在。

第二章食品分散系授課要點：（1）食品分散系概念與分類；（2）液體分散系；（3）凝膠與溶膠；（4）乳狀液與泡沫。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）分散體系食物包括蛋糕、果凍、冰激凌等。應用社會食品安全實例：如明膠的不規范使用，強調食品安全問題。（2）穩定劑的添加在酸奶、飲料中較為普遍，開發天然的、安全的、穩定效果好的穩定劑是科研工作者的責任，強調食品行業從業人員的社會責任感。

第三章蛋白質授課要點：（1）蛋白質及寡肽的生理功能性；（2）蛋白質在貯藏加工中的變化；（3）蛋白質的改性。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）講授寡肽食物的生物功能及當前全球關于生物活性肽的前沿研究方法與課題，結合我國特色食物中多肽的功能，增強學生對我國傳統食品的了解和民族自豪感；（2）開發有利于國民健康的肽或蛋白質食物，如開發高吸收、低刺激的補鈣食物等。

第四章碳水化合物授課要點：（1）抗性淀粉；（2）多糖的提取分離純化和結構分析。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）鼓勵學生充分利用天然資源，如植物多糖，開發環保、安全食品包裝用材料，與現在的垃圾分類息息相關；（2）針對我國糖尿病人不斷增多的國民健康現象，掌握飲食對血糖的調控管理作用，開發適合糖尿病人使用的功能性多糖，是食品科學面臨的重大課題。

第五章脂類授課要點：（1）油脂在貯藏加工中的化學反應；（2）油脂中的非甘油酯成分；（3）油脂改性；（4）油脂取代物。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）油脂的氧化是食品穩定性變化的主要因素，加強學生開發天然抗氧化劑替代合成抗氧化劑的責任意識；（2）地溝油的監測是政府監管部門的責任，開發有效、快速檢測方法是科研工作者的社會責任。

第六章食品礦質元素化學授課要點：（1）礦質元素在生物體內的分布及存在狀態；（2）食品中礦質元素的理化性、營養性及有害性；（3）食品中礦質元素的含量及影響因素。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）我國人口的微量元素缺少現象嚴重，如鋅；兒童鉛中毒對兒童生長發育影響較大；（2）鼓勵學生利用自己所學，開發產品，同時將食品健康的相關知識傳播給周圍的人，為提高全民健康而努力。

第七章食品風味授課要點：（1）主要食品的風味成分；（2）食品中氣味生成途徑；（3）風味增強。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）隨著現代食品工業的不斷進步與發展，食品風味物質的研究為食品添加劑提供理論基礎。作為食品從業者應該努力開發安全、有效、天然的食品添加劑，培養學生創造安全有效的食品添加行業環境的社會責任感。（2）作為食品行業人員，應該充分認識自己身上的重任。在課堂上例舉風味物質研究的無限空間以及成功人士，鼓勵學生要看到食品風味和食品添加行業的明天。

第八章食品中有害成分授課要點：（1）食品中抗營養素；（2）內源性有害成分；（3）食品中外源性有害成分；（4）加工及貯藏中產生的有毒、有害成分。思想政治教育融入點和元素設計如下：（1）了解食品原料中的內源性毒性，重視食品加工的各加工參數與食品安全性的關系，明確食品從業人員工作的重要性；（2）以致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、地溝油、反式脂肪酸等食品安全案例為例，讓學生深刻認識到，從事食品行業的過程中誠信的重要作用，做食品是良心工程，不能為了利益，喪失良心底線。

（二）注重課程知識點與熱點新聞相結合

與社會熱點和科研動態相結合的課程講授會激發學生對于課程知識點的探索熱情。教師在備課過程中，準備好時政材料，對熱點新聞和專業知識進行細致的梳理和落實，選擇與食品研究領域重要技術突破相關的案例，使課程知識的學習與熱點新聞的討論相輔相成。例如，國家在“十四五”期間對食品安全領域支持力度增加，2017年度針對“食品安全社會共治”的國家重點專項為3個，每個項目的經費都超過千萬。通過這些案例讓學生對我國的食品安全更有信心，也激勵他們將來能夠從事食品安全領域的工作，發揮自己的作用，做出應有的貢獻。新聞分享與學生討論相結合，和學生一起討論與食品相關的社會熱點新聞，培養學生正確的價值觀和人生觀，啟發學生通過自己的努力去研究食品領域中的高端技術，培養社會責任感。

（三）“多糖的提取分離純化”課程案例

1.主要內容

第四章《碳水化合物》中多糖的提取分離純化及結構解析的主要講授內容如圖1所示。碳水化合物是自然界分布廣泛、數量最多的有機化合物，是食品的主要組成成分之一，也是綠色植物光合作用的直接產物。自然界的生物物質中，碳水化合物約占3/4，從細菌到高等動物都含有碳水化合物，植物體中含量最豐富，約占其干重的85%～90%，其中又以纖維素最為豐富。其次是節肢動物，如昆蟲、蟹和蝦外殼中的殼多糖（甲殼質）。

圖1主要講授內容

隨著科學工作者的深入研究發現，以食品資源為原料，分離純化多糖，是目前和未來的研究熱點，目前已經證實多糖具有調節機體免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂的作用，因此研究有關多糖的分離純化是目前的研究熱點，有關多糖的研究現狀，美國學者YalpaniM.認為，至今多糖在生物技術領域仍是一個“沉睡的巨人”，有待專家去喚醒。可以預言：活性多糖的研究與開發將成為生命科學中的重要課題。因此本節內容主要結合文獻，講解多糖的分離純化方法的同時融入相關的課程思政元素，激發學生做多糖研究的熱情，整體設計如圖2所示。

圖2課程思政元素融合設計

2.設計內容

布置作業，學生分成多組，進行多糖分離純化的文獻查閱，主要針對多糖提取的方法和原理，以及采取的技術進行分析，找出在多糖提取分離純化這個領域中的前沿問題。

3.問題提出

課程導入，用4分鐘回顧上節課中講到的多糖的食品功能；用6分鐘引入開啟本節內容，重點引入為什么對多糖進行分離純化及其純化過程中應注意的問題，啟發學生思考。

4.分離純化方法的課堂教學

提取原理：

相似相溶原則：多糖是極性大分子化合物，多易溶于水，不溶于有機溶劑。如酸性粘多糖溶于水；大多數葡聚糖在水中溶解度小，但溶于稀堿溶液；大多植物多糖不溶于冷水。

以此原理為基礎，介紹不同的提取方法，以及提取液的濃縮和沉淀等提取過程，講解的過程闡明每種方法的優缺點。

分離的方法原理：

離子交換色譜：利用固定相球形介質表面活性基團經化學鍵合方法，將具有交換能力的離子基團固定在固定相上，這些離子基團可以與流動相中離子發生可逆性離子交換反應而進行分離。可有效除去水溶液中的酸、堿成分和無機離子，但不宜用強堿性或強酸性。

常用于多糖分離的是多糖類骨架的離子交換數值，DEAE-纖維素、DEAE-葡聚糖、DEAE-瓊脂糖。

凝膠柱色譜：利用凝膠色譜介質（固定相）交聯度的不同所形成的網狀孔徑的大小，在色譜分離時能阻止比網孔徑大的生物大分子通過，利用流動相中溶質的分子量大小差異而進行分離的一種方法。見圖3。

5.結合文獻講解多糖分離純化的思路

通過示意圖講解分離純化的原理之后，再結合文獻，研究目前多糖分離純化的研究動態。根據所分離多糖的特性，采用多種方法進行分離純化，也可結合活性分析，鎖定具有活性的多糖做結構解析，節約研究成本，見圖4。

6.課程總結

課程總結是很耗費時間和體力的，提示學生做科研要有耐心和信心，最后將成果發表在期刊上，激發學生對專業的熱愛，對科研的使命感和責任感。

（四）課程中進行問卷調查及分析

為獲取學生“高級食品化學”課程思政融合的客觀評價，教學團隊的教師在課程中進行了問卷調查[5]，共28名學生匿名參與了調查。

1.你是研究生幾年級？

A.研一 B.研二 C.博一 D.博二

2.對于課程思政的理念，你是？

A.不知道 B.知道一點 C.了解熟悉

3.對于思政課程，你是否感興趣？

A.不感興趣 B.感興趣 C.一般

4.你認為在高校開設思政課程是否有必要？

A.不必要也不重要 B.有一定的意義 C.一般

5.你平常接觸的思想政治教育方式有？

A.傳統填鴨式教育 B.多媒體方式C.愛國主義教育基地 D.自主學習

6.你認為如今研究生思想道德素質建設狀況如何？

A.很好 B.一般 C.不太好 D.很差

7.你覺得思政教學是否可以與專業課知識結合起來？

A.可以 B.不可以C.某些方面 D.具體問題具體分析

8.你覺得專業課教師在專業課中講授思政內容是否合適以及是否感興趣？

A.合適并感興趣 B.不合適也不感興趣C.合適但不感興趣

圖3離子交換色譜和凝膠色譜分離原理

圖4活性多糖的分離純化及其活性篩選

9.你認為“高級食品化學”課程加入課程思政可以發揮什么樣的作用？

A.有助于形成正確的三觀 B.有助于提升職業道德與職業素養 C.有助于增強職業信心 D.有助于培養正確的思維方式 E.其他

10.你認為“高級食品化學”課程思政教學方法可以有？

A.線上線下相結合的教學模式 B.微信等媒體推送案例 C.探究社會成功人士的專題講座 D.其他

11.你認為“高級食品化學”課程思政應該進行哪方面的思想政治教育？

A.政治認同 B.國家意識C.文化自信 D.公民人格

12.你認為“高級食品化學”加入一些思政元素對于你未來的就業是否會有積極的引導作用？

A.激發了個人學習興趣 B.幫助明確就業方向C.端正科研態度

13.你對本學期“高級食品化學”課程設置的感覺如何？

A.非常好 B.比較好 C.不好

14如果你是食品公司領導者，你認為食品企業的社會責任是什么？（自由發揮）

在“你覺得專業課教師在專業課中講授思政內容是否合適以及是否感興趣？”的問答中，80%的學生選擇了“合適并感興趣”；在“你認為‘高級食品化學’課程思政應該進行哪方面的思想政治教育？”的問答中，選擇“國家意識”的占90%，選擇“文化自信”的占80%；在“你認為‘高級食品化學’課程加入課程思政可以發揮什么樣的作用？”這一多選題中，選擇“有助于增強職業信心”和“有助于培養正確的思維方式”的比例分別達到90%和87%；在“你認為‘高級食品化學’加入一些思政元素對于你未來的就業是否會有積極的引導作用？”這個問答中表示“幫助明確就業方向”的占60%；在“你認為‘高級食品化學’課程思政教學方法可以有？”的問答中，60%的學生接受“微信等新媒體推送案例”；對于“你對本學期‘高級食品化學’課程思政融合設置的感覺如何？”這一問題，認為“非常好”的占62%。從以上的分析中發現，學生對“高級食品化學”課程思政融合接受度還是很高的。大部分學生也都希望教師能夠在授課中融入思政元素，幫助他們堅定對未來從業的信心和方向。

（五）考核中增加思政考核內容

在考試中增加對思想政治教育的考核點，設開放題型：如討論科研人員的社會責任；對于某案例，談談你的感受；“高級食品化學”未來研究熱點如何；如果你是公司領導者，你會怎么做等。以此觸發學生內心，啟發學生辯證思考問題，提高其社會責任感，思政考核內容的分數在考試試卷中占10%。

二、課程思政的實施效果

結合“高級食品化學”的課程特點，探索思政融合的教育方式和改革途徑，將專業理論知識傳授與新時代價值理念引領有效融合，達到育人效果，大多數學生對課程中融入思政元素的設計能夠很好地接受，并能參與其中，積極發表自己的觀點。例如在問卷中的最后一個問題：“如果你是食品公司領導者，你認為食品企業的社會責任是什么？”80%的回答都很正能量：“生產出讓人民放心的食品，在保證適宜的收益的情況下，最先承擔起社會責任，發揚中華民族的傳統美德和民族精神”“把健康、綠色的食品向社會推廣，開發民族特色食品，創新食品工業發展模式”“讓中國食品成為世界認可的產品，保障安全和質量，不追求高效益，以社會責任為重”。看了學生的回答，參與課程建設的教師都很欣慰，初步達到了預期的目標，后面的教學周期，會根據前面教學周期的反饋，持續改進，探索出更加出色的課程思政融合之路。