溫度對原料乳中分離的耐冷菌產胞外酶的影響

夏永軍， 張 峰， 宋 馨， 王光強， 艾連中， 熊智強

上海理工大學健康科學與工程學院，上海食品微生物工程技術研究中心，上海 200093

耐冷菌在原料乳低溫貯藏、加工運輸過程中廣泛存在。原料乳作為乳制品生產的基本原料，在加工的不同階段，其耐冷菌的群落結構各不相同，例如未巴氏殺菌階段以假單胞菌等耐冷菌為主[1]。原料乳在灌裝和低溫儲存過程中最常發生耐冷菌大量污染，而機器上冷凝水和灌裝機不清潔也易造成污染[2]。原奶的快速冷卻和冷藏有利于原料乳中耐冷菌的生長，在巴氏殺菌前原料乳中耐冷菌生長可達到較高的數量，使牛奶產生異味。盡管非孢子形態的耐冷菌可通過巴氏殺菌殺死，但其產生的蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶等胞外酶能耐受巴氏殺菌甚至超高溫瞬時殺菌的溫度[3]，仍可以水解牛奶中的蛋白質、脂肪和卵磷脂等營養物質，導致牛奶產生腐臭、酸敗或肥皂味、苦味、奶油味等不良風味，導致產品品質顯著下降，嚴重影響乳制品的貨架期。

本課題組前期采用變性梯度凝膠電泳和高通量測序分析嬰幼兒配方奶粉生產過程中細菌群落結構變化和分布，發現原料乳階段主要的微生物污染為假單胞菌屬，而奶粉產品中主要菌群為乳球菌屬、鏈球菌屬、棲熱菌屬、不動桿菌屬和擬桿菌屬[4]。為探索原料乳中耐冷菌及其產胞外酶規律，本研究從原料乳樣品中篩選30株耐冷菌，進行16S rRNA菌種和耐熱蛋白酶aprX基因鑒定，分析溫度對其產胞外酶酶規律的影響，為原料乳質量控制提供理論依據。……