冷藏菲律賓蛤仔活體中優勢菌的分離鑒定、生長特性與致腐能力分析

楊 溢， 王 欣

上海理工大學健康科學與工程學院 食品質量與安全研究所， 上海 200093

菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)為一種海水貝類，屬軟體動物門、雙殼綱、簾蛤目、簾蛤科，俗稱花蛤。因其味道鮮美，營養豐富，低脂高蛋白，富含多種微量元素而深受消費者喜愛，是我國主要的海產經濟貝類之一[1]。但受生長環境和濾食習慣的影響，鮮活菲律賓蛤仔中微生物數量較多，組成復雜，這導致菲律賓蛤仔在貯藏期間極易因微生物的生長及酶的作用而造成品質劣變。有調查對上海市生食貝類水產品安全性進行了半定量風險評估，顯示貝類水產品中副溶血性弧菌平均檢出率為43.7%，過量使用會危害人體健康[2]。

雖然低溫冷藏是抑制微生物的生長及酶的作用，延長鮮活水產品貨架期的有效方法之一[3-4]。但研究表明，鮮活水產品在低溫保藏過程中仍會因微生物的生長而發生腐敗變質。例如，李念等[5]的研究發現羅氏沼蝦在冷藏過程中的菌落總數隨時間延長而顯著增加，冷藏3 d后即超過6 lg(CFU/g)，使蝦體發生腐敗變質；馬錦濤等[6]的研究證明低溫保藏減緩了金槍魚片的腐敗速度，但菌落總數仍逐漸增加，且在第6 d達到7 lg(CFU/g)，使魚片失去食用價值；CHEN H B等[7]研究了不同產地的牡蠣腮中微生物數量與腐敗的關系，發現其初始菌落總數為3.1～4.5 lg(CFU/g)，而冷藏8 d后則顯著上升至7.8～8.8 lg(CFU/g)到達貨架期終點。因此，對鮮活水產品冷藏過程中的腐敗微生物進行研究是提高其品質，延長貨架期的重要基礎。

另一方面，隨著保藏……