甘孜州四個地方綿羊群體的肌肉營養特性研究

吳亞姍，龐 倩，涂永強，鄧啟紅，沈常歡，伍 珊，馮 勇，周明亮*

（1.四川省農產品質量安全中心，四川 成都 610041；2.四川省草原科學研究院，四川 成都 611731；3.四川省甘孜州畜牧站，四川 康定 626000）

本試驗以瑪格綿羊、勒通綿羊、貢嘎綿羊和扎溪卡綿羊周歲公、母羊的肌肉為研究對象，測定其肌肉營養指標、礦物質元素含量、重金屬元素含量、膽固醇及氨基酸含量等，從肌肉角度詳細了解甘孜州綿羊群體的生物學特性。

1 材料與方法

1.1 測定對象 瑪格綿羊來源于主產區得榮縣，貢嘎綿羊來自主產區瀘定縣，勒通綿羊來自主產區理塘縣，扎溪卡綿羊來自主產區石渠縣。每個群體的公、母羊各隨機選擇10 只，共計80 只，采用自然放牧方式飼養。

1.2 屠宰及樣品采集 羊只運輸至屠宰場或屠宰場附近，屠宰前12 h 停止進食，屠宰前2 h 停止飲水，保持周邊環境安靜。采用頸部動脈放血，剝皮。取背最長肌或與臂三頭肌、股二頭肌的混合樣500～1 000 g，剔掉多余的脂肪，裝入封口袋中，送四川省農業科學院分析測試中心測定肌肉組織中的營養成分、氨基酸、礦物質元素、重金屬元素和膽固醇等指標。

1.3 測定方法 水分、灰分、脂肪和蛋白質等指標的測定參照《食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）、《食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2016）、《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6-2016）和《食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2010）等方法進行。

磷、鉀、鈉、硒、鈣、鎂、鐵、鋅和膽固醇等指標的測定參照《食品中磷的測定》（GB 5009.87-2016）、《食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91-2017）、《食品中硒的測定》（GB 5009.93-2017）、《食品中鈣的測定》（GB 5009.92-2016）、《食品中鎂的測定》（GB 5009.241-2017）、《食品中鎂的測定》（GB 5009.90-2016）、《食品中鋅的測定》（GB 5009.14-2017）和《食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128-2016）等方法進行。

鉛、鎘、鉻、砷、汞、銅、錳等重金屬元素指標的測定參照《食品中鉛的測定》（GB 5009.12-2017）、《食品中鎘的測定》（GB 5009.15-2017）、《食品中鉻的測定》（GB 5009.123-2014）、《食品中砷及無機砷的測定》（GB 5009.11-2014）、《食品中汞及無機汞的測定》（GB 5009.17-2014）、《食品中銅的測定》（GB 5009.13-2017）和《食品中錳的測定》（GB 5009.242-2017）等方法進行。氨基酸含量的測定參照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）方法進行。

2 結果

2.1 肌肉營養成分 由表1可知，甘孜州四個綿羊群體肌肉中的干物質含量在24.90%～28.93%之間，水分含量在71.07%～75.10%之間，灰分含量在0.95%～1.35%之間，脂肪含量在2.65%～8.00%之間。其中，瑪格綿羊公、母羊的脂肪含量分別為3.03%和8.00%，貢嘎綿羊公、母羊分別為3.70%和3.35%，勒通綿羊公、母羊分別為4.90%和6.71%，扎溪卡綿羊公、母羊分別為3.95%和2.65%。四個群體肌肉中的蛋白質含量比較一致，均在20%左右，即19.07%～22.35%之間。其中，瑪格綿羊公、母羊肌肉中的蛋白質含量分別為20.13%和19.07%，貢嘎綿羊分別為20.60%和21.55%，勒通綿羊分別為20.50%和19.43%，扎溪卡綿羊分別為22.35%和21.85%。

表1 甘孜州四個地方綿羊群體肌肉中的營養成分

2.2 肌肉礦物質元素及膽固醇含量 由表2 可知，肌肉中磷含量在0.15%～0.18%之間，鉀含量在0.26%～0.31%之間，鈉含量在0.05%～0.06%之間，硒含量在0.02～0.06 mg/kg 之間，鈣含量在46.30～71.31 mg/kg 之間，鎂含量在209.67～241.00 mg/kg 之間，鐵含量在13.43～20.27 mg/kg之間，鋅含量在14.85～30.73 mg/kg 之間，膽固醇含量在73.80～85.65 mg/100 g 之間。測定的磷、鉀、鈉、鎂、鐵五種元素及膽固醇的含量在四個群體中比較一致，但瑪格綿羊公、母羊的硒和鋅元素含量均高于貢嘎綿羊、勒通綿羊和扎溪卡綿羊，而扎溪卡綿羊群體中的鋅元素含量相對最低，可能與土壤中礦物質元素含量的高低有關。

表2 甘孜州四個地方綿羊群體肌肉中的礦物質及膽固醇含量

2.3 重金屬含量 由表3可知，肌肉中鉛含量在0.015～0.047 mg/kg 之間，鎘 含量在0.001 1～0.005 2 mg/kg 之間，鉻含量在0.053～0.08 mg/kg之間，砷、汞、銅和錳元素在其檢出限范圍內未檢測到。

表3 甘孜州四個地方綿羊群體肌肉中的重金屬含量 mg/kg

2.4 氨基酸含量 由表4可知，賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸這7種必需氨基酸在四個綿羊群體肌肉中的含量一致，差異較小，每個群體公、母羊肌肉中的必需氨基酸總和在6.55～7.50 g/100 g之間；酪氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、胱氨酸、組氨酸、脯氨酸和色氨酸為非必需氨基酸，四個群體間的差異較小，每個群體公、母羊肌肉中的非必需氨基酸總和在10.25～12.12 g/100 g之間；谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸為鮮味氨基酸，每個群體公、母羊肌肉中的鮮味氨基酸總和在7.53～8.47 g/100 g 之間；氨基酸總量在16.77～19.25 g/100 g 之間，必需氨基酸/非必需氨基酸在61.97%～65.71%之間，必需氨基酸/總氨基酸在38.75%～39.31%之間。

表4 甘孜州四個地方綿羊群體肌肉中的氨基酸含量 g/100 g

3 討論

蛋白質是生命的物質基礎，是人體必需的營養物質。近年來，隨著人民群眾生活水平的改善與提高，對食物中的營養要求也越來越高。羊肉是人們日常生活所需的優質蛋白質來源之一，蛋白質含量一般在20%左右，如成年湖羊肌肉中的蛋白質含量為22.6%［1］，蘇尼特羊為19.2%［2］，小尾寒羊為21.6%［3］，大尾寒羊為22.49%［4］，灘羊為20.36%［5］，魯西黑頭肉羊為20.02%［6］。此次測定的甘孜州四個綿羊群體肌肉中的蛋白質含量均在20%左右，瑪格綿羊公、母羊分別為20.13%和19.07%，貢嘎綿羊分別為20.60%和21.55%，勒通綿羊分別為20.50%和19.43%，扎溪卡綿羊分別為22.35%和21.85%，與前述綿羊群體肌肉中的蛋白質含量比較一致。

膽固醇廣泛存在于動物體內，參與形成細胞膜，合成膽汁酸、維生素D 以及甾體激素。但人體內膽固醇過高會引起一系列疾病，如前列腺癌、心臟病、冠心病、骨質疏松癥等；因此，人體對膽固醇的攝入應有限制，一個70 kg的健康成年人每天攝入50～300 g的膽固醇為最佳，在營養學上通常將100 g食物中膽固醇含量低于100 mg 的食物稱為低膽固醇食物，100～200 mg 的食物稱為中度膽固醇食物，200～300 mg 的食物稱為高膽固醇食物［7］。甘孜州瑪格綿羊、貢嘎綿羊、勒通綿羊和扎溪卡綿羊肌肉中的膽固醇含量在73.80～85.65 mg/100 g 之間，均屬于低膽固醇食物，因而是一種比較理想的肉品。

4 結論

甘孜州的四個地方綿羊資源群體，其肌肉富含鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鐵、鋅和硒等礦物質元素，是人體日常生活所需，而鉛、鎘、鉻、砷、汞、錳和銅等重金屬元素含量相對較低；7 種必需氨基酸的總和在6.55～7.50 g/100 g 之間，11 種非必需氨基酸的總和在10.25～12.12 g/100 g 之間，5 種鮮味氨基酸的總和在7.53～8.47 g/100 g之間。本次獲得的第一手肌肉營養特性資料，有利于進一步選育、挖掘與開發利用這些地方綿羊資源。