登泰山，品泰安佳肴

文/黃小羋 圖片來源/網絡

泰安位于山東省中部，北依省會濟南，南臨曲阜，東連臨沂，西瀕黃河。

泰安因泰山而得名，城區位于泰山腳下，依山而建，山城一體，是中國優秀旅游城市和國家歷史文化名城，山東旅游“一山一水一圣人”旅游熱線的中點。

“泰山安則四海皆安”，寓國泰民安之意，泰安境內的泰山為“五岳之首”、“天下第一山”，1987年被聯合國教科文組織列為世界自然與文化遺產。泰安不僅風景秀麗，名吃也是多種多樣，各有各的特色，讓人久久不能忘懷。

泰山三美

三美是指白菜、豆腐、水。李白于唐開元二十四年由湖北安陸遷來濟南后，以及杜甫客居山東時，他們都曾多次上泰山，并品嘗“泰安三美”菜肴之風味。“游山不來品三美，泰山風光沒賞全”，這是當地長期流傳的贊譽三美菜肴的佳話。

中國食文化講究的是地道材質。“泰山三美”中的白菜，是指泰山附近出產的兩種白菜，一種叫青芽白，因為顏色光潔，白中透出淡黃，酷似象牙顏色，又稱“象牙白”，又分大青芽和小青芽；一種叫獅子頭，又分大獅子頭和小獅子頭，其中又數小獅子頭為上。這兩種白菜植株較矮小，但幫薄，包心結實，特別是獅子頭白菜，收獲季節來臨時，其包心竄出外層青幫三四指，呈黃白色，就像中秋節的月亮，所以個別地方又稱其為月芽白。

泰山白菜煮時出水少且快熟易爛，菜湯白郁如奶，鮮味特殊。該品炒食、燉食、清蒸、醋溜均可，口味鮮美，且具有通腸利胃、除煩解酒、解漆毒等藥效。

泰山豆腐用北方黃豆加石膏制成，每斤黃豆可產豆腐2—2.5公斤。由于泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆漿蛋白質極易凝固，使泰山豆腐具有漿細水多、質嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊等特點。

“泰山三美”中的水是指泰山泉水。泰山泉水清冽甘淳，是釀酒烹茗的上乘之水，更是做“泰山三美”一菜之必備。

做“泰山三美”這道菜不需要太多作料，只需少許蔥花姜末兒，將白菜外幫扒掉洗凈，切段。鍋內放少量花生油，將蔥花姜末兒烹出香味，倒入白菜稍一翻炒，即可兌入山泉之水清燉。如果你想吃老一點的豆腐，可早將切成拇指大小的豆腐倒入鍋中白菜之上，暫不翻動，直燉得豆腐呈蜂窩狀，白菜熟爛如泥，倒入湯盤中，此時湯汁呈乳白色，白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜綿甜而清爽，最妙還是那湯汁，微甜清醇，自有不可言說之滋味。如果你想吃嫩一點的豆腐，則晚放豆腐，這時的豆腐嬌嫩順滑，入口即化，又有一番妙處。

一道三美湯做好了，最普通不過的食材，卻有無可比擬的鮮美。白菜甜而不澀，入口無渣。豆腐十分軟滑，入口即化，軟而不糯，有那么一點筋道。湯汁如甘泉，還透著雞湯的香郁。這道菜吃的就是食材的本味，原原本本的菜香，清香可口的豆香，甘洌濃郁的湯汁，甘甜不露咸澀，只剩甘美。所以品嘗“泰山三美”須有氣定神閑之心境，方能品出其鮮香之精妙。

另外，從健康管理來說，豆腐味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的保健功效。白菜富含礦物質、維生素，可養胃利腸，降脂清熱。泰山水礦物質豐富，富含鈣，弱堿性，有益于身體健康。這道菜也是不可多得的養生佳品。

泰山豆腐宴

泰山豆腐宴歷史悠久，是伴隨著歷代帝王在泰山的封禪祭祀活動應運而生的。泰山地處山東泰安境內,自古便享有“五岳獨尊”的美譽。貴為天子的帝王為答謝上天的授命之恩登臨泰山，為表誠心封禪前必“沐浴更衣、素食潔心”。正是這種大的歷史背景，使泰山豆腐這一尋常百姓食品有機會登上了皇帝御膳。泰山豆腐宴便是集歷代帝王登封泰山時御用菜品中豆腐菜精華而成，以菜品的形式完美地展示了泰山的帝王封禪文化和民俗文化中的福文化。

泰山豆腐宴可不是簡單的“吃豆腐”，其選料講究用當地特色土特產品及豆腐，以素為主，葷素兼備，制作工藝上做到蒸、炸、煎、炒、扒、燴、湯樣樣俱全。菜品品相上做到葷菜素食、素菜葷味，以素為主、葷素兼備，達到吃魚不見魚，吃雞不見雞，只享其味不見其物的境界。因泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、營養豐富，生食若魚腦；入鍋煮食似羊肉；以油烹之，勝山珍；以鹽腌之，勝海味，堪稱天下美食一絕。

豆腐宴菜品種類豐富，講究營養與美食、菜品與文化的搭配。冷菜為四美碟、四配碟，擺放位置講究兩兩相對，選料講究當地特色土特產品及豆腐，以體現當地的民俗文化及世代相傳的豆腐文化；熱菜為十二道主菜，代表或祭祀或封禪泰山的十二位古帝王。

豆腐菜品自漢武帝開始便是封禪飲食中重要的成分，宋代豆腐宴的制作達到了繁榮時期，明清更是到了鼎盛，顯然豆腐宴已融入了封禪，成為了泰山文化不可分割的一部分。九道主菜、百余道行菜，反映出飲食文化中美食與文化的完美融合，如吉祥納福便是在繼承康熙年間的宮廷御菜“布袋雞”的制作工藝基礎上融入“兜福”習俗演變而來；福氣滾滾來源于傳統魯菜“干炸豆腐丸”，當年乾隆皇帝曾品嘗此菜大為贊賞并取雅名“龍眼金球”，其他菜肴更是不勝枚舉。

泰山豆腐宴以菜品的形式完美的展現了泰山帝王封禪文化、民俗福文化與當地傳統飲食完美的融合，是當之無愧的泰山文化盛宴。

范鎮火燒

范鎮火燒又稱“泰山火燒”，是一道色香味俱全的傳統小吃。因產于山東省泰安市岱岳區范鎮而得名，是范鎮第一名吃。在全國各地享有盛名，銷量全球多個國家和地區。

范鎮燒餅制作歷史悠久，已有400多年的歷史。相傳乾隆初年，范鎮徐氏祖上第十一世祖徐暢在大財主家任面食工時創制了一種面食，經過多道工序制成后，該面食外酥里嫩，香脆可口，風味獨特，深得財主喜愛并備受當地鄉紳推崇，獲泰安知府題匾一塊。

乾隆四十六年，獲乾隆皇帝圣旨一道：駕前服務。同年，乾隆皇帝登泰山時，徐暢應召表演制作技藝，乾隆帝品嘗后贊不絕口，親賜御匾“徐家燒餅鋪”。

嘉慶年間，徐家燒餅第六代傳人徐亭貴獲清和碩智親王，也就是后來的道光皇帝的一篇《徐家燒餅賦》，名聲大振。

至道光、咸豐年間，經幾代傳人的繼承與發展，制作技藝更加精湛。同治十年夏，山東巡撫丁寶禎來泰安特邀第三代傳人徐景文為座上賓。席間，丁寶禎對徐家燒餅評論說：“徐家燒餅，以火烤之，火有向上之焰，有升遷興旺之意；其形圓，有團圓圓滿之說；其層數厚道，且有心多智多之講；其香濃，以示名聞四方矣。簡之，徐家燒餅是瑞祥之面食也。”并為第十一代傳人徐景文題詞“徐家燒餅，錦上添花”。

后幾經工藝改造，一個火燒要經過繁瑣工序才能走上人們的餐桌。撈麥、選面、發引面、熟面、發酵面、拌面、混面團、揉面、化堿、面堿混合、接面、制酥油、試面、搟面團、上頂爐、烤制、涼透裝箱，這17道工序完全手工制作，缺一不可。

東平粥

東平粥是用大豆、小麥和大米粉熬制而成。其濃如漿，喝似水，滑潤爽口，令人飲后回味無窮。迄今已有三百多年的歷史，可以說久負盛名。

東平粥之所以味道香美爽口，有三個重要因素：一是選料精，用上好的黃豆、小米做原料；二是做工細，必須用石磨將黃豆、小米分別制漿，磨出的豆漿和米漿，再分別用細籮過濾去渣，豆漿與米漿之比，約為2:1；三是做粥的水要好。

東平粥具有獨特的糊香味，清香甘甜，沁人心脾。喝完之后，碗的四周沒有一絲粥跡，好像洗過的一樣。

東平粥含有人體所需要的多種氨基酸、鈣、維生素等營養成分，具有養心安神、健脾和胃、明目清心之功效，特別是氨基酸等微量元素，長期飲用能健身強體，美容養顏。