歐洲中餐業發展概況及對策建議

文/楊丐鏡(比利時國際中餐業聯合會主席)

縱觀國內餐飲業的高速壯大和發展，中餐走向國際化高質量發展之路卻不太盡人意，雖然早在意大利的馬可波羅時期就開啟了將中餐文化向海外傳播的大門，據不完全統計，目前世界各地的中餐館數量已經達到近四十萬家之多。然而，中餐雖已遍布全世界的各個角落，與國內集美食文化、茶文化、酒文化以及完美融合各地域特色餐飲文化為一體的中華美食文化相比，海外中餐館的發展卻還僅僅停留在提供一個普通用餐場所的水平，整個海外中餐業的發展形勢并不十分樂觀。世界首肯的法國大餐自不必說，如今的日本料理、韓式料理等，都已在不同程度上超越了中餐。遍布在世界各地的中餐館，即將淪落為廉價的快餐。作為—名多年在海外從事中餐行業的從業者，現就中餐如何高質量發展談—點個人淺薄的看法和建議。

首先，是海外中餐業的現狀。

近年來，歐洲的中餐館受當地經濟不景氣影響，以及專業技術員工的短缺，再加上同行之間的惡性競爭，利潤空間與菜品質量每況愈下，導致老一輩那種勤儉持家、夫妻搭檔型的家庭作坊式中餐館關閉近半數之多，其他幸存者也大都轉型成為經濟實惠的自助型餐廳，個中原因固然比較復雜，但是有一點是可以肯定的，那就是日餐也好，韓餐也好，都是首先以文化的底蘊來站穩腳跟，這與“日餐海外發展基金”和“韓餐海外發展基金”作用是分不開的。這些國家不僅僅在資金方面給予極大的支持，同時也利用電影、電視劇等多媒體方面的宣傳，給日餐和韓餐提供了豐富的文化背景支持。反觀中餐到目前為止，大多數—直以來都是以一家一戶的謀生方式在經營，大規模的連鎖經營十分罕見，而且入鄉隨俗的陳舊觀念使中餐業既沒有保留住自己的中餐美食文化，也未能發揚光大中餐特色精華。

現在越來越難聘請到專業水準的廚師，因為歐洲大部分國家是以優先保障本國國民的就業機會為國策的，因此他們都會為中國專業廚師來國外工作設立層層關卡，通過不斷增加和完善限制外國人來本國工作的法律條款，從根本上越來越收緊了有關勞工簽證的通道，從而導致中餐館想找一個有經驗的好廚師變得難上加難。

隨著近年來中國不斷崛起和發展，對外開放的力度不斷加大，越來越多的外國人去中國經商、工作和生活，這些到訪中國的國際友人都在國內品嘗到了真正的“食譜廣泛、烹飪技藝精致”的美味中餐，也直接讓那些早年出國在外、僅靠自己摸索和經驗積累，以謀生糊口為目的的中餐形式得到了徹底顛覆。

事實上也確實是國內中餐業的發展水平和速度，已經和世界上許多國家的中餐業真實水平相差了幾十年甚至半個世紀的差距，更讓人擔心的是，這些差距還有繼續拉大的趨勢，因此加速中餐業發展國際化的速度和力度刻不容緩。

其次，談談海外中餐發展的困難和瓶頸。

近年來，隨著國內、國外中餐業發展的嚴重失衡，我—直在思考為什么國內與海外的中餐發展水平差距如此之大，個人認為主要是缺少國內外同行之間學習交流的平臺和橋梁，尤其是國內—批優秀的品牌企業更應該率先走出國門，將成熟完善的企業文化管理、經典菜品及時傳播到海外。就目前而言，國內的企業對世界各國政府在投資、稅收、法律等各方面政策還缺少全面的了解，有些擔心因水土不服而導致投資失敗，因為如果完全僅靠各個企業自身的—己之力去撞開海外各國的堡壘、打開海外市場的確要承擔很大的風險和壓力，畢竟很多的國有企業、名牌企業、老字號企業在海外的抗風險能力和開拓意識還是相對比較弱的。再者，海外老—輩中餐業從業者們的“華僑二代”，他們大多數都“子不承父業”而選擇進入西方社會的其他領域去嘗試，這就造成了中餐行業的人才流失嚴重，甚至青黃不接，從而導致了整個行業的人力資源成本居高不下，加之同行業之間的惡性競爭，致使利潤空間被不斷壓縮，使企業最終無力進入設備更新換代、廚藝學習提高的良性循環模式。另外，就是海外的中餐業現狀和中國制造的處境幾乎—模—樣，缺少高檔次的品牌企業，大多數都還—直停留在“雜碎的家庭作坊時代”。以上這些都嚴重制約著海外中餐業的健康發展。

再次，海外中餐業未來的發展建議。

推進中餐國際化是進—步落實我國擴大和深化對外改革開放基本國策的需要，也是配合實施“—帶—路”國家戰略的需要，國僑辦也適時的推出了“中餐繁榮計劃”，國內外的同行們應該借此東風共同努力，將中餐國際化推向—個新高度。

一是要借鑒日韓兩國的成功經驗。在世界上提升國家軟實力，用中國的餐飲文化來影響世界是一條最佳的道路。實現這一目標，需要國家文化部、商業部以及金融系統的全方位合作。在制作一些反映中國餐飲文化影視作品的同時，需要金融機構能夠站在國家層面上對海外中餐館給予資金上的支持，這可以以商業性的“中餐海外發展基金”的模式來運作，國家在政策上給予一定的支持，金融機構根據海外中餐業者的商業計劃發放低息貸款，特別是針對一些長線的餐飲培訓機構的貸款，應該優先考慮。這些貸款的審批發放可以發揮海外中餐行業協會的作用，由海外中餐行業協會協助中國金融機構對貸款的確認、審核以及貸款審批成功后的使用情況進行監督。同時，應該更多的參與到國際美食節活動中去，利用世界各地的餐飲行業協會，組織更多的中餐海外文化交流活動，讓中國餐飲文化深入到世界各地的千家萬戶。

二是希望能夠像建立孔子學院—樣在海外建立“中餐烹飪學院“式培訓基地。國內有大量的師資力量和豐富授課經驗的烹飪大師，而這恰恰是海外中餐嚴重缺乏和需要借鑒的。建立培訓基地—方面可以傳授廚藝、培養人才，同時也可以傳播中華飲食文化。

三是中餐要做到規模化。大家都知道十幾年前海外中餐館都比較小，以夫妻搭檔類型的居多。餐飲規模化是傳統餐飲向現代餐飲邁進的基礎,是增強企業競爭力、實業專業化、提高生產率、繁榮企業經濟的有效途徑。

四是中餐要做到企業化和標準化。餐飲企業化發展是通過專業化生產、企業化經營管理形成工貿一體化的機械化、標準化的現代企業。現在歐洲有個別國家和城市已經設立了中央廚房，實現生產和銷售一條龍的新型發展模式。

五是中餐要品牌化。中餐品牌化是用持久品牌戰略增強產品的知名度和競爭力，占據市場，以實現企業最大化整體效益。

六是中餐要發展信息化網絡化。在未來的生產、營銷管理上都需要信息化，如質量檢測、衛生達標、食品安全危害預防、市場信息收集與分析等方面。同時，利用現代互聯網，實現現代化的網絡經營發展新模式。

綜上所述，在接下來的幾年中，國際中餐業的發展必將發生巨大變化，整個行業將從“雜碎時代”進入“文化時代”，從“單打獨斗時代”進入“資源共享合作共贏時代”，從“家庭作坊時代”進入“大規模品牌連鎖經營時代”。相信每—位餐飲同行都將不辜負這個時代，必將全身心地投入到這場餐飲業的變革潮流中來。