禾中人參
——?

文/徐龍 圖片提供/方八另 部分圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

在日本學(xué)者星川清親所著的《栽培植物的起源與傳播》一書中，發(fā)現(xiàn)了一種自己從未聽說的糧食作物——?。書中介紹：?起源東非，其栽培史可追溯到公元前2000年。?從非洲傳到印度后擴(kuò)散到東南亞，又從東南亞傳到中國。但具體年代不詳。

“?”字很少見，查《辭海》得知：?有三個(gè)讀音，一讀shān（一聲），意思是穗不實(shí)；二讀作cēn（一聲）的時(shí)候，指的是禾長的樣子；三讀cǎn（三聲），音同“慘”，才指這種植物。《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)業(yè)歷史卷》有《?栽培史》一節(jié)，據(jù)載：?字始見于《廣韻》（我國北宋時(shí)期官修的一部韻書），栽培歷史最少已有1000多年。《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)作物卷（上）》介紹得更詳細(xì)些：?子，禾本科?屬中的一個(gè)栽培種，學(xué)名Eleusine coracana(L.) Gaertn，一年生草本，通常稱龍爪稷、龍爪粟、鴨足稗和雞爪谷等，是一種粒小、耐儲(chǔ)存的熱帶耐旱谷物，主要用作糧食或釀制啤酒，也兼作飼料。

這種外來谷物，引起了我極大的好奇心。為了解?，便有目的性咨詢各路朋友，包括學(xué)習(xí)農(nóng)史的很多人都不曾經(jīng)聽說和見過，看來只有繼續(xù)在資料中尋覓它的蛛絲馬跡。

?的植株與黍、稷及稗接近。區(qū)別是穗狀花序，簇生莖端，成熟時(shí)向內(nèi)外彎曲，形如龍爪或禽爪，故又有鴨爪稗、雁爪稗、拳頭粟及云南稗等別稱；因其自非洲來，又叫“非洲黍”。它的適應(yīng)能力極強(qiáng)，既耐澇、又耐旱，也無需施肥澆水，春夏之際自然會(huì)萌發(fā)出幼芽。?的產(chǎn)量不高，穎果為黃褐色或茶色等，子實(shí)為球形。

?在我國南北均有種植，它曾是古 代重要的糧食和救荒作物，明代朱橚把它收錄在《救荒本草》中：“?，生水田中，及下濕地內(nèi)。苗葉似稻，但差短，梢頭結(jié)穗，仿佛稗子穗，其子如黍粗大，茶褐色。”李時(shí)珍《本草綱目》載：“?乃不粘之稱也。又不實(shí)之貌也。龍爪、鴨爪，像其穗歧之形。山東、河南亦五月種之。……簇簇結(jié)穗如粟穗而分?jǐn)?shù)歧，如鷹爪之狀，內(nèi)有細(xì)子，如黍粒而細(xì)，赤色。其稃甚薄，其味粗澀。……搗米，煮粥、飲飯、磨面皆宜。”

清代同治年間，山東《黃縣志·食貨志》記載：“俗呼‘?子’，一名‘龍爪稗’，與稗相似而已，舊志誤合為一”。蒲松齡在《農(nóng)桑經(jīng)》中也曾提到?。民國初年胡適、羅爾綱曾在《聊齋全集》抄校本中專門對“?”作注。在山東高密至今有個(gè)“?子莊”，明代時(shí)期膠東曾出現(xiàn)一次大水災(zāi)，因?子不懼水澇保了村民的性命而以它命名。無獨(dú)有偶，在高密的鄰縣平度也有一個(gè)“?子莊”。

依此線索，就嘗試著在萬能的微信群中求助。“壹木自然讀書會(huì)”群中的石韻梅是山東臨沂人，她回復(fù)說：“只是聽父輩的人講過?子，沂蒙山區(qū)和?子的感情很深的。可在我記事的時(shí)候已經(jīng)不吃了，所以也不知道啥味。但是小時(shí)候穿的蓑衣就是用?子的葉子編的，結(jié)實(shí)而錚亮，回想起來心情還是激動(dòng)的。如今種子不吃葉子不用，?子快被遺忘了。看到你的信息，今年打算讓老媽找種子種一些，也想嘗嘗?子的味道呢！”

湖南長沙的盧剛說：“他小時(shí)候在農(nóng)村趕集時(shí)，有老人在集市賣這個(gè)東西，因?yàn)楹芫脹]有人種，現(xiàn)在就很難見到了。?子是褐色的小圓粒，很粗拉嗓子，不好吃。那時(shí)村里人誰長了雀斑稱為長了“?子皮”；如今只有60歲以上的人對它依然有感情”。這個(gè)信息又為我提供了湖南的新線索，湘籍朋友邵進(jìn)和許璨幫我聯(lián)系到了長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜研究所研究員、筆名巴陵的方八另，他是中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員、美食旅游專欄作家，出版飲食文化專著有20余部。由于方先生是湖南新化人，從小對?子就有特殊的感情，還曾發(fā)表過散文《新化?子粑》，對?子的歷史和文化有深入的研究。

據(jù)方八另先生考證：戰(zhàn)國末年編撰的《呂氏春秋·孝行紀(jì)·本味》載：“飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。”鄭玄認(rèn)為“穄”就是“糜、穈”，“黃黍也”。邱龐同把“穄”與“稷”相通，注釋為“黍類當(dāng)中不粘者”。其實(shí)，穄子就是稷子，稷子就是?子，所以說《呂氏春秋》是?子這個(gè)物種最早的記載文獻(xiàn)。如果?子就是稷子的話，那么其歷史就提前到2000多年前。

晉代郭義恭撰的《廣志》載：“穄，有赤、白、黑、青、黃燕鴿，凡五種。”南北朝賈思勰撰的《齊民要術(shù)·黍穄》載：“凡黍穄田，新開荒為上，大豆底為次，谷底為下。地必欲熟。再轉(zhuǎn)乃佳。若春夏耕者，下種后，再勞為良。一畝，用子四升。三月上旬種者為上時(shí)，四月上旬為中時(shí)，五月上旬為下時(shí)。夏種黍穄，與植谷同時(shí)；非夏者，大率以椹赤為候。刈穄欲早，刈黍欲晚。皆即濕踐。穄，踐訖即蒸而浥之。黍，宜曬之令燥。”才有對穇子種植方式方法準(zhǔn)確的記載。

元代王禎撰的《東魯王氏農(nóng)書·百谷譜》載：“穄，禾從祭，謂可以供祭也。其苗、莖、穗、葉，與黍難別，故言黍必及于穄者，其米用有異也。種治之法，與黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，難舂。割穄欲早，蓋晚多零落。收訖，宜蒸而浥之。曝干，舂而為米，其米疏爽，可炊煮作飯。時(shí)諸谷未熟，可以接饑。其色鮮黃，其味香美。然所種特少，為農(nóng)家之稀饌也。”

?子在歷代均有記載，如明代徐光啟撰的《救荒本草·草部》載：“穇子，生水田中及下濕地內(nèi)。苗葉似稻，但差短，稍頭結(jié)穗，仿佛稗子穗。其子如黍粒大，茶褐色，味甘。采子搗米煮粥，或磨作面，蒸食亦可。”清代《人海記》也云：“三峽產(chǎn)云南稗，一名鷹爪稗，播種畦植，與五谷爭價(jià)。”

?子主要分布在長江以南或黃河流域地區(qū)。?子對土壤的種類和厚薄要求不高，春季隨早稻種入水田田壟的土里或者臺(tái)地。它耐旱耐貧瘠能力強(qiáng)，在別的農(nóng)作物難以生長的土地上種?子，它的長勢很茂盛。入秋之后，?子的果實(shí)開始成熟時(shí)，割下穗曬干。通常是以備無糧時(shí)作為口糧用。

?子的種仁近似球形，顆粒飽滿，質(zhì)地較硬，直徑約一點(diǎn)五毫米。種皮呈灰褐色，表面看上去有不明顯的皺紋。種仁剝掉外殼后呈黃白色，氣味微淡，不是很明顯，口感潤滑，味道獨(dú)特。?有糯?和粳?之分，糯?子口感相對來說要好些，但產(chǎn)量不如粳?子高，而粳?子的口感很粗糙。

在湖南等地區(qū)仍然保持著食用?子的古老習(xí)俗，如婁底新化的農(nóng)家飯食“?子粑”，傳說在南宋時(shí)就有了。由于過去多是用石臼去殼磨成暗紅色的純?子粉做的“?子粑”，其粗糲的口感難以下咽。因此在當(dāng)?shù)剡€流傳：“不到高山，不顯平地；冇呷（沒吃過）?子粑，不知粗細(xì)”的俗語。說出了世間做任何事情只有親身經(jīng)歷過，才能體會(huì)到其中艱辛的道理。如今做法是在?子粉中摻入1/3的糯米粉，用熱水和成面團(tuán)就有很好的可塑性，再團(tuán)成小餅狀，蒸或油炸成“?子粑”。雞剁成塊，在熱油中略炒調(diào)味后，放在?子粑上再入屜同蒸。雞塊與?子粑的香氣互為表里，粗澀和細(xì)嫩在齒中交融。這道“?子粑蒸雞”也是當(dāng)?shù)厝竺酥弧?/p>

?子粉也可做成?子面條、湯圓、煎餅及各種蒸食。而在廣西梧州岑溪，每逢夏季家家戶戶都會(huì)用?子熬煮成稠密的“粟粥”，配上黑橄欖腌制的“欖角”（也稱“欖豉”），既開胃，又解暑。與湖南交界的廣西全州東山瑤族還用?子釀酒，由于?子酒產(chǎn)量小，只有貴客或逢年過節(jié)才舍得拿出來喝。

?子釀酒在清代《齊民四術(shù)》中就有記載：“煮飯甚香滑，益氣厚腸胃……釀酒味勝糯米，汁少減。”如今在湖南永州零陵、道縣，郴州桂東及江蘇興化等地都有以?子為原料古法釀制的高度?子酒。?子酒口感好不上頭，是不可多得的佳釀。

?還是藥材，中醫(yī)認(rèn)為其性甘味溫，主治脾胃疾病，易于消化安眠，具備很高的營養(yǎng)價(jià)值。《本草綱目》載：“補(bǔ)中益氣，厚腸胃，濟(jì)饑。”民間常用?子來治療尿頻、脾虛腹瀉、消化不良等癥。?子有不生蟲、久放不壞，且存放越久、顏色越深的特點(diǎn)，貯存一二十年就變成黑色的了，年代久的?子藥效更好。

明代以前，?子作為糧食甚至是某些地區(qū)主要的口糧，雖口感粗糙松散，也不易消化，但卻有飽腹感。后來，隨玉米、甘薯及馬鈴薯等高產(chǎn)的南美作物傳入，?子逐漸退為救荒備用的雜糧。尤其是近幾十年以來，由于高產(chǎn)細(xì)糧的普及，粗賤的?子幾乎被人忘記，只有在偏遠(yuǎn)的山區(qū)極少數(shù)農(nóng)民還在堅(jiān)持種植和食用。?子的流動(dòng)性好，民間用飽滿圓潤的籽粒做嬰兒的枕頭。?子的稈可用作編織和造紙或當(dāng)作家畜飼料。

現(xiàn)今，隨生活富足，?子的營養(yǎng)及食療價(jià)值又重新受到關(guān)注。其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量與小麥相當(dāng)。富含天然有機(jī)礦物質(zhì)和維生素，特別是含有豐富的抗衰老物質(zhì)，如鍶、硒、維生素E等。

我通過網(wǎng)上購得了來自湖南婁底塑封的?子，也使我終于見到了這個(gè)古老而神秘的作物的芳容。按照方八另先生傳授的步驟：磨粉和面，搓團(tuán)成型，入油炸香，拍照上傳。我自知自制的?子粑粑是：有形無神。老師的評語是：比例不協(xié)調(diào)，光滑度不夠。幾天后，收到了方先生寄來的成品?子粑，對比后發(fā)現(xiàn)差距還真的不少。看來要想品嘗到正宗“?子粑”和“?子粑蒸雞”的美味一定要湖南鄉(xiāng)里嘍！

?子千百年來養(yǎng)育的生命不知凡幾，我們從“?”字的會(huì)意可以體會(huì)到古人命名的智慧，理解“禾中人參”的美譽(yù)。