高校飲食服務經營模式對飲食安全監管效率影響的實證分析
——以新疆農業大學為例

李曉輝

新疆農業大學后勤處飲食服務中心 新疆烏魯木齊 830000

高校食堂與廣大師生的切身利益有緊密的關聯，對學生生活有著很大的影響力，是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食的重要任務。由于學校食堂是密集的勞動型服務業，其加工制作的餐飲食品如果沒有嚴格的監督管理，很容易產生安全隱患。這種隱患存在于學校食堂許多工作環節中，比如，原材料的采購標準，采購人員的仔細、認真、負責的程度，驗收人員的驗收標準，以及食品加工生產的過程的衛生、溫度、時間的控制等，這些原因都將決定高校后勤食品的安全。因此，為了保障學生飲食安全問題，防止在高校飲食服務出現食品安全問題，設置安全監管環節是至關重要的。

我國原有的后勤運行方式是在計劃經濟下進行的，傳統高校餐廳由學校全權負責管理。近幾年，隨著我國高等教育的飛快發展，高等學校招生人數不斷增加，學校內就餐人數劇增，高校學生來自全國各地。高校傳統的經營管理模式已無法滿足日新月異的高校餐飲市場，高校飲食服務需求呈現多元化。因此，為了滿足不同學生的飲食需求和習慣，大多數高校食堂都采取招標的形式，引進具有一定資質的餐飲企業。采取對外承包制，實行企業化管理，實現自主經營。在這種經營模式下，高校餐飲管理實現責任分工明確、管理服務到位。學校只需要對不同環節進行監管，就能掌握問題所在，對加強學校飲食安全監管工作有顯著的影響效果，很大程度上提高了學校監管部門對飲食安全監管的效率，為高校師生和工作人員的飲食安全提供了堅實保障。

一、理論分析和研究假設

(一)高校飲食服務經營模式的轉變

原有的高校食堂管理模式是自管自營制，其外聘員工參差不齊，構成比較復雜，難以管理，高校食堂在這種傳統的后勤管理模式背景下，缺乏長效的管理機制，在經濟效益的壓力下，會造成經營和管理不善，漏洞較多。由于近幾年來，我國高校普遍擴大招生范圍，放寬招生條件，增加錄取人數，全國普通高校在校生高達1200萬余人，比擴招前增長了89%，2009年開始全國普通高校每年在校生高達2200多萬人。擴招后高校學生來自全國各地，其對飲食需求也隨擴招變得多元化，同時隨著物價的上漲，國家雖然對高校飲食補貼投入進一步加大，但由于高校飲食服務是一項公益性事業，高校食堂飯菜價格具有上限，并且飯菜價格上漲會對學生造成生活上的壓力。因此，為減少投入，提高效率，適應高校飲食需求多元化、規模化，大部分高校選擇對外承包經營模式，而對外承包后高校只須提供所有食堂場地和設施，不參與經營管理，只收取承包費。承包經營管理方式相較于傳統的自管自營制經營模式來說，其管理精細浪費較少，采購保管環節、生產環節、銷售環節中漏洞較少，監管效率較高。

(二)高校飲食服務經營模式變化對飲食安全監管效率影響

無論是高校自辦經營的食堂還是對外承包的食堂，在食品采購管理上都采用的是招標采購或集中定點供應的方式，個別對外承包經營的食堂在采購物資三證齊全方面做得不盡完善。因此，對外承包經營模式采購環節對高校飲食安全監管效率具有負向影響。廣大師生來自全國不同地區，飲食需求多元。這就要求食堂必須采購品種繁多、數量龐大的食品原料。如果一味追逐采購價格便宜而忽視了食品原料質量，其結果不堪設想。作為校方或食堂承包經營者，在采購原材料時，必須嚴格執行采購規定和要求，把好原材料采購關，才能從源頭上控制食品安全。在滿足一定條件下，開展以學校為單位的集中招標采購，或是以地區高校的聯合采購，成立專門的采購工作小組。通過引進優質供應商，減少采購中間環節，達到食品原料質量與效益的最大化。進行多次排查，以防止高校飲食安全從采購環節出現問題。

在對外承包經營模式下，高校飲食生產加工質量更加科學性、簡單性、標準化，能夠節省人力、降低成本。對外承包經營模式下生產的每一個環節都是明確的，根據對外承包經營模式的管理方式，每個環節分配責任人，以責任制進行考核的方式督促對飲食生產的每一個環節進行全力、全方位的監管。因此，對外承包經營模式對高校飲食安全監管效率具有正向影響。在這種分工明確、操作明確的經營模式下對飲食生產環節監督所需人數相較于傳統的經營模式監管人數大大降低了，從而減輕了高校對食堂的監管壓力，節省了人力、物力和財力。

食品加工完成后便進入銷售環節，售餐區的衛生情況、售餐時間、剩餐處理等相關環節處理不好都會具有食品安全隱患。《餐飲業與學生食堂集體用餐配送規范》中明確規定，食物從出鍋開始售賣時間為2小時，超過2小時便要進入熱保存或冷保存，再次食用必須回鍋充分加熱。有些高校餐飲經營者為了節約成本，對剩余食品未按照規定處理。剩飯剩菜存放時間越長，食物內的亞硝酸鹽含量越高，長期食用對人體有害。對外經營承包模式下其銷售人員、銷售點位都是固定不變的，這種銷售模式將監管范圍縮小到每一種菜品區間范圍。因此，對食物安全監管提供了很大的便利，監管需要投入的人數變少。

綜上所述，許多高校飲食的經營模式從傳統的自營自制的模式轉變為對外承包、自主經營、自負盈虧的經營模式。經營模式的轉變對高校飲食安全監管效率有不同的影響，結合前人研究的結果與實際調查，可以從對外承包的采購、生產、銷售三個環節變化導致監管人數的變化，衡量經營模式的轉變對監管效率的影響，并提出如下研究假說：

(1)對外承包經營模式下采購環節對高校飲食安全監管效率具有負向影響。

(2)對外承包經營模式下生產環節對高校飲食安全監管效率具有正向影響。

(3)對外承包經營模式下銷售環節對高校飲食安全監管效率具有正向影響。

二、實證分析

(一)數據來源

本文研究所用的數據源于2021年9—10月對于新疆農業大學各餐廳的實地走訪調研，該校共有學生大約三萬余人(包括本科、專科生、研究生、博士)，現有食堂5個，各餐廳合計同時可以坐下11700余人次用餐，通過走訪方式對各餐廳負責人及學校飲食安全監管部門負責人進行走訪調研。共發放問卷共150份，回收有效問卷132份，問卷有效率為88.0%。問卷內容主要包括學校飲食服務經營模式轉變為對外承包經營模式后的采購環節、生產環節、銷售環節的變化、監管人數。

(二)變量選取

本研究將高校飲食監管人數作為被解釋變量，用Y表示，采用李克特量表法按采購環節、生產環節、銷售環節變化的簡易程度將被解釋變量分為5個等級，對應的評分為1～5分，分數越高表示各環節變化更簡易；被解釋變量共分1類，包括3個指標，用表示，其中，、、為各環節變化的簡易程度。

(三)模型設定

為研究高校飲食服務經營模式變化對飲食安全監管效率影響，本文通過前面的理論假設，構建了多元線性回歸模型：

=++++

其中，Y代表高校飲食服務安全監管效率，是回歸參數，=(、、、)，是隨機干擾項，而，，分別代表對外承包經營模式下采購、生產、銷售環節的變化。

回歸分析檢驗結果表

(四)結果分析

采購環節的回歸系數為-0.131，P值為0.014，小于0.05，在95%的置信水平下顯著，說明假設1成立，對外承包經營模式下采購環節對高校飲食安全監管效率影響顯著。當采購環節每增加一單位時，對高校飲食安全監管效率就有15.2%的抑制作用。實證表明，當高校食堂采用對外承包經營模式時，其采購環節對高校飲食安全監管效率起負向影響作用。

生產環節的回歸系數為0.262，P值為0.000，小于0.05，在95%的置信水平下顯著，表明假設2成立，對外承包經營模式下生產環節對高校飲食安全監管效率影響顯著。當采購環節每增加一單位時，對高校飲食安全監管效率有27%的促進作用。

銷售環節的回歸系數為0.215，P值為0.004，小于0.05，在95%的置信度下顯著，說明假設3成立，對外承包經營模式下銷售環節對高校飲食安全監管效率影響顯著。當銷售環節每增加一單位時，對高校飲食安全監管效率有21.7%的促進作用。

經過以上的回歸結果分析，我們得出對外承包經營模式下采購、生產、銷售環節對高校飲食安全監管效率影響顯著。采購環節對高校飲食安全監管效率具有負向影響，生產與銷售環節對高校飲食安全監管效率具有正向影響。

三、結論與討論

(一)結論

(1)對外承包經營模式下采購環節對高校飲食監管效率具有負向影響，由于對外承包經營模式下個別對外承包經營的食堂在采購物資三證齊全方面做得不盡完善。因此，高校飲食安全監管部門會對采購環節進行針對性、多環節的監管，增加了監管的壓力，進而降低了監管效率。

(2)對外承包經營模式下生產環節對高校飲食監管效率具有正向影響，由于高校食堂經營模式轉變為對外承包模式后，其管理模式更具專業性、科學性。而且，學校餐飲服務是一項公益性事業，是高校正常運轉的基礎，因此承包商對生產環節更加謹慎。基于此，高校飲食安全監管部門對飲食服務生產環節監管投入力度降低，進而監管效率提高。

(3)對外承包經營模式下銷售環節對高校飲食監管效率具有正向影響，對外經營承包模式下其銷售人員、銷售點位都是固定不變的，這種銷售模式將監管范圍縮小到每一種菜品區間。因此，對食物安全監管提供了很大的便利，監管需要投入的人數變少，監管效率提高。

(二)討論

1.采購環節安全監管

高校飲食安全監管部門要對采購的每一個內容進行監管，嚴把源頭質量關。防止高校飲食的關鍵環節出現紕漏，供應商的好壞直接關系到采購的食品好壞。高校飲食安全監管部門要對供應商進行源頭的把控，制定承包商選擇供應商的要求，承包商需嚴格按照高校制定的標準簽訂供應商。高校食堂應組建專業的采購團隊，采購團隊的成員主要由采購供應部門、食堂及原料供應商企業的生產管理人員、技術人員、搬運人員等共同組成。高校食堂采購現狀及存在的問題要求食堂嘗試新的管理方法，尋求新的采購方式來提高監管效率。

2.生產環節安全監管

大部分高校飲食服務經營模式轉變為對外承包經營模式，其生產環節分工明確。定期對生產環節的幾個方面分開排查，進行針對性、定期檢查，不僅能減少監管部門人力的投入，還能提高高校飲食安全監管的效率。

3.銷售環節安全監管

對外承包經營模式下銷售人員、銷售點位都是固定不變的，這種銷售模式將監管范圍縮小到每一種菜品區間。高校提高對銷售人員的選取要求，對銷售點位進行嚴格把控，提高日常工作的標準。加強組織領導，監督管理，周密工作部署，排查安全隱患。