2016-2021年青浦區食品風險致病菌監測結果分析*

盧曉蕓，施怡茹，龔 羲，馬樹文，吳麗珠，高紅梅，潘俊鋒，徐秋芳

上海市青浦區疾病預防控制中心微生物檢驗科，上海 201799

食源性致病菌對人口和醫療保健系統造成巨大的社會經濟負擔，每年都導致部分人患病、住院甚至死亡，食源性疾病暴發是中國一個重要的公共衛生問題[1]。美國疾病預防控制中心估計每年約有4 800萬例食源性疾病患者，其中12.8萬例接受醫療救治，3 000例死于食源性疾病[2]。根據原國家衛生和計劃生育委員會通報，2015年我國微生物性食物中毒人數高達3 181例，占全年食物中毒總人數的53.7%[3]。市場監督總局2020年7月抽檢結果也顯示食品致病菌是導致食品安全隱患的主要問題之一[4]。抽檢不合格食品和食源性疾病暴發監測數據顯示微生物因素導致的不合格問題及食源性疾病位于國家食源性疾病暴發檢測原因的首位[5]。同時，青浦區食源性監測分析顯示，青浦區成人腹瀉病食源性致病菌前3位為副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌和沙門菌[6]。為了解青浦區市售食品中重要食源性致病菌的污染情況，為制訂食源性疾病風險評估和管理方案提供科學理論依據，本研究對青浦區2016-2021年市售食品進行監測并分析存在潛在食品風險的致病菌，現報道如下。

1 材料與方法

1.1材料 2016-2021年對青浦轄區內的農貿市場、超市、零售店、養殖環節和餐飲店等隨機采樣，共采集21類1 789件食品(2016年202件，2017年302件，2018年365件，2019年298件，2020年299件，2021年323件)。其中肉與肉制品407件(生禽畜肉26件、調理肉制品27件、熟肉制品354件)、動物性淡海水產品 40件、淡水動物性水產品養殖環節138件、蛋及蛋制品 344 件、醬及醬制品24件、中式糕點197件、自制烘焙食品105件、地方食品(粽子) 60 件、生食蔬菜130件、涼拌菜72件、西式沙拉36件、鮮榨果蔬汁40件、裱花蛋糕20件、蜂蜜等15件、熟制水產15件、熟制米面制品60件、月餅26件、蜜餞60件。其中，鮮蛋、肉制品、水產品(共計418件)為需加工后食用食品，其他1 381件為即食食品。

1.2方法

1.2.1采樣方法 嚴格按照隨機抽樣、無菌操作的方法，采集一次性滅菌食品袋或者銷售方自備散裝袋包裝的食品，當天立即檢測。

1.2.2檢測方法 按照GB 4789《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》及2016-2021年《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》，對致病菌進行檢測。

1.2.3檢驗項目 食品風險監測致病菌9種，包括沙門菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、創傷弧菌、致瀉性大腸埃希菌、小腸結腸炎耶爾森菌和彎曲菌。

1.2.4質量控制 檢測用的試劑、培養基和診斷血清有效可靠，相關儀器設備滿足實驗要求，樣品制備過程均遵守無菌操作。每年參加多種能力驗證和上海市疾病預防控制中心等組織的盲樣考核，結果均滿意。所檢菌株均送至上海市疾病預防控制中心復核鑒定。

2 結 果

2.1食品風險致病菌監測結果 青浦區2016-2021年食品風險監測共檢出致病菌84株，源自83份被污染標本，總檢出率達4.64%，其中標本1份雙重感染。各年的檢出率：2016年8.91%(18/202)，2017年12.91%(39/302)，2018年0.27%(1/365)，2019年1.34%(4/298)，2020年5.69%(17/299)，2021年1.24%(4/323)，各年度間致病菌檢出率比較，差異有統計學意義(χ2=87.296,P<0.001)。

2.2檢出的致病菌種類 青浦區2016-2021年食品風險監測共檢出致病菌6種：副溶血性弧菌檢出率為11.30%(40/354)，蠟樣芽孢桿菌檢出率為7.50%(9/120)，單核細胞增生李斯特菌檢出率為2.31%(23/994)，沙門菌檢出率為0.57%(9/1 591)，致瀉性大腸埃希菌檢出率為0.19%(1/520)，金黃色葡萄球菌檢出率為0.18%(2/1 124)，未檢出創傷弧菌、小腸結腸炎耶爾森菌、彎曲菌。各致病菌檢出率比較，差異有統計學意義(χ2=153.435,P<0.05)。

2.3不同食品類別中致病菌監測結果 致病菌污染較重的食品依次為動物性淡海水產品、調理肉制品、生禽畜肉、熟制米面制品，再制蛋制品、自制烘焙食品、粽子等即食食品未檢出致病菌，見表1。不同種類食品的致病菌總檢出率比較，差異有統計學意義(χ2=111.581,P<0.05)。

表1 不同食品種類中致病菌監測結果分析

2.4不同加工方式致病菌監測結果 致病菌污染需加工后食用食品件數(58件)和檢出率(13.88%)高于即食食品(25件,1.90%)，差異有統計學意義(P<0.05)。

2.5致病菌定量結果和限量分析 存在不符合標準食品10件(沙門菌污染4件熟肉制品、單核細胞增生李斯特菌污染6件涼拌菜)，根據標準判定為不合格樣品；檢出金黃色葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌，但定量值≤限量值樣品10件，根據標準判定為合格樣品，見表2。

表2 致病菌定量結果和限量分析

續表2 致病菌定量結果和限量分析

2.6致病菌監測分布和檢出時限分析 分析結果顯示，沙門菌主要在肉制品和鮮蛋殼中檢出，蠟樣芽孢桿菌主要在熟制米面制品中檢出，副溶血性弧菌主要在動物性水產品中檢出，但極少見含有毒力基因型，單核細胞增生李斯特菌主要在涼拌菜即食食物中檢出。傳統食品微生物檢測需要增菌、分離培養和鑒定，檢出時間均在1周以上；沙門菌因血清分型，導致檢出時限較長。見表3。

表3 致病菌監測分布和檢出時限分析

3 討 論

青浦區2016-2021年共監測21類1 789件食品，檢出食源性致病菌 6種共 83 株，總檢出率為4.64%，低于上海市(15.6%)[7]、上海市嘉定區(10.65%)[8]、無錫市(13.99%)[9]、徐州市(6.23%)[10]食品中食源性致病菌的檢出率，監測樣品的種類不同導致結果可能存在差異，提示青浦區市售食品存在的致病菌污染具有本地特色和食品種類特色。

在檢出的6種致病菌中，副溶血性弧菌檢出率最高，其次為單核細胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和致瀉性大腸埃希菌，提示在青浦區市售食品中均有一定程度的致病菌污染。副溶血性弧菌是一種革蘭陰性弧狀嗜鹽性桿菌，在水產品中廣泛檢出[11]。浙江省、北京市食源性疾病需要優先控制的致病菌為副溶血性弧菌[12-13]，2015年青浦區市售水產品中副溶血性弧菌的檢出率高達47.0%[14]，與高紅梅等[6]及徐秋芳等[15]研究得到青浦區引起細菌性食物中毒的重要病因等結論一致。本研究顯示動物性淡海水產品中副溶血性弧菌檢出率高達72.50%，但淡水動物性水產品養殖環節副溶血性弧菌檢出率為6.52%，主要集中在淡水產品和池底沉淀物中，養殖水中未檢出副溶血性弧菌。淡水產品中的高污染率不容忽視，咸寧市[16]、淄博市[17]淡水產品均檢出較高的帶菌率。本研究提示青浦區需要關注動物性淡水產品在養殖環節副溶血性弧菌的污染，同時應研究運輸、銷售等流通環節中淡海水產品之間的交叉污染情況。

本區即食食品和需加工后使用的食品受污染情況也有區別。WU等[1]研究表明，烹飪不當、受污染材料、交叉污染和不當儲存均能引起食源性疾病的暴發。本研究數據顯示本區即食食品中致病菌(以單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌為主)檢出率為1.90%，低于需加工后食用食品的致病菌(以沙門菌和副溶血性弧菌為主)檢出率(13.88%)，但即食食品因不再進行熱加工，危害性高于需要加工后食用食品。本次監測發現熟肉制品中檢出副溶血性弧菌，提示食品加工場所需注意生熟分開，避免需加工后食用食品與即食食品之間的交叉污染。

食品風險監測需根據定性和定量檢測情況評價致病菌的風險等級，當低于標準限量值時會判定食品為合格產品。本次監測時發現金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌存在檢出但是低于檢出限的合格產品均為即食食物，但食物未及時食用時不排除因為存儲不當導致致病菌繁殖而引起食源性疾病，因此盡管致病菌檢出量低于檢出限，但也存在導致食源性疾病的風險。沙門菌污染的肉制品和單核細胞增生李斯特菌污染的涼拌菜均為即食食物，應引起監管部門關注。

傳統食品風險監測需要增菌、分離培養和鑒定，檢出時間較長，其中沙門菌因血清分型等原因檢出時限在10 d左右，時限較長。病原體的快速檢測和鑒定是控制食源性疾病暴發的關鍵問題，目前對食源性致病菌快速檢測技術的研究較多[18-19]，尋找和建立適合本區食源性致病菌的快速檢測方法尤為重要。