我國營養標簽的新變化對食品消費市場的啟示

宋若琳，郭曉暉

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

預包裝食品是預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中，并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。營養標簽是預包裝食品包裝中的重要內容之一，其作用主要包括向消費者提供食品營養信息和特性的描述與說明。我國首個預包裝食品營養標簽通則（GB 28050-2011）于2013 年1 月1 日起正式實施，預包裝食品營養標簽在我國的成功實施，對于提高居民健康素養，引導消費者理性消費具有重要意義。

伴隨我國經濟水平的快速增長，居民營養與健康水平也發生了巨大的變化。根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020 年）》，我國居民健康意識逐步增強，部分慢性病行為危險因素流行水平呈現下降趨勢，但居民不健康生活方式仍然普遍存在，糖尿病、高血壓、血脂異常等慢性病患病率仍呈上升趨勢。在此背景下，2021 年，我國公布了《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（征求意見稿），該標準的實施將有助于我國居民健康素養的進一步提升，有助于預防居民慢性病的發生和發展，助力實現《“健康中國2030”規劃綱要》。本文在對比現行的《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則（GB 28050-2011）》與《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（征求意見稿）的基礎上，通過分析營養標簽新變化對食品生產、流通、管理等過程中潛在的影響，探討食品生產者、消費者、社會公眾等應如何積極應對營養標簽的新變化。

1 我國新版營養標簽通則的變化

營養標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養標簽的標注能夠為消費者提供所購食品基本的營養評價指標，幫助消費者選擇合適食品。

2021 年，我國公布了《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（征求意見稿）。相較于《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則GB 28050-2011》，新變化共涵蓋13 個方面，分別是：

——修改了標準適用范圍和豁免強制標示的范圍：明確新標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品，不適用于保健食品及預包裝特殊膳食用食品。

——對術語和定義進行補充和完善：增加了能量、蛋白質、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、糖的術語和定義；刪除了核心營養素；更改了營養素參考值（NRV）、含量聲稱、比較聲稱、營養功能聲稱的定義；增加了份量參考值。

——對食品營養標簽的基本要求進行了完善：強調預包裝食品營養標簽應使用規范的漢字、預包裝食品營養標簽應使用規范的漢字、強制標示的營養成分，還需標注營養素參考值百分數（NRV%）。

——增加了強制標識的內容和標示形式：從原來的“1+4”（能量+蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）修訂為“1+6”（能量+蛋白質、脂肪、飽和脂肪（或飽和脂肪酸）、碳水化合物、糖、鈉）。并且，預包裝食品中能量和營養成分的含量應以每100 g 和（或）每100 mL 和（或）每份食品中可食部中的具體數值來標示。

——補充了可選擇標示內容：鼓勵在營養成分表中標示維生素A、維生素B、維生素B、鈣、鐵、鋅等內容；增加了分量標示；擴大對能量、食鹽標示的說明方式；鼓勵企業使用“中國居民膳食寶塔”圖形和“中國居民膳食指南”的核心信息。

——完善了營養成分的標識和表達方式：當多種營養成分時，強制標示內容可以采取增大字號、改變字體、顏色等形式使其醒目；營養聲稱、營養成分功能聲稱可以在食品標簽的任意位置，但其字號不得大于主要展示版面的食品名稱。

——增加了豁免強制標示營養標簽的范疇：豁免強制標示營養標簽和重復使用玻璃（瓷）瓶包裝且無法在瓶身印制標簽信息的食品可不強制營養標簽標識。

——完善了營養成分標示值和修約間隔：增加了n-3 多不飽和脂肪酸、-亞麻酸、EPA、DHA 的相關表述，更改了維生素A、維生素E、維生素B、煙酸（煙酰胺）、鋅的修約間隔。

——變更了部分營養素參考值：主要包括脂肪、維生素A、維生素D、葉酸、膽堿、鋅、碘、硒、銅的營養素參考值。

——完善了營養標簽格式的描述：針對營養標簽的形式、份的標示說明、NRV 的以及能量單位等信息進行了示例說明。

——細化了能量和營養成分含量聲稱和比較聲稱的要求。

——增加了部分能量和營養成分功能聲稱標準用語。

——新增了預包裝食品份量參考值的推薦。

本次預包裝食品營養標簽對營養標簽的內容與展現形式都做了較大的修訂，修訂后的營養標簽內容和形式上更加全面、清晰和規范，同時新的營養標簽也會給食品生產者、經營者、管理監督者、消費者等相關群體提出更高的要求。

2 營養標簽新變化帶來的啟示

2.1 營養標簽新變化對我國食品生產者的啟示

食品產業是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎產業，其經濟增長率顯著高于全國平均水平，2021 年上半年我國食品工業產值實現了16%的增長，其中健康食品產值增長更是高達40%以上。生產健康食品是食品產業未來的發展方向，是實現健康中國2030 規劃綱要的重要保障。新的食品營養標簽通則中增加了強制標識的項目，更新了能量和營養成分含量聲稱的要求和條件，以及增加了能量和營養成分功能聲稱標準用語。食品企業在生產過程中需要根據營養標簽的新要求適當的調整原輔料及其比例，才能進行相應的標識和聲稱，這對食品企業向健康食品生產轉型提供了方向和要求。

“三減三健”專線行動是指減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼，養成健康的生活方式。根據《健康中國行動（2019-2030 年）》計劃，倡導公眾到2030 年人均每日食鹽攝入量不高于5 g，成人人均每日食用油攝入量不高于25～30 g，人均每日添加糖攝入量不高于25 g。食品生產企業致力于減少食品中油、鹽、糖的含量對于實踐“三減三健”專線行動具有重要推動作用，表1 為營養標簽強制標識項目變化。本次營養標簽新變化增加強制標識的內容，要求標識飽和脂肪（或飽和脂肪酸），對于脂肪含量較高的預包裝食品的生產是一項挑戰。飽和脂肪酸是指不含不飽和鍵的脂肪酸，如己酸、辛酸、棕櫚酸、硬脂酸等。研究顯示，攝入過多飽和脂肪酸與心血管疾病、糖尿病、超重肥胖等慢性代謝性疾病之間存在密切關聯。因此，脂肪含量較高的預包裝食品的生產，既要考慮整體降低油脂的添加量，還要考慮食品中脂肪的組成，必要時需根據需要改進食品生產工藝，降低食品中脂肪和（或）飽和脂肪酸含量。

表1 營養標簽強制標識項目變化Table 1 Changes in mandatory labelling items

世界衛生組織指出，食品中添加游離糖與超重肥胖具有密切關聯性。伴隨居民健康素養的提高以及居民對健康體重的最求，無糖食品目前是消費者選擇預包裝食品中重要的依據之一。“無糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100 g 或100 mL 的含糖量不高于0.5 g，這里的糖是指單糖、雙糖之和。本次營養標簽強制標識的內容和標示形式增加了關于糖的描述，指出用于預包裝食品營養標簽標示的糖只包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等單/雙糖組分。新的改變進一步規范了無糖食品的標注，食品生產企業對產品進行無糖或者低糖聲稱時，必要時需要加強對食品原輔料的管理。

近年來，我國超重肥胖率程快速上升趨勢，部分原因歸咎于食品中過高的能量供應。伴隨居民健康素養的提升，無能量和低能量食品也是消費者選擇預包裝食品的重要參考之一。根據營養標簽通則，無能量是指100 g 固體或100 mL 液體食品，能量值低于17 kJ 或4 kcal，且脂肪供能比低于50%。以往食品生產中，計算能量的物質主要包括宏量營養素和乙醇，營養標簽新變化中對能量的定義和術語進行了規范，提出能量是指“食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養素在人體代謝中產生的能量”。其他的產能物質包括乙醇、有機酸、其他糖醇。食品生產企業在既往的生產過程中，常常通過糖替代品（即代糖）代替添加糖降低食品的能量密度，以追求更好的功能聲稱，而未來食品能量計算時，需進一步考慮糖替代品產生的能量。

鈉的過量攝入與居民高血壓具有緊密關聯性。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量-第2 部分：常量元素》，18 歲以上成人鈉推薦攝入量為1500 mg/d，而中國居民鈉的平均攝入量為6046 mg/d，遠超推薦攝入量。新版營養標簽通則將鈉列為強制標識的內容，對于三減三健中的減鹽推薦具有重要推動作用。鈉的來源廣泛，既有來自于食物原料中的鈉，也有來自于用于食物添加劑中的鈉，因此食品制造者未來生產食品時，應控制原料及配料中鈉的添加。

2.2 營養標簽新變化對我國消費者的啟示

根據《中國居民營養與慢性病報告（2020 年）》，居民健康意識逐步增強，部分慢性病行為危險因素流行水平呈現下降趨勢，但居民的不健康生活方式仍然普遍存在，重大慢性病患病率及發病率仍呈上升趨勢，在此背景下，新的營養標簽標注方式能夠對消費者起到更顯著的警示和營養教育作用。

新的營養標簽標注方式將對消費者的食物選擇和飲食行為產生一定的影響。根據衛健委報告，全國居民健康素養水平穩步提升，從10 年前的8.8%提高到2021 年的25.4%。健康素養的提升提示我國居民在科學膳食、閱讀營養標簽能力、合理選擇食物方面具有顯著提升。可以預期，新的營養標簽標注方式能夠幫助消費者根據自身營養健康狀況，科學的選擇和食用相應的食品。

與此同時，營養標簽新變化對消費者的健康素養提出了更高的要求。如何讀懂和應用營養標簽的條目及內容，是新的營養標簽管理規定實施后，消費者所要面臨挑戰之一。消費者的認知水平與其使用營養標簽的頻率正相關，認知水平越高，消費者的獲益感越強。此外，個體特征、經濟條件、時間壓力、健康狀況等因素對消費者的認知、使用和獲益感知均有不同程度影響。盡管我國居民健康素養水平顯著提升，但在不同地區、不同年齡階段、不同文化背景下，健康素養差異還是比較大的，例如偏遠地區相較于經濟發達地區，居民健康素養還有待進一步提升。因此，營養標簽新的標注方式既有助于消費者科學合理選擇食物，也為消費者健康素養的提升提了更高的要求。

2.3 新變化對我國消費市場的啟示

營養標簽新變化有可能推動食品產業升級，推動食品企業技術革新以提高食品的健康屬性，進而滿足對營養健康需求不斷提升的消費人群。技術革新可能會涉及到食品生產設備升級、原輔料更新、營養相關從業人員的技能提升等緩解，進而增加食品的生產成本，提升現有食品銷售價格。

短期來看，食品營養標簽新變化可能會對中小型企業產生一定的沖擊，行業龍頭企業可以依據其資金、技術、人才優勢對產品進行適應性升級。因此，營養標簽新變化有望促進我國食品產業結構進一步優化，淘汰部分不具有市場競爭力的小、微型企業；與此同時，營養標簽新變化有助于提升現有食品附加值，對食品高值化發展具有推動作用。長期來看，營養標簽新變化不僅有助于健康食品的發展，提升食品附加值，還有助于提升居民營養健康水平，助力健康中國2030 規劃綱要的目標落地。

2.4 新變化對我國營養監管工作的啟示

伴隨經濟快速發展，居民膳食中預包裝食品消費的占比越來越高，大家越來越重視預包裝食品的標注和管理工作。2021 年4 月29 日《中華人民共和國食品安全法》進一步修訂，明確將僅銷售預包裝食品的經營者市場準入方式由食品經營許可制度改為備案制度。該條款的修訂一方面體現了貫徹執行國務院“證照分離”改革要求，一方面也體現了對預包裝食品安全的信任，而營養標簽新變化對食品品質的提升具有重要推動作用。

除此之外，我國食品發展在經歷了一系列改革后與2009 年正式立法，頒布了我國第一部《中華人民共和國食品安全法》，至此食品安全相關工作顯著加強。而我國食品營養方面尚未有法律出臺，《國民營養計劃（2017～2030）》明確提出要“完善營養法規政策標準體系，推動營養立法和政策研究，提高標準制定和修訂能力”。2019 年，國務院印發的《關于實施健康中國行動的意見》繼續強調推動營養立法和政策研究。新版營養標簽通則在推動預包裝食品高標準、規范化發展的同時，也可能會對食品營養相關的立法工作產生推動作用。

3 國外營養標簽的發展對我國營養標簽的啟示

歐美等國家的營養標簽工作相對于我國起步較早，部分經驗可供我國未來食品營養標簽的進一步發展提供參考意見。目前，國外較為先進的營養標簽標注案例包括前置營養標簽、紅綠燈系統、營養評分等。不同國家之間營養標簽標注方式對比如表2 所示。

表2 不同國家/地區營養標簽標注方式對比Table 2 Comparison of nutrition labelling terms among countries/regions

前置營養標簽是指將關鍵營養信息前置于包裝正面，包括核心營養素含量、健康警示、健康評分等一種或多種營養健康信息的標識方式。前置營養標簽是一種簡單、實用且有效的標識方式，可以告知公眾預包裝食品潛在的危害健康，并幫助指導消費者購買意向。營養標簽的目的是告知消費者食物的營養價值，指導消費者理性購買食物，但是營養標簽往往不夠醒目，削弱了其營養教育、警告的作用。因此，世界各國陸陸續續在使用前置營養標簽的標識方式，以吸引消費者的注意力。目前前置營養標簽包括非解釋型、解釋型體系以及混合型。1989 年，瑞典最早執行前置營養標簽，目前歐洲、美洲、亞洲等國家陸續使用前置營養標簽的標識方法。一篇薈萃了134 項研究的系統綜述指出，前置營養標簽更有助于消費者傾向選擇健康的食物。然而有關前置營養標簽是否能夠真實促進消費者購買健康食品也存在爭議，一項薈萃了15 項研究的系統綜述顯示，營養標簽在“推動”消費者購買更健康食品方面的有效性的研究結果尚無定論，需要進一步關注不同人群、消費環境、消費能力等方面綜合考量前置營養標簽對食品消費的影響。綜上所述，前置營養標簽能夠更大程度地吸引消費者閱讀營養標簽的內容，但是能否進一步引導消費者購買更加健康的食物有待進一步確認，此外，前置營養標簽有助于促使食品生產商生產和提供更加健康的食品。

紅綠燈警示標簽指示加工食品中常見的四種關鍵營養素的含量，包括脂肪、糖、飽和鹽的含量。其中紅色表示高含量，琥珀色表示中等含量，綠色表示相應營養素含量低。紅綠燈系統的目的是建議消費者不要選擇含有大量這些成分的產品，從而幫助他們做出更健康的食物選擇。紅綠燈警示標簽的優點在于更加直觀的向消費者傳遞食物健康程度的信息，以便指導消費者選購食品，但也有研究指出，出于叛逆心理，一些消費者可能更傾向于購買“紅色”警示食品，并認為紅色即代表更好的口感。

營養評分系統是指計算確定產品的營養價值（基于成分），并將其分配到五個顏色編碼的字母等級類別（A、B、C、D 或E）之一。得分為A 的產品營養價值最高；得分為E 的產品營養價值最低。營養評分系統對消費者選擇食物可能會產生積極影響，一項研究顯示，營養評分有助于促進消費者選擇更加健康的食品，可能會對肥胖的預防和控制有所幫助；另一項荷蘭的研究顯示，營養評分促進了人們選擇最健康的谷類食物。盡管營養評分系統有助于幫助消費者選擇更加健康的食品，但是營養評分標簽的制作過程比較困難，因為很難對食物的綜合營養價值進行全面客觀的評分。一項荷蘭的研究顯示，營養評分增加了當地居民水果和蔬菜、豆類和無鹽堅果的攝入量，但是在限制含糖飲料、減少紅肉消費和用全谷物產品替代精制谷物方面作用較弱。總體來看，營養評分系統有益于消費者對于所購食品健康程度的理解，但食品營養評價體系有待進一步完善。

健康星級評分算法針對食品7種營養成分含量進行嚴格計算，根據食物的營養成分預防疾病和促進健康的證據，用于對食物進行分類或排名的算法，對食品的健康進行0.5～5 星評級。澳大利亞和新西蘭采用健康星級評分營養標簽的主要國家，一項研究顯示，澳大利亞消費者更傾向于購買經過健康星級評分營養標識的食品，而經過健康星級評分的食品價格比未進行標注的高3.7%左右，但由于消費者的支持，經過充分驗證且全面的健康星級標簽系統可能有助于改善局面營養與慢性病的現狀。

4 我國未來營養標簽發展的建議

營養標簽的主要作用是向消費者提供所購食品營養信息及營養聲稱，盡管未來營養標簽的展示內容更加詳盡，但標注位置還處于標簽背部，不利于消費者閱讀。未來預包裝食品的營養標簽展現形式可以借鑒歐美等國家和地區，實施前置式營養標簽，并通過簡潔圖標、符號、文字、顏色等元素來展示食品的主要營養信息及特征，以便督促食品生產企業致力于生產健康食品，同樣也便于指導消費者健康消費理念。

目前營養標簽標注內容和形式的改變，一方面體現了我國消費者健康素養的提升，居民對健康食品的需求與購買意向，另一方面也對食品生產者提出了更高的要求。但鑒于我國人口基數大，地區發展不平衡，公眾對于營養標簽的認識與理解也存在差異。建議可以通過在標簽中置入二維碼的形式，為食品制作電子營養標簽，并在標簽中配置相應的營養教育科普，幫助公眾理解營養標簽，提高公眾健康素養。

伴隨營養標簽的進一步補充和完善，如何引導消費者閱讀和理解營養標簽的內容，并依據營養標簽信息指導其科學理性消費是一項任重而道遠的工作，需要政府、科研機構、食品生產者、營養工作者等共同努力，提高消費者健康素養，打造食品健康消費環境。