西紅柿燉牛腩菜肴的品質評價

陳 樂，李建英，劉成江，韓 東，黃 峰, ，張春暉,

（1.寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏銀川 750021；2.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；3.新疆農墾科學院，新疆石河子 832000）

隨著我國居民生活水平提高，中式肉類菜肴在餐桌中的比例大幅提高，已從過去的“配角”轉變為“主角”，成為我國“穩增長、調結構、惠民生”的支柱性產業之一。據不完全統計，中式菜肴種類約18000 余種，其中肉類菜肴占比60%以上。近年來，隨著食品科學技術進步和市場對“方便、快捷、營養、風味”產品需求的上升，加速了肉類菜肴工業化進程，工業化的西紅柿燉牛腩、獅子頭、魚香肉絲、土豆燒牛肉等特色大眾化菜肴在市場上不斷推陳出新，但對這些工業化產品的品質缺少系統科學的評價解析，不利于未來中式肉類菜肴產品品質和工業化水平的提升。

目前關于中式肉類菜肴的相關科學研究較少，大多數集中在單獨的牛肉品質變化研究，如王清波對紅燒牛腩的嫩化工藝、殺菌方法、冷藏品質及微波復熱條件進行研究；趙越通過對紅燒肉產品加工過程中的品質變化規律和延長貨架期的措施進行研究，并制定衛生質量標準；孫紅霞研究牛肉燉煮過程中的品質變化及不同部位牛肉的影響。西紅柿燉牛腩是我國典型的大眾化肉類菜肴，以西紅柿和牛肉為原料，經過燉煮、炒制而成，既包含了牛肉營養豐富、肉質鮮美，又揉進了西紅柿的酸甜味道，深受消費者青睞，但有關西紅柿燉牛腩品質的評價研究鮮見報道，這既不利于產品的標準化加工，也不利于加工工藝的優化和產品品質進一步提升。因此，本文以西紅柿燉牛腩菜肴為研究對象，因所有品牌的西紅柿燉牛腩樣品中的西紅柿外形破壞嚴重，均呈現泥狀，除風味及pH 相關指標外，均采用牛肉進行檢測。通過比較測定5 種不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的色澤、質構、剪切力、TBARS 值、巰基含量、羰基含量等基本理化特征，以及感官評價、氣味、滋味等食用品質的變化，分析品質形成及差異原因，為西紅柿燉牛腩菜肴產品品質和工業化水平提升提供理論依據和數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

西紅柿燉牛腩樣品 購于電商平臺旗艦店；DTNB美國sigma-aldrich 有限公司；BCA 試劑盒 北京中科萬邦生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、三氯甲烷、鹽酸 國藥集團化學試劑有限公司；所用的試劑 均為分析純。

CR-400 色差儀 日本柯尼卡美能達公司；TAXT2i 質構儀 英國Stable Micro Systems 公司；Spectra Max 340PC384 酶標儀 美國MBD 公司；電子分析天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；HHS 型電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業有限公司；RW20 數顯形頂置式均質機 德國艾卡儀器設備有限公司；PEN3 便攜式電子鼻 德國Airsense 公司；ASTREE 電子舌 法國Alpha MOS 公司；羰基快速檢測試劑盒 索萊寶生物科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 產品市場調查方法及樣品處理 主要通過三種方法進行調查：網上搜索銷售西紅柿燉牛腩產品的店家；電話咨詢產品詳細信息；走訪北京大型超市，如沃爾瑪、華聯、物美超市等。然后將收集的10 種西紅柿燉牛腩的產品信息進行分析。根據所得信息選擇購買有代表性的5 家公司的西紅柿燉牛腩主流產品，樣品按公司縮寫YH、FC、HK、NF、FY 進行編號，并且將產品按推薦的水浴方式復熱。

1.2.2 感官評定 參照GB 2726-2016《熟肉制品》和T/WFFA 002-2021《肉類菜肴》制作西紅柿燉牛腩感官評定標準，邀請30 名具有豐富菜肴感官評定經歷的人員，將復熱后的五種菜肴采用雙盲法隨機排序并編號，進行感官評定。感官評價標準見表1，結果采用直尺度量法進行統計。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2.3 色澤的測定 參考胡斐斐等的方法并稍作修改。在測定前對色差儀校準，擦干凈牛腩表面湯汁，測定肉樣中心的L值、a值和b值。值表示亮度，值降低表示色澤由亮到暗偏移；值表示紅度，值降低表示色澤由紅到綠偏移；值表示黃度，值降低表示色澤由黃到藍偏移。

1.2.4 質構分析 采用TA-XT plus 型物性分析儀對牛腩樣品進行質地剖面分析（Texture profile analysis，TPA）。取牛腩瘦肉部分作為西紅柿燉牛腩菜肴質構測定的特征部位。選用P36 探頭，在室溫下進行TPA 測試，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s，觸發力5 g，壓縮比例30%。選擇硬度、彈性、內聚性和咀嚼性作為牛腩樣品瘦肉部分的質構特性參數。

1.2.5 剪切力的測定 參考王靜帆等的方法并稍作修改。將肉塊切成1 cm×1 cm×2 cm 的小塊測定。測定條件：探頭型號為BSW 探頭，測前速度為2.0 mm/s，測中速度為1.0 mm/s，測試后速度為2.0 mm/s，測試距離為35 mm，初始激發力為10 g。

1.2.6 pH 的測定 依據GB 5009.237-2016《食品安全標準食品pH 的測定》的方法檢測。

1.2.7 電子鼻的測定 電子鼻由注氣系統、信號采集器、傳感器陣列、分析軟件四部分組成。稱取2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品，密封待測。進氣量600 mL/min，室溫下通過頂空采樣進行檢測，傳感器清洗時間180 s，測定時間60 s。電子鼻傳感器陣列及其性能描述如表2 所示。

表2 電子鼻傳感器陣列及其性能Table 2 Electronic nose sensor array and its performance

1.2.8 電子舌的測定 電子舌檢測系統由AHS（酸味）、CTS（咸味）、ANS（甜味）、NMS（鮮味）、SCS（苦味）、PKS（通用）和CPS（通用）7 根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。參照武蘇蘇的方法，取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品15 g，置于250 mL 三角瓶中，加入超純水150 mL，在50 ℃下浸泡20 min，在7000 r/min 條件下離心20 min，過濾，再過0.45 μm 濾膜。采集周期為1 次/s，攪拌速率3 r/s。室溫下采集數據。

1.2.9 TBARS 的測定 參考Xia等的方法并稍作修改。取2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩肉樣，高速均質（13600 r/min，30 s）后加入3 mL 1%硫代巴比妥酸，再加入17 mL 2.5%三氯乙酸，將混合物煮沸30 min，冷水冷卻，過濾。取樣品溶液與三氯甲烷等體積混合并渦旋，室溫下離心（3000 ×g，10 min），在532 mm 處測吸光值。TBARS 值計算如下：

式中：A：樣品溶液在532 nm 處的吸光值；Ms：肉樣的重量（g）；9.48 由硫代巴比妥酸反應產物的稀釋因子和摩爾消光系數（152000 L·mol·cm）得出的常數。

1.2.10 巰基含量的測定 參考Bao 等的方法并稍作修改。將1 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品和25 mL 含5% SDS 的0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）混合并均質（13600 r/min，30 s），將此混合物在80 ℃下水浴30 min，冷水冷卻，過濾。根據BCA 試劑盒制備標準曲線，測定562 nm 處的吸光值，計算得出濾液蛋白濃度。取過濾后的溶液0.5 mL，加入2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）和含10 mmol/L DTNB的0.1 mol/L Tris-HCI（pH8.0）0.5 mL，黑暗中反應30 min 后，在412 nm 處測定吸光值。巰基含量計算如下：

式中：A：樣品溶液在412 nm 處的吸光值；A：超純水在412 nm 處的吸光值；13600：摩爾消光系數（L·mol·cm）；C：樣液蛋白濃度（mg·mL）。

1.2.11 羰基值的測定 采用羰基快速試劑盒進行測定。

1.3 數據處理

指標測定均為6 次重復測定的結果。采用Microsoft Excel 2016 軟件計算平均值和標準差，結果表示為“平均值±標準差”，用Origin 2019 軟件繪制雷達圖，采用XLSTAT Premium 軟件進行主成分分析，并用SPSS 26.0 統計分析軟件進行差異顯著性分析（＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的基本信息分析

為了解西紅柿燉牛腩產品的目前市場情況，為后期西紅柿燉牛腩產品的工業化加工提供數據支撐。現選擇市場上10 種不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴進行調查分析，樣品的銷量、價格、凈含量、包裝及儲存方式等市售信息見表3。由西紅柿燉牛腩產品銷售價格結果可知，不同品牌的西紅柿燉牛腩產品價格波動較大，每500 g 產品的最高價是最低價的4.6 倍，這可能與不同廠家產品的牛肉含量不同有關，也可能與產品的品牌價值直接相關。由銷量調查可知，不同品牌西紅柿燉牛腩產品的月銷量也差距甚遠，最高銷量與最低銷量相差5000 件左右。從包裝方式看，盒裝產品的數量略多于傳統的袋裝。盒裝一般采用塑料盒或鋁箔盒盛放產品，鋁箔作為包裝的材料，既能遮光又能除氧，安全保障更高一些，使用也更加方便。目前，越來越多的廠家選擇用盒裝包裝，既美觀又方便、實用。

表3 十種不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的產品明細Table 3 Product details of ten different brands of tomato stewed beef brisket dishes

由貯藏條件、保質期和固形物含量可知，5 種西紅柿燉牛腩產品的貯藏條件為-18 ℃，另外5 種為常溫保存，這說明隨著我國冷鏈的完善，相比以前越來越多廠家愿意采用冷凍的方式貯藏西紅柿燉牛腩產品。產品保質期為6～18 個月不等，其中5 家保質期為9 個月，4 家為12 個月，僅有1 家為18 個月，這說明越來越多的消費者并不喜歡過長的保質期，對產品品質的要求逐漸提高，因為過長的保質期必然帶來產品品質下降。10 種產品中固形物含量主要集中在40%～60%之間，這是目前市場上普遍的也是消費者較能接受的比例。

為進一步對西紅柿燉牛腩產品進行系統的主客觀評價分析，根據現有信息比較，主要考慮產品的月銷量，月銷量高代表消費者對該產品接受度和喜愛度較高，具有普遍代表性和市場接受度。最終選擇購買YH、FC、HK、NF、FY 公司的西紅柿燉牛腩菜肴作為研究對象，并按公司縮寫依次編號。

2.2 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價解析

不同品牌西紅柿燉牛腩產品的感官評價采用直尺度量法，其優點是得分更準確，結果更可靠，樣品間的差異較明顯。不同品牌樣品中牛肉的感官評分結果如圖1 所示。樣品HK 的總體可接受度得分最高為79.15，顯著高于其它樣品（＜0.05），其次是樣品FC（72.10）、樣品YH（70.15）、樣品NF（64.39）和樣品FY（56.04）。從色澤、組織狀態、滋味、氣味、嫩度等方面來看，樣品HK 也均明顯高于其它組，說明樣品HK 的感官結果相比于其他產品最好，樣品FC 與樣品YH 的感官評分較接近，樣品NF 的感官結果相對較差，這是因為當加熱溫度過高或時間過長時，會使牛肉中的肌原纖維蛋白部分發生聚集、縮短甚至變性，使得牛肉的持水力降低，而肉制品的含水量也與肉制品的多汁性密切相關，含水量較低的肉類菜肴在消費者咀嚼時會產生“干燥感”，降低菜肴的口感與品質；樣品FY 的色澤、氣味、滋味、嫩度和總體可接受度最差，可能是由于樣品表面失水和表皮收縮，外加加熱時過熟風味增強，影響產品的風味和食用品質，嚴重影響了產品的感官評分。把感官評價結果與前文調查的產品價格進行對比分析可以得出，樣品NF 和FY 的感官結果相對較差，同時單位重量產品的價格也最低，說明市售產品在一定價格范圍內可以做到優質優價。

圖1 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價得分Fig.1 Sensory evaluation scores of different brands of tomato stewed beef brisket dishes

2.3 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴品質的客觀評價分析

2.3.1 不同產品色澤差異分析 色澤是評價肉類菜肴品質的重要指標之一，也是消費者首先感受到的品質特征，直接影響消費者的購買意愿，色澤紅亮的西紅柿燉牛腩產品會讓消費者認定產品的新鮮度。西紅柿燉牛腩產品的顏色與肉本身的顏色、加工工藝、內部成分的變化以及調味料中色素的變化等有關，受多種綜合因素的影響。不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴中牛肉的色澤如表4 所示，L值、a值和b值差異顯著（＜0.05），L值變化范圍（30.25～50.12），a值變化范圍（11.41～15.92），b值變化范圍（13.64～25.25），其中L值和b值的變化率較大，因為在貯藏過程中，肉中的脂肪發生氧化反應，脂肪的氧化會促進肌紅蛋白的氧化，也可能是樣品所用的牛肉部位不同，從而使得肉的色澤發生變化。有研究表明，在一定范圍內，L代表亮度，其值越大樣品顏色亮度越明顯；a代表紅度，其值越大說明樣品紅色越鮮艷；而b代表黃度，b值越大，肉色越黃。本研究中，樣品FY 的L值和b值最大，樣品感官評價的色澤也最不受歡迎，而色澤最受消費者歡迎的樣品HK，其L值、a值和b值均居于中間，這說明西紅柿燉牛腩產品中牛肉的L值、a值和b值和消費者對顏色的喜愛程度并不是簡單的線性相關。

2.3.2 不同產品質構特性差異分析 質構特性一直是評價牛肉品質的一個重要指標，除成熟過程中牛肉嫩度會發生不連續變化外，受熱過程中嫩度也會發現顯著變化。剪切力值是評價牛肉嫩度的最基本、認可度最高的方法，剪切力小說明肉的嫩度高。不同品牌的西紅柿燉牛腩樣品中牛肉的剪切力值如表4所示，由表可知，剪切力之間差異顯著（＜0.05），其中樣品HK 的剪切力值最小，其嫩度最好，這與前文感官評價中的嫩度結果一致。除剪切力外，可以從TPA 結果更多角度評價樣品的質構特征。由表4的TPA 結果可知，不同產品的牛肉質構變化差異顯著（＜0.05）。五種樣品的硬度依次為513.57、409.07、385.03、546.68、295.41 g，樣品NF 和樣品FY 的硬度值差別最大；從彈性上來看，五種樣品的彈性均值分別為72.29、71.13、74.63、73.77、58.60，樣品HK和樣品FY 的彈性值差別最大；從粘聚性上看，五種樣品的粘聚性均值分別為322.44、268.22、294.61、480.20、157.66，樣品NF 和樣品FY 的粘聚性差別最大；從咀嚼性來看，五種樣品的咀嚼性均值分別為225.89、200.53、216.69、342.60、89.65，樣品NF 和樣品FY 的咀嚼性差別最大。這可能是因為不同產品使用的原輔料差異所造成，同時加熱溫度、傳熱速率、傳熱介質不同，對牛肉內部組織破壞程度不同，也會導致牛肉質構特性發生不同變化。潘治利等通過不同部位的牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質的比較分析進行研究，推測不同部位的蛋白和脂肪在自加熱的復熱過程中發生了不同的變化導致品質出現了差異，與上述結果一致。

2.3.3 不同產品pH 差異分析 pH 是評價西紅柿燉牛腩菜肴口感和滋味較重要的指標。不同西紅柿燉牛腩產品的pH 變化如表4 所示。由表可知，五種西紅柿燉牛腩樣品間的pH 差異顯著（＜0.05）。樣品HK 的pH 最高且最接近于6，樣品FY 的pH 最低，這可能與肉中不同蛋白質的變性從而引起蛋白表面酸堿基團的動態變化有關，同時產品中西紅柿汁液進入牛肉也是pH 變化的一個重要原因。

表4 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的基本品質變化Table 4 Basic quality changes of stewed beef brisket with tomatoes of different brands

2.3.4 不同產品氣味差異分析 電子鼻是由多個性能彼此獨立的氣敏傳感器和適當的模式分類方法組成的具有識別單一與復雜氣味能力的裝置。通過電子鼻可以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風味的PCA見圖2。由圖2 可知，第一主成分（F1）的貢獻率是52.35%，第二主成分（F2）的貢獻率是35.18%，累積貢獻率為87.53%，表明兩個主成分分析能夠代表樣品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮發性風味成分差異明顯。進一步分析PCA 圖可知，電子鼻能夠有效區分5 種不同的西紅柿燉牛腩樣品，且區分度較好，呈現了一定的區域性；此外，樣品HK 和樣品NF 的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說明樣品HK 和樣品NF 的香氣成分較為接近；樣品YH 和樣品FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠，說明樣品YH 和樣品FY 的香氣成分有一定差異，分析原因可能是不同品牌的原料肉、加工方式、香辛料等的不同，導致其風味有差異。

圖2 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的風味PCA 分析Fig.2 PCA analysis of flavor of different brands of tomato stewed beef brisket dishes

根據電子鼻傳感器對不同樣品香氣成分的響應值不同，建立了如圖3 所示的柱形圖。由圖3 可知，樣品間的風味之間都存在顯著差異（＜0.05）。不同西紅柿燉牛腩樣品的揮發性風味差異主要表現在傳感器W5S（對氮氧類化合物很靈敏）、W1S（對甲基類化合物靈敏）、W1W（對無機硫化物靈敏）、W2S（對醇類和醛酮類化合物靈敏）、W2W（對芳香成分和有機硫化物靈敏）和W3S（對長鏈烷烴靈敏）。進一步分析圖3 可知，在傳感器W5S 上，樣品FY 的響應值顯著低于其他四種樣品，說明樣品FY 中氮氧化合物的含量和種類低于其他樣品；在傳感器W1W 上，樣品YH 和樣品FY 顯著低于其他三種樣品且樣品NF 最高，說明樣品YH 和FY 的無機硫化物風味物質的含量較低且種類較少，樣品NF 的較高；在傳感器W2S 上，樣品YH 和樣品FC 高于其他三個樣品且樣品YH 最高，說明樣品YH 和FC 含有的醇類和醛酮類化合物含量和種類較多；在傳感器W2W 上，樣品YH 和樣品FY 顯著低于其他三種樣品且樣品NF 最高，說明樣品YH 和FY 的芳香成分和有機硫化物風味物質含量和種類較少，樣品NF 的較多。綜上可知，這五種不同西紅柿燉牛腩樣品有較明顯的風味差異，主要在氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W、W2W）上較為突出，結合感官評價（圖1）結果可知，樣品HK 的西紅柿燉牛腩菜肴香氣較明顯。

圖3 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的電子鼻傳感器響應值Fig.3 Response value of electronic nose sensor for stewed beef brisket with tomato of different brands

2.3.5 不同產品滋味物質差異分析 電子舌是通過模擬人體口腔味覺器官來對樣品滋味進行檢測，與常規感官評價相比，電子舌能夠克服人為主觀意識的影響，減小外界因素的影響，實現對酸、甜、苦、咸、鮮5 種基本滋味進行檢測。利用電子舌對西紅柿燉牛腩產品中的水溶性滋味物質進行檢測，其7 根傳感器均有特定響應信號值。雷達圖可以直觀反映電子舌傳感器對不同滋味的響應大小。由圖4 可知，樣品在NMS、PKS、ANS、CTS 和CPS 傳感器上的響應強度存在一定的差異，在AHS 和SCS 傳感器上的響應強度無顯著差異，表明五種樣品在鮮味、甜味、咸味屬性上差異較顯著，酸味、苦味差異不顯著，說明不同的西紅柿燉牛腩樣品的滋味物質有所不同。且相對于其它傳感器，鮮味（NMS）、甜味（ANS）傳感器對西紅柿燉牛腩產品的響應強度值比較高，說明鮮味和甜味是西紅柿燉牛腩產品中最主要的滋味。對五種西紅柿燉牛腩樣品中的水溶性滋味物質進行電子舌分析，將所得數據用PCA 統計分析后，得到如圖5 所示的分析圖。由圖5 可知，主成分1的貢獻率大于主成分2，說明不同品牌的西紅柿燉牛腩方便菜肴風味差異主要由第一主成分決定。圖中不同西紅柿燉牛腩樣品之間相互不重疊，表明電子舌能夠有效區分不同樣品，且樣品YH 和樣品FC、樣品NF 和樣品FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較近，說明樣品YH 和樣品FC、樣品NF 和樣品FY 中的滋味物質相似。此結果和雷達圖（圖4）的結果相一致。

圖4 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味雷達圖Fig.4 Radar chart of different brands of tomato stewed beef brisket dishes

圖5 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味PCA 圖Fig.5 Taste PCA diagram of stewed beef brisket with tomatoes of different brands

2.4 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的氧化品質比較

2.4.1 不同產品脂肪氧化差異分析 不飽和脂肪酸在高溫下會被氧化生成丙二醛（Malondialdehyde，MDA），丙二醛含量越高，脂質氧化越嚴重。TBARS 值可以反映脂肪二次氧化產物中丙二醛含量，可準確評價脂肪氧化程度，是評價脂肪氧化的一個最重要指標。由圖6 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣品的TBARS值之間有顯著差異（＜0.05）。這五種樣品的TBARS值在0.259～0.357 mg MDA/kg 范圍波動，其中，樣品HK 的TBA 值最低，說明樣品HK 的脂肪氧化程度最低，前文感官評價中樣品HK 在色澤、氣味、滋味、嫩度和總體可接受度方面也是保持較好的，由此可知，TBARS 值與感官評價的結果存在一致性。這與以往報道結果一致，TBARS 值越高，脂質氧化越嚴重，從而產生哈喇味，導致產品感官品質下降。樣品YH 的MDA 值最高，這可能是在樣品貯藏過程中的多不飽和脂肪酸減少，引起二次氧化產物的量增加，加速脂肪氧化。這與Yoshida 等發現加熱會導致食物中磷脂的多不飽和脂肪酸減少的研究結果相似。

圖6 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的TBARS 值Fig.6 TBARS values of stewed beef brisket with tomatoes of different brands

2.4.2 不同產品蛋白氧化差異分析 蛋白質巰基含量的降低是蛋白質氧化的一個重要指標，當蛋白質被氧化時，巰基會形成二硫鍵，高溫處理使得巰基被氧化為二硫鍵，使蛋白質的巰基含量減少。因此，蛋白質的氧化程度可以通過測定蛋白質巰基含量來表征。在一定范圍內，巰基含量越低，蛋白質的氧化程度越高。由圖7 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣品的巰基含量之間有顯著差異（＜0.05）。其中，樣品HK（391.55 nmol/mg）的巰基含量最高且顯著高于其他四個樣品，樣品FY（291.16 nmol/mg）的巰基含量最低，結合前面的感官結果說明，巰基含量越高，蛋白質的氧化程度越低，感官品質就越好。這與孫金龍等研究不同包裝方式對土豆燒牛肉菜肴中牛肉蛋白質氧化的影響中發現，巰基含量越低品質越差的結果相一致。

圖7 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的巰基含量Fig.7 Sulfhydryl content of stewed beef brisket with tomatoes of different brands

羰基化合物含量變化是肉品領域評價蛋白質氧化最直接的指標。羰基化合物是自然氧化的主要產物，在菜肴儲藏過程中，蛋白質一方面受氧化因子作用發生羰基化反應，持續生成羰基化合物，同時-氨基脂肪半醛（AAS）、-谷氨酸半醛（GGS）等羰基化合物會發生進一步反應，形成酸類、醇醛縮合物等物質。在一定范圍內，羰基含量越低，蛋白質的氧化程度越低。由圖8 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣品的羰基含量之間有顯著差異（＜0.05）。其中，樣品HK（101.36 nmol/g）的羰基含量最低且顯著低于其他四個樣品（＜0.05），表明西紅柿燉牛腩菜肴中的牛肉發生了明顯的蛋白氧化，這與巰基含量變化的結果相一致。肉制品中蛋白質氧化反應具有復雜性，而且與脂肪氧化密切相關。羰基物質主要是通過氨基酸的脫氨反應產生的，具體可通過多種途徑產生，蛋白質的空間構象發生改變，肌原纖維蛋白發生折疊、聚集，游離氨基酸不易暴露蛋白表面，這與石鋼鵬等研究發現，克氏原螯蝦肉凍藏過程中羰基含量逐漸升高，而品質逐漸下降的結果相一致。

圖8 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的羰基含量Fig.8 Carbonyl content of stewed beef brisket with tomatoes of different brands

3 結論

不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價差異顯著，且與市售價格之間存在明顯相關，市售西紅柿燉牛腩菜肴基本做到優質優價。不同西紅柿燉牛腩菜肴中西紅柿的外形均破壞嚴重，五種不同品牌的牛肉色澤L值的變化率最大；質構方面，樣品NF 和樣品FY 的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大，樣品HK 和樣品FY 的彈性值差別最大；剪切力之間差異顯著（＜0.05），其中樣品HK 的剪切力值最小；電子鼻可以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化；利用電子舌對水溶性滋味物質進行檢測，得出鮮味和甜味是西紅柿燉牛腩產品中最主要的滋味；TBARS、巰基含量、羰基含量等客觀指標差異明顯，各指標與菜肴整體可接受度呈現不明顯的相關性，西紅柿燉牛腩菜肴由于葷素搭配，品質特征呈現更為復雜。采用PCA 分析可明顯區分5 種市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味和氣味，因此，電子鼻和電子舌的風味客觀評價技術可有效用于西紅柿燉牛腩菜肴風味品質的評價與研究。氧化是影響菜肴品質的一個重要原因，不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴樣品均有不同程度的脂肪氧化和蛋白氧化。總之，目前市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴品質差異顯著，客觀指標與總體可接受度呈現不明顯相關，肉類菜肴的豐富原料使其整體可接受品質特征表現更為復雜。電子舌等客觀方法可快速有效的用于西紅柿燉牛腩菜肴的評析，為進一步提升中式肉類菜肴工業化水平和品質保真提供數據支撐。