苦藠泡菜制作的工藝優化及其質構分析

苦藠是一種種植簡單、產量高的藥食兩用的黔特色農產品。其味苦，具有很濃的類似大蒜的辛辣味，直接食用一般難以接受。苦藠具有清除亞硝酸鹽[1]、抑制腫瘤生長[2-3]、降血糖與血脂和抗菌消炎等諸多作用[4-5]。泡菜對改善蔬菜的風味起到重要的作用，故擬制作苦藠泡菜。泡菜的制作主要是通過添加食鹽、糖、乳酸菌到蔬菜中進行制備，泡菜影響人體健康的不利因素主要是亞硝酸鹽含量偏高，故以亞硝酸鹽含量和質構分析特點對上述因素進行工藝優化進而制得苦藠泡菜[6]。質構分析可對食品的硬度、彈性和咀嚼性進行分析，可以定量進行感官分析模擬，泡菜的制作中的性能分析在近幾年才有相關報道[7-8]。該研究對特色農產品苦藠的開發具有重要的意義，并且采用質構分析方法可為其他工藝分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦藠，貴州大方縣；道真花椒；食鹽；白糖；53°白酒；對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、亞硝酸鈉，均為分析純，阿拉丁公司。配制溶液時采用蒸餾水。

紫外/可見分光光度計（UV-5200），上海元析儀器有限公司；Brookfield博勒飛質構儀（CT3）；pH計（PHS-3C），上海雷磁。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

對苦藠進行分選并洗凈風干，固定其他材料的量，添加0.2%的道真花椒基，再分別添加不同量的食鹽和蔗糖、接種菌種進行腌制。以液面靠近壇口，鹽水淹沒苦藠為宜。在腌制不同的時間下進行苦藠泡菜中的亞硝酸鹽含量、pH值和質構特性分析。亞硝酸鹽含量測定按照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）第二法分光光度法。利用質構儀對苦藠泡菜的硬度、彈性和咀嚼性進行分析。

1.2.2 單因素試驗

（1）食鹽添加量的確定。200 g苦藠、500 mL涼白開、1.4 g花椒、6 g白糖、20 mL白酒，食鹽濃度分別為1%、4%、8%和12%，腌制不同時間分別測定苦藠泡菜的pH值和亞硝酸鹽含量，探究食鹽濃度對苦藠泡菜的影響。

（2）接種量的確定。在上述優化條件下，其他條件不變，菌種接種量分別為0.1%、0.2%、0.3%和0.4%，測定腌制時間分別為0 d、2 d、4 d、6 d、8 d和10 d苦藠泡菜的pH和亞硝酸鹽含量變化。

1.3 質構分析方法

取腌制的苦藠樣品，進行質構儀質地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）。質構儀參數為采用直徑5 mm的圓柱形探頭，測試時探頭移動速度保持0.5 mm·s-1，二次壓縮循環中的壓縮形變程度50%，第1次與第2次壓縮間隔時間5 s，觸發點負載設定0.10 N，每次樣品重復3次，取其平均值[9]。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加量對苦藠泡菜發酵的影響

2.1.1 食鹽添加量對苦藠泡菜pH的影響

在室溫下分別加入1%、4%、8%和12%的食鹽，苦藠泡菜產酸的情況用pH隨時間的變化圖來表示。由圖1可知，pH的變化隨食鹽添加量的增加變化程度變緩，1%食鹽添加量的苦藠泡菜的pH隨時間的延長一直呈明顯的下降趨勢，可能是食鹽濃度較低，乳酸菌未受到抑制。隨著食鹽食鹽添加量的增加，乳酸菌的抑制程度較大。考慮到酸度太低不利于保藏，酸度太高口感不好，選擇食鹽添加量為8%。

圖1 食鹽濃度對苦藠腌制過程中的pH值影響圖

2.1.2 食鹽添加量對苦藠泡菜亞硝酸鈉含量的影響

由圖2可知，隨著時間的延長，不同濃度食鹽添加量的苦藠泡菜均存在亞硝酸鹽濃度先升高后下降的現象?？嗨娫诎l酵的過程中，前期乳酸菌活動不明顯，其他雜菌大量繁殖產生亞硝酸鹽。隨著發酵液中的乳酸菌增加，乳酸菌成為優勢菌種，使亞硝酸鹽的含量降低。食鹽添加量為8%時，后期其亞硝酸鹽含量最低，可能是該添加量能有效抑制雜菌，而對乳酸菌的抑制較弱；食鹽添加量為12%時，亞硝酸鹽含量的峰值最低，但因高濃度鹽也能抑制乳酸菌，故亞硝酸鹽濃度最低值比食鹽添加量為8%時略高。試驗得到的苦藠泡菜的亞硝酸鹽含量均低于國家限量標準。

圖2 食鹽濃度對苦藠泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響圖

2.2 菌種接種量對苦藠泡菜質量的影響

由圖3可知，隨著菌種接種量的增大，在發酵前期pH的變化比較大，發酵后期pH變化趨同，由于發酵產生的乳酸的積累，在后期菌種接種量對pH的影響不大。菌種接種量對亞硝酸含量的影響見圖4，初期菌種接種量大的亞硝酸鹽含量也較高，但隨著時間的延長亞硝酸鹽含量下降也較快。接種量為0.3%時亞硝酸鹽含量降低最快，發酵6 d后，其亞硝酸鹽含量最低。綜合pH的變化和亞硝酸鹽含量變化選擇接種量為0.3%。

圖3 苦藠中菌種接種量對發酵液中pH變化的影響圖

圖4 苦藠中菌種接種量對發酵液中亞硝酸鹽含量的影響圖

2.3 質構分析

在優化的條件下腌制苦藠泡菜，藠頭泡菜中亞硝酸鹽的含量為0.027 mg·kg-1，其質構特征如表1所示。苦藠制備泡菜前后在硬度、彈性和咀嚼性的數值表征上均明顯下降，可能是由于乳酸菌可以分解藠頭中的果膠使樣品變軟，彈性和咀嚼性也相應下降，從而增加其可食性。

表1 苦藠泡菜制備前后質構特征變化表

3 結論

以藠頭為主要原材料，加入道真花椒，通過單因素試驗，在恒溫20 ℃下進行發酵得到了優化的工藝條件，在優化的工藝條件下制備的苦藠泡菜酸度適中，亞硝酸鹽含量明顯低于限量標準，質構分析得出感官特性適宜。該研究為苦藠的開發提供了一定的參考，其具有較好的應用前景。