甜查理草莓低溫和殼聚糖處理保鮮效果研究

陳 靜 朱亞萍

殼聚糖（chitosan，簡寫CTS）作為涂膜保鮮技術原材料之一，由甲殼素(chitin)通過脫乙酰基后降變產生，多數來源于自然界的甲殼類動物外殼。殼聚糖具有黏度，噴施后可以在采收后的果蔬產品表明形成透明薄膜，有效阻止果蔬產品與外界環境進行氣體交換，有利于形成穩定的氣調小環境，極大地延長果蔬采后保鮮時間。英國、美國、加拿大、日本等國家已成功開發出殼聚糖衍生物類保鮮劑，應用于蘋果、梨、櫻桃等果實的貯藏保鮮。

草莓在常溫下保存時間極短，且由于其果實組織含水量較大，容易發生擠壓腐爛發霉問題，目前還沒有理想的長期保鮮方法。我們研究了低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓外在品質、失水率、壞果率、有機酸、維生素C含量、可溶性固形物含量、硬度等方面的影響，以期為草莓保鮮提供理論和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 草莓果實選自甘肅定西安定區溫室主栽品種甜查理，選擇外觀無損壞、色澤和大小均一、成熟度達到八成的果實。

1.2 試驗設計 把甜查理草莓分為2份，每1份4個處理：A為常溫殼聚糖處理；B為常溫貯藏；C為低溫殼聚糖處理；D為低溫貯藏。首先取出2組，用1%殼聚糖溶液浸泡1分鐘，晾干，用保鮮盒裝好并做標記，然后一組放在0～1℃冰箱里，另一組放在常溫下，重復3次；同樣對照組（CK）：一組放在冰箱里，另一組常溫處理。

每天用第1份測定有機酸含量、維生素C含量、可溶性固形物含量；用第2份測定壞果率、失重率。最后分析、對照低溫、殼聚糖對草莓保鮮品質的影響（每盒裝20個草莓，每次測定取出5個果實）。

1）失重率測定。每組取出適量草莓，在電子天平上稱取其質量，計算失重率，求平均值。

2）有機酸測定。通過電位滴定法測定有機酸含量，3次重復，求平均值。

3）維生素C含量測定。用2，6-二氯靛酚鈉鹽溶液滴定至桃紅色15秒不退色為止，用染液作空白滴定。

4）糖度測定。使用分光測糖儀測出糖度，3次重復，求平均值。

5）硬度測定。隨機選取5個試驗品，用硬度計從不同部位測定草莓硬度，3次重復，求平均值。

6）壞果率測定。每天觀察，把壞果取出，以防感染其他果實。計算壞果率。

1.3 數據處理 利用Excel 2012、SPSS19.0，通過鄧肯氏新復極差法進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 低溫和殼聚糖處理對草莓可溶性固形物含量的影響 從圖1可以看出，C、D處理甜查理草莓可溶性固形物含量下降幅度小于A、B處理，其中處理B下降最快，下降了3.35%，處理A次之；處理C下降最慢，下降了1.8%，處理D次之。可見，處理C對草莓可溶性固形物含量具有很好的保持性。

圖1 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓可溶性固形物含量的影響

2.2 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓硬度的影響 從圖2可以看出，隨著時間的延長，4個處理甜查理草莓硬度都呈下降趨勢，其中處理A、B硬度下降趨勢明顯大于處理C、D，說明低溫條件下保鮮效果更好。其中，處理B草莓硬度下降最快，下降了1.47%，處理A次之；處理C硬度下降最慢，下降了0.67%，處理D次之。可見處理C對草莓有很好的保鮮效果。

圖2 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓硬度的影響

2.3 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓有機酸的影響 從圖3可以看出，隨著時間的延長，4個處理甜查理草莓的有機酸含量均呈下降趨勢。處理A、B甜查理草莓有機酸含量下降幅度大于處理C、D，其中處理C下降最慢，下降了0.56%，處理D次之；處理B下降最快，下降了1.01%，處理A次之。可見處理C對草莓的保鮮效果最好。

圖3 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓有機酸的影響

2.4 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓維生素C的影響 從圖4可以看出，處理A、B甜查理草莓維生素C含量下降幅度顯著大于處理C、D，其中處理B下降最快，處理A次之；處理C下降最慢，處理D次之。可見處理C對草莓保鮮效果最好。

圖4 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓維生素C的影響

2.5 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓壞果率的影響 從圖5可以看出，各處理甜查理草莓的壞果率隨時間呈上升趨勢，其中處理B壞果率上升最快，處理A次之；處理C上升最慢，處理D次之，且處理A、B壞果率上升幅度大于處理C、D，說明低溫的保鮮效果大于常溫，且處理C的保鮮效果最好。

圖5 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓壞果率的影響

2.6 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓失重率的影響 從圖6可以看出，隨著時間的增加，4個處理甜查理草莓的失重率呈上升趨勢，其中處理B的失重率上升最快，處理A次之；處理C失重率下降最慢，處理D次之。可見低溫處理對草莓失重率影響小于常溫處理，其中處理C保鮮效果最好。

圖6 低溫和殼聚糖處理對甜查理草莓失重率的影響

3 討論與結論

低溫可抑制與草莓果實衰老有關的蛋白質合成，同時還能夠降低草莓果實的呼吸強度，減少水分蒸發，抑制灰霉病等病菌活力，從而減輕灰霉病等真菌性腐爛病。但低溫貯藏成本較大，不易普及使用，其應用范圍被限制，低溫貯藏后草莓體內營養物和風味發生較大變化，貨架品質降低。

噴施殼聚糖能在果實表面形成一層絕氧抗菌薄膜，有助于果蔬產品采后品質的保持。 研究認為，殼聚糖在一定pH條件下噴施后形成的薄膜帶有正電荷，可以與細菌產生相互作用，阻礙細菌生長；也可通過滲透進入果實細胞內部，阻止果實內物質的運輸和傳遞。試驗結果表明，1%殼聚糖處理顯著減少了草莓果實腐爛發霉情況的發生，可能是由于殼聚糖通過滲透進入草莓果實內，阻礙了內部采后生理活動的進行。

試驗表明，隨貯藏時間的延長，低溫處理、低溫加殼聚糖處理、常溫處理、常溫加殼聚糖處理下，甜查理草莓含糖量、硬度、有機酸、維生素C含量呈下降趨勢，其中低溫加殼聚糖處理品質下降最慢，可以更好地保持草莓的風味；低溫處理保鮮效果次之。而且低溫加殼聚糖處理可以更好地抑制草莓失重和壞果，保鮮效果顯著好于其他處理。綜上，低溫加殼聚糖是草莓保鮮的最優技術組合。