桂林市城區2019—2021年幼兒園膳食營養調查分析

本研究旨在了解桂林市城區幼兒園膳食供應狀況，分析膳食中的能量、蛋白質及其他營養素是否符合學齡前兒童營養素參考攝入量的標準，進而提出合理化建議，改善幼兒園膳食結構，提高營養素達標率，進而促進學齡前兒童健康成長。

1 資料與方法

1.1 一般資料

采用整群隨機抽樣法，每年抽取60所幼兒園，每所幼兒園上學期及下學期分別隨機抽查1份膳食記錄表，根據帶量食譜表、就餐人數表核對膳食消耗記錄表，剔除記錄有誤的膳食記錄表，共收集有效膳食記錄表354份。

第九屆展會預計展出面積46 000 m2，將有來自全球的700余家知名企業云集重慶，系統化、一站式展示汽車制造從設計開發、材料、裝備、零部件到整車的全產業鏈創新技術產品。尤其是在輕量化、智能智造、新能源和智能網聯方面的前沿技術。展會同期還將舉辦超過20場主題會議論壇，涉及車聯網、自動駕駛、輕量化、動力電池、智能工廠、白車身及共享出行等熱點領域。預計到場參觀的專業觀眾將超過35 000名。

本研究以生態語言學理論、建構主義理論、ESP理論等為理論依據，采用調查、文獻、比較等研究方法，并遵循以下思路開展研究。先調研分析高職公共英語教學現狀及其所存弊端，提出其改革需融入EOP的必要性；再分析融入EOP后原高職公共英語教學生態失衡產生的失調現象及不良影響，論證重構融入EOP的教學生態的可行性；然后明晰改革思路，開發EOP教學資源，開展考核學生英語應用能力的多元評價，加強EOP師資建設，實現高職公共英語教學生態再平衡；最后總結研究成果，并在其他高職推廣。具體研究如下三大內容。

1.2 膳食調查方法及評估標準

1.2.1 膳食調查方法 采用稱重法、記賬法。由已培訓的幼兒園保健醫生負責記錄周一至周五幼兒園膳食采購及供應情況，稱量每天所用食物(包括調味品)的總量、熟食總量及剩余熟食量，按營養調查方法進行生熟食物換算；按年齡分組，分別記錄早、中、晚三餐及課間餐就餐人數。收集膳食記錄表，按照《全國托幼機構保健醫務人員崗位培訓教材》中兒童膳食計算步驟及內容進行計算，各類食物所含營養成分參照《中國食物成分表》，將平均每人所獲得的營養素參照《中國居民膳食營養素參考攝入量》進行評價，食物攝入量參照《中國居民膳食指南》(2016版)及學齡前兒童膳食寶塔進行評價。

1.2.2 膳食調查結果評估標準 4～6歲兒童食物推薦攝入量谷類100～150 g/d，全谷類和雜豆類適量攝入，薯類適量攝入，蔬菜250～300 g/d、水果150～250 g/d、畜禽肉25～40 g/d、水產品20～40 g/d、蛋類25～50 g/d、乳類350～500 g/d、大豆10～20 g/d，堅果(適當加工)適量，食鹽<3 g/d、烹調油20～25 g/d。能量來源推薦供能比：蛋白質12%～15%、脂肪30%～35%、碳水化合物 50%～60%；鈣、磷推薦比值 1～1.5(表1)。

1.3 統計學方法

改革開放后，北京地區新成立和恢復了一大批出版社。在五屆人大第一次會議的政府工作報告中，明確提出了“加強出版事業，盡快改變目前書刊品種少，出版周期長，印刷技術落后的狀況。”到1980年，“書荒”現象也有了緩解。1983年6月6日中共中央、國務院發出了《關于加強出版工作的決定》，從建設兩個文明需要的高度，強調了加強和改進出版印刷工作的重要意義，為印刷工業的發展指明了方向。此后國家多次召開有關對出版發行工作的會議，使出版發行工作逐步滿足了人民生活的精神需要和文化需求。經過40年的發展，目前北京的出版社已達到238家，占到國家總數的47%，滿足了社會的需求。

2 結果與分析

2.1 膳食能量及營養素達標情況

幼兒園學齡前兒童膳食能量攝入情況好轉并逐漸接近膳食營養素參考攝入量。2019、2020、2021年蛋白質攝入正常率分別是76.27%、94.92%、88.14%，蛋白質攝入正常率先升高后稍下降，2021年、2020年與2019年分別相比蛋白質攝入超量情況好轉，蛋白質攝入不足率2020年降至5.24%，但2021年攝入不足率與前兩年相比有所升高。鈣攝入量一直較低，2019—2021年期間最高達標率只有2.5%，且鈣、磷比值較低。鐵既有攝入超量也有攝入不足，3年來鐵攝入達標率分別是49.15%、50.0%、55.08%，攝入不足率分別是18.64%、14.41%、16.95%，變化無統計學差異。鋅攝入不足率由2019年的46.61%上升至2021年的61.68%,2020年鋅攝入不足率比2019年低，但2019—2021年期間鋅攝入不足率總體較高。尼克酸2019年攝入不足率為1.69%，2020年和2021年無攝入不足情況，尼克酸攝入情況較理想。視黃醇當量、硫胺素、核黃素、抗壞血酸均存在攝入不足情況，2019—2021年視黃醇當量攝入不足率分別是18.64%、23.73%、12.71%，核黃素攝入不足率分別是35.59%、22.88%、27.97%，3年來變化無統計學差異。硫胺素攝入不足率2019年為35.59%、2020年為33.05%、2021年為45.76%，攝入不足率先降低，又升高。抗壞血酸攝入不足情況好轉，由2019年的38.14%降至2021年的23.73%(表2、表3)。

2.2 能量來源及構成比

2019—2021年，細糧攝入量先升高后下降，粗糧攝入量變化無統計學差異，谷類總攝入量大于150 g的幼兒園占比分別是2019年90.68%、2020年94.92%、2021年79.66%，大于膳食指南推薦量的幼兒園占比較高。2021、2020年與2019年相比，深色蔬菜攝入量均有所增加，平均攝入量由2019年的62.07 g增加至2021年的86.52 g，總蔬菜攝入量有所增加，平均攝入量由2019年的142.4 g增加至2021年的164.67 g，達到膳食指南推薦量的幼兒園比例有所升高，由2019年的1.69%升至2021年的5.93%，3年來蔬菜攝入小于250 g的幼兒園占比較高。2021年與2019、2020年分別相比，水果攝入量增加，但水果攝入大于150 g/d的幼兒園3年來最高達標率只有24.58%。2019—2021年肉類來源無明顯變化，依舊以畜禽類為主，魚蝦類攝入不夠，2021年與2020、2019年相比畜禽肉類攝入量有所下降，但肉類總攝入量高于膳食指南推薦量的幼兒園占比較高，2021年高達74.58%，2020年高達86.44%，2021年高達85.59%；3年期間蛋類平均攝入量無明顯變化，超過50%的幼兒園蛋類攝入量合適，但存在攝入不足和攝入過量現象，攝入不足率分別是2019年33.05%、2020年22.03%、2021年31.36%，攝入過量率分別是2019年15.25%，2020年22.03%，2021年16.95%。2019—2021年乳類攝入嚴重不足，2019年平均每天攝入量94.86 g，2020年平均每天攝入量131.39 g，2021年平均每天攝入量106.3 g，遠低于膳食指南推薦量。幼兒園膳食中有豆類及豆制品的攝入，有少量堅果攝入，3年來豆及豆制品攝入量無統計學差異。食用油攝入量2021年、2020年與2019年相比有所增加，但2019、2020、2021年食用油攝入達標率分別只有5.08%、7.63%、6.78%，達標率較低。食鹽攝入量3年來變化無統計學差異，但分組統計中攝入量小于3 g的幼兒園比例逐漸增加(表5、表6)。

2.3 食物攝入量變化情況

2019—2021年，幼兒園膳食在三大產能營養素供能方面變化無統計學差異，大部分幼兒園膳食蛋白質和碳水化合物供能比例合適，但脂肪供能合適比例較低，脂肪供能合適比例分別是2019年45.76%、2020年38.14%、2021年37.29%。脂肪及蛋白質供能偏高率較高、2019年脂肪供能偏高組30.51%、2020年脂肪供能偏高組37.29%、2021年脂肪供能偏高組37.29%，蛋白質供能偏高組2019年26.27%，2020年33.9%，2021年22.88%。與此同時，部分幼兒園脂肪供能及碳水化合物供能存在供能偏低情況(表4)。

2019—2021年，細糧攝入量先升高后下降，總谷類攝入超量現象較普遍，蔬菜攝入合適量逐年升高，但蔬菜總攝入量合適率較低，水果攝入量雖有所增加但攝入不足率較高。肉類攝入超標率較高，肉類主要來源于畜禽類，水產品攝入不足。蛋類既有攝入超量，也有攝入不足，超過50%的幼兒園蛋攝入量合適。奶類攝入嚴重不足，食用油攝入量逐年增加但總攝入不足率亦較高。食鹽攝入超標率較高，但2019—2021年超標率有下降趨勢。膳食結構有所改善，但仍存在不合理現象。

3 結論

2019—2021年，桂林市城區幼兒園膳食能量達標情況逐年好轉，能量攝入不足率及能量攝入超標率下降；蛋白質攝入合適比例先升高，后稍降低，攝入不足率2020年降低后2021年又稍升高，蛋白質攝入超量情況好轉，能量及蛋白質供給情況尚可。3年期間鈣、鋅、鐵均存在攝入不足現象，其中鈣和鋅攝入不足率一直較高，鋅攝入不足率有逐年升高趨勢，鐵攝入變化情況不明顯。硫胺素、核黃素、抗壞血酸均存在不同程度的攝入不足，尼克酸攝入情況較為理想。三大產能營養素分析顯示大部分幼兒園膳食蛋白質和碳水化合物供能比例合適，但脂肪供能存在偏低或偏高現象，部分幼兒園蛋白質供能百分比偏高，碳水化合物供能百分比偏低。

得益于國家政策對新能源電動汽車的強力支持，電動汽車產業發展飛速，動力電池銷量快速增長，隨之報廢的動力電池也日漸增多。據統計[1]，截至 2017年底，國內新能源電動汽車的保有量已達180萬輛，而新能源汽車的動力電池壽命為4 ～ 5年，早期投入使用的電動汽車電池在2018年迎來報廢初期，預計2020年報廢量將超過23萬t（21 GW·h），如圖1所示。

4 討論

4.1 膳食能量及營養素攝入情況

鐵攝入有不足也有供應過量現象，這與膳食結構有關。膳食中鐵攝入不足會使貯存鐵含量下降，進而影響血紅蛋白合成，導致缺鐵性貧血發生。學齡前兒童患缺鐵貧血會影響生長發育，包括注意力難以集中、記憶力差、運動能力下降、學習及認知能力差等；缺鐵性貧血患兒還可表現為消化不良、體質虛弱、抵抗力差、易感冒、體重增長緩慢、頻發口腔潰瘍等。而兒童攝入過量的鐵會導致鐵在身體內蓄積，引起機體組織炎癥化以及身體器官纖維化。建議幼兒園保健醫生根據膳食調查結果調整飲食結構，對于含鐵豐富的食物如血、肝臟及肉類根據膳食指南提供。

鋅攝入不足現象普遍，與幼兒園膳食結構中肉類攝入量下降及飲食結構中缺乏海產品及奶類有關。兒童缺鋅會引起味覺減退、出現厭食、挑食、異食癖，還會導致免疫力下降、皮膚傷口愈合緩慢、兒童生長發育遲緩。人體中的鋅元素主要來源于膳食，預防鋅缺乏要堅持均衡飲食，動物性食物和植物性食物合理搭配，進食一些鋅含量較豐富的食物，如牛肉、瘦豬肉、肝臟、禽類、牡蠣、魚類等。

桂林市城區大部分幼兒園膳食能量符合膳食營養素推薦攝入量標準，原有蛋白質供給量超標率下降，可能與幼兒園保健醫生參與托幼機構膳食指導培訓，了解到能量、蛋白質攝入不足及攝入過量的危害，從而及時修訂食譜有關。調查中發現，2021年蛋白質攝入不足率有所上升，可能與肉類及谷類攝入量下降，而奶制品及海產品攝入量無增加有關。

鈣攝入嚴重不足，鈣、磷比例過低，主要與奶制品攝入不夠有關。這與2016年中國疾控中心營養與研究結果(我國絕大多數兒童鈣元素攝入不足)以及飲奶有關結論相符。兒童生長發育期對鈣的需求量大，長期低鈣膳食，會使兒童的骨密度下降，容易引起骨折、骨軟化、骨骼變形甚至患佝僂病。鈣、磷比例過低會使腸道對鈣的吸收率下降。建議幼兒園每天為學齡前兒童提供奶制品，乳糖不耐受的學齡前兒童可嘗試酸奶，在早餐或加餐時飲奶，還可以用奶粉或牛奶做成面點提供給學齡前兒童。除每日飲奶外還可以提供含鈣豐富的食物如黑豆、豆制品、蝦皮、奶酪等。為促進鈣的吸收，建議學齡前兒童每日戶外活動1～2 h，桂林的梅雨季節可補充維生素D。

維生素的調查分析顯示除尼克酸攝外，其余硫胺素、核黃素、視黃醇當量及抗壞血酸均有攝入不足現象，可能與幼兒園奶類、蔬菜、水果、水產品、蛋類攝入不足有關。建議幼兒園在降低細糧的同時，適當添加動物內臟、蛋類、新鮮蔬菜、水果、水產品、奶類的攝入量，谷類中注意粗糧與細糧搭配。

4.2 三大產能營養素供能情況

三大產能營養素分析顯示，部分幼兒園脂肪供能百分比偏高，可能與肉類來源及數量有關，肉類總攝入量超過膳食推薦量，主要是畜類、禽類及排骨，畜類多選用口感鮮嫩、肥瘦相間的前腿肉，脂肪含量相對較低的水產品攝入量少；部分幼兒園脂肪供能百分比偏低，可能與食用油攝入不足有關。幼兒園蛋白質供能百分比偏高可能與畜禽肉類及細糧攝入過量有關。建議幼兒園采購員購買肉類時選擇瘦肉、紅肉(豬肉、牛肉、羊肉、肝臟)、白肉(雞肉、鴨肉、魚蝦)交替供給，減少脂肪含量較高的排骨、豬腳的供給量。按照膳食指南要求提供蛋白質豐富的食物，如雞蛋、牛奶、瘦肉、豆制品等，以免蛋白質過量。

4.3 膳食結構

學齡前兒童膳食結構不合理,蔬菜、水果、食用油攝入量不足,魚蝦、奶類攝入嚴重不足,畜禽肉類、細糧類、食鹽攝入過量，可能與幼兒園膳食經費、學齡前兒童膳食安全有關，食鹽攝入過量與日常飲食習慣有關，食用油攝入不足可能與幼兒園膳食多采用蒸、煮、燉等烹調方式為主，廚師對于烹調油用量把握不當有關。建議幼兒園將魚類做成魚丸、魚餅等方便學齡前兒童進食的食品，蝦類、貝類等水產品適量提供，奶制品可與家長溝通，不占幼兒園膳食生活費。蔬菜與水果建議按照膳食指南推薦量提供，蔬菜加工時注意先洗后切，盡量減少維生素流失。增加水產品、植物油攝入量的同時，適當減少畜禽類攝入量，優化脂肪來源。長期飽和脂肪酸攝入過度，不飽和脂肪酸攝入量少會導致高密度脂蛋白降低，而低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白運送膽固醇能力下降，機體轉化膽汁酸發生障礙并且影響膽汁從腸道排出，使膽固醇在血管壁堆積，從而大大增加人體患心血管疾病風險，也會引起必需脂肪酸的攝入量不足，影響細胞膜的合成，從而影響機體前列腺素、性激素等固醇類激素的合成以及膽固醇的代謝，從而增加兒童患肥胖、高血壓、冠心病和其他疾病的風險。幼兒園應該減少動物脂肪的攝入量，提供富含必需脂肪酸的食物，如芝麻、核桃、優質植物油等，來增加兒童必需脂肪酸的攝入量，從而促進兒童智力的發育。

老徐不老，今年32歲，留心到他這個人的特別之處，是因為看到了他的博客：“剛從新疆歸，跑了27天長途，發現四個輪子上的凸凹都快磨平了，車是租來的，跑成這個樣子肯定沒法還，四個人湊了兜里所有的錢，給車換輪子。”

桂林市城區幼兒園膳食能量、蛋白質、尼克酸攝入情況較滿意，礦物質鈣和鋅攝入不足，視黃醇當量、硫胺素、核黃素、抗壞血酸存在不同程度的攝入不足，膳食結構分析發現奶類、水產品攝入嚴重不足，蔬菜、水果、食用油、蛋類攝入不足，細糧、畜禽類、食鹽有攝入過量現象。機體正常新陳代謝和維持正常的生理功能以及促進身體的生長和智力的發育,都是以平衡營養、合理膳食為物質基礎，營養缺乏或者營養過剩，都可以影響兒童身體的健康狀況。桂林市幼兒園多為三餐兩點或兩餐兩點，可以說學齡前兒童的大部分營養來自幼兒園膳食。合理的膳食營養是兒童生長發育的基石，建議幼兒園配備營養師，先算后吃，根據學齡前兒童膳食指南調整膳食結構，科學制定食譜。同時，衛生監督部門加強監督，并適當開展營養相關講座，樹立兒童合理營養、平衡膳食的理念。幼兒園可邀請營養師深入幼兒園評估并指導幼兒園膳食，定期參與幼兒園膳食生活會，提出合理化意見。兒童家長應多關注學齡前兒童膳食營養，對于幼兒園經過努力改善，依舊無法提供的食材，家長可利用晚餐或周末時間提供給兒童。多部門一起協作，為學齡前兒童提供科學、合理、量足、質優的膳食。