淺析食品質量管理中食品安全風險分析的作用

張孝松

（炎陵縣市場監督管理局，湖南炎陵 412500）

近年來，食品安全問題受到社會公眾的廣泛關注，如何杜絕食品安全問題，有效規避食品安全風險，是當前食品質量管理工作的重中之重，同時也是我國食品安全監管事業的必然發展趨勢。與此同時，食品安全風險體系建成時間較短，部分監管機構缺乏對風險分析的重視，風險分析結果應用效果不理想。為此，加大對食品安全風險分析作用的分析及研究是十分必要的。

1 食品安全風險概述

1.1 食品安全危害

食品安全危害是有害食品對消費者身體健康與當地生態環境持續造成負面影響的過程及結果，嚴重時將出現大規模食物中毒事件，具備潛在的危害。現階段，根據危害成因，可以將食品安全危害分為物理危害、生物危害和化學危害3類。其中，物理危害是食品中夾雜碎玻璃、毛發等異物，主要對消費者的腸胃消化系統造成影響。生物危害是在食品中存在寄生蟲或是細菌病毒，有可能引發公共衛生事件，如致病性禽流感病菌通過食品進行廣泛傳播。化學危害是在食品生產與加工環節因超標使用農藥化肥、土壤重金屬含量超標、過度使用添加劑以及包裝泄露等問題而污染食物[1]。

1.2 食品安全風險概念

食品安全風險是因消費者不慎食用夾雜各類異物和有毒有害物質的食品而出現的風險事件，通常以食品質量不達標、影響消費者身體健康與社會持續健康發展為風險評判標準。同時，食品安全風險涵蓋食品流通全過程，在食品生產、加工、運輸等環節，都可能因不當操作行為而形成食品安全風險，當前主要表現為食品腐爛變質、食品添加劑濫用、食品加工技術標準缺失等問題。

1.3 風險識別因素

考慮到在食品生產加工到市場流通的各個環節均可能形成安全風險，因而要在整個環節中設立風險識別因素。目前，需要設立生產因素、加工制作因素、流通銷售因素、餐飲食用因素和監管因素。其中，生產因素包括生產方式落后、自然環境污染與農藥殘留量超標等；加工制作因素包括使用劣質原料輔料、生產環境衛生不達標、設備與包裝材料污染；流通銷售因素包括倉儲運輸條件惡劣、銷售過期食品與不明來源食品；餐飲食用因素包括使用不達標餐具、餐飲場所安全衛生不達標、加工工藝不符合現行技術標準等；監管因素包括相關法律法規缺乏、檢驗手段單一、消費者缺乏食品安全意識與劣質食品鑒別能力。

1.4 風險分析內容

從食品質量管理角度來看，食品安全風險分析內容主要由風險評估、風險交流、風險管理3部分組成，各部分的工作重點不同。其中，在風險評估環節，由工作人員根據自身工作經驗與同類項目案例，對食品生產加工數據、運輸時長、外包裝情況等資料信息進行主觀判斷，并判斷食品安全風險隱患的類型、成因、出現率和造成的影響，根據評估結果來編制風險清單。此外，工作人員也可以通過數學分析方法，提前建立數學分析模型，將信息導入模型中，推測并識別食品生產加工、運輸、銷售過程中存在的風險隱患。在風險交流環節，通過風險人員相互交流工作經驗與心得，提高其風險分析經驗，對于掌握風險隱患種類、樹立風險分析意識有至關重要的作用。同時，風險人員要定期與食品供應商、食品加工企業、食品生產人員進行溝通交流，持續收集食品安全的資料信息。在風險管理環節，應將食品安全風險分析結果提交至食品質量管理部門，該結果不僅可以用于明確管理重點，為管理計劃的制定提供參考，還能為聯動開展食品質量管理與風險分析工作提供依據。工作人員可以通過質量管理期間發現的各類問題深層次分析食品安全風險，并根據一手信息迅速發現新形成的風險隱患。

2 食品安全風險分析在食品質量管理中的作用

2.1 提供食品生產加工參考

在我國食品行業早期發展階段，由于缺乏系統性風險評估手段，生產經營者和食品加工企業雖然采取多項質量控制措施，但卻沒有牢牢抓住食品安全重點，各類食品安全問題仍舊時有出現。

通過開展食品安全風險分析工作，對食品安全問題進行溯源分析，推測問題形成環節及形成原因，如使用有毒或不耐高溫外包裝材料、食品添加劑用量超標、食品農藥殘留超標、食品加工設備污染等具體問題。再將問題反饋給生產人員與食品加工企業，幫助其明確食品安全問題的癥結，使食品加工企業能夠以問題為導向采取針對性解決措施，避免此類食品安全問題在后續反復出現。同時，還可以根據食品安全風險分析結果來推動食品安全法規更新，如果分析結果表明食品安全問題源頭在于現行食品安全標準落后時，相關主管部門可對法規標準進行修正處理。

此外，從食品行業發展角度來看，食品安全風險分析工作的開展有利于提高食品生產加工行業的準入門檻，從而顯著提高食品加工總體質量，具體體現在規范輔料使用、注重食品包裝、強化環境衛生管理3方面。①規范輔料使用。要求各食品加工企業嚴格按照規定要求選用食品添加劑等輔料的品種，并控制用量，建立輔料臺賬，由管理人員不定期抽查各家企業的輔料臺賬，重點檢查是否存在使用劣質輔料、超劑量添加等違規生產行為。②注重食品包裝。相關部門應根據風險分析結果，明確規定各類食品的包裝材料材質、規格標準，禁止企業使用不合格或是缺乏明確來源的外包裝，必要時還應設立專職管理員開展食品安全內控工作，重點檢查食品包裝過程與質量，如對外包裝泄露的食品進行廢棄處理[2]。③強化環境衛生管理。要求生產人員持健康證上崗，嚴格按照規定穿戴安全防護設備、定期清理生產車間衛生與生產設備上的灰塵污漬，如果風險分析結果表明安全問題源頭為現場衛生不達標，則進一步加強環境人員衛生檢查力度。

2.2 明確食品質量管理重點

傳統食品質量管理缺乏管理重點，沒有集中資源檢查各類食品安全問題的高發環節，管理計劃缺乏針對性，導致食品質量管理效果不理想。為進一步強化食品安全管理，相關企業要以食品安全風險分析結果為食品質量管理導向，按照風險出現概率、危害程度對各類風險隱患進行排序，在后續食品質量管理期間優先處理排序靠前的安全風險問題。例如，在食品運輸環節，運輸條件是常見的食品安全問題，以奶制品與生鮮食物為代表，時常因運輸時間過長，不具備冷鏈運輸條件而出現食品腐爛變質問題，管理人員要重點檢查食品運輸車輛的運輸條件、運輸時間、中途停放時間是否合規，督促企業對腐爛變質、遭受化學污染的食品進行處理。在食品銷售流通環節，違規銷售過期食品、廢舊食品再生產、虛標生產日期是較為典型的食品安全問題，管理人員要重點檢查是否存在這類安全問題，責令下架此類不合格食品，并予以處置。

此外，為強化應急管理能力，要求管理單位根據食品安全風險分析報告，提前編制面向各類安全問題的應急處置預案，在預案中標注處理流程、處罰標準、適用范圍和工作原則，對約束、指導管理工作開展和迅速處理突發食品安全事件有舉足輕重的作用。例如，當出現群體性食物中毒事件時，管理部門應立即成立應急指揮小組，組織力量將中毒人員送往醫療機構進行救治，同時封存可能造成食物中毒的食品、原料、工具，排查食物中毒源頭，對違規生產、銷售劣質食品的人員進行追責懲處，并在后續根據問題成因采取改進措施。

2.3 食品安全風險預警

在信息化時代背景下，管理模式與信息交流方式都發生了明顯的改變。我國各地陸續建立起依托大數據技術的食品安全風險預警平臺，食品質量管理部門與風險部門間一直保持著高效協作關系。在食品質量管理期間，管理部門將資料信息提交給風險部門，如轄區內各食品加工企業的生產現場檢查結果。在風險分析過程中發現新形成風險隱患或已出現食品安全問題時，立即將風險分析報告移交給管理部門，管理部門接到風險預警信號后立即開展專項行動，迅速控制食品安全問題的影響范圍，最大程度減輕損失[3]。此外，考慮到不同類型食品安全問題的危害程度不同，為避免因過度管控而浪費管理資源，或是因管控力度不足導致問題擴散，需要在食品安全風險預警體系中推行分級模式，設定多個風險管控等級，管理部門根據風險預警級別采取相應響應措施。詳見表1。

2.4 加強消費者食品安全風險意識

傳統食品質量管理普遍將工作重心放在食品生產流通過程檢查方面，沒有重視食品安全的宣傳工作，部分消費者缺乏食品安全概念和劣質食品辨別能力。產生這一問題的原因主要是早期安全宣傳工作以理論知識為主，部分消費者缺乏興趣，在宣傳期間沒有認識到食品安全問題的危害程度。因此，需要增強食品安全風險分析與食品安全宣傳工作的內在聯系。將食品安全風險分析結果作為宣傳內容，定期組織宣傳活動，向消費者、食品生產經營者詳細講述分析報告中有關各類食品安全問題的危害程度、出現征兆、形成機理，幫助消費者與經營者樹立食品安全意識、增強其對食品的辨別能力[4]。建立食品安全信息反饋機制，向消費者宣傳舉報投訴電話，引導社會公眾廣泛參與到食品質量管理活動中，通過特定渠道反映食品安全問題，將反饋信息作為食品安全風險分析的重要信息來源，對提高預警效率和風險分析報告的參考價值有重要作用。

表1 食品安全風險管控級別

2.5 優化食品質量管理方式

傳統食品質量管理模式以被動管理為主，根據所制管理計劃開展食品包裝質量抽查等工作，在出現了食品安全問題后才采取相應的處理措施，質量管理工作缺乏有力信息支持，很多問題會由于處理不及時而造成實質性的損失。在這一管理背景下，通過開展食品安全風險分析工作，可以提前預測到未來一段時間內可能形成的食品安全問題，分析問題成因與客觀發展規律，并在食品質量管理計劃中圍繞風險分析結果采取相應的防治處理措施，消除食品安全風險。例如，在食品安全風險分析報告中的原材料質量風險系數較高，數據樣本中使用劣質原材料問題比較常見，則應在管理計劃中重點開展原材料質量監管工作，可通過監管進貨渠道、抽查生產現場原料質量、打擊非法采購行為等多項措施開展監管工作。如果在風險分析報告中存在出現群體性、聚集性食物中毒事件的可能性時，管理部門則應重點針對企業、學校、餐飲中心等聚集性餐飲服務場所高頻次開展監督抽檢工作[5]。

3 結語

綜上所述，食品安全風險分析是食品質量管理體系的重要組成部分，風險分析結果直接影響到食品質量管理效果乃至我國食品安全形勢。在食品質量管理工作中，引入食品安全風險分析，可借此發現食品中存在的問題，并制定解決對策，在維護食品安全的同時，促使社會和諧發展。因此，管理部門必須提高對食品安全風險分析工作的重視程度，認識到風險分析在食品管理領域中的重要作用，圍繞食品安全風險機制來建設全新的食品質量管理體系，從而為食品質量管理工作的開展奠定基礎，為消費者創造安全的食品環境。