HACCP體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究

唐 偉，毛海燕，莫茹燕

（西華師范大學(xué)招生就業(yè)處，四川南充 637000）

高校食堂是為師生提供餐飲服務(wù)的主要場所，具有就餐人數(shù)多、時間集中的特點，食堂食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展[1]。因此，高校師生的飲食安全歷來都是教育部門和市場監(jiān)督管理部門乃至社會關(guān)注的焦點[2]。高校食堂的食品安全衛(wèi)生與師生就餐滿意度息息相關(guān)，為降低食品安全風(fēng)險，消除食品安全隱患，各學(xué)校在食品安全保障上和餐飲質(zhì)量提升上都做出了不懈的努力，但食品安全事件仍不斷曝光，同時學(xué)校師生對餐飲服務(wù)質(zhì)量的期待值仍在上升。因此，有必要進一步優(yōu)化食堂管理模式，提高食堂食品衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，是以預(yù)防為主、監(jiān)管重心前移的食品安全風(fēng)險管理體系，被國際上公認為是最有效、最經(jīng)濟的管理辦法，在各國食品加工企業(yè)中被廣泛應(yīng)用與發(fā)展[3]。HACCP管理體系通過對食品加工過程中的危害因素進行系統(tǒng)分析，確定出能有效預(yù)防、減輕或消除各危害的關(guān)鍵控制點，進而在關(guān)鍵控制點對各危害因素加以控制或采取糾正措施，以最大程度消除食品安全隱患，保障食品安全[4]。因此，有必要將HACCP體系引入高校食堂食品安全管理中，達到食品安全生產(chǎn)和加工的目的。

1 高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 食堂硬件設(shè)施較差

部分高校食堂的設(shè)計未嚴格按照原料進入、半成品加工、食品供應(yīng)流程合理布局，也未能按照生進熟出的單一流向生產(chǎn)供應(yīng)食品，使食品在存放、操作中容易產(chǎn)生交叉污染；食堂內(nèi)部五防（防鼠、防蠅、防塵、防蟲和防霉）設(shè)施不完備，餐用具消毒設(shè)施老化或沒有消毒設(shè)施，個別高校食堂未安裝“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備，這些都極易帶來食堂食品安全隱患。

1.2 從業(yè)人員整體素質(zhì)不高

目前，高校食堂一線操作人員普遍存在年齡偏大、文化素質(zhì)不高、流動性較大的現(xiàn)象；因備餐準備量大，作業(yè)時間長，使食堂從業(yè)人員沒有充足的時間和精力進行食品相關(guān)法律法規(guī)、職業(yè)道德和食品安全操作規(guī)程等培訓(xùn)；有的食堂還存在從業(yè)人員未取得健康證或無證上崗的情況，有的管理者為減少薪酬成本，直接聘用在校兼職的大學(xué)生。總而言之，學(xué)校食堂健康管理制度不健全，從業(yè)人員業(yè)務(wù)技能不熟悉，沒有養(yǎng)成良好的從業(yè)習(xí)慣以及缺乏食品安全意識，這在很大程度上增加了食堂的食品安全 風(fēng)險。

1.3 食品原材料采購驗收把關(guān)不嚴格

部分高校食堂原材料采購驗收工作流程不規(guī)范，組織機構(gòu)不健全，出現(xiàn)部分驗收人員在驗收過程中走形式、走過場的情況，原因包括：①驗收人員在驗收原材料的流程中未嚴格審查原材料檢測報告和整理進貨臺賬。②驗收人員對業(yè)務(wù)知識不熟悉，對預(yù)包裝、非預(yù)包裝食品外觀以及食品原材料不能作出正確的感官判斷。以上情況容易使質(zhì)量較差或不合格的原材料直接進入食堂進行加工、烹調(diào)和供應(yīng)售賣，導(dǎo)致因食品原材料驗收把關(guān)不嚴而給高校食堂食品帶來安全風(fēng)險。

1.4 食堂食品加工中存在安全隱患

在加工操作間，食堂食品原材料（蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)和禽蛋）沒有對應(yīng)的清洗池；原料、半成品、成品沒有區(qū)分盛裝容器；在食品保存的過程中，沒有對生食、半成品和熟食嚴格分柜、分冰室存放，易導(dǎo)致生、熟食交叉感染；專間操作不滿“五專”（專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施）要求；專間沒有設(shè)置二次更衣，極易給食品造成微生物感染；烹飪過程中，熟制加工的大塊食品中心溫度未達到70 ℃以上，對供應(yīng)剩余的食品未按要求進行儲存和加熱，這些都容易使食物中殘留寄生蟲和致病微生物，引起食品安全隱患。

2 HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用

2.1 高校食堂食品加工生產(chǎn)流程

食堂食品加工流程圖是確定危害分析與關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)和依據(jù)。目前，很多高校對原材料質(zhì)量提出了更高的要求，食品原材料采購（配送）中心根據(jù)食堂提供的采購需求對原材料集中采購，經(jīng)驗收合格后再計量配送給學(xué)生食堂，高校食堂食品加工生產(chǎn)流程如圖1所示。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.2 進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）

食品安全危害是指食品中可能造成人體健康損害或影響食品質(zhì)量安全的生物、化學(xué)或物理因素[5]。危害分析通過從物理性、化學(xué)性和生物性3個方面分析并明確食品加工生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)存在的潛在危害，進而建立針對各危害因素的控制措施（表1）。

表1 高校食堂食品加工過程危害分析表

按照國際食品法典委員會（CAC）給出的關(guān)鍵控制點判斷方法，按照關(guān)鍵控制點判斷流程依次回答所提出的問題，可為確定關(guān)鍵控制點CCP提供參考[6]。根據(jù)判定方法，確定所在學(xué)校的食堂食品加工過程中原材料驗收、烹調(diào)制作、成品供應(yīng)、餐具清洗消毒和從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點。

2.3 學(xué)生食堂HACCP計劃表和實踐應(yīng)用

根據(jù)關(guān)鍵控制點制定高校學(xué)生食堂HACCP計劃表（表2），一個成功的HACCP體系包括關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施和記錄驗證程序等重要組成部分[7]。計劃表中的關(guān)鍵限值是確保將危害消除或降低到可接受水平的重要指標[8]，當關(guān)鍵控制點失控時，通過糾偏行動及時地采取措施有效控制關(guān)鍵控制點衛(wèi)生安全，而驗證程序能夠有效檢查各種控制措施是否被實施[9]。

3 討論

筆者課題組成員通過整理所在學(xué)校2017—2019年的餐飲服務(wù)信息監(jiān)督平臺和學(xué)生助理在食堂搜集的學(xué)生對餐飲質(zhì)量建議信息發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在就餐過程中就菜品質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度要求較高，利用HACCP管理體系中關(guān)鍵控制點及時預(yù)防并采取整改措施，能有效提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在疫情防控期間，通過實施HACCP管理體系，建立從業(yè)人員健康檔案，加大對食堂食品安全衛(wèi)生和臺賬記錄日常檢查力度，增加原材料驗收流程和凍制品核酸檢查的抽查頻率，落實從業(yè)人員崗前培訓(xùn)、安全法律法規(guī)、安全生產(chǎn)和職業(yè)道德素養(yǎng)等培訓(xùn)，不斷增強從業(yè)人員的工作技能和職業(yè)修養(yǎng)，規(guī)范員工操作規(guī)程和行為 習(xí)慣。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

4 結(jié)論

HACCP管理體系實施是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作（SSOP）基礎(chǔ)上，若高校食堂硬件配套設(shè)施不滿足條件時，應(yīng)加大投入資金予以整改，并根據(jù)自身實際情況，選擇合適的執(zhí)行標準[10]。學(xué)校HACCP體系建立后，學(xué)校食堂HACCP管理團隊應(yīng)積極推進、認真執(zhí)行，并對計劃的有效性進行逐項驗證，加強HACCP管理在學(xué)校食堂安全管理過程中的管控能力，最終提升食堂食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管水平和效能，有效提升食堂飲食服務(wù) 質(zhì)量。