新鮮西冷牛肉低溫烹飪品質評析

鄧 峰

（廣東省深圳市育新學校，廣東深圳 518107）

基于科學技術發展，我國牛肉生產呈現出現代化發展趨勢[1]。本研究以婆羅門牛西冷牛肉為研究對象，對牛肉不同溫度下的品質進行評價，旨在為開發牛肉低溫烹飪品質評價方法、進一步提升熟制牛肉生產品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

試驗原料由國家肉牛改良中心提供，選取冰鮮西冷牛肉（婆羅門牛，11月齡），排酸72 h后用冰盒帶回實驗室。

1.2 儀器與設備

試驗用儀器與設備如表1所示。

表1 儀器與設備

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

試驗開始前，將熱電偶溫度探頭插入未經真空包裝的樣品中心位置，根據分組，將肉樣分別放置在60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃和100 ℃恒溫水浴鍋中加熱。每種條件下重復3次，選擇3次所記錄數據的平均值，總結出肉樣在不同溫度條件下的加熱時長（肉樣中心溫度達到溫度時所需加熱時長），具體如表2所示。

表2 溫度與加熱時間

1.3.2 嫩度測定

本試驗采用肌肉嫩度儀測定樣品嫩度。取樣長度控制在2.5 cm以上，取樣位置應為距離牛肉樣品邊緣5 mm處，各取樣邊緣的距離不小于5 mm[2]。取樣完成后，立即對牛肉的嫩度進行測定。

1.3.3 保水性測定

采用離心法測定牛肉樣品的保水性。測定前，將牛肉樣品（10 g）切碎，切碎后的牛肉粒體積為 1 mm3。隨后，將切碎后的牛肉粒放入離心管中，設置離心轉速為7 000 r·min-1，將牛肉粒進行20 min的離心處理[3]。離心處理結束后，將牛肉樣品取出，并用濾紙，將牛肉樣品的表面水分吸干，最后將吸完水分的濾紙進行稱重。牛肉樣品的保水性測定公式為

式中：WHC表示保水性；Wb表示濾紙吸干樣品表面水分后的重量，g；Wa表示放入離心管中的牛肉樣品重量，g。

1.3.4 pH值測定

采用pH儀測定牛肉樣品的pH值。選取10 g牛肉樣品，剪碎。在牛肉樣品中加入90 mL的蒸餾水（蒸餾水的pH值為7.0），浸泡30 min，并不斷攪拌。對浸泡和攪拌完成后的牛肉樣品進行pH值測定，測定樣品的數量應大于3個，取值為測定數據的平均值。

1.3.5 色澤測定

本試驗采用色差儀測定牛肉樣品的色澤。為保證測定結果的精準性，在測定開始前，對色差儀進行校準處理，保證初始色值中亮度、紅度、黃度和色彩強度指標為0。設置完成后，將色差儀的鏡頭垂直放置在牛肉樣品的表面，對牛肉樣品的亮度、紅度、黃度和色彩強度進行測量。其中，色彩強度與紅度、黃度相關，公式表示為

式中：C表示色彩強度；a表示紅度；b表示黃度。

1.3.6 蛋白質、脂肪、水分含量測定

（1）蛋白質含量測定。采用凱氏半微量定氮儀測定樣品中蛋白質含量。取牛肉樣品1 g，將樣品放 置 在 消 化 管 中，并 加 入7 g的（CuSO4·5H2O∶ K2SO4=8∶70）、10 mL濃硫酸，在消煮爐（420 ℃）消化1 h。待消化管中的溶液澄清時，將消化管取下，使其冷卻至室溫。然后將冷卻好的溶液放置在全自動凱氏定氮儀上，對牛肉樣品中的蛋白質含量進行測定。

（2）脂肪含量測定。結合既有研究，應用過酸水解法對牛肉樣品中的粗脂肪含量進行測定，測定標準參照《肉與肉制品總脂肪含量測定》（GB/T 9695.7總脂肪含量）[4]相關規定。

（3）水分含量測定。將石英砂、稱量瓶、玻璃棒放置在烘箱中進行烘干處理，烘箱溫度控制在105 ℃。將稱量瓶及瓶內容物放置在105 ℃烘箱中烘4 h，再將其放置在干燥器中冷卻25 min。烘干后重量測量應保證前后兩次重量誤差不超過2 mg[5]。最后對牛肉樣品的水分含量進行測定計算。

1.3.7 牛肉烹飪工藝的感官評價

試驗過程中，保證感官評價環境與正常消費環境相同，且環境中無異味。感官評價人員出入感官評價區較為方便，評價區與牛肉樣品放置區具有一定距離，空氣流通性良好，感官評價過程中空氣溫度為22～25 ℃，相對濕度在60%左右。參與感官評價的成員為專業人士10人，經過培訓后，對本試驗中牛肉樣品進行感官質量評價（打分制，各項目滿分為10分），取平均值，評價標準見表3。

1.3.8 模糊矩陣的建立

本試驗對權重集的因素進行重要性評價和比較，得出各項因素的權重：色澤權重為0.22、口感風味權重為0.28、嫩度權重為0.26、多汁性權重為0.24。通過計算，得出權重系數，即X={0.22,0.28,0.26,0.24}。

基于此，確立模糊矩陣，根據模糊變換原理，得到模糊關系評價集Y=XR。并引進綜合評價矩陣處理模糊關系評價集，牛肉樣品模糊綜合評價總分T=Y×K。

1.3.9 數據處理

應用Excel 2009軟件與SPSS 17.0全因子模型，對試驗得出的數據進行統計分析，差異顯著水平P為0.05。

表3 牛肉樣品感官評價標準

2 結果與分析

2.1 新鮮西冷牛肉低溫烹飪品質評價模型

提取新鮮西冷牛肉低溫烹飪品質的主成分分析變量的共同度，通過主成分分析法，計算出各指標的初始特征根、提取因子載荷平方和。由于文章篇幅有限，此部分不詳細列出。基于此，可以得出新鮮西冷牛肉低溫烹飪品質評價模型，公式表示為

式中：各項系數表示各主成分的方差貢獻率。

通過計算，得出新鮮西冷牛肉低溫烹飪品質評價主成分的載荷矩陣與特征向量，具體如表4所示。

由表4可知，第一主成分中，保水性、紅度、黃度、色彩強度、蛋白質、脂肪和水分等指標可以反映出牛肉的品質；第二主成分中，pH值、亮度、黃度等指標可以反映出牛肉的品質；第三主成分中，嫩度可以反映出牛肉的品質。結合公式（3）計算，可以得出牛肉品質的綜合評價得分，發現當牛肉中心溫度超過75 ℃后，牛肉中心溫度越高，牛肉的綜合品質評價得分越低，溫度為60 ℃時，牛肉綜合品質評價得分為0.994；溫度為65 ℃時，牛肉綜合品質評價得分為1.833；溫度為70 ℃時，牛肉綜合品質評價得分為0.222；溫度為75 ℃時，牛肉綜合品質評價得分為-1.263；溫度為100 ℃時，牛肉綜合品質評價得分為-1.784。

表4 主成分載荷矩陣與特征向量

2.2 模糊數學感官評價結果

通過對牛肉樣品的色澤、口感風味、嫩度和多汁性4項指標的評價，可以得出如表5所示結果。

表5 不同溫度下的牛肉感官評價結果

根據模糊變化原理，可以得出模糊關系評價集，結果如下。

同理，可以得出剩余4個牛肉樣品的模糊關系評價集。通過整理計算，得出5個牛肉樣品的模糊綜合評價總分：T1=83.84；T2=87.50；T3=82.42；T4=79.58；T5=74.50。

3 結論

當牛肉中心溫度超過75 ℃后，牛肉中心溫度越高，牛肉的綜合品質評價得分越低；在65 ℃條件下，牛肉樣品的感官評價得分最高，在加熱溫度逐漸升高的過程中，牛肉樣品的感官評價得分總體上呈現出先升高后降低的趨勢。