椰漿芒果顆粒型乳飲料加工工藝研究

陳 杰，侯廷帥

（內蒙古伊利實業集團股份有限公司，內蒙古呼和浩特 010110）

我國的果粒酸乳飲料市場有著廣闊的發展空間。但是近幾年隨著人們生活水平的提高，傳統低端的果粒酸乳飲料已經無法滿足人們的需求，因此研制新型高品質的果粒酸乳飲料是非常必要的。本文主要在基礎果粒酸乳飲料基礎上，添加豐富的椰漿、椰果果味醬、芒果果醬和原味果凍，用以開發高端的果粒型酸乳飲料。

椰漿是椰子經過加工形成的產物，主要作為原料用于飲品或烹調食物[1]。椰漿含有豐富的蛋白質、脂肪和人體必需的微量元素[2-3]。其中，由中鏈脂肪酸（月桂酸、癸酸和辛酸等）構成的椰子油具備滋潤皮膚、益氣補血和增添細胞內液等功效[4-5]。

椰果是由椰子汁或椰子水經過發酵形成的生物合成天然膳食纖維[6]。椰果因其具備彈性較好的質地、富含嚼勁的口感、晶瑩剔透的外觀，在飲料行業得到了廣泛應用[7-9]。

芒果是著名的熱帶水果之一，含有豐富的蛋白質、糖類、維生素和纖維素等物質[10-11]。但芒果采摘時期短，在我國冷藏設備和果蔬貯藏保鮮技術不是很完善的情況下，鮮果極易腐爛變質，因此常被加工成各類產品，其中芒果果醬是芒果深加工的主要產品形式。

果凍是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的膠凍食物，通常要經過溶膠、調配、灌裝、滅菌和冷卻等多個工序[12]。果凍具備很好的彈性和咀嚼性，深受消費者喜歡。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰漿、椰果果味醬、芒果果醬、原味果凍、全脂乳粉、果葡糖漿、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、三氯蔗糖和食品用香精：市售。

1.2 儀器和設備

T5844310165殺菌機：利樂公司；IKA Eurostar 40 digital攪拌器：艾卡儀器（廣州）有限公司；NC2-6L8-HB超凈臺：藝斯高上海有限公司；ER-10-05-4水浴槽：上海易研實驗設備有限公司；S8 pH計：梅特勒托利多公司；ME2002E/02電子天平：梅特勒托利多公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 生產工藝

（1）還原奶制備。將全脂奶粉在配料水中充分溶解、水合25～30 min。

（2）配料。將糖和穩定劑在配料水中充分溶解，與還原奶混合均勻，再進行調酸。

（3）均質。均質溫度70～75 ℃，均質壓力為（40/200±5）bar。

（4）添加顆粒。椰漿、芒果果漿、原味果凍以及椰果果味醬。

（5）滅菌。在110～112 ℃下滅菌4 s。

（6）灌裝。將滅菌后的料液冷卻至≤25 ℃進行灌裝。

1.3.2 單因素實驗方案

分別考察椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬4個因素對產品整體感官的影響，進而確定每個因素的最佳添加量。

（1）椰漿添加量單因素實驗。椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個梯度進行實驗。芒果果醬、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為5%、 7%、3%。

（2）芒果果醬添加量單因素實驗。芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個梯度進行實驗。椰漿、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為9%、7%、3%。

（3）原味果凍添加量單因素實驗。原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個梯度進行實驗。椰漿、芒果果醬、椰果果味醬的添加量分別為9%、9%、3%。

（4）椰果果味醬添加量單因素實驗。椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個梯度進行實驗。椰漿、芒果果醬、原味果凍的添加量分別為9%、9%、10%。

1.3.3 正交實驗方案

以感官評分為指標，以椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬為因素，按L9(34)正交實驗對椰漿芒果顆粒型含乳飲料的配方進行優化。正交實驗因素水平表見表1。

表1 正交實驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 椰漿對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個梯度添加到基礎乳飲料中，再經過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產品。針對不同椰漿添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產品，從產品口感、產品形態、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進行綜合感官評分，具體感官評分結果如圖1 所示。

圖1 椰漿對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖1可看出，椰漿對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官有一定的影響。椰漿添加量為3%～9%時，隨著椰漿添加量的增大，感官評分增大；當添加量達到9%時產品感官評分最高；添加量大于9%，感官評分降低。這是由于椰漿添加過少，椰漿的味道不突出，而椰漿添加過多，椰漿帶來的脂肪感過強，給人帶來不愉悅的感覺，因此選取椰漿添加量為9%。

2.1.2 芒果果醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個梯度添加到基礎乳飲料中，再經過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產品。針對不同芒果果醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產品，從產品口感、產品形態、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進行綜合感官評分，具體感官評分結果如圖2所示。

圖2 芒果果醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖2可看出，芒果果醬是影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的重要因素。當芒果果醬添加量達到9%時，芒果口感和椰漿口感比較協調、香味適中，感官評分達到最高。當芒果果醬添加量較高，芒果的香味掩蓋了椰漿的香味，產品整體風味不協調。因此，芒果果醬的最佳添加量為9%。

2.1.3 原味果凍對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個梯度添加到基礎乳飲料中，再經過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產品。針對不同原味果凍添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產品，從產品口感、產品形態、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進行綜合感官評分，具體感官評分結果如圖3所示。

圖3 原味果凍對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖3可看出，原味果凍對椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有一定的影響。原味果凍添加不足10%時，產品的果凍體驗感差。當原味果凍添加量增加到10%時，產品的果凍體驗感最佳，感官評分最高。之后隨著原味果凍添加量的持續增加，產品中的果凍含量過多，影響了非顆粒基底、芒果果醬和椰果果味醬的飲用體驗，故感官評分逐漸 降低。

2.1.4 椰果果味醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個梯度添加到基礎乳飲料中，再經過配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產品。針對不同椰果果味醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產品，從產品口感、產品形態、顆粒體驗感等維度采用喜好度9點打分方法進行綜合感官評分，具體感官評分結果如圖4所示。

圖4 椰果果味醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖4可看出，椰果果味醬對椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有很大的影響。當椰果果味醬添加量為7%時，椰果果味醬和芒果果醬、原味果凍、椰漿的整體配比最佳，感官評分最高。之后隨著椰果果味醬添加量的持續增長，產品感官評分逐漸下降，這是由于椰果果味醬含量過多，影響了芒果果醬、原味果凍帶來的顆粒體驗。

表2 正交實驗感官評分結果

2.2 正交實驗結果與分析

由表2可看出，影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評分的4個因素中，影響程度由大到小依次為B＞A＞D＞C，即芒果果醬對感官評分影響最大，其次為椰漿、椰果果味醬、原味果凍。根據正交實驗結果得出椰漿芒果顆粒型乳飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即椰漿添加量為9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量為7%。由于此最佳配方組合不在正交表中，因此進行了驗證實驗，最終感官評分結果為8.4分，高于正交實驗各組感官評分，因此確定A2B2C3D2為最佳工藝條件。

3 結論

本研究結合椰漿添加量、芒果果醬添加量、原味果凍添加量和椰果果味醬添加量對椰漿芒果顆粒型乳飲料的工藝進行研究，最佳工藝條件為椰漿添加量9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量7%。此工藝配方制得的椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評價指標較優，口感層次豐富，具有椰漿和芒果的復合香味，同時具有芒果、原味果凍、椰果的復合咀嚼感。