肖三哥的“操心事兒”

□ 《民生周刊》記者 于海軍 唐曉彤

“只要商家為了追求自我利益，做以次充好這類事情，最后坑的一定是自己。”肖三哥一邊招呼客人一邊說(shuō)。作為餐飲業(yè)資深從業(yè)者，他時(shí)常給員工們這樣的忠告。

肖三哥，一名土生土長(zhǎng)的北京常營(yíng)人，也是常營(yíng)地區(qū)第一家涮肉店—常贏三兄弟的掌舵人。熬過(guò)了餐飲店難逃的“三年之癢”，他的店在北京扎根兒，在全國(guó)發(fā)展，走過(guò)22個(gè)年頭，如今有了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)。

黨的十八大以來(lái)，我國(guó)對(duì)食品安全監(jiān)管持續(xù)加碼。在不斷強(qiáng)化的政策引導(dǎo)和食品安全意識(shí)下，肖三哥和他的品牌在市場(chǎng)大潮中激流勇進(jìn)，對(duì)于“食品安全”，他始終心存敬畏。

過(guò)去10年，肖三哥經(jīng)常拿“操心”二字來(lái)描述自己的工作。操心的不單單是事情繁雜，操心更是他對(duì)食品安全的上心和用心。

10年間，肖三哥每天圍著后廚轉(zhuǎn)，圍著客人轉(zhuǎn)，他一個(gè)人的經(jīng)歷，也是整個(gè)行業(yè)的縮影，透視著10年的時(shí)代巨變。

有底氣拒絕

“呦！老哥來(lái)了啊！快，里面請(qǐng)！”

走進(jìn)常贏三兄弟涮肉店，先撲面而來(lái)的不是熱騰騰的牛羊肉香，而是一聲聲來(lái)自街坊鄉(xiāng)鄰的老顧客和老板肖三哥的問(wèn)候。

如今，在品牌林立的餐飲業(yè)，這種顧客與老板間熟絡(luò)招呼的場(chǎng)面并不多見(jiàn)，這不僅需要客源的穩(wěn)定，更需要顧客對(duì)餐館的信任。

這份信任是一種吃得放心、吃得舒心的心態(tài)體現(xiàn)，也體現(xiàn)一家品牌對(duì)待食材和服務(wù)的態(tài)度。肖三哥永遠(yuǎn)將食品安全放在餐飲店經(jīng)營(yíng)的第一位。

“食品安全問(wèn)題很重要，牽一發(fā)而動(dòng)全身。”肖三哥坦言，自己本是一個(gè)北京“的哥”，2000年開(kāi)始，他投身餐飲業(yè)，從一家小小的燒烤店干起，做成如今在全國(guó)擁有15家連鎖店的民營(yíng)涮肉品牌，憑借的正是這份對(duì)食品安全從不馬虎的細(xì)致和謹(jǐn)慎。

肖三哥說(shuō)，直到如今，店里所有食材的采購(gòu)必須他親力親為，牛羊肉必須他親自來(lái)挑選，這個(gè)事情對(duì)誰(shuí)也不放權(quán)。

從農(nóng)田到餐桌，原材料是食品安全的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于一家涮肉店來(lái)說(shuō)，牛羊肉便是這至關(guān)重要的第一環(huán)節(jié)。在肖三哥看來(lái)，保證原材料的品質(zhì)，要從原產(chǎn)地入手。

他曾花費(fèi)大量時(shí)間和精力在全國(guó)尋找適宜的牧場(chǎng)，在一趟趟尋訪之旅中，堅(jiān)定了對(duì)任何瘦肉精等添加劑說(shuō)“不”的決心。

“我也好奇地問(wèn)過(guò)牧民，飼養(yǎng)時(shí)真的不用添加劑嗎？牧民說(shuō)漫山遍野都是‘飼料’，何必再花錢(qián)買(mǎi)。我也是那時(shí)才真正意識(shí)到，這其實(shí)就是最根本的食物鏈，牛羊吃草，把肉貢獻(xiàn)給老百姓。”肖三哥說(shuō)。

工作中的肖三哥

即便擁有原生態(tài)的食物鏈供應(yīng)，也擋不住問(wèn)題肉在市場(chǎng)上流通。肖三哥感慨：“2021年央視曝光的河北青縣養(yǎng)羊添加瘦肉精，雖然沒(méi)投放到北京市場(chǎng)，但是當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)鏈全完了，尤其是連鎖企業(yè)。”

事實(shí)上，對(duì)于食品添加劑的使用，國(guó)家近些年也不斷修訂相關(guān)法律進(jìn)行規(guī)范。2014年12月24日，新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）正式發(fā)布，對(duì)包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎(chǔ)劑和食品用香精等2314種、16大類食品，23個(gè)功能類別進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。

“我這兒就是貨真價(jià)實(shí)，我要對(duì)得起來(lái)我這兒的顧客。”這是肖三哥對(duì)食品安全的堅(jiān)持，也是保持經(jīng)營(yíng)多年顧客絡(luò)繹不絕的法寶。

過(guò)去10年，肖三哥緊跟時(shí)代發(fā)展，仔細(xì)研讀政策，精心制作食材，談及10年間的變化，肖三哥說(shuō)，是對(duì)添加劑說(shuō)“不”更有底氣了。

“15分鐘巡視”

對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，食品安全的可靠性往往在店面的深處—后廚。

近年來(lái)，遠(yuǎn)離人群視線焦點(diǎn)的后廚，頻現(xiàn)食品安全問(wèn)題，“明廚亮灶”日益成為社會(huì)大眾和各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲業(yè)的管理要求。同時(shí)，國(guó)家在立法層面也開(kāi)始對(duì)后廚管理進(jìn)行規(guī)范。2018年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，內(nèi)容涉及食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣(mài)配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。

肖三哥說(shuō)，他從業(yè)至今基本“長(zhǎng)”在后廚，“15分鐘巡視”也成了他雷打不動(dòng)的鐵律。

“從前，飯館的玻璃上都寫(xiě)著‘民以食為天，食以節(jié)為先。空調(diào)開(kāi)放，明廚料理’十幾個(gè)大字，那個(gè)時(shí)候就開(kāi)始注意食品安全了，只是沒(méi)有現(xiàn)在這么細(xì)化。”談及后廚的安全管理，肖三哥一邊指著自己腳上的白鞋，一邊自豪地說(shuō)，“所有老顧客都知道，我永遠(yuǎn)只穿白鞋。為什么？因?yàn)檫@樣才能證明廚房是否干凈。如果地上有油污，穿白鞋你自己都會(huì)擔(dān)心。所以，不僅我自己穿，我還要求管理層也必須穿白鞋。”

在肖三哥的店，后廚管理有兩大關(guān)鍵詞，“白鞋”是其中之一，是成果檢驗(yàn)是否合格的標(biāo)準(zhǔn)。另一個(gè)關(guān)鍵詞同樣重要，可看作成果實(shí)施措施，即“15分鐘巡視”。

“我們每隔15分鐘必須進(jìn)廚房，并不是為了盯著誰(shuí)干活，是為了盯著出品質(zhì)量。”肖三哥說(shuō)，這是他給團(tuán)隊(duì)定的規(guī)矩，也是慢慢摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。“我腦子里就像有個(gè)鬧鐘，每隔15分鐘就會(huì)去廚房轉(zhuǎn)一圈，檢查一下哪里有問(wèn)題，然后再去前廳提供服務(wù)。”

瑣碎卻又細(xì)致的工作，非得一個(gè)時(shí)常“操心”的管理者。肖三哥正是憑借著自己對(duì)食品安全的堅(jiān)守，在嚴(yán)格的食品抽檢面前，成為顧客最放心的存在。

“食藥所的人來(lái)我這兒取樣，也都說(shuō)就我這兒踏實(shí)，愛(ài)選什么選什么，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是合格的。”肖三哥自豪地說(shuō)。

“舍得”智慧

早8點(diǎn)起床備貨，晚12點(diǎn)閉店休息，在日復(fù)一日的經(jīng)營(yíng)工作中，肖三哥辛勞中透著嚴(yán)謹(jǐn)。肖三哥將一家開(kāi)在普通居民區(qū)的涮肉店，做成了有口皆碑的連鎖品牌。

如今，在宅經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)趨勢(shì)下，肖三哥在不斷拓展著自己的商業(yè)版圖，不管生意做多大，食品安全對(duì)于她來(lái)說(shuō)永遠(yuǎn)是重中之重。

“現(xiàn)在我們正在做一個(gè)熟食加工廠，有老北京羊蝎子、醬牛肉之類的預(yù)制菜。廠家曾跟我溝通，為了延長(zhǎng)食物保存，多少里面都會(huì)有一些添加劑。這也是為什么肉罐頭吃起來(lái)總會(huì)有一種膠感。這對(duì)我來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是不行的。”說(shuō)到食品添加劑的問(wèn)題，肖三哥義正詞嚴(yán)地說(shuō)。

對(duì)食品安全的苛刻和執(zhí)著，就會(huì)犧牲“一些利潤(rùn)”，“舍”與“得”中檢驗(yàn)著餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信和良心。

肖三哥說(shuō)：“廠家又跟我說(shuō)，如果為了保證口感，不放添加劑，就只能做冷凍的，全程都需要冷凍保存，成本也會(huì)提高很多。”

為了讓大江南北的顧客吃上最純粹、最安全的味道，讓顧客在家也能吃上同店里一樣的美味，10年來(lái)，肖三哥不惜投入，不斷提升、完善原有的冷鏈配送體系。

如今，多數(shù)人將品牌做大后，便有了準(zhǔn)備歇一歇的念頭兒。但對(duì)肖三哥來(lái)說(shuō)，從選肉的標(biāo)準(zhǔn)、存放肉食的冷凍柜的使用、碗筷的消毒等，方方面面都要親力親為，他會(huì)親自對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，更要培養(yǎng)起他們對(duì)食品安全的重視，“想要發(fā)展下去，就不能弄虛作假。顧客也越來(lái)越明白哪兒好哪兒壞。”肖三哥說(shuō)。

隨著“四個(gè)最嚴(yán)”—最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)于2015年5月首次提出，我國(guó)食品安全治理工作有了更明確的方向。近些年，“四個(gè)最嚴(yán)”始終貫徹于我國(guó)食品安全治理的每一個(gè)環(huán)節(jié)，為我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展建立了良性管理機(jī)制。

過(guò)去10年，不管南甜北咸，還是東辣西酸，作為千千萬(wàn)萬(wàn)餐飲業(yè)從業(yè)者的一個(gè)縮影，肖三哥和自己的員工仍在為更多顧客創(chuàng)造美味。

過(guò)去10年，食品安全在一個(gè)餐飲從業(yè)者身上細(xì)化為日日夜夜的柴米油鹽，金杯銀杯和食客口碑的背后是一個(gè)餐飲店主從始至終的艱辛和執(zhí)念，是用良心堅(jiān)守著食品安全底線。