四川美食紀錄片的 創作表征與傳播策略研究

周祥東 趙欲珊

四川美食有“一菜一味，百菜百味”的美譽。從紀錄片對于四川美食的呈現中，觀眾不僅能看到美食文化的歷史承襲、傳統菜系的推陳出新，更能夠看到美食背后的人文情懷。味道不僅僅是舌尖之欲，也是心間之感，“川味美食”的呈現符合大眾對于鄉土文化的多維想象。當美食成為了一種文化消費產品，四川美食紀錄片就為觀眾闡釋、建構了一個真誠熱烈、不斷創新的“美食四川”形象。

一、四川美食紀錄片的視聽特色

畫面和聲音是影視作品的基本敘事單元。四川美食紀錄片的視聽語言語義空間廣闊、意義豐富，使得四川美食余味悠長。

（一）視覺語言：直觀呈現“川味”特色

美食類紀錄片中有著大量的特寫鏡頭，用以突出食物特質、傳達人物情感。在四川美食紀錄片中，特寫鏡頭對于細節的放大，不僅能夠表現事物細節特征，而且能夠敏銳地捕捉到劇中人物的細膩情感，進而使得影片視覺沖擊力更強。在《人生一串》第二季第三集中，導演拍攝四川街頭燒烤店時運用了大量的特寫鏡頭：一把肉串，在特寫鏡頭的加持下色澤鮮亮，表現了肉質的細膩而又富有彈性。隨著美食制作者手部行云流水的動作，將肉串放進油辣子蘸料里，用勺子再去淋，不斷地將蘸料滲透到肉串的每一個角落，充分吸收味道……一連串的特寫鏡頭，直觀地展現了食物的制作過程，特寫鏡頭對食物光澤、肉質的展現更是在視覺上刺激著觀眾的食欲。在這集紀錄片中，拍攝了大量食客的嘴部特寫，連綴的畫面剪輯形成一種積累式蒙太奇的藝術表現力。咀嚼、流汗、舔舐等動作通過特寫鏡頭的表現，極大刺激著觀眾的視覺、味覺，使觀眾心生向往。

在色彩心理學中，人們的色彩感知會隨著色調、明度、飽和度的變化而變化。提起四川美食，不能不提“紅”。四川美食中的紅不僅體現了人們對于辣的追求，也彰顯了四川人民熱情真誠的性格特征。而紅色作為飽和度極高的顏色與其他顏色產生碰撞時，畫面產生強烈的視覺沖擊力，極具藝術張力。在《沸騰吧火鍋》第二季第一集中，畫面中處于前景的紅辣椒占據了三分之二，采摘工人準備食材時，后景是植物生意盎然的綠，兩種顏色的碰撞形成了熱烈與清新的有機統一。綠色在這里代表了成都人安逸的生活環境，而慢節奏的生活需要尋求刺激，紅色則是這種需求的外在表現符號。

（二）聽覺語言：補充川味“想象”空間

紀錄片中的聽覺語言由解說詞、同期聲以及背景音樂等元素共同組成。通過剪輯編排，各類聽覺語言組合在一起，產生了奇特的效果。對于四川美食紀錄片而言，聲音是其不可或缺的一部分。紀錄片中聲音的音色、節奏、力度等各個要素之間的相互碰撞，形成了聲音獨特的藝術表達。

解說詞是一種補充畫面內容的方式，不僅能夠引導敘事，還承載著抒發情感、點明主題的功用。四川美食紀錄片使用方言與普通話結合進行解說，既保存了方言的趣味性，同時使觀眾易理解。在《川味》第三季中，第一次使用完全的四川方言解說詞，打破了過去紀錄片普通話配音的傳統。“巴適得板”“安逸”“老漢兒”以及各種方言疊詞的表達形象有趣，方言語調活潑靈動，表達情感更為準確。在加深食物的地域色彩的同時，也增加了紀錄片的趣味性。《川味》第五集中述說豆瓣魚的做法時，“用這個豆瓣湯湯，來煮潉的草魚，又鮮又香的湯湯，順到那個刀口口流進去，煮出來的魚肉，顏色黃桑桑的。”輕松活潑的語調加上準確特別的形容，讓觀眾忍俊不禁，沉浸其中。這樣的解說詞能夠給觀眾以新鮮感，同時以聲音增強對地道四川美食的體會。

同期聲的使用能有效增加紀錄片的真實感，也能精準傳達人物的情感，增強感染力。四川美食紀錄片借助拍攝對象來傳達信息，減少了對解說詞的依賴，增加親切感、代入感。紀錄片《聽起來很好吃》不使用解說詞，通過被攝主人公的表達代入故事。相同的含義，通過人物的主觀表達，比解說詞更能簡單直接地達到傳情表意的目的。第六集中，孫子想吃爺爺做的回鍋肉，結尾處媽媽說道，“我要吃到寶兒做的回鍋肉要等好久哦。”首尾呼應，彰顯了回鍋肉在川菜中的地位，也隱喻著新舊的不斷傳承。紀錄片還將菜肴制作過程中各種聲音放大，以聲誘人。制作回鍋肉的過程中，清理食材時水流淌過、煤氣灶火苗燃起、刀與案板的碰撞、豆瓣醬攪拌、鍋中水沸騰等聲音，都來源于生活中最真實的聲音，通過技術手段將其放大、提純，以達到通感的藝術效果。

二、四川美食紀錄片的敘事范式

景秀明提出“紀錄片敘事形式的研究，為紀錄片的欣賞與批評提供了一條從文本出發，科學分析紀錄片的路徑。”敘事形式不是某單一元素，而是各個方面的整體構建。四川美食紀錄片在敘事空間、敘事結構、敘事視角三方面，均有著獨具一格的魅力特色。

（一）敘事空間：地域化的特色展現

賈磊磊認為“如果沒有一種能夠與電影的敘事主題相對應的視覺化的表意空間，影片的任何意義都無法表述。”美食類紀錄片本身就體現著“一方水土養一方人”的樸素真理，一個地區的地形地貌、氣候生態，直接影響著該地區的日常習俗、飲食習慣等。

在四川美食紀錄片中，創作者大多利用運動鏡頭來展現空間，且開篇往往介紹地勢環境。例如上世紀八十年代日本所拍攝的《中國之食文化》四川篇中，開篇利用動畫地圖，簡單直觀地展示四川的地理位置。移鏡頭中四周環繞著巍峨崇高、連綿不斷的山脈，解說詞補充內容，闡釋四川地貌差異帶來的氣候特點——冬季溫暖，夏季濕度高，因此利于作物生長。緊接著幾個跟鏡頭，展示人們在田地間勞作的場景，牽牛犁田、扁擔挑水，展示了四川人民辛勤勞動的美好品質。紀錄片逐步遞進、邏輯順暢、客觀真實，展示了四川壯麗秀美的山水、豐富多樣的飲食文化，以及四川人民因地制宜的智慧。

四川省為多民族聚居地，共有55個少數民族生活于此。四川美食紀錄片在呈現四川美食時，不是以一種符號化、奇觀化的形式進行呈現，而是將美食融入生活空間，從地域與民族角度出發進行呈現。例如《川味》第三季中，節目組對摩梭人從尋找到拍攝經歷了長達三年的時間。摩梭人保留著世界上最后的母系社會，被稱為東方女兒國。紀錄片中對于他們傳統的婚俗習慣、飲食習慣進行了介紹。這種對于少數民族特色的呈現，恰恰是地域化的展現方式，既迎合了觀眾的好奇心，也賦予了四川神秘性與吸引力。

（二）敘事結構：板塊式并列呈現

學者鐘大年提出：“板塊之間相互獨立又相互聯系，內容之間的連接線不是事件，而是主題或情緒。”四川美食紀錄片中的多個板塊并不是毫無聯系的，它們在紀錄片主題統領下，以一種內在聯系的方式相互連結，以達到異曲同工的藝術效果。

在四川美食紀錄片中，這種板塊式結構基本上是通過兩種內在中心串聯起來的。一是以食材為中心，例如紀錄片《川味》第一季中，每一集均選擇一種基礎食材，以食材為中心展開敘述。通過“臘味、茶宴、魚宴、豆族、米國”等十二板塊的內容，為觀眾構筑了“四川美食”印象。但是紀錄片的每一集、每一板塊的內容都是可以獨立存在的，也并無什么因果時間聯系。紀錄片以較為全面的視角，系統地表現了這些食材在不同地區、不同對象的手中，產生的無數種可能性，以此展現川人對美食制作持之以恒的傳承創新。二是以主題為中心，例如紀錄片《川菜的品格》中將川菜品格總結為“以味為本”“熱情奔放”“天然質樸”“出身布衣”“包容創新”“樂在其中”六種品格，四川美食紀錄片呈現的六種品格，也代表著四川人的精神品格。四川美食紀錄片的內部敘事，也采用了板塊式結構，每一分集由多個敘事片段組成。例如紀錄片《川味》第三季第二集圍繞“大地珍饈”展開敘事，講述了楊鳳云、鐘忠、林六六等七人的故事，每個人的故事獨立成段，通過食材串聯起來，但是不同的故事均指向了一個中心思想——自然天賜。

三、四川美食紀錄片的傳播策略

紀錄片在過去的傳播模式中往往以電視為傳播陣地，然而固定化、模式化的播出形式導致紀錄片長期以來都曲高和寡，傳播效果不佳。在當前環境下，大眾對于文化藝術產品的要求越來越高。這就要求四川美食紀錄片在創作、傳播過程中要制作優質內容，不斷創新傳播形式、拓寬多元的傳播渠道，只有這樣才能制作出大眾喜聞樂見的文藝產品，實現品質口碑的雙贏。

（一）創作適應數字時代傳播特性的紀錄片內容

隨著互聯網的不斷發展，紀錄片“網生”傾向不斷加深，觀眾意見的反饋渠道被大大拓寬，紀錄片作為文藝作品必然是要面向觀眾的，必須不斷提升產品質量。四川美食紀錄片在制作過程中要注意挖掘地方特色，堅持以人為本的創作導向，利用好影像語言講好美食故事。

美食與人息息相關，美食所承載的不僅僅是物質本身，還蘊含著深刻的風土人情、歷史文化。四川美食紀錄片作為地域性的飲食文化紀錄片，內容上自然要求挖掘四川地域特性，如奇特地貌、民族風情等，在制作過程中加以突出。另外，紀錄片還需要通過美食這一載體，打造特色，強調特色，使其標簽化、名片化，滿足觀眾對于四川文化的好奇心和獵奇心，借此打造大眾接受并認可的“IP”。

美食始終是可撫人心的人間煙火氣，這是美食紀錄片受到歡迎的根本原因。故此，紀錄片創作者必須跳出制作者身份，從觀眾視角出發，以觀眾的角度看待作品，注重觀眾體驗，著力提升作品質量。這就要求四川美食紀錄片要以美食為載體，關切社會與個人的真實情感、抓住美食與人之間的聯系，在影像記錄中表達對個體的關切、對社會變遷的關注、對文化傳承創新的期許。

（二）創新四川美食紀錄片的傳播形式

近年來，隨著經濟與技術的不斷發展，人們接收信息的方式發生了翻天覆地的變化。與傳統通過電視、廣播等接收信息的方式不同，現在人們大多通過移動端新媒體接收信息。碎片化、流量化成為新媒體的主要特征，紀錄片的傳播形式也作出了相應的改變與創新，微紀錄片在新媒體技術蓬勃發展的背景下應運而生。微紀錄片有著制作周期短，資金投入少，單期節目時長短的特點，適合現代人碎片化、移動化的瀏覽習慣。

以四川金熊貓新媒體公司出品的《愛上川菜》為例，節目每期選取一個主人公，以四川傳統美食的制作過程為主線，以美食背后的人物情感故事為輔線，講述四川美食的歷史文化、一道道川菜背后的動人故事。這種微紀錄片時長一般為3-5分鐘，迎合了當下大眾碎片化、移動化的瀏覽習慣。值得一提的是，微紀錄片短小精湛，注重快速吸引受眾的注意，故此在制作過程中更強調視聽效果。例如《早餐中國》將綜藝性的花字形式融入紀錄片中，片段銜接由各種動畫特效來過渡，大大增加了美食紀錄片的趣味性，讓美食故事更加輕松、更加平民化。

（三）尋求多元化的紀錄片傳播渠道

近年來，依托于網絡的“網生”紀錄片越來越多。學者許靖認為“網生紀錄片區別于傳統電視紀錄片，由互聯網平臺自制。”嗶哩嗶哩、愛奇藝、騰訊等各大網絡平臺紛紛將目光投向紀錄片市場，成績斐然。網絡互動性強，觀眾能夠以點贊、評論、轉發等方式來表達自己的感受和想法。這不僅便于節目制作組收集觀眾意見，作出相應的內容調整，而且觀眾也逐漸成為傳播鏈條中的重要一環，在微博、小紅書等各大社交平臺，抖音、快手等短視頻平臺主動傳播，形成一個巨大的傳播矩陣，層層傳播，實現了裂變式的傳播效果。

B 站的一大特色就是彈幕系統，彈幕這種形式既便于觀眾表達自己的感受，也達到了互動的效果，這種互動既是觀眾與節目組的互動，也是觀眾與觀眾之間隔著屏幕的虛擬互動。在B站更新的《川味》系列紀錄片就憑借彈幕系統實現了同受眾的良性互動。《川味》使用方言進行解說，彈幕中的熱心網友紛紛進行“翻譯”，甚至在彈幕里推薦起自己的家鄉美食，形成了良好的互動氛圍。網友們紛紛自發宣傳《川味》紀錄片，推動了紀錄片的裂變式傳播。

結語

地域飲食是展現地方文化的窗口，它凝結著一個區域的地理環境、歷史傳統等多方面文化元素。四川美食紀錄片作為“圖像轉向”的呈現方式之一，將這些元素濃縮在影像中，通過視覺和聽覺激發觀眾的審美感受，建構觀眾對四川文化地理的印象。地域化美食紀錄片需要在敘事上尋找到自身的地方特色，對本地區奇特地貌、民族風情等種種文化現象進行挖掘、記錄，用影像還原真實的食材來源、烹飪工藝、飲食文化，唯有這樣才能進一步傳播好地方飲食文化。

[1] 景秀明.紀錄的魔方：紀錄片敘事藝術研究[M].北京：文化藝術出版社，2005.

[2] 賈磊磊.影像的傳播[M].桂林：廣西師范大學出版社，2005.

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[4] 許靖.后電影視域下的中國當代網生紀錄片新象[D].浙江大學,2019.