2012—2017年大連市4種常見食源性病原微生物監測結果分析

馬云強 戰 楊 王偉杰

1.大連市西崗區疾病預防控制中心行政管理科，遼寧大連 116011；2.大連市西崗區疾病預防控制中心檢驗科，遼寧大連116011；3.遼寧省疾控中心檢驗檢測所，遼寧沈陽 110005

食源性病原微生物在食品的生產加工、運輸貯藏和銷售等過程中對食品進行侵害、污染，持續危害公眾健康，造成疾病甚至死亡，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）對全球由食源性致病菌引起的疾病估算表明，每年10%的患病人數中，約有42萬人死亡，其中5歲以下兒童屬于高風險人群。在我國，由原國家衛生計生委對公共突發事件情況的通報上表明，微生物引起的中毒事件報告起數和中毒人數最多，在2013年，公共衛生突發事件152起，中毒5559人，死亡109人，占總數的60.4%；在2014年，公共衛生突發事件160起，中毒5657人，死亡110人，占總數的42.5%和67.7%。這些數據只是眾多數據的冰山一角。在經歷了數次重大的公共應急突發事件，政府已然提高了防范意識，相關部門在應對處理食品安全事件上的能力也在不斷提高。因而有效地預防和控制食源性病原微生物是當前人類社會持續要解決的問題。本研究通過分析大連市食源性監測結果中的4種重要的常見致病菌的檢出情況，為食源性疾病的預警提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

根據遼寧省食源性疾病監測工作計劃要求，選取2012—2017年于大連市中山區、西崗區、甘井子區、沙河口區、金州區、旅順口區、瓦房店、莊河8個區及縣市采集的食品樣本2831份，其中涵蓋海水產品、淡水產品、烘烤及油炸類、餐飲食品、肉與肉制品、特殊膳食、嬰幼兒食品等18種。按GB 4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》規定進行采樣。（2012年2月至2017年6月使用GB 4789.1-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》方法，2017年6月之后使用國家標準更新方法，舊方法已于2017年6月作廢）。

1.2 檢測項目及方法

所有樣品均根據國家食品安全風險評估中心編制的《國家食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》中微生物部分，此手冊適用于相對應年份國家食品安全風險監測計劃中所有涉及衛生計生委開展的內容及監測項目，為微生物檢測方法標準操作程序。在食源性致病菌檢驗標準操作程序中可查副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌和單增李斯特菌的檢測方法，并依據此對監測樣品進行檢測。

2 結果

2.1 不同年份4種致病菌的檢出情況

2012—2017年根據監測計劃要求隨機抽樣2831份樣品，陽性檢出61份，陽性檢出率為2.15%。按檢出率高低順序為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、單增李斯特菌。2012—2017年間陽性檢出率最高為2016年，最低為2013年（表1）。

表1 2012—2017年食源性病原微生物陽性檢出率[%（n/N）]

2.2 不同抽樣環節4種致病菌的檢出情況

副溶血弧菌在流通環節和餐飲環節均檢出率最高，沙門菌和單增李斯特菌在餐飲環節均未檢出（表2）。

表2 食源性病原微生物在采樣場所中的陽性檢出率[%（n/N）]

2.3 不同抽樣場所4種致病菌的檢出情況

不同餐飲環節檢出致病菌情況的高低順序為農貿市場、中型餐館、超市、網購、小餐館，大飯店和快餐（包括配送）均未檢出（表3）。

表3 不同采樣場所的食源性病原微生物的檢出情況

2.4 不同食品類別4種致病菌的檢出情況

采集樣品共涉及18類食品。陽性檢出率由高到低為海水產品、淡水產品、肉與肉制品、速凍米面食品、蔬菜及其制品、餐飲食品，其他種類均未檢出（表4）。

表4 不同類型食品中食源性病原微生物的檢出情況

2.5 不同包裝下4種致病菌檢出情況

散裝包裝（包括自行簡易包裝）的陽性檢出率為2.44%高于預包裝的陽性檢出率1.35%，其中散裝包裝的陽性檢出率由高到低為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、單增李斯特菌；預包裝的陽性檢出率由高到低為副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門菌（表5）。

表5 不同包裝方式中食源性病原微生物的陽性檢出率[%（n/N）]

3 討論

2012—2017年大連市食品監測數據結果顯示，4種常見食源性病原微生物的總檢出率為2.15%，檢出陽性率低于湖州地區、舟山市、沈陽市。2016年檢出率（4.68%）明顯高于其他年份，倪妍等研究顯示，海水的溫度和鹽度都是影響副溶血弧菌生長的主要原因，依據此研究，查詢大連氣象發布，2016年全年平均氣溫偏高，春夏季尤為明顯，8月上旬氣溫異常偏高，比同期高2℃左右，同時降水量比常年少一成，因而考慮檢出率高的原因是否與氣候水文相關，此方向可進一步研究。

從不同的抽樣環節來看，大連市的各個環節致病菌陽性檢出率（除農貿市場）均低于遼寧省的對應環節致病菌的檢出率。針對此情況，觀察農貿市場特點為流動人員多、運輸環節復雜、畜禽屠宰加工不規范，這些均易造成致病菌的侵染，因而提示監管部門要有針對地加強消毒監察工作，要求從業人員定期體檢，定期抽查以保證在銷售環節減少污染。

不同的食品類別中，水產品檢出率最高，副溶血弧菌是由水產品引起食源性疾病的主要病原菌。副溶血弧菌是一種嗜鹽性弧菌，是沿海地區最常見的食源性病原菌。大連地區水產品易受到副溶血弧菌的侵染，引食物中毒、胃腸炎等疾病。其污染的風險可能來自于活體本身，也可能是在加工運輸途中造成交叉污染。根據特性，查閱資料，在韓國2003—2016年間引發食物中毒占69.7%；在中國浙江2010—2014年，由副溶血弧菌引發的公共衛生事件爆發人數占總人數的90.1%；在廣州2008—2010年引起的食物中毒事件中，由細菌性引起的爆發率是81.2%，其中副溶血弧菌引起的比重為31.1%。這些報道均與大連的監測結果相一致。提示監管部門應該大力宣傳在食用海產品時要煮熟煮透，盡量避免生食，減少疾病的發生。其次是肉與肉制品的陽性檢出率較高，結果低于上海市楊浦區，提示可能存在屠宰過程污染，應該優化各個環節的加工工藝，規范屠宰方式，避免在加工，切分時產生交叉污染。加強宣傳，做好生熟分開，防止污染。

從包裝角度，包裝材料有可能作為媒介混入微生物，造成污染。散裝包裝的整體陽性率是高于預包裝的，包裝材料的不潔凈會導致病菌侵入，同時一次性包裝會比循環利用的包裝感染的細菌要少，塑料袋包裝由于帶電荷，則容易吸附更多的粉塵和微生物。同時散裝包裝的流通性大，接觸面多，同時產品的好壞良莠不齊，卻在市場份額占比大，散裝包裝的食品更易被致病菌所污染，基于以上特點提示監管部門要加大對散裝食品的監管力度。

綜上所述，大連食品安全方面仍然存在安全隱患，建議要加強重點食源性病原菌（副溶血弧菌）、重點環節（流通環節，農貿市場）、重點食品（水產品、肉與肉制品）和重點包裝（散裝）的監測和控制管理；擴大監測范圍，完善采購流程，識別終端，控制感染源；每年根據監測結果成立專項監測項目組，嚴格執行衛生規范；加大食品安全宣傳教育，正確引導市民重視食品安全，從而減少疾病發生。