“筵席”考

◎董 娜

（遼寧師范大學文學院 遼寧 大連 116081）

一、“筵”“席”的起源

在《周禮·春官·序官》：“司幾筵下士二人。”鄭玄注：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”賈公彥疏：“設席之法，先設者皆言筵，后加者為席。”孫怡讓正義：“筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所藉。”從后人作注可知，“筵”和“席”并不是同一種事物，對于二者的使用有明確的區分，古人最開始時坐的姿勢是席地跪坐，故人們的日常生活中離不開席，席子就地取材易于制作，并且可以防潮，成為生活中的必需品。

《說文·竹部》：“筵，竹席也。從竹，延聲。”“筵”就是席的一種，它是用竹篾、枝條等編織而成的竹席，《釋名疏證·釋床帳》：“筵，衍也，舒而平之衍衍然也。”描繪出“筵”寬寬大大的樣子，古人通常將它打開鋪平放在地上作為墊底使用。“筵”除了有坐墊義，還發展成了衡量房屋面積的計量單位，《周禮》：“室中度以幾，堂上度以筵。”《六臣注文選》：“度徒洛堂以筵，度室以幾。堂，明堂也。筵，席也，長九尺。幾，俎也，長七尺。”筵長九尺，可見筵是極其大的一張席子，可以容納數人。

《說文·巾部》：“席，藉也。”“藉”釋為作襯墊的東西，“席”是由蒲草、蘆葦等物編織而成的供坐臥鋪墊的用具，古人將它放在“筵”的上面墊在身下使用。在周朝，“席”不僅是一種坐墊，同時也是身份的象征，不同地位等級的人，席的規制會有所不同，首先是材質的不同，《周禮·春官·司幾筵》：“掌五幾五席之名物。”鄭玄注：“五席，菀、藻、次、蒲、熊……繅席削蒲蒻展之，編以五采，若今合歡矣，畫為云氣也。次席，桃枝有次列成文。”其次是層數的不同，《禮記·禮器》：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再席。”最后是坐席的規定，《禮記》：“群居五人，長者必異席。”《論語·鄉黨》：“席不正不坐，割不正弗食。”由此看來，席的禮儀制度是十分嚴格的。

二、“筵席”的演變

“筵”和“席”二字使用頻繁，詞義相近，逐漸發展成為同義復合詞“筵席”，釋為鋪地藉坐的墊子。《齊民要術》卷十：“芭蕉葉大如筵席，其莖如芋。”人們席地而坐，將食物放在“筵席”上，進行飲食活動。我國的祭祀源于遠古時代，人們出于對鬼神的敬畏之心，會定期舉行祭拜儀式，祈求能被上天眷顧從而帶來好運，祭品成為人們與神靈溝通的橋梁。祭拜時的祭品也直接擺放在“筵席”上，《禮記·樂記》：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節也。”“筵席”作為一種與人們日常生活休戚相關的生活用具，不僅滿足了人們防潮保暖的生活需求，還保障了禮儀制度和社會規范的有效運行。

自“筵席”誕生之后，古人就開始擺放祭品舉行祭祀活動，因此它與鬼神的聯系是十分緊密的，此后在一些語境中人們用“筵席”特指祭祀所設鬼神的席位。《李延壽南史·隱逸傳下·臧榮緒》：“母喪后，乃著《嫡寢論》，掃灑堂宇，置筵席，朔望輒拜薦焉，甘珍未嘗先食。”

由于人們在筵席上進行聚餐和祭祀活動，“筵席”的詞義得到進一步發展，成了酒席、肴饌的代名詞，并一直沿用至今，《太平廣記》：“后月余，復云雨晝晦，及霽，而庭中陳列筵席，有鹿脯干魚，果實酒醢，甚豐潔。”《全唐五代筆記》：“逡巡岳神至，立語便邀崔侍人廟中，陳設帳幄，筵席妓樂極盛。”

“禮”在我國傳統文化中一直處于重要地位，古代統治者修五禮離不開筵席，《周禮》：“以吉禮事邦國之鬼神祈，以兇禮哀邦國之憂，以賓禮親邦國，以軍禮同邦國，以嘉禮親萬民。”五禮成為歷代帝王及民間禮俗的基本標準，其中吉禮為五禮之首，主要是有關于祭祀的典禮，為體現人們對于吉禮的重視，祭祀時的筵席種類繁多，禮制極其周到，規制十分嚴格。古代百姓的日常生活更是與筵席息息相關，家禮是與家族相關的風俗禮儀，如冠禮、喪禮、笄禮等，不同的禮儀活動其飲食禮俗也有所不同，這都需要制備好酒菜，可見宴飲的禮儀逐漸規范化。

綜上，“筵席”不再局限于肴饌，它成為一種包含著社交與飲食的禮儀活動，不同群體不同身份的人在一起聚食宴飲，座位的排序、食物的擺放、禮儀形態都有著嚴格的標準，此時人們的目的不再是單純地填飽肚子，而是在宴席中展現個人的言行舉止和禮儀修養，有意識地與他人結交，進而拓展社會圈并提升自己的社會地位。

三、“筵席”的形制

我國筵席歷史悠久，在諸多史料文獻中都有關于宴飲的記載，由最開始的樸素單調到形制豐富，這與古人的禮儀、居住、宮室都有著密切的聯系，在席位、陳設、規模、名稱和食序等多個方面都有了較大變化。《詩經·小雅》中《賓之初筵》是我國第一部以描寫宴飲、批評醉酒為題材的詩，詩中的前兩段對酒宴有一個細致地描寫，第一段描繪出客人們初到時的景象，客人們有序落座，美酒佳肴相得益彰，“賓之初筵，左右秩秩。籩豆有楚，肴核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。”第二段刻畫了禮樂相伴的歡樂場景，酒宴開始前還會祭酒獻祖，嚴格按照禮儀制度進行，“籥舞笙鼓，樂既和奏。烝衎烈祖，以洽百禮。百禮既至，有壬有林。”可見這是一場合乎禮制的酒宴，此次宴飲的場面是十分盛大且隆重的。

筵席是在古代祭祀的基礎上逐漸發展起來的，原始時代的祭祀并不成熟，其祭祀的場所、對象、用品等都沒有明確的規定。筵席的形制經過長時間的發展和完善，發展大致經歷了以下四個階段。

（一）先秦時期初具雛形

夏商時期設置筵席用于祭祀，祭祀大多是牛羊豕三種，夏朝是我國第一個奴隸制國家，《左傳·昭公四年》：“夏啟有鈞臺之享。”這是夏啟在鈞臺召集各方首領舉行的重大獻祭神靈的活動，可見夏朝的祭祀占有重要地位，筵席規模得到擴大。殷商時期，《禮記·表記》：“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮。”此外殷商飲食活動還有一個顯著的特點，就是好飲酒，宴飲時往往與酒相伴，《史記·殷本紀》中有記載：“以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。”

西周起，宗教迷信的祭祀氛圍逐漸淡化，人們置辦筵席的目的不僅是為了祭祀活動，逐漸發展成了一種飲食禮俗，《禮記·表記》：“周人尊禮尚施，事鬼神敬而遠之，近人而忠焉。”西周建立了等級森嚴的差異社會，以周禮規范一切禮樂制度，典禮上的器物、陳設等設有專人進行管理，無論是食物的擺放還是席位的秩序都必須遵照著規范的程序進行，宮廷菜初步形成，“八珍席”成為我國最早的宮廷宴，《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”宴飲活動逐漸豐富，包括祭祀、宴飲、射箭、禮樂等多個方面，《禮記·樂記》：“射鄉食饗，所以正交接也。”鄭玄注：“射鄉，大射鄉飲酒。”周人還將音樂與宴會相結合，宴飲形式愈加豐富，《詩經·伐木》：“坎坎鼓我。蹲蹲舞我。”可見聚會時載歌載舞的歡樂場景。

春秋時期禮崩樂壞，但筵席的菜品更豐富了，從肴饌的豐富程度就可以判斷賓客的等級地位，《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”平民宴飲時的飲食也一定符合禮教，《禮記·禮器》：“鄉飲酒之禮，六十者六豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也。”宴請客人也需秉持著禮的原則，《禮記·少儀》：“燕侍食于君子，則先飯而后已。毋放飯，毋流歠。小飯而亟之。數焦，毋為口容。客自徹，辭焉則止。”

（二）秦漢魏晉時期發展成熟，形式多樣

秦漢時期經濟發展繁榮，社會統一穩定，對外交流密切，筵席在先秦時期的基礎上繼續發展，規模壯大，規格提升，主題鮮明。秦末名宴鴻門宴中有關于筵席的描寫，《史記·項羽本紀》：“項王、項伯東向坐，范增南向坐，劉邦北向坐，張良西向侍。”可見筵席中根據身份尊卑進行排座。張騫出使西域后帶回來大量瓜果蔬菜，極大豐富了飲食品種，煉鐵技術的出現完善了廚具，烹飪技藝顯著提升。枚乘《七發》對飲食的描寫側面反映了楚國奢靡的宴飲活動，其精美的美食開創了我國筵席水平的新高度，“犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散……此亦天下之至美也。”

古人根據宴飲目的的不同增設了筵席的形式，各式名目品類繁多，特色鮮明。漢高祖劉邦為省親祭祖舉行的《大風宴》，在沛縣設下筵席宴請父老兄弟。漢武帝為詔群臣作詩舉行的《柏梁宴》，在柏梁臺上君臣一同飲宴賦詩。梁孝王為結交文人雅客舉行的《梁園宴》，在梁園飲酒賞雪吟詩作對。此外還有許多名宴如《長樂宮禮宴》、漢代《迎賓宴》等等。

魏晉時期筵席已經是人們日常生活中的一部分，肴饌精美，歌舞相伴。有的筵席成為貴族階級彰顯財富的場所，邀請親朋好友一起吃喝玩樂、奢靡享樂，在石崇《思歸引》可見其盛況：“登云閣，列姬姜，拊絲竹，叩宮商，宴華池，酌玉觴。”食物珍奇美味，《世說新語》：“石崇為客作豆粥，咄嗟便辦。”有的筵席成為文人墨客附庸風雅的“雅集”，如曹植的《平樂宴》、阮籍的《竹林宴》等，還有“曲水流觴”這種在河渠旁飲酒作詩的雅俗一直流傳至今。

南北朝時期筵席的品類更加多樣化，宴俗文化內容不斷充實。皇帝打獵歸來會設《游獵宴》，賞賜給狩獵中表現優異的臣子們。梁元帝的《明月宴》在明月樓宴飲，《月賦》：“君王乃厭晨歡，東宵宴，去燭房，即月殿。”《省親宴》即女子出嫁后回門省親的家宴。

（三）隋唐五代時期逐漸繁榮，飛速發展

隋唐是歷史上強盛的時期之一，對外政策開放，交流密切，筵席也有了大變化，名目紛雜，形式繁簡不一，各具特色。筵席不再是席地而坐，出現了交椅和桌子，人們的宴飲方式有了較大改變。隋朝時期有皇帝賞賜的筵席《大酺》，在此期間大臣和百姓可以隨意宴飲聚餐。唐朝時期有聚會宴飲制作宜春酒的《宜春宴》，有專門為仕女舉行的野宴《探春宴》和《裙幄宴》，還有皇帝為撫慰落榜弟子而賞賜的《曲江宴》，宮廷宴中最有名的要數《燒尾宴》，在士人新官上任或職位升遷時所設，《韋巨源食譜》中記載了燒尾宴的食單中高達五十八種菜點，是食材豐富和烹飪技術的集中體現，為清代的“滿漢全席”奠定了基礎，可見唐朝時期宴飲發展的繁榮。唐朝筵席大多以慶祝為主，注重情感的愉悅，追求高雅的格調，少數帶有功利性。

宋朝筵席成為新風尚，宮廷宴飲十分繁瑣，《東京夢華錄》卷九“宰執親王宗室百官入內上壽”記載了整個御宴的流程，場面盛大，投入了大量人力物力，按照九盞御酒的順序以此進行，期間還有歌舞、戲曲等豐富的表演，這種高級的宴會會先擺放“看盤”用來欣賞，御宴至第三盞才有賜宴，肴饌多達二十種，由此可見宮廷宴飲的繁榮。宋朝“重文輕武”，文人社會地位高，生活條件優越，飲酒作樂成為宋代文人的生活愛好，宴飲詞興起，享樂之風盛行。民間還出現了專門承包筵席活動的行業，即“四司人”，《東京夢華錄》中“筵會假賃”：“雖百十分，廳館整肅，主人只出錢而已，不用費力。”

元朝時期的筵席帶有濃郁的異域風格，國宴《詐馬宴》是很隆重的宮廷宴會，其規模宏大，載歌載舞，喝酒吃肉，持續數日，鄭泳《詐馬賦》：“百官五品之上，賜只孫之衣，皆乘詐馬之宴，富盛之極，為數萬億，林林戢戢，若山擁而云集。”

（四）明清時期運用廣泛，日趨成熟

明清時期的筵席發展到了鼎盛階段。明朝時期宴會種類繁多，按照規模等級分為大、中、小三宴，宮廷宴飲、祭祀等活動有專人負責，《禮部志稿》：“廚役隸光祿寺者以給珍饈，隸太常寺者以供祭祀。”宮中舉行大宴時，臣子參加筵席時需要嚴格遵守尊卑有別的禮儀秩序，文東武西，《明憲宗實錄》：“往歲元宵、端午等節，賜百官宴，尊卑有等。近年，乃有不當欲而混入，乃越次上坐者，乞命糾儀官劾奏。從之。”進食前要先按照禮制進獻九次爵酒，期間的配樂和舞蹈要符合酒的次序，一般中宴為七爵酒，小宴為五或三爵酒。食材豐富，除自產自銷的食材外，各地州縣還要及時上貢，保障筵席上豐富多變的菜品。

清朝時期的筵席吸收了滿漢飲食的特色，二者相互融合滲透，“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進肴羹筵席有差。”宮廷宴的菜式和坐席都有明確的禮制規定，其中《千叟宴》是筵席歷史上規模最大的一次筵席。清末的《滿漢全席》是滿漢文化和宴飲相結合的體現，其規格極其豪華，匯集山珍海味，不僅品類高達一百零八種，而且制作精細，美味與觀賞性共存，稱為中國古典筵席之首。民間筵席中有豪華典雅的《全羊宴》，此外全席興盛如《全藕宴》《全龍席》《全鳳宴》等。從陳設上看，御宴十分重視餐具的精美，《隨園食單·器具須知》：“美食不如美器。”制作精良的器皿不僅是清代皇權的象征，同時也體現出了廣大勞動人民的聰明才智和技藝精湛，不同身份地位的人在不同場合使用食器的材質、紋飾、顏色都會有不同。

由于過于鋪張浪費，受到社會非議，《楊府風俗考》：“明隆萬之初，燕會尚簡，物薄情真。每大會，二人一席，常會，四人一席。肴五簋，果五六碟，酒數行止。后習尚日侈，珍異羅列，多為豪奢，杯盤狼藉，歡嘩無度矣。”新中國成立以后中國筵席進行改良，精簡菜品，為現代筵席的發展奠定了良好的基礎。

“筵席”一詞在我國歷史悠久，使用頻繁，與人們的生活息息相關。通過上文對“筵席”的起源、演變以及形制的梳理，全面考釋“筵席”的詞義，可知“筵席”是“筵”和“席”組成的同義復合詞，本義為鋪地藉坐的墊子，后發展為包含社交與飲食的禮儀活動，此義項逐漸穩定并被頻繁使用，一直沿用至今。