從建盞到宜興紫砂壺看不同飲茶方式的對比

許高源（景德鎮陶瓷大學，江西 景德鎮 333403）

瓷器和茶從來就是密不可分的，我國飲茶的風俗可以追溯到唐朝，在唐朝時，無論是達官貴人，還是平民百姓，都喜愛飲茶，這極大地促進了陶瓷技術的飛速發展。如果說茶文化起源于唐代，那么宋代就是它發展的繁榮時期。陶瓷不僅在宋代發展到最高峰，還是我國茶文化的一座里程碑。 “斗茶”和“點茶”在宋代盛行。建盞是斗茶必不可少的茶具，隨著斗茶風氣的盛行，黑釉盞風行一時，建窯的黑釉盞是皇家的特供用品。在宋朝滅亡之后，茶文化逐漸衰落，與此同時，建窯也慢慢地消失了。

紫砂壺的盛行與茶文化有千絲萬縷的關系，在宋代喝茶是必不可少的生活習慣，茶早已成為人們日常生活中必不可少的物品，曾有人說：“不可一日無茶。”點茶法是當時最流行的飲茶方式。在明代畫家唐寅、王問等的繪畫作品中，能看到紫砂壺在明成化到明萬歷年間各個時期的形態演變。隨著時代的變遷，飲茶方式由煮茶、煎茶的方式，逐漸改為泡茶，用于泡茶的茶壺應運而生。宜興地區勤勞的勞動人民，正是在這種社會環境下于粗陶中提煉出可精加工、里外不施釉的紫砂壺。隨著制陶工藝的發展，紫砂工藝愈加精美，可見茶文化的興盛促進了宜興紫砂壺的發展。

建盞與紫砂壺與中國的茶文化發展息息相關，這兩種茶具見證了中國茶文化的發展，下面筆者將在文章中探究對比建盞與宜興紫砂壺兩種不同的飲茶方式。

一、建盞“點茶”和“斗茶”

（一）建盞為什么適合“點茶”和“斗茶”？

建盞多是口大底小，有的像漏斗一樣，且多圈足，圈足較淺，足根底往往有倒角，足下面往往外斜，少數器物為實足，建盞手感沉重，因為建盞形如漏斗狀，所以又稱“斗笠碗”。多為小型器，很少見大型器，并且碗腹較深，器型整體飽滿，拿在手里，分量厚重。

建盞之所以流行，并且在宋代成為飲茶工具的主流，主要有以下幾個優點。

1.從里到外鐵的含量高

建窯黑瓷的胎質基本特征為：截面色為黑、灰黑或黑褐，此為含鐵量較高所致；胎骨厚實堅硬，叩之有金屬聲，俗稱“鐵胎”，手感厚重；含砂粒較多，故胎質較粗糙，露胎摸起來有較粗糙的手感。

建盞不僅胎含鐵量高，其釉料含鐵量也非常高，兩者相互影響。

2.胎體厚重，保溫性能好

建盞，胎體厚實，飲茶久熱難冷。因為壺內壁有許多小氣孔，對茶起到了很好的保溫作用。此外，建盞胎內的氣孔密度具有改善水質的功能。氣孔可以吸附鈣鎂粒子，軟化水質，使水變得既甜又軟。宋代點茶時，要先將茶盞放在火上烤熱，如果茶盞是冷的或者保溫時間不長，茶沫就不容易形成，會影響茶的口感，所以茶盞的胎體必須厚重。

3.底小口大，形如漏斗

建盞盞形設計底小口大，形同漏斗。這種設計體現了古人的智慧，有其合理的地方。這種設計可以更好地散發茶的香氣，而且在當時斗茶的大環境下，此設計不僅方便茶筅對茶湯的擊打，也有利于觀察茶水的變化，有多種用途。

斗茶在宋代最常用的就是束口盞，最標準的斗茶器具是12.5厘米的束口盞。從建盞的出土情況來看，束口盞的數目最多。眾所周知，有一周注水線在束口盞的口沿部，這種設計非常精妙，有很多優點。

（1）使口沿燒制時變形的可能性大大降低。

（2）在往茶盞中注水的時候，束口線可以防止茶水溢出茶盞的口沿，因為在束口處改變了水流的流向，使茶水流速變緩而回落盞內。

（3）飲茶時可以更好地貼合唇部，避免茶水灑出。

（二）“點茶”和“斗茶”

1.點茶

（1）備水

在山泉水清，出山泉水濁。泡茶最好的水自然是新鮮的泉水，但現代人要備有泉水都很難。我們推薦使用天然礦泉水或純凈水，但不推薦使用礦物質水。煮水的原則是：以魚目、蟹眼連繹迸躍的二沸水為度。也就是說，等水慢慢沸騰出現和魚泡、蟹泡大小差不多的水泡時，就不需要加熱了。若水三沸之后，水就變老了。在泡茶的時候，取二沸的水，放在邊上，等水慢慢停止沸騰了，就可以接著使用了。

（2）碾茶

先把茶用純棉的紙包裹起來，使茶葉粉碎，然后入茶碾，碾茶要快，但時間不能過長，否則茶末的新鮮度無法保證。茶餅如果不是那么新鮮，可以先把茶餅烘烤一下再碾，使茶餅恢復以前的香氣。

（3）點茶

點茶是最重要的部分。北宋時期，從上流社會到普通民眾，皆以斗茶為樂趣，樂此不疲。宋代斗茶就是比較誰的茶湯湯花（也稱沫餑）在茶水表面停留得更久，也稱咬盞，直到湯花散去，水面露出，人們稱之為“云腳散”。幾個回合下來，最終決出勝負贏家。宋代斗茶內容包括斗茶品、斗茶令、茶百戲。宋代斗茶用的方法就是點茶。點茶要來回注水七次，使水和茶葉更好地融合在一起，茶湯表面顯現雪沫乳花，但是整個過程持續的時間很短。暖盞是點茶之前的必備步驟，用開水洗滌一遍茶碗，否則茶不浮。然后取少量的茶末，在茶盞中調制成膏狀，不時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹制的茶筅（宋人發明的一種用細竹制作的工具，可使茶末與水融成一體）或銀制的茶匙在盞中來回均勻攪動，這就是所謂的“擊拂”。

2.斗茶

斗茶是古人在飲茶過程中發明的娛樂項目，就是比誰的茶更好，在宋代被稱為“斗茶”，唐代時則稱作“斗茗”或“茗戰”，這種活動發源于我國的唐代福建建州。宋代飲茶之風盛行，斗茶是人們非常喜愛的娛樂活動，不管是達官顯貴還是普通老百姓，都十分熱愛此項活動。在每年新茶制成后，茶業相關工作者都會圍繞茶開始競賽，具有競技娛樂意味。“斗茶”這一古老的傳統文化，至今都很流行。

清明節是斗茶的最佳時期，因為此時新茶剛出，最適合參斗。參加斗茶的都是飲茶愛好者，自由組合，少則幾個人，多的達幾十人，一般在環境優雅的茶店舉行。斗茶的參與者要獻出平時珍藏的茶葉，輪流品嘗，以決勝負。斗茶主要是比較茶葉的色相和香氣、茶湯的醇度、煮茶的火候、茶具的優劣等。斗茶要經過集體品評，以上各項條件最佳者獲勝。

斗茶的具體步驟如下：

第一步為熁盞，即把茶盞預熱。北宋蔡襄（1012—1067年）曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”

第二步為調膏，就是在茶盞中放入一定的茶末，調成膏狀。

第三步為點茶，這是斗茶最重要的一步，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時連續，一收即止。

第四步為擊拂。就是用細長的竹竿來回攪拌，使茶湯表面泛起湯花。

二 、宜興紫砂壺“泡茶”

（一）為什么宜興紫砂壺適合“泡茶”？

1.宜興紫砂壺吸附性很好

宜興紫砂壺能夠吸收茶汁，時間長了之后就會在內壁形成“茶銹”，以至于在壺里倒入沸水就會茶香四溢。因為紫砂壺有這樣的優點，所以要想茶壺產生“茶銹”，就要用同一個壺長期沖泡同一種茶葉，這樣可以避免串味。《長物志》說它“既不奪香，又無熟湯氣”。

2.紫砂壺透氣性能好

紫砂壺不易發霉變質，夏天也是如此。即使長時間不用，也不會產生霉氣，先裝滿沸水，再倒出，然后用冷水清洗，紫砂壺立刻變得干凈，沖茶仍是原味。

3.紫砂壺耐熱性能好

紫砂壺膨脹系數高，能夠應對冷熱茶湯帶來的變化，冬天不會因為溫度突然升高而造成紫砂壺破裂，并且砂質傳熱慢，再加上紫砂壺胎體較厚，用來泡茶不容易燙手。

（二）明代的“泡茶”

1.滌器

泡茶第一步就是滌器，用開水把壺清洗一遍，既起到了清潔的作用，又可以讓壺熱起來，聞到茶香。

2.取茶

泡茶第二步是用器具取出自己所需分量的茶葉，避免用手直接取茶，因為手上其他的味道會影響茶葉的味道。

3.品干茶

泡茶第三步，置茶于茶荷內，品賞干茶的色香味。

4.投茶

泡茶第四步，將茶葉放在壺里。

5.潤茶

泡茶第五步，先用水浸泡一會茶葉，第一次浸泡的茶水可以不喝倒掉。如果是高級的茶葉，則可以不用洗茶。

6.注水

泡茶第六步，注水，連續上下三次，俗稱“鳳凰三點頭”，這種手法既能使水上下翻騰，容易出味出香，又可以表示對客人的尊重。注水要連續，不能在中途停止。只有這樣，茶的香味才能長久地保留。

7.斟茶（分茶）

泡茶第七步，茶泡好后，可斟入小杯內飲用。中國人講究“酒滿茶淺”，一般斟茶只斟七分滿，留得三分是人情。斟茶要把壺嘴放低，靠近杯沿一是為了防止茶水變冷，二是防止香味揮散。

三、結語

本文通過建盞的“點茶”“斗茶”和宜興紫砂壺的“泡茶”，對比不同飲茶方式，可以發現不同飲茶方式的特點。其實背后反映出的是社會經濟、文化的發展和陶瓷工藝的發展過程，中國是茶文化的發源地，茶具多種多樣，不同時期有不同的茶具和飲茶方式。建盞和宜興紫砂壺分別是宋代茶文化和明代茶文化的產物，二者在一定程度上帶動了宋代和明代茶文化的傳播與發展。