淺談食品感官評價原理與方法的教學現狀與教改設想

劉曉芳 梁 麗 曹仲文 劉國艷 徐 鑫

（揚州大學旅游烹飪學院食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

0 引言

食品感官評價原理與方法是一門綜合性很強的交叉學科，不僅結合了生理學、心理學、食品科學和統計學等綜合知識，還解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，是一門兼具知識性和實踐性的課程。相比于其他國家，我國的食品感官評定課程起步較晚，是在20世紀90年代才陸續在各高等院校的食品科學與工程相關專業開設的，盡管目前大部分學校都把該課程作為選修課，但至少說明我國高校的食品科學與工程相關學科已經開始重視對學生們進行感官評定的訓練，以使他們將來從事食品相關工作都能從感官評定中得到專業的理論基礎和技術支撐。

食品感官評定具有靈敏度高、實用性強、結果可靠等特點，同時具有一定的專業性和趣味性，與一般理化分析最大的差異就是以人為實驗“儀器”，通過人的感官對物品做出評定。相較于其他食品專業，烹飪專業更需開設此課程，因為目前全國各類烹飪技能大賽全部是靠專家評委的感官評價來進行評判的。本課程是為培養烹飪專業的學生掌握食品感官評價的原理，學會應用食品感官評價技術對食品進行科學的感官評價的課程，要求學生在掌握基本知識的基礎上，結合感官評定技術，以達到理論聯系實踐、融會貫通的目的。

本文以揚州大學烹飪與營養教育專業為例，以食品感官評定課程傳統教學現狀為切入點，結合專業特點和該課程特點，研究和探索在課程教學各環節開展教學改革的具體措施，以期實現學生知行合一、學以致用的目的。

1 傳統教學現狀

食品感官評價原理與方法為揚州大學烹飪與營養教育專業的一門專業選修課，雖為選修課，但每學年學生都會選修這門課程，學生人數達120～130名。根據烹飪與營養教育專業的人才培養方案和教學大綱的要求，該課程設有理論教學和實驗教學兩部分，共計32學時，其中理論教學22學時，實驗教學10學時。秋季學期共設置16個教學周，平均每周一節課。針對理論教學和實驗教學的傳統教學過程中顯露出的一些現狀與不足將進行詳細闡述。

1.1 理論教學

教師作為文化知識的傳播者，在傳統教學課堂的理念中占據主導地位，學生的角色則是聽眾，主要任務就是聽課與記錄，知識大多通過傳達、灌輸得來，課堂上師生之間缺乏互動交流，知識也就變得枯燥無味。多媒體教學的發展與普及緩解了這一現象，但是不能從根本上改變這一現象。在新時代的教學背景下，固定化的教學模式很難吸引學生的注意力，難以激發其對學習的主觀能動性。由于這門課程是專業選修課，課時相對較少，加之烹飪專業學生“重實踐輕理論”的傳統觀念，因此部分學生沒有給予足夠的重視，課堂上不時出現玩手機、走神現象，導致學生對食品感官評定課程的學習積極性不高，理論知識掌握不牢，很難運用到實踐中。另外，傳統的教學模式往往是先進行理論教學掌握理論知識，在全部理論課程結束后再進行實驗教學，造成實驗教學和理論教學相脫離，不論是理論學習還是實驗過程，學生都掌握得不牢固，不能留下深刻印象。

1.2 實驗教學

除了課堂上的理論學習之外，該課程還包含五次感官評價實驗，即針對五種不同食品采用的五種不同的感官評價方法練習，分別是三點檢驗法、排序檢驗法、評分檢驗法、描述分析法、偏好型檢驗法。這些實驗設計的初衷是希望學生在掌握感官評價的原理、實驗步驟和實驗結果的數據統計方法的基礎上，針對具體食品進行感官評價實驗并統計實驗結果，達到“將理論應用于實踐”的目的。整個實驗課程包括：（1）實驗前準備工作，由制備員對樣品進行制備、編碼、呈送；（2）感官評價過程，由感官評定員按照相應的評價方法進行感官評價；（3）統計樣品秩次與秩和，由感官評價師進行整理與統計；（4）結果分析，由感官評價師按照相應的統計方法進行數據處理和結果分析。然而在實驗教學過程中，教師往往擔任了制備員和感官評價師的角色，學生的角色就是感官評定員，只需要進行感官評價。由于感官評價實驗操作簡單，難以得到客觀的實驗數據，導致學生對實驗過程中不重視，認為實驗就是對食品的外觀、氣味、滋味、質構等屬性進行評價，簡單來說就是吃（喝）東西、打分，沒有技術含量。加之課堂學習興趣低，理論知識掌握得不牢固，所以學生對于實驗結果處理、數據的統計分析更是一頭霧水。如此惡性循環，逐漸導致學生對該課程所有的理論學習和實驗都失去興趣，在課堂學習和實驗過程中應付了事。

作為烹飪專業的學生，烹飪技能與烹飪菜肴的感官評價，從其入學之初一直貫穿至本科畢業，乃至之后的工作生活。因此，掌握食品感官評定的理論知識并且熟練的學以致用，是他們學業及職業生涯中不可或缺的一項技能。因此，針對該課程的傳統教學現狀與不足，實施切實可行的教學改革刻不容緩。

2 教學改革探索

針對上述提到的傳統理論教學和實驗教學的不足，高校教師需引起高度重視，尋找合理合適的解決方法，敢于打破傳統固定的教學思維，優化教學大綱，切實推進教學改革。鑒于此，提出了以下的教改設想以提升該課程的教學質量。

2.1 多元化的教學措施助力理論教學

高校課堂不應該只是知識傳授的舞臺，更應該是學生價值引領的陣地。為了充分開發學生學習理論知識的主動性，擬采用專題式教學、自主學習、案例研討、市場調研等多元化的教學方法豐富知識的學習途徑。針對“食品感官評定基礎”這一章節的學習，采用專題式教學法，充分應用多媒體設備，借助社會熱點和歷史故事、自身經歷，多舉例重應用，增加課堂的生動性和感染力；針對“各種感官評定的檢驗方法”的教學環節，大多涉及統計學數據處理過程，考慮到學生們統計學知識背景相對薄弱，明確具體學習內容與要求，引導同學們通過多本教材進行自主學習，學生們可以根據自己的理解能力和掌握水平靈活決定學習時間的長短，最終達到能夠參照例題進行統計分析的程度；針對“食品感官評定的應用”，以某一具體新興菜肴或特色小吃為例，讓學生自由組隊，探討如何通過食品感官評定的方法，了解其感官特征和市場前景，鼓勵同學們自由發言，積極探討，充分調動學生關于本課程應用方面的熱情；針對市場上某一食品，通過前期對消費者感興趣的項目進行調查，根據調查結果，設計一份相應的市場調查問卷，了解消費者的偏愛喜好及調查問卷的設計過程。這些多元化的教學環節的設置，不拘泥于傳統的固定的教學形式，能夠增強理論課程的新鮮感、趣味性和靈活性，使學生能夠參與其中，切身體會到該課程的實踐和應用過程。另外，改革課堂理論教學的同時，還要保證實驗教學的同步進行，實現課堂教學與實驗教學的有機結合，實現“理論實驗兩手抓、兩手硬”，給學生留下深刻印象，幫助學生掌握理論知識和提升實踐技能。

總之，高校教師應結合各章節理論知識的特點，通過多元化的教學單元設計豐富課堂教學，助力理論知識的講授，激發學生對該課程的學習熱情，引導學生逐漸深入學習，提高學生學習效果，最終實現學以致用的目的。

2.2 學生主導的實驗教學鼓勵知行合一

揚州大學烹飪與營養教育專業是技能型、實用性較強的學科專業，該專業的學生與其他專業學生相比，動手能力強是其主要優勢，為充分發揮每位同學的長處、調動其學習的主觀能動性、增加課程學習參與感與團隊協作榮譽感，實驗過程中，將學生劃分為小組，小組內協商確定感官評價師、制備員和感官評定員，自行負責組內的樣品制備、編碼、呈送和數據處理工作，實施以學生為主導的實驗過程。每次實驗前，先簡單回顧一下實驗的流程及數據處理方法，之后由感官評價師負責安排實驗工作。第一次實驗課，由教師指定各組的感官評價師，主要承擔整個實驗過程的安排及數據處理工作，起到表率作用。之后的實驗由學生自薦作為感官評價師，安排實驗前預習、實驗過程中任務分配及實驗結束后的數據處理工作。由于每組評價結果不同，因而數據處理過程和結果各不相同，在此過程中，學生為確保數據處理結果的準確性，會主動與教師保持積極溝通、增加師生交流，同時還有利于其對知識的理解和運用。以學生為主導的實驗過程，能讓學生更加認真對待實驗課程，鍛煉其統籌安排、動手操作能力，學生的身份發生了轉變，不再是“觀摩”的角色，而是實驗的組織者。只有充分調動學生的積極性、提升學生參與感，才能讓他們真正掌握每個感官評價實驗的全過程，最終達到知行合一、學以致用的目的。

除了課堂教學和實驗教學外，學院教學經費的投入、教學輔助設備的添置也有助于提高教學質量。在教學經費充足的情況下，適當購置一些先進的食品感官評定課程設備，如氣相色譜—質譜聯用儀、質構儀、電子鼻、電子舌等，培養學生掌握先進的食品感官評定儀器分析技術，讓學生通過對比儀器分析結果與以評價員為主的感官評價結果，切身體會到儀器和評價員的評定結果的差異，更能體會到該課程的重要性和不可替代性，進而增加對課程的重視程度和投入程度。

對照這些創新的教學方式方法，相關任課教師也應著力推進教學改革，投入更多時間與精力認真研究適當的引導方式，引導學生逐漸適應新的教學方案，幫助學生漸入佳境。此外，該課程的考核方式也應適度改革，采用綜合成績評定的方法，每個實踐任務單元單獨考核，重點關注每位學生對具體實踐任務的分析方法與解決能力，打破“唯結果論”的成績評定方式。采取靈活多樣的科學考核方法，重視過程與應用考核，注重教學信息反饋和教研，保證教學效果。只有這樣，才能客觀、真實、全方位地把握學生的學習情況，并根據教學效果不斷完善教學改革方案，逐步提高教學質量。

3 結語

“教育興則國家興，教育強則國家強”。為深入貫徹習近平總書記教育強國建設的理念，在新時代教育背景下，高校專職教師在“傳道”的同時，更應該注重“授業”和“解惑”，注重培養學生知行合一、學以致用的能力。在《食品感官評價原理與方法》的教學實踐過程中，高校教師應充分發揮“園丁”精神，針對課堂教學和實驗教學中存在的問題與不足，勇于創新和探索，不斷優化教學改革方案，努力構建“知識目標、能力目標、素質目標”三位一體的多元化“食品感官評定”課程教學體系，努力培養高質量、高層次、知行合一的烹飪與營養教育專業人才。