西式快餐條件下煎炸油氧化穩定性及其不飽和脂肪酸氧化動力學研究

胡明明，張 權，吳思紛，張國文

（1.江西師范大學國家淡水魚加工技術研發專業中心，江西南昌 330022；2.江西師范大學生命科學院，江西南昌 330022；3.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌 330047）

在煎炸過程中，食用油因長時間高溫受熱，加上周圍水、氧氣及食品組分的存在，會發生各種復雜的化學反應，產生大量有害物質，生成大量有害產物，包括非揮發性的游離脂肪酸、非皂化產物、環狀化合物、三酰甘油氧化聚合物等以及揮發性的烴類、醛、酮、呋喃、羧酸等，從而使食用油的營養價值大大降低，影響了煎炸食品的品質和安全性，并危害消費者的健康[1-3]。影響煎炸油的穩定性因素很多，包括內在的和外在的，其中最主要的是煎炸油的脂肪酸組成。植物油通常由飽和脂肪酸（SFA，如硬脂酸、棕櫚酸等）和不飽和脂肪酸（UFA，如亞麻酸、亞油酸及油酸等）組成。與SFA相比，UFA更容易氧化，這也是導致油脂品質劣變的主要原因[4-6]。UFA中雙鍵的數量很大程度上決定了油脂的氧化速率。而亞麻酸、亞油酸及油酸等UFA雙鍵數目及雙鍵分布的位置不同，其氧化速率也各有差異[7-8]。據報道，純的油酸、亞油酸及亞麻酸酯的氧化速率比值約為1:12:25[9]。在煎炸過程中，不同植物油的煎炸穩定性受其含有的亞麻酸、亞油酸及油酸影響較大。所以，探討煎炸油中UFA的熱氧化動力學規律對研究煎炸油的煎炸穩定性具有重要意義。

目前，關于食用油的氧化穩定性及動力學研究已有較多報道。張麗等[10]采用熱重分析法評估了美藤果油和普洱茶籽油的熱氧化穩定性，并對主要脂肪酸的氧化動力學進行了研究。劉姍姍等[11]研究不同儲藏溫度下豬油的氧化規律，并建立氧化指標和儲藏時間及儲藏溫度間的氧化動力學模型。易醒等[12]研究了冷/熱榨紫蘇子油的氧化穩定性及其α-亞麻酸氧化動力學。李孟俊等[13]利用近紅外光譜技術研究了四種植物油在常溫條件下的氧化動力學規律。然而，在油炸過程中，通常將油溫加熱至150～190 ℃，相比常溫儲藏或低溫熱加工，高溫油炸時食用油氧化更為劇烈。目前，關于煎炸條件下食用油的氧化動力學方面的研究鮮有報道。

本研究以5種常用煎炸油（棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花籽油及稻米油）為研究對象，以薯條為煎炸原料，在模擬實際西式快餐煎炸條件下連續煎炸7 d，每天煎炸結束時取樣，對5種煎炸油在煎炸過程中的氧化穩定性及其主要UFA（亞麻酸、亞油酸、油酸）的氧化動力學進行研究，以期為西式快餐條件下煎炸過程中煎炸油的氧化規律提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆油、菜籽油、棕櫚油、稻米油、葵花籽油當地商場；冷凍薯條 內蒙古藍威斯頓薯業有限公司；甲醇、異辛烷 均為色譜純，上海國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鉀、硫酸氫鈉、乙醚、異丙醇、石油醚、甲基叔丁基醚、冰乙酸、硫代硫酸鈉、三氯甲烷、p-茴香胺、無水硫酸鈉 均為分析純，上海國藥集團化學試劑有限公司；脂肪酸甲酯混標（C8～C24）標準品 純度＞99%，美國 Sigma公司。

OFE-28A型電熱炸爐 上海一喜食品機械有限公司；Agilent 6890氣相色譜儀 美國Agilent公司；TU-1930紫外分光度計 北京普析公司；AL204-IC電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；W201恒溫水浴鍋 上海申勝生物技術有限公司；DHG-9240A電熱鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；VORTEX-6渦流振蕩器 海門其林貝儀器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 煎炸過程 模擬實際快餐煎炸條件，將13 L煎炸油（大豆油、菜籽油、棕櫚油、稻米油、葵花籽油）分別倒入煎炸鍋中，加熱并保持油溫在170±5 ℃，稱取市售冷凍薯條200 g，放入熱油中炸3 min（中途1.5 min左右提起炸籃翻動一次）后撈起，每小時炸5批，每天炸12 h，連續煎炸7 d。每煎炸6 h后過濾一次，過濾時，停止加熱，并清潔油炸鍋內壁，向濾油槽加入60 g濾油粉（濾油2次后更換），攪拌5 min，抽回至油缸中，濾油后添加新鮮油至起始刻度線（13 L）處。每天煎炸完成后，待油冷卻，用棕色瓶收集油樣250 mL，存放于-20 ℃冰箱，供進一步分析。

1.2.2 脂肪酸組成（FAC）分析 煎炸油脂肪酸組成檢測參照AOCS檢測方法Ce 1f-96及文獻[14]。將油樣甲酯化后，用氣相色譜儀分析脂肪酸組成。氣相色譜條件：CP-Sil 88毛細管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm），檢測器為氫火焰離子化檢測器（FID）；以高純氮氣為載氣，流速1.3 mL/min，進口和檢測器溫度分別設置為160、250 ℃。程序升溫：160 ℃柱溫條件下保持5 min，并以10 ℃/min升溫到220 ℃。氫氣和空氣流速35 mL/min、375 mL/min，分流比為50:1，進樣量為1 μL。通過與脂肪酸甲酯標準品的色譜峰譜圖對照定性，采用面積歸一化法確定脂肪酸的相對含量（以峰面積的百分數表示）。

1.2.3 煎炸過程中煎炸油氧化指標分析 過氧化值（PV）的測定：參照GB 5009.227-2016中的滴定法；茴香胺值（p-AV）和碘值（IV）的測定分別參照GB/T 24304-2009、GB 5532-2008。

1.2.4 煎炸過程中煎炸油不飽和脂肪酸氧化動力學模型的研究

1.2.4.1 零級反應動力學模型 煎炸過程中，若脂肪酸的變化與初始含量沒有關系，則其隨煎炸時間的變化符合零級反應動力學模型，其相應的反應速率方程可表述為：

通過積分后，可得到：

因此，假設以Ct對t作圖后的圖形是直線，那么證明其氧化反應為零級反應[15]。

式中，C表示脂肪酸含量；t表示煎炸時間；C0、Ct分別表示脂肪酸的初始含量及在煎炸時間（t）時的含量；k0為氧化反應速率常數。

1.2.4.2 一級反應動力學模型 煎炸過程中，若脂肪酸隨煎炸時間的變化符合一級反應動力學模型，則其相應的反應速率方程可表述為：

通過積分后，可得到：

因此，假設以ln[Ct]對t作圖后的圖形是直線，那么證明其氧化反應為一級反應[16]。

式中，C表示脂肪酸含量；t表示煎炸時間；C0、Ct分別表示脂肪酸的初始含量及在煎炸時間（t）時的含量；k為氧化反應速率常數。

1.2.4.3 二級反應動力學模型 煎炸過程中，若脂肪酸隨煎炸時間的變化符合二級反應動力學模型，則其相應的反應速率方程可表述為：

通過積分后，可得到：

因此，假設以1/Ct對t作圖后的圖形是直線，那么證明其氧化反應為二級反應[16]。

式中，C表示脂肪酸含量；t表示煎炸時間；C0、Ct分別為脂肪酸的初始含量及在煎炸時間（t）時的含量；k為氧化反應速率常數。

1.3 數據處理

所有實驗做3次平行，結果以均值±標準差（M±SD）表示。利用Excel2010對數據進行處理作圖，采用IBM SPSS Statistics 20.0對數據進行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05表示存在顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 煎炸前煎炸油的脂肪酸組成比較

表1為5種煎炸油煎炸前的脂肪酸組成，從表1可以看出，不同煎炸油的脂肪酸組成各有不同，棕櫚油、大豆油和稻米油中的主要脂肪酸是棕櫚酸（分別為46.83%、11.75%、16.73%）、油酸（分別為37.41%、24.34%、41.39%）和亞油酸（分別為9.70%、53.65%、37.51%）。然而，菜籽油和葵花籽油的主要脂肪酸是油酸（分別為 60.86%、29.22%）和亞油酸（分別為20.11%、60.36%）。整體而言，5種煎炸油的SFA含量范圍為6.47%～52.54%，單不飽和脂肪酸（MUFA）含量范圍為 24.34%～60.86%，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量范圍為9.77%～60.59%。其中，棕櫚油中以 SFA（53.44%）為主，其次是 MUFA（37.49%）和PUFA（9.77%），而大豆油、菜籽油、葵花籽油和稻米油中以UFA為主，只含有少量的SFA（6.47%～18.18%）。通常，UFA氧化是引起油脂品質劣變主要原因之一，5種煎炸油中主要UFA均為十八碳UFA，即油酸、亞油酸、亞麻酸（C18:3）。因此，對煎炸油中主要UFA（油酸、亞油酸及亞麻酸）的氧化動力學研究具有重要意義。據研究報道，油脂在加工貯藏過程中，油脂的氧化一般都符合零級或者一級動力學模型[17]。

表1 5種煎炸油煎炸前主要脂肪酸組成及含量Table 1 Fatty acid composition of five frying oils before frying

2.2 煎炸過程中煎炸油的氧化指標分析

2.2.1 過氧化值（PV）的變化 PV是評價煎炸油在氧化早期階段所含過氧化物或氫過氧化物最常用的方法。煎炸過程中PV的增加，說明煎炸過程中氫過氧化物的形成是早期氧化的結果。然而，氫過氧化物是不穩定的，在油炸條件下會自發地分解成其他次級產物。此外，隨著煎炸油的繼續氧化變質，氫過氧化物可能會分解，形成羰基和醛類化合物，這可能導致PV下降[18]。從圖1可以看出，在整個煎炸過程中，5種煎炸油PV呈波動變化的趨勢，沒有明顯的變化規律。有報道表明，在煎炸過程中，不同植物油PV的變化存在差異，Waghmare等[19]發現植物油在煎炸過程中PV隨煎炸時間的延長呈明顯上升的趨勢，而更多研究發現在煎炸過程中PV呈波動變化的不規則趨勢[20]，本研究結果同后者相一致。在煎炸過程中，葵花籽油相對其他四種植物油PV較高，且波動幅度較大，這可能與葵花籽油為物理壓榨工藝所制得有關，壓榨法經過高溫處理使得抗氧化物質受到較多的損失[21]，導致油脂在煎炸時更容易氧化。劉玉蘭等[22]比較了壓榨和浸出工藝對油莎豆油品質影響的研究，結果也發現，壓榨法制取的油莎豆油PV（平均值為2.97 mmol/kg）明顯高于溶劑浸出法（平均值為0.39 mmol/kg）。

圖1 五種煎炸油煎炸過程中過氧化值的變化Fig.1 Changes in PV of five frying oils during frying

2.2.2 茴香胺值（p-AV）的變化 煎炸過程中氫過氧化物的熱分解會產生大量的次級氧化產物，p-AV反映的是這些降解產物形成的非揮發性不飽和醛類化合物的含量，常用來評價煎炸油氧化后的二次生成物醛類的含量，對監測煎炸油品質意義重大[23]。由圖2可以看出，5種煎炸油的p-AV在煎炸的前2 d顯著升高（P＜0.05），且均在第4 d基本達到穩定，此后略有降低，較低的p-AV可能與煎炸過程中每天濾油并添加新鮮油有關，且煎炸過程中部分醛類物質高溫條件下受熱分解及被薯條吸附也會使p-AV降低。此外，還可以看出，在煎炸4 d后p-AV達到穩定時，五種煎炸油p-AV增加的幅度順序依次是：大豆油（49.16 unit）＞葵花籽油（44.22 unit）＞菜籽油（42.64 unit）＞稻米油（33.20 unit）＞棕櫚油（24.46 unit）。整個煎炸過程中，棕櫚油的p-AV顯著低于其他四種植物油（P＜0.05），這可能是由于棕櫚油中的脂肪酸絕大多數是相對穩定的SFA和MUFA，而更容易氧化的PUFA（9.07%）含量較少，這和 Przybylski等[24]發現改性后低PUFA的菜籽油和大豆油比常規菜籽油和大豆油p-AV更低的結果一致。而稻米油雖然含有較高含量的PUFA，但其p-AV相對大豆油、菜籽油、葵花籽油更低，這可能和稻米油中有較高含量的維生素E、谷維素和植物甾醇等抗氧化成分有關[25]。

圖2 五種煎炸油煎炸過程中茴香胺值的變化Fig.2 Changes in p-AV of five frying oils during frying

2.2.3 全氧化值（TOTOX）的變化 在煎炸過程中，油脂氧化是一個復雜的動態變化過程，由于PV和p-AV分別只適合評估油脂的初級、次級氧化階段。因此，油脂的氧化程度常用 TOTOX（即 TOTOX=2PV+p-AV）來綜合評估[26]。5種煎炸油的TOTOX值如圖3所示，與p-AV類似，在煎炸的前2 d，4種煎炸油的TOTOX都急劇增加，且在油炸第4 d后基本達到穩定，此后略有降低。從圖中可以明顯看出在煎炸4 d后，棕櫚油的TOTOX值增加量（26.02 unit）顯著低于稻米油（31.66 unit）、菜籽油（42.58 unit）、葵花籽油（47.15 unit）和大豆油（50.06 unit）（P＜0.05），表明棕櫚油的氧化穩定性較其他四種油好，這主要是因為其他四種油中含有相對較高的UFA含量，尤其是PUFA，如亞油酸和亞麻酸。相比之下，棕櫚油含有大量的SFA（棕櫚酸）和MUFA（油酸），研究表明PUFA（亞麻油酸和亞麻酸）的相對氧化速率至少高于 MUFA（油酸）十倍[8]。

圖3 五種煎炸油煎炸過程中全氧化值的變化Fig.3 Changes in TOTOX of five frying oils during frying

2.2.4 碘值（IV）的變化 IV可以反映油脂的不飽和程度。不飽和度越高的油脂，IV越大。在煎炸過程中，煎炸油IV會因UFA不飽和鍵處發生氧化及聚合反應而下降[27]。如圖4所示，棕櫚油的IV在整個煎炸過程幾乎保持不變，而其他4種煎炸油隨煎炸時間的延長，IV均逐漸下降。煎炸結束后，棕櫚油的 IV 變化量（2.22 g/100 g）顯著（P＜0.05）低于稻米油（7.99 g/100 g）、菜籽油（9.41 g/100 g）、大豆油（13.48 g/100 g）和葵花籽油（13.84 g/100 g），表明棕櫚油相比其他四種植物油在煎炸過程中更不容易氧化，這可能和棕櫚油不飽和度較低，具有更長的氧化誘導周期有關[18]。同樣的是，Abdulkarim等[18]也發現高油酸辣木籽油、大豆油和菜籽油的IV在煎炸過程中也呈逐漸下降趨勢，且高油酸辣木籽油下降速率更慢，這在很大程度上歸因于高油酸辣木籽油中含有大量的MUFA和少量的PUFA。

圖4 五種煎炸油煎炸過程中碘值的變化Fig.4 Changes in IV of five frying oils during frying

2.3 煎炸油在煎炸過程中不飽和脂肪酸的氧化動力學研究

2.3.1 亞麻酸的氧化動力學級數及速率常數的確定表2為五種煎炸油在煎炸過程中亞麻酸含量變化。由于棕櫚油和葵花籽油中的亞麻酸含量較低或未被檢出，故主要研究大豆油、菜籽油及稻米油在煎炸過程中亞麻酸的氧化動力學規律。從表2可以看出，三種煎炸油中的亞麻酸隨煎炸時間的增加而逐漸降低，其中，菜籽油中的亞麻酸含量相對最高。煎炸7 d后，大豆油、菜籽油和稻米油中亞麻酸含量降低顯著（P＜0.05），分別減少了25.65%、15.69%、20.00%。曹君[28]在研究大豆油、菜籽油、紫蘇油等8種植物油在加熱過程中的氧化規律時，發現亞麻酸含量下降不明顯（≤1.06%），這可能與其烘箱加熱加速氧化試驗所用溫度較低（62 ℃）有關。

表2 煎炸過程中煎炸油中亞麻酸含量的變化（%）Table 2 Changes in linolenic acid percentages of frying oils during frying (%)

表3為大豆油、菜籽油及稻米油在煎炸過程中亞麻酸含量（y）隨煎炸時間（x）變化擬合后的回歸方程結果。從表3中可以看出，通過比較三種煎炸油0級、1級反應動力學模型預測值和實驗值決定系數R2，大豆油中亞麻酸的 0級R2值（0.943）和 1級R2值（0.944），以及菜籽油中亞麻酸的 0級R2值（0.941）和 1 級R2值（0.949）均大于 0.85，表明菜籽油和大豆油中亞麻酸的變化與0級、1級模型均有較好的擬合度，即與0級、1級反應動力學規律均相符；此外，ANOVA方差分析顯著性值均小于0.05，說明建立的回歸模型具有統計學意義。稻米油中亞麻酸的 0 級R2值（0.685）和 1 級R2值（0.674）均小于0.85，表明稻米油中亞麻酸的變化與0級、1級模型均有較差的擬合度，與0級、1級反應動力學規律均不相符。

表3 亞麻酸反應動力學模型的參數及決定系數Table 3 Parameters and determination coefficient of reaction kinetic model of linolenic acid

比較0級和1級模型的R2值發現，大豆油和菜籽油中亞麻酸氧化的1級反應動力學方程決定系數相比0級反應動力學方程決定系數略大，說明其降解規律略貼近指數變化規律（1級反應動力學模型）；稻米油中的亞麻酸預測值和實驗值間的相關性不好（R2＜0.85）。

2.3.2 亞油酸的氧化動力學級數及速率常數的確定相比亞麻酸，煎炸油中含有更豐富的亞油酸（9.70%～60.36%）。表4為5種煎炸油在煎炸過程中亞油酸的含量變化，從表4可以看出，隨著煎炸時間的延長，5種煎炸油中的亞油酸逐漸降低，其中，葵花籽油中的亞油酸含量相對最高，且下降速率最快。煎炸7 d后，棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亞油酸的含量降低顯著（P＜0.05），分別減少了8.56%、12.49%、3.23%、19.32%、15.44%。

表4 煎炸過程中煎炸油中亞油酸含量的變化（%）Table 4 Changes in linoleic acid percentages of frying oils during frying (%)

表5為棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花籽油及稻米油在煎炸過程中亞油酸含量（y）隨煎炸時間（x）變化擬合后的回歸方程結果。從表5中可以看出，通過比較5種煎炸油0級、1級反應動力學模型預測值和實驗值決定系數R2，棕櫚油中亞油酸的0級R2值（0.955）和 1 級R2值（0.957），菜籽油中亞油酸的 0 級R2值（0.986）和 1 級R2值（0.987），葵花籽油中亞油酸的 0 級R2值（0.918）和 1 級R2值（0.935），以及稻米油中亞油酸的0級R2值（0.918）和1級R2值（0.929）均大于0.85，表明棕櫚油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亞油酸的變化與0級、1級模型均有較好的擬合度，即與0級、1級反應動力學規律均相符；而大豆油中亞油酸的0級R2值（0.812）小于0.85，而 1 級R2值（0.916）大于 0.85，表明大豆油中亞油酸的變化與1級模型有較好的擬合度，即與1級反應動力學規律相符；此外，ANOVA方差分析顯著性值均小于0.05，說明建立的回歸模型具有統計學意義。

表5 亞油酸反應動力學模型的參數及決定系數Table 5 Parameters and determination coefficient of reaction kinetic model of linoleic acid

比較R2值，棕櫚油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亞油酸氧化的1級反應動力學方程決定系數相比0級反應動力學方程決定系數略大，說明其降解規律略貼近指數變化規律（1級反應動力學模型）。

2.3.3 油酸的氧化動力學級數及速率常數的確定表6為5種煎炸油在煎炸過程中油酸的含量變化，從表6可以看出，隨著煎炸時間的延長，棕櫚油、大豆油及葵花籽油中的油酸逐漸增加，稻米油中的油酸先增加后減少，而菜籽油中的油酸則呈現逐漸減少的趨勢。煎炸7 d后，棕櫚油、大豆油、葵花籽油及稻米油中油酸含量增加顯著（P＜0.05），分別增加了7.30%、23.71%、13.52%、2.73%，菜籽油中油酸含量降低顯著（P＜0.05），減少了3.27%。通常，與亞油酸及亞麻酸相比，油酸的氧化速率遠遠要小。當煎炸油中同時存在MUFA和PUFA時，PUFA會先發生氧化降解反應。這是由于脂肪酸吸收氧原子的能力與其雙鍵位置及數量有關。亞麻酸、亞油酸的吸收氧原子能力比油酸和SFA強很多[28]。根據5種煎炸油煎炸前的脂肪酸組成可知，大豆油和葵花籽油中的UFA以PUFA（亞油酸、亞麻酸）為主（約60%），PUFA不穩定而氧化使得油酸的增加幅度相對較大，煎炸7 d后油酸分別增加了23.71%、13.52%，而棕櫚油中脂肪酸以SFA和MUFA為主（約90%），使得其比大豆油、葵花籽油更加穩定，煎炸7 d后油酸增加了7.30%，這和前人報道結果一致[29]。值得注意的是，煎炸過程中PUFA（亞油酸、亞麻酸）含量的減少并沒有導致菜籽油和稻米油中的油酸增加，甚至反而呈現降低的趨勢，這說明在煎炸薯條過程中，油酸本身作為反應底物與薯條中的其他成分反應，使得油酸含量隨煎炸時間逐漸減少或呈波動變化趨勢[30]。另外，預炸薯條中含有脂肪（油酸含量為38.82%）在煎炸過程中會不斷進入煎炸油中，這可能也是菜籽油和稻米油中的油酸出現下降趨勢的原因之一。此外，還注意到，菜籽油、稻米油中油酸含量基數相對較大，這可能使得其油酸的相對變化幅度較其他3種煎炸油小。

表6 煎炸過程中煎炸油中油酸含量的變化（%）Table 6 Changes in oleic acid percentagesof frying oils during frying (%)

表7為棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花籽油及稻米油在煎炸過程中油酸含量（y）隨煎炸時間（x）變化擬合后的回歸方程結果。從表7中可以看出，通過比較5種煎炸油0級、1級反應動力學模型預測值和實驗值決定系數R2，棕櫚油中油酸的0級R2值（0.955）和 1 級R2值（0.951），大豆油中油酸的 0 級R2值（0.943）和 1 級R2值（0.920），菜籽油中油酸的0 級R2值（0.943）和 1 級R2值（0.944）以及葵花籽油中油酸的 0 級 R2值（0.886）和 1 級R2值（0.894）均大于0.85，表明棕櫚油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的0級、1級模型擬合程度均較好，同時符合0級、1級反應動力學規律；此外，ANOVA方差分析顯著性值均小于0.05，說明建立的回歸模型具有統計學意義。稻米油中油酸預測值同實驗值間存在較低的相關性（R2＜0.28），沒有統計學意義。

表7 油酸反應動力學模型的參數及決定系數Table 7 Parameters and determination coefficient of reaction kinetic model of oleic acid

比較R2值，棕櫚油、大豆油中油酸氧化的0級反應動力學方程決定系數相比1級反應動力學方程決定系數略大，說明其氧化規律與線性變化規律（0級反應動力學模型）更為接近；同理，菜籽油、葵花籽油中油酸氧化規律與指數變化規律（1級反應動力學模型）更為接近。

通過研究煎炸油中主要UFA（亞麻酸、亞油酸、油酸）在煎炸過程中氧化速率常數，表明不同煎炸油中亞麻酸、亞油酸、油酸的氧化速率常數各有差異。當然，盡管理論上PUFA相對MUFA更容易氧化，但在實際的煎炸體系中，影響UFA氧化的因素除了脂肪酸本身的種類（雙鍵數目及位置）外還有很多，比如脂肪酸在甘三酯中的位置、內源性抗氧化營養素（如維生素E、植物甾醇等）、煎炸食物的組分[31-32]。因此，還需要對煎炸油中的這些影響因素做進一步研究。

3 結論

本研究探討了西式快餐煎炸條件下5種煎炸油在煎炸過程中的氧化穩定性及其主要UFA（亞麻酸、亞油酸及油酸）的氧化動力學模型。結果表明，相比其他4種煎炸油，棕櫚油在煎炸過程中具有更好的氧化穩定性。菜籽油中亞麻酸、亞油酸、油酸，棕櫚油和葵花籽油中亞油酸、油酸，大豆油中亞麻酸和油酸，稻米油中亞油酸的反應規律均同時符合0級和1級反應動力學模型，大豆油中亞油酸只符合1級反應動力學模型，且模型擬合程度均較好，可用來分析煎炸過程中亞麻酸、亞油酸、油酸的氧化反應動力學。此外，不同煎炸油中UFA的氧化分解速率各有差異，其受內源性抗氧化成分、脂肪酸組成、雙鍵位置及數目等因素影響，因此，還需要對煎炸油中的這些影響因素做進一步研究。