黑木耳的營業價值及深加工

孫海蛟，王術娥，王玉明，劉宇哲

（濰坊市工程技師學院，山東濰坊 262200）

黑木耳是一種常見的食用菌，我國黑木耳的產量遙遙領先于其他國家。由于黑木耳兼具營養價值和藥用價值，受到眾多消費者的關注。傳統的黑木耳消費形式單一，加工方式簡單粗糙，隨著人們對食品的要求不斷提高，現有的加工方式及加工品類已不能滿足人們對黑木耳的需求。因此，本文深入分析了黑木耳的營養價值，并對黑木耳產品的深加工現狀展開了研究與分析，力求最大化地開發黑木耳的價值。

1 黑木耳概述

黑木耳又稱丁楊、桑耳等，是一種常見的可食用真菌，其主要以單體或群體的繁殖方式生長在樹木的朽枝上。黑木耳喜歡生長在散光、濕潤和溫暖的環境中。我國是生產黑木耳的主要國家，且黑木耳是我國的特色山珍之一，藥食兼用的價值較高。在黑龍江省、吉林省、云南省、四川省、湖南省和廣西等20多個地區都有人工栽培或自然生長的黑木耳。黑木耳的構造簡單，剛生長出的子實體呈現類似杯狀的外觀結構，顏色較淺，長大后由于色素的沉積，其顏色逐漸加深至黑色，因此將其子實體稱為黑木耳。

黑木耳在人們眼中具有同肉類一樣的營養價值，但實際上它的營養價值遠超肉類，因其中含有種類繁多的營養成分，因此被譽為“素中之王”“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳中含有豐富的鐵，可防止機體因缺鐵而產生貧血的癥狀，滿足機體的鐵元素需求量。黑木耳從醫學角度來說還是一味中藥材，中醫認為它性甘平，對人體起到補胃理氣的作用。當下隨著黑木耳的營養價值受到越來越多消費者和企業的重視，已經將黑木耳應用到了黑木耳即食產品、黑木耳保健品和一些醫療藥品的深加工當中。

2 黑木耳的化學成分及功能

黑木耳隸屬于擔子菌綱、木耳目、木耳科，生長基質以朽木為主。黑木耳的顏色大多呈深褐色，質地呈膠質狀，半透明，整體質感彈力十足，是高營養價值的菌類之一[1]。黑木耳可被當作藥材來食用，有關醫學研究報告指出，黑木耳有清肺和排毒的作用。

2.1 黑木耳多糖

經過酸方法測試對黑木耳多糖進行分析發現，黑木耳中甘露糖、己葡萄糖醛酸、單葡萄糖和木多糖的濃度都比較高。黑木耳多糖主要有以下用途：①防止白細胞含量降低、抗輻射、抗炎癥、抗突變以及抗腫瘤；②具有降低血液濃度、三高以及預防血栓形成的作用；③對于老年人，有改善心肌缺氧、抗衰老等作用；④增強人體的免疫功能[2-3]。

2.2 黑色素

黑木耳的色素為水不溶性物質，可與糖類、蛋白質等結合，并且可以穩定地在動植物和微生物中廣泛存在，在醫藥研究中有助于防治周圍神經系統的病變[4]。黑木耳中的黑色素比較特殊，在結構和功能上都有很大的特異性。利用鹽酸對黑木耳中的色素及其元素的穩定狀態進行檢驗發現，黑木耳的色素受不同光照條件的影響[5]。然而用自然發酵的方法從中獲取的黑木耳色素，在深入研究其生物活性特點后發現，少量色素存在于黑木耳的子實體中，萃取、提純過程相對復雜，且成本較高。在食品工業方面，黑色素也可用作食品添加劑。

3 黑木耳的營養價值

黑木耳具有較高的營養價值，相關食品營養研究指出，其滋補功效優于其他菌類[6]。干木耳中含水分12%、蛋白質11.6%、碳水化合物66.1%、粗纖維7.5%、灰分5.9%、脂肪0.6%、鈣0.367%，磷0.221%、鐵0.196%、尼克酸0.002 9%、硫胺素0.000 18%以及胡蘿卜素0.000 04%。黑木耳對人體的營養價值體現在以下5個方面。①黑木耳中的鐵含量豐富，故常食木耳可養血駐顏，令人皮膚紅潤，并可防治缺鐵性貧血。②黑木耳中富含維生素K，具有預防出血的功效。③黑木耳中所含的膠質元素，有助于人體消化吸收系統將體內的塵埃、污物等排出，因此具有清胃滌腸的作用，對膽結石、IIR結石等內源性異物有較顯著的緩解作用。④黑木耳有助于人體消化纖維類物質，對誤食的、不易消化吸收的毛發、谷殼、木渣、泥沙和金屬碎屑等異物有溶解和消化的作用，是采礦、紡紗等行業工作者不可缺少的健康食物。⑤木耳中富含抗腫瘤活性物質，可提高機體抵抗力，可防癌、抗癌。

4 黑木耳的深加工

作為世界黑木耳生產大國，目前我國黑木耳的加工方式還比較落后，一般加工成壓縮塊狀，少數企業加工成保鮮黑木耳。食品企業要想加強對黑木耳加工產品的研究，可從以下兩個方面努力。①研發出技術含量較高的黑木耳加工商品，并不斷對其進行深加工研究。②轉變對黑木耳的傳統認知，由傳統的烹飪食材轉變成純天然的、可直接食用的保健食品?？傊?，黑木耳加工企業必須根據市場需求研發黑木耳產品，以適應市場的變化。

4.1 黑木耳多糖的提取及結構分析研究

目前，眾多研究者通過物理方法、生化方式和微波輔助法來萃取黑木耳中的多糖成分，其中相關食品營養研究機構通過微波輔助萃取黑木耳多糖，并對萃取工藝進行全面優化，發現通過使用超聲波萃取的黑木耳多糖，多糖的萃取率可以超過傳統水提法7%～9%[7]。

4.2 黑木耳色素的研究現狀

黑色食物通常指動物性及植物性食品本身就富含大量黑色素化合物，并使其外觀呈現出黑色的食物[8]。相關營養學研究表明，黑色食物能夠改善貧血、補腦、防癌抗癌，是一種健康效益較好的食物，多食用黑色食品有利于人們的身心健康[9]。

近年來，隨著黑木耳中黑色素這種生物活性成分被發掘，國內對黑木耳所含的黑色素的研究報告逐漸增多，重點聚焦在黑色素的生產方式、生化特性和抗氧化特性的研發。研究者通過使用超聲波輔助法萃取木耳中的黑色素，并對其萃取工藝加以優化，最后使用深度發酵技術生產黑木耳中的黑色素，使黑色素的產能得到大幅增加。相關研究成果表明該色素能將金屬分子螯合，并同時將木耳黑色素去除[10]。當前相關食品研發人員協同保健品研發人員利用超聲波協同碳酸鈉的方式，對木耳黑色素進行萃取，之后通過運用微量元素分析方法和紅外光圖譜掃描技術，對黑色素的特性加以研究，發現較低濃度的金屬氧化物、還原劑均不會使色素的特性發生較為顯著的變化；利用紅外光譜分析方法得出，該色素結構為鄰苯二酚類結構。

5 黑木耳深加工工藝過程簡述

5.1 原料選擇

為保證產品具有良好的色澤和脆性，應選擇色黑、片厚的黑木耳，一般以秋耳為宜。

5.2 原料清理

進廠的黑木耳菌體帶有一些培養基質與污染物，這些雜質務必在加工前第一步就被清理，可采用噴淋漂洗機對其進行去除。在該工藝過程中應特別注意避免黑木耳受到機械傷害，以免菌體表面保護層受到破壞。

5.3 原料干燥處理

黑木耳的干燥原理是熱風干燥，在干制過程中，水分的蒸發主要依賴兩種作用，即水分的外擴散作用和內擴散作用。水分外擴散是指水分從黑木耳表面蒸發，而水分內擴散是指水分由內部向表面轉移。表面積越大、空氣流通越快、溫度越高以及空氣相對濕度越小，水分從黑木耳表面蒸發的速度越快。當表面水分的氣壓低于內部水分時，造成原料內部與表面水分之間的水蒸氣壓差，水分由內部向表面轉移，進行水分內擴散，這種擴散作用的動力是借助濕度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度越大，水分內擴散速度越快。影響水分內擴散的還有溫度梯度，水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發。如果水分外擴散遠遠超過內擴散，則黑木耳表面會過度干燥而形成硬殼，降低制品的品質，阻礙水分的繼續蒸發，這是由于內部水分含量高，蒸氣壓力大，黑木耳較軟部分的組織往往會被壓破，使原料發生開裂現象。因此，黑木耳在干燥時必須注意保持外擴散與內擴散的配合與平衡，以防止結殼現象。當原料水分減少到一定程度時，由于其內部可被蒸發的水分逐漸減少，蒸發速度減慢，當原料表面和內部水分達到平衡時，蒸發作用也就停止了，從而完成干燥 作用[11-13]。

6 結語

黑木耳具有眾多優勢，其產量豐富、營養成分高，富含功能因子和保健價值高等，其豐富的營養元素和獨有的藥用價值越來越受研究人員的重視。隨著現代技術的不斷發展，有效開發黑木耳的獨特功效，并延伸其產業鏈條，進一步提高黑木耳深加工的經濟附加值，已然成為了業界關注的重點。雖然我國是黑木耳生產以及出口大國，但對于黑木耳的產品研發能力相對較弱，由此導致我國大量黑木耳加工受到一定的限制，在黑木耳的經濟效益方面有待提高。由此可見，加強黑木耳的產業競爭力需要從現實出發，不斷加強對野生種植資源、相關菌種的基本生理學研究，并且結合市場需求注重開發黑木耳深加工的新原料以及新配方，最終達到提高生產工藝水平的目的。