乳制品冷鏈物流技術發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析

王鵬飛

（上海理工大學，健康科學與工程學院，上海 200093）

物流行業(yè)的變化反映出人們對生活水平追求的提升與物流技術的發(fā)展。如今，人們很容易通過物流運輸買到自己心儀的產(chǎn)品，而在運輸中，物理、化學和微生物，以及人機料法環(huán)等多重因素的影響使運輸產(chǎn)品的質量和安全存在一定風險。這些問題促使物流行業(yè)不斷完善，并不斷出現(xiàn)新技術。其中，乳制品、水產(chǎn)品等生鮮產(chǎn)品的運輸需始終處于低溫環(huán)境中以保證質量與口感，因此冷鏈物流技術得到了研究者的廣泛關注。乳制品是指以牛、羊等動物乳液為主要原料加工而成的各種產(chǎn)品，其中牛奶是最主要、消費層次最廣、公眾接受度最高的品種，被譽為“最接近完善的營養(yǎng)食品”[1]。乳制品品種繁多，包括液體乳類、干酪類和乳粉類等，不同的乳制品對運輸環(huán)境的溫度要求不同[2-3]。因乳制品需運送至工廠進行下一步加工，一旦在運輸過程中出現(xiàn)問題，導致產(chǎn)品變質，會造成巨大的經(jīng)濟損失[4]。因此，需高質量發(fā)展冷鏈物流技術以保障乳制品的質量。由于冷鏈物流技術被關注的時間較短，其發(fā)展還存在許多問題[5]。本文從冷鏈物流技術的原理出發(fā)，介紹了我國冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，針對其在基礎設施、完整體系和均衡發(fā)展3個方面出現(xiàn)的問題進行總結，并提出了相應策略。

1 冷鏈物流技術的原理

冷鏈物流技術的基本原理是通過控制溫度創(chuàng)造低溫環(huán)境，以保證食品在生產(chǎn)、儲藏運輸和銷售過程中的質量，減少損耗，防止腐敗變質。冷鏈技術的發(fā)展將帶動冷藏設備的發(fā)展，目前冷藏設備包括冷鏈運輸車、冷藏集裝箱等。

1.1 冷鏈運輸車

對于絕大多數(shù)腐敗菌來說，低溫可抑制其繁殖，由此可延長食品的保質期[6]。乳制品屬于生鮮食品，在運輸過程中需保持適宜的運輸溫度以防止其腐敗變質。乳制品的冷藏運輸溫度為0～5 ℃，在運輸過程中，車輛利用發(fā)動機為壓縮機提供制冷動力，通過離合器的開合控制壓縮機；在停車時，通過蓄電池的作用提供制冷動力，高溫高壓的氣體通過冷凝器被液化為液體，經(jīng)節(jié)流閥進行降溫降壓后進入蒸發(fā)器蒸發(fā)吸熱，實現(xiàn)制冷目的[6]。

1.2 冷藏集裝箱

冷藏集裝箱可定義為專門為運輸中的冷凍或低溫貨物設計的集裝箱，是在冷鏈物流運輸中重要的設備[5]。它能很好地避免運輸過程中振蕩造成的食品腐爛問題，也能有效維持低溫環(huán)境，因此冷藏集裝箱常被用于各種易腐敗食品的運輸。根據(jù)其制冷方式可分為冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱等。

1.2.1 冷凍板冷藏集裝箱

冷凍板冷藏集裝箱是以充注有共晶溶液的蓄冷板為冷源的運輸設備。在運輸食品時，凍結的共晶溶液融解吸熱，降低箱內的溫度，營造低溫環(huán)境。冷板式集裝箱可保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境、運輸成本較低且無噪聲，但其缺點是共晶液的融化制冷時間較短，不適合長途運輸，且冷卻速度較慢[5]。冷凍板冷藏集裝箱主要應用于多品種、少貨量需求的冷鏈物流段。

1.2.2 液氮或干冰冷藏集裝箱

液氮冷藏集裝箱的制冷系統(tǒng)由液氮罐、噴嘴和溫度控制器組成，當箱內溫度高于系統(tǒng)所設定的溫度時，電磁閥自動打開，從噴嘴中噴出液氮，液氮氣化吸熱，降低溫度。冷的氮氣下沉時會在箱內形成對流，從而使溫度更加均勻。干冰冷藏集裝箱主要通過干冰氣化吸熱來降低箱內溫度，其原理與液氮冷藏集裝箱一致，但干冰冷藏集裝箱可營造溫度更低的環(huán)境[5]。

2 冷鏈物流技術的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

冷鏈物流的概念是在19世紀初期人類發(fā)明冷凍劑后被提出的。受科學技術和國內外大環(huán)境的影響，我國乳制品冷鏈物流技術的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，加上互聯(lián)網(wǎng)技術的發(fā)展，乳制品物流技術更智能化。

2.1 發(fā)展規(guī)模大

進入21世紀以來，互聯(lián)網(wǎng)技術突飛猛進，使不同地域的人們可進行信息交流，如南方的居民也能在網(wǎng)上購買北方的應季水果。如今，物流幾乎完全覆蓋全國，公路網(wǎng)、鐵路網(wǎng)縱橫交錯，冷鏈物流體系正逐步形成；從淘寶、京東到實體店的連鎖零售、社區(qū)團購，消費者的消費方式不斷更新，促進了各種冷鏈物流設備發(fā)展，如短距離的冷鏈運輸車，長距離的冷藏船、冷藏集裝箱等，既節(jié)約時間，又能保證食品品質[7]。

2.2 運輸效率高

如今人們獲取信息的方式非常便捷，買家可直接和賣家溝通，節(jié)約了成本和時間，提高了物流運輸?shù)男剩由吓c公路運輸、水路運輸、鐵路運輸和航空運輸?shù)确绞降慕Y合，使消費者獲得產(chǎn)品的時間大幅縮短。對乳制品來說，運輸時間越短，越不易發(fā)生變質。

2.3 方式規(guī)范化

乳制品的生產(chǎn)、加工、銷售往往環(huán)環(huán)相扣，涉及人員較多，一旦中間環(huán)節(jié)出錯，會影響產(chǎn)品質量、消費者體驗和企業(yè)信譽等。通過GMP、HACCP等認證體系，從加工、運輸、儲存等方面提高冷鏈運輸?shù)囊?guī)范程度[8]。

3 冷鏈物流技術發(fā)展存在的問題

3.1 基礎設施有待完善

我國冷鏈物流起步較晚，基礎設備嚴重不足，冷藏運輸車、冷藏船、冷藏集裝箱的數(shù)量較少，但需進行冷鏈運輸?shù)娜橹破贩倍啵饾u形成了供不應求的現(xiàn)象。此外，許多小型乳制品企業(yè)為節(jié)約成本使用保溫車進行運輸，難以保障乳制品品質，動態(tài)流轉控制能力低，貨損率高[9]。當前我國仍處于早期冷凍設備階段，資金投入不足、乳制品冷鏈技術落后、設施不完善等問題依舊存在，需出臺相關鼓勵政策，促使相關政府、企業(yè)和高校增強合作，加大資金投入力度，不斷進行研究創(chuàng)新，有效完善冷鏈物流基礎設施。

3.2 還未形成全面的冷鏈物流體系

乳制品為保證口感和營養(yǎng)，從擠奶、進場到裝罐貯藏，全程需保持低溫并最好在6 h內完成[10]。低溫乳制品冷鏈是利用冷凍工藝技術將原產(chǎn)地牛奶或奶制品的生產(chǎn)、貯藏、配送和分銷全程保持低溫條件的物流。部分地區(qū)無法做到全程冷鏈，易出現(xiàn)因溫度升高而變質的現(xiàn)象，造成經(jīng)濟損失。總之，低溫乳品冷鏈物流網(wǎng)不健全，難以保證乳制品質量，提高受污染的可能，限制行業(yè)發(fā)展[11]。

3.3 發(fā)展不平衡

我國東部地區(qū)人口多、科技發(fā)達；西部地區(qū)相對落后，城鄉(xiāng)相比亦是如此，這造成了我國冷鏈物流呈現(xiàn)東強西弱、城強鄉(xiāng)弱的現(xiàn)狀。因此，在未來的發(fā)展中應注重縮小東西差距、城鄉(xiāng)差距，實現(xiàn)均衡發(fā)展[12]。

4 加強國內乳制品冷鏈物流對策

4.1 加強基礎設施建設，推出相關鼓勵政策

乳制品從生產(chǎn)到銷售，中間涉及的各個冷藏環(huán)節(jié)都需高性能的基礎設備支撐和先進的冷鏈技術。只有具備充足的硬件設施和優(yōu)良的軟件技術，才能有效實現(xiàn)對乳制品貯藏運輸全過程的溫度控制[13]。企業(yè)可加大冷鏈物流的資金投入力度，引進更多先進的技術與運輸設備，如高性能的冷鏈運輸車、冷藏集裝箱等。同時，需定期檢查，淘汰老舊設備，避免因設備過舊造成實際溫度與設定溫度不符而導致乳制品變質[10]。政府應推出相應政策鼓勵乳制品企業(yè)發(fā)展，制定相應標準指導企業(yè)購入冷鏈物流設備，完善冷鏈物流網(wǎng)絡建設。

4.2 加大人才培養(yǎng)力度，為冷鏈建設提供支持

技術人才的專業(yè)性決定著冷鏈物流的發(fā)展速度。于高校而言，應注重冷鏈物流專業(yè)人才的培養(yǎng)，開展相關座談會或匯報講座，討論制訂相應的培養(yǎng)計劃，加強產(chǎn)學結合，為學生提供更多直接接觸冷鏈物流工作環(huán)境的機會，提高學生解決實際問題的能力。此外，還可增加高校內對企業(yè)技術人員的培訓，提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)，使其具備一定的應變能力和突發(fā)情況處理能力，如遇到極端天氣等狀況時如何選擇應對方案[12]。于企業(yè)而言，可通過技術考評、定期培訓、校企合作等方式有效提高人員素質，并合理利用冷鏈物流的人力資源，提高冷鏈物流的運輸效率，降低運營成本，為企業(yè)的成長和進步提供良好的內外部條件[10]。

4.3 加強信息化建設，打造乳品冷鏈體系

冷鏈服務企業(yè)需做到以下3點：①建立冷鏈信息共享機制，完善物流信息網(wǎng)絡，推動物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息化發(fā)展，實現(xiàn)冷鏈物流現(xiàn)代化、智能化；②建立企業(yè)追溯機制，在發(fā)生問題時能追根溯源、及時處理、精準糾錯，利于企業(yè)的良好健康發(fā)展，打造安心、優(yōu)質的乳制品企業(yè)品牌；③對乳制品物流實施全程監(jiān)控，保障乳制品的原料、輔料及成品在物流過程中的品質和安全，可降低企業(yè)的損耗成本。在出現(xiàn)異常情況時，可為分析和解決問題提供相應的參考資料和解決辦法，如在冷鏈物流車運輸全程監(jiān)控車內的溫度變化，防止因環(huán)境溫度改變而損壞產(chǎn)品品質。此外，在乳制品運輸和接收前也應檢驗產(chǎn)品質量，避免造成不必要的成本損耗。

5 結語

冷鏈物流是以冷凍工藝學為基礎，結合制冷技術，有效防止食品變質、保持食品新鮮度和營養(yǎng)價值的一種新型物流方式。受消費者需求的變化、科學技術的發(fā)展和國內外大環(huán)境改變的影響，加上互聯(lián)網(wǎng)技術的發(fā)展，我國乳制品冷鏈物流技術的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，乳制品物流技術也更智能化，但仍存在基礎設施不完善、冷鏈物流體系不全面、冷鏈物流發(fā)展不平衡等諸多問題。因此，政府、企業(yè)和高校應三方合作，推行相應鼓勵政策，加強冷鏈物流基礎設施建設，加大相關人才的培養(yǎng)力度，建設相關培訓基地，為冷鏈建設提供保障，打造更加完善的乳制品冷鏈物流體系，為人們的食品安全和營養(yǎng)需求保駕護航。