食品檢測樣品管理的方法

張 瑩，王保英

（安丘市農產品質量安全管理服務中心，山東濰坊 262100）

食品安全關系著千家萬戶的健康，也決定了社會穩定。食品安全是社會重點關注的問題之一，而通過食品檢測能及時發現食品質量問題。在檢測階段，樣品管理至關重要。目前，大部分食品檢測工作由第三方檢驗機構完成，如果在檢測過程中樣品管理不當，就會導致樣品失效，難以獲得準確的檢測結果，因此探索樣品的科學管理方法對于保證食品檢驗的準確度有重要影響。

1 食品檢測中樣品管理的重要性

食品檢測包括樣品采集、存放、制備、前處理和檢測等多個步驟。因與樣品檢測相關的流程較多，可見樣品管理對于整個食品檢測流程的重要性。采樣是從食品原料中抽取樣品，需選取代表性的樣品，為化學檢測奠定基礎；要科學保管樣品，以便獲得準確的檢測結果；樣品制備、樣品前處理的目的是去除其中的雜質和影響分析的物質，使其中待檢物質的含量超過分析方法應用檢出限。樣品前處理主要利用蒸餾、提取和濃縮干燥等操作，去除干擾物質，使檢測過程的反應現象更明顯，獲得可靠的檢驗結果。食品檢驗對于行業發展有重要影響，檢測機構在樣品管理方面應選擇科學的檢測方法、使用精密儀器并規范操作，及時向生產企業準確反饋結果，輔助企業不斷優化和改進食品生產技術，實現可持續發展。

2 食品檢驗樣品管理中的常見問題

2.1 抽樣單填寫錯誤

在樣品抽樣環節，抽樣單填寫流程復雜。①如果生產企業的工作人員不夠嚴謹，填錯營業執照號、生產許可證號等信息，就會影響樣品的檢驗流程。②特殊樣品的生產工藝備注不明確。例如，食用植物油在生產過程中有壓榨和浸出兩種工藝，工藝差別對溶劑殘留的檢驗標準要求不一致，如抽樣單填寫不清楚，就容易導致檢驗結果錯誤。③特殊樣品檢驗對數量方面要求嚴格，如微生物的檢驗樣品數量要達到5 個，且為獨立包裝。總之，如果檢驗機構信息填寫錯誤，就會影響檢測工作的順利進行[1]。

2.2 樣品接收環節問題

樣品接收工作需由專業人員負責，由于樣品接收步驟煩瑣、流程復雜，專業人員需具備扎實的功底和高度的責任心，充分了解樣品屬性，才能做好樣品接收工作。如果其對樣品屬性了解不夠深入、缺乏責任心，樣品的貯存條件、信息系統的錄入、樣品接收的質量檢驗、信息核對和審核流程都有可能出現問題，導致檢測結果失去真實性。

2.3 樣品存放環節問題

在實際檢測過程中，如果樣品的存放順序混亂，未按照樣品的存儲要求，將其存放于特定條件下，就會導致樣品在存放階段出現標簽損毀、樣品變質。實驗室中樣品數量較多，如果分類管理不當，會嚴重影響檢測工作效率。此外，實驗室的防蟲、防鼠、防潮等措施要全面合理，如果食物樣品被蚊蟲或老鼠破壞，就會污染樣品，導致無法進行下一步的檢測工作。

2.4 樣品處置問題

有的樣品包裝較大，且需檢測不同項目，檢測過程許多人經手，若實驗室內無專門管理人員監管檢測過程，易導致樣品丟失。此外，檢測人員檢測后應及時將樣品歸于原位，以免下次檢測樣品時尋找困難，影響工作效率[2]。

3 食品檢驗樣品管理方法

3.1 規范樣品的接收管理

在食品檢驗階段，樣品接收由專業送樣人員、接收人員完成。根據送樣主體之間的差異，可將食品檢驗環節樣品分成委托樣品、監管部抽樣送檢樣品。委托樣品在接收環節，由接收人員核對名稱、生產廠家、樣品數量、狀態、儲存方式、檢測方法和樣品規格等，然后填寫委托檢驗協議，經雙方簽字后張貼檢驗標簽，代表樣品接收流程結束。抽樣送檢的樣品可由抽樣單位先行抽樣，再送達檢測機構。在樣品接收環節需雙方共同核實樣品名稱、抽樣單位、許可證編號和生產日期等信息，核實信息是否存在錯誤，與國家抽樣系統中的信息輸入情況保持一致，檢查樣品封條的完整性，以及封條上方信息是否標注完整，如與檢測要求不符，則需說明原因，并將樣品退給送檢方。根據樣品檢驗環節接收要求，結合國家法規，根據特定數量和比例將樣品分為備樣、檢樣，所有樣品貼上唯一檢樣標簽、備樣標簽后完成接收過程。從檢樣到樣品制備環節，都需根據存儲條件不同將其置于備樣間，以免樣品質量受到影響[3]。

3.2 完善樣品的制備管理

樣品制備需使用勻漿機、超聲波清洗器、研磨儀等工具，還需使用剪刀、一次性手套、刷子、勺子、各類規格的樣品袋、玻璃瓶、塑料瓶和砧板等工具。制備場所應環境明亮、通風性良好，還需配備適宜的清洗水池和整潔的操作臺面。

除樣品制備工具的準備和適宜的環境外，科學合理的制備流程是保證制備質量的關鍵因素。樣品選擇應具備代表性，根據食品檢驗項目相關要求并結合檢驗過程抽樣規定確認樣品數量。通過平均取樣方法，保證所選樣品具備代表性，能夠反映樣品多方面特性。操作期間，需盡可能從樣品多個部位進行取樣，避免因取樣不均導致檢驗結果存在誤差。

由于食品檢測目的和內容不同，因此檢驗方法各不相同，樣品制作方法也有差異。在樣品制備階段需相關人員嚴格按照檢測要求操作，只有準確把握操作流程，才不會對檢測結果的準確性造成影響。此外，食品樣品具備特定保質期，如果樣品存放階段質量發生變化，樣品檢測結果會失效。因此，接收樣品后應立刻檢測。例如，測定水質樣品的pH 值、游離余氯或檢測新鮮魚類、肉類中揮發鹽基氮，應在接收樣品后立即檢測。如果要檢測新鮮蔬果中的農藥殘留，為了避免樣品變質腐爛，也需及時進行樣品制備和檢測[4]。

根據狀態不同，食品可分為液體、固體、半固體等類型；根據是否有包裝，可分為預包裝、散包裝等類型；根據加工工藝不同，可分為生制品和熟制品。如果是生制品、散裝食品，無須對其展開微生物項目檢測，除非有食品質量的特殊要求。如要檢驗微生物項目，此類食品的樣品制備應在無菌條件下進行，要求檢驗人員根據檢驗標準完成。固體樣品需使用料理機、研磨機等將其粉碎磨勻，再使用潔凈容器盛裝。如樣品內部存在核、骨或殼，需將其先剔除，再均勻磨碎。針對堅果、炒貨等類型食品，應帶殼制備，并向樣品內添加滑石粉和甜味劑。其他食品在檢驗過氧化值、鉛、鎘元素或黃曲霉毒素等時，需去殼并選擇可使用的部分，粉碎后制備樣品。檢測稻谷類食品內部是否含有重金屬，如汞、鉛、鉻等元素時，應將稻谷脫殼，制作成糙米，再均勻粉碎。檢驗果蔬類食品中的農藥殘留，依據規定選擇取樣位置。例如，對白菜進行檢測時，應選擇整棵白菜，將根部去除，沿著中軸線分成兩半，一半制備樣品，另一半進行留樣復測。樣品前處理需使用勻漿機，將勻漿機處理過的樣品盛裝到潔凈的容器中，張貼唯一標識，并向不同檢驗人員分發備用。魚類樣品制備時需去皮、去磷，沿著脊背將肌肉部分取出，蝦類需將頭、殼以及腸腺等去除，將肌肉部分取出來。甲魚、蟹等樣品制備需將可取食的部分均勻混合。對食品中是否含有塑化劑進行檢測時，需將樣品均勻放置到磨口潔凈玻璃瓶內，切勿選擇塑料器具來盛裝樣品。對于蜜餞類含糖量較高的食品，可將其切成小塊，置于冷凍室內，這樣更利于粉碎，獲得均勻度較好的樣品。此外，樣品制作完成后，需及時向檢驗人員發放，使用冷藏或冷凍的方式保存，做好檢測前的準備工作[5]。

3.3 健全樣品的儲存管理

在食品檢測階段，樣品存儲環節有留樣、備樣等存儲方式。無論哪種存儲方式都需按照樣品標識存儲要求，結合食品的抽樣檢測管理要求科學存儲，確保樣品穩定、完整。通常來講，樣品需在冷凍、干燥、避光或冷藏的環境下進行存儲。在存儲階段需按照留樣、備樣等環節要求，配備冷藏室、冷凍室以及常溫室。備樣和留樣的冷藏柜和冷凍柜應配備溫控設備。在留樣、備樣等常溫室中，需放置貨架、放置盒（帶蓋）等，并在貨架上張貼標識，在盒外張貼樣品信息。所有樣品需專人管理，整齊放置，并確保留樣常溫室的防鼠、防蟲、防盜以及消防達到要求，必要時配置溫度和濕度管理設施，防止樣品受到陽光的照射。樣品管理員及時記錄存儲空間的溫度、濕度變化，如果環境不利于樣品保存，需采取除濕、降溫等管理措施。鮮蛋、乳制品可在0 ～10 ℃的冷藏柜中保存。對于速凍食品、畜禽制品、冷凍飲品、果蔬以及水產品，需置于低于-18 ℃的冷凍室中保存，冷藏室、冷凍室應定期清潔，采取除霜措施。備樣環節是為復檢環節備份樣品，需保證樣品完整、無損，且數量能達到樣品的復檢要求。可在封條上方張貼標簽作為備樣標識，留樣標簽可直接貼在樣品標簽上。

3.4 規范樣品的處置流程

無論是留樣還是備樣，都需按時清理，防止樣品存儲空間過于擁擠。食品安全的抽檢監督結果若合格，在得出檢驗結果的3 個月內，需合理保存備樣，如復檢備樣的保質期不到3 個月，則保管至保質期結束；若檢驗結果不合格，需妥善保存6 個月，如復檢備樣的保質期不到6 個月，則保管到保質期結束。對于樣品采取無害化處理，需保留留樣處理記錄，特別是對環境污染較大的油脂類樣品，需委托專業機構進行處理，在拍照后將處理結果存檔[6]。

4 結語

綜上所述，食品安全是社會管理的重點內容。面臨大量的檢測需求，檢驗機構需注重樣品的檢查和管理，在樣品接收階段、制備階段、儲存階段和處置階段分別做好管理工作，兼顧樣品的安全管理，保證各環節的管理信息可追溯，所有檢驗人員按照規范完成樣品管理，獲得準確的檢測結果，并提高食品質量檢測工作水平。