提升海上石油平臺餐飲服務質量與食品安全

李天意

（中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司，天津 300452）

“健康中國”戰略的提出，為我國社會經濟的發展指明了方向，同時也將人們的身體健康和生命安全放在了重要位置。食品作為維持人們生命活動的能量和營養來源，為人們的生存和發展提供了重要保障。因此，食品安全對人們的身體健康有著重要意義。海上石油平臺是用于近海和遠海石油開采的重要設備設施。工人需要全天候居住在上面進行生產工作和日常活動，每28 d 為一個周期，到期后乘坐交通工具返回陸地休息。在此工作期間，海上石油平臺餐飲服務質量和食品安全工作尤為重要。

1 當前海上石油平臺餐飲服務存在的問題

1.1 海上石油平臺餐飲服務質量、食品安全管理不到位

當前，海上石油平臺廚房設備設施的所有權與使用權相分離，生產需求與設備設施供給不匹配，一些餐飲食品的加工制作還完全停留在手工制作階段，廚房生產設備設施陳舊，智能化水平低，生產效率較低，餐品品質無法得到保障。此外，管理成本和高效餐飲服務之間存在矛盾，在用工數量、原材料采辦、運輸、儲存、加工、出品以及服務等環節缺乏有效管控，政府監管很難到達作業現場，致使海上石油平臺餐飲服務質量和食品安全管理存在較大的安全隱患，顧客投訴事件時有發生，食品安全問題也偶有發生[1]。

1.2 海上石油平臺餐飲服務從業人員不足、積極性不高

近些年，隨著勞動市場人才結構的變化，餐飲服務行業面臨著極為嚴重的用工荒問題。海上石油平臺廚師崗位工資逐漸下降，優勢逐漸縮小。同時受海上石油平臺工作性質的影響，到海上石油平臺從事該項工作的人員大幅減少。

受海上石油平臺餐飲服務行業高昂的運營成本、特殊的工作環境、工作性質、固定的POB 配比和飽和的工作量影響，餐飲服務企業和從業人員大都缺乏競爭意識和服務意識，企業大多不愿意主動進行創新，創新意識和動力不足。

2 提升海上石油平臺餐飲服務質量與食品安全的措施

2.1 堅持以顧客為關注焦點，深入分析海上平臺就餐者需求

海上石油平臺餐飲企業必須從系統的角度考慮服務質量和食品質量安全問題，通過不斷完善食品安全體系，確保企業能夠持續性地向顧客提供滿意的產品和服務，從而獲得長期的發展[2]。將餐飲服務質量通過有形性、可靠性、響應性、保證性、移情性和改進性6 個維度展現出來，比較顧客感知的價值和期望的價值，進行顧客滿意度分析：當顧客感知的價值＞期望的價值，則表示很滿意；當顧客感知的價值＝期望的價值，則表示滿意；當顧客感知的價值＜期望的價值，則表示不滿意。

在海上石油平臺餐飲服務活動經營中，要經常深入基層服務現場，多聆聽顧客意見，了解就餐者的需求，根據顧客的要求去設計開發產品，最大限度滿足顧客的需要，為企業創造價值。對于海上石油平臺餐飲企業來說，安全、健康、美味和價廉的產品才是顧客真正需要的。

2.2 建立健全海上石油平臺餐飲服務管理制度

海上石油平臺餐飲企業應該借鑒中央廚房的管理經驗，建立標準化的中央廚房和產品品控機制，實現統一標準化生產來保證餐品質量與口味，實現提高工作效率的目標。根據餐飲服務流程規范現場生產體系，實現采購、驗收、儲存、出庫、清洗、加工、熟制、出品、收檔、消毒以及工時、成本核算等一體化管理，不斷完善海上石油平臺餐品服務質量監督檢查機制，全方位多渠道征集和調查顧客滿意度，加強政府市場監督部門、甲方業主、公司安全管理部門三方的不定期抽查及聯合檢查，提升基層服務現場的食品質量安全，排除食品安全隱患。此外，相關部門還應編制食品安全突發事件應急預案，認真組織開展應急演練，提升員工應急處理能力，降低風險損失[3]。

2.3 倡導全員參與，發揮員工主人翁作用

員工是企業之本，提高員工工作的積極性，有助于企業發展。企業應明確責任范圍，讓所有員工參與海上石油平臺餐飲質量安全的監督與管理，使其認識到自身的重要性及價值，這樣工作人員才能以主人翁的責任感，去解決各種問題，同時主動、積極的尋找機會，提升自身的技術能力和業務知識。

2.4 加強對海上石油平臺餐飲服務從業人員的培訓，提升人員綜合素質

海上石油平臺工作人員均為男性，熟識的工作環境，閉塞的工作生活空間，使餐飲服務從業人員對個人服務形象降低了標準，造成食品安全隱患。基于此，海上石油平臺餐飲企業應加強對員工的培訓，從整體上提升員工的服務素質。

①海上石油餐飲企業要建立完善系統的培訓體系，合理區分培訓層次，讓培訓的內容、方式、步驟與員工的實際工作情況和需要緊密結合。由于大多數餐飲服務從業人員學歷不高，對他們的培訓更需要注意方法和形式，如應突出培訓內容的實戰性與個人能力的提升，減少純理論性質的講解，多與經典案例結合，注重培訓效果的轉化應用與跟蹤落實，不僅要注重培訓結果，更應該注重過程和方法。②要適應現代人群的心理需求和海上石油平臺餐飲服務特殊要求，開展系統性培訓，包括服務培訓、安全培訓、質量培訓、技能培訓以及禮儀培訓，轉變員工服務觀念與態度，加強技能訓練，提升員工的服務意識、競爭意識、創新意識。總體來講，企業要引導海上石油平臺餐飲服務從業人員用心服務、細心制作，提高員工的滿意感，培養員工的忠誠度。

2.5 建立海上石油平臺餐飲服務“6S”管理模式

在海上石油平臺大力推行餐飲服務“6S”管理模式，督促餐飲服務經營者借助信息化技術，加強日常管理。實施“廚房革命”，改善硬件設備設施，進行搬家式大掃除，優化操作場所與布局，實施標識清晰的可視化管理，促進解決食品安全管理制度不健全、設施設備管理不規范、食品陳列擺放不整齊、衛生管理不達標以及進貨查驗記錄落實不到位等突出問題。

2.6 強化海上石油平臺餐飲質量和食品安全日常監督檢查

因海上石油平臺的特殊性，運用科學、高效的監督手段來監督檢查海上石油平臺的餐飲服務質量和食品安全工作顯得尤為重要。①引入HACCP 系統，緊抓海上石油平臺食品質量關鍵控制點，打造海上石油平臺餐飲服務“名廚亮灶”工程，通過網絡技術實時監督海上石油平臺餐飲服務作業行為和作業環境，可以避免因時空限制，無法進行監管的問題。②組建海上石油平臺督導巡察組，要求該小組定期到各海上石油平臺開展現場檢查，監督作業現場餐飲服務質量和食品安全管理措施落實情況，及時調研和了解顧客滿意度和基層員工需求，發現和消除事故隱患，有效預防重特大事故事件發生[4]。

2.7 公正公平考核，有效調動員工積極性

公正公平的獎懲制度，會對員工產生極大的影響。海上石油平臺餐飲企業管理人員應公正公平的對待企業內的每一位員工，以提高員工的工作積極性和滿意度。①作業現場管理者應明確每位員工的工作范圍和職責，包括對員工提出明確的期望。②作業現場管理者應該制定合理有效的考核獎懲制度，以便正確獎勵或懲罰員工。③作業現場管理者還需及時、有效、公平地執行考核和獎懲制度，在考評中，公正、公平地對待每一名員工，切實做到“對事不對人”，考核的目的在于提高工作績效，不在于處理員工，這樣能減輕員工的心理負擔，使員工正確對待考評。④作業現場管理者應在每月月度例會上向全體員工反饋并公布考評結果，在反饋結果時，應對表現好的員工給予一定的肯定，使其能夠更加積極的工作，并帶動其他員工的積極性；對于工作中存在的一些問題，應提出一些改進建議。相關企業通過強化公正公平的績效考核，量化日常考核等措施，增強服務人員的責任意識[5]。

3 結語

食品質量安全保障體系與食品加工業的標準化建設有密切的關系，相關人員需要從法律、工藝以及風險等不同的角度入手進行研究，就質量安全保障及標準化建設工作中存在的問題進行分析，從而采取針對性的管控措施，包括技術創新、加強原材料監管及提高工作人員素質，從而確保食品質量安全保障的有效性，滿足食品在生產加工等不同環節的需要。海上石油平臺是我國海洋石油事業發展的關鍵，海上石油平臺的餐飲服務質量和食品安全是國家海上能源開發戰略的重要后勤保障，因此需要對其進行重點管理和持續研究，為建設海洋強國不懈奮斗。