預包裝柳州螺螄粉干制米粉加工技術標準的制訂研究

韋尉寧，黃姿梅，鐘志敏，馮丹丹*

（1.柳州職業技術學院，廣西柳州 545006；2.柳州市柳東新區管理委員會，廣西柳州 545006）

編制小組受相關部門委托，制訂了《預包裝柳州螺螄粉原料加工技術規程第1 部分 干制米粉》（DB 4502/T 0029—2022）[1]，該標準已于2022 年4月20 日頒布實施。小組在進行廣泛市場調研的基礎上制訂本標準，重點選取柳州市大中型預包裝柳州螺螄粉生產企業及上游干制米粉企業，確認標準配方、工藝、條件，按照《標準化工作導則 第1 部分：標準化文件的結構和起草規則》（GB/T 1.1—2020）[2]，參考現行地方標準、國家標準、行業標準中有關指標要求進行制訂。

1 標準現狀

1.1 柳州螺螄粉干制米粉生產現狀

柳州螺螄粉產業實現了“三個100 億”的輝煌成就，即袋裝柳州螺螄粉銷售收入110 億元，配套及衍生產業銷售收入130 億元，實體門店銷售收入118億元。2021 年上半年，柳州市預包裝柳州螺螄粉日均生產501 萬袋，每袋螺螄粉中干制米粉含量在100 ～120 g，僅預包裝螺螄粉企業對干制米粉的日均需求量至少是610.2 t。

目前柳州螺螄粉干制米粉主要為水煮型干制米粉，生產工藝與桂林干制米粉生產步驟相近，基本步驟為大米清洗→浸泡→磨漿（破碎）→混漿→壓濾→破碎→熟化成型→老化→洗粉→干燥→包裝，兩者的區別主要在于工藝參數[3]。

1.2 干制米粉標準現狀

干制米粉現行標準主要有中國糧油學會的團體標準《干米粉》（T/CCOA 4—2019）[4]、《食品安全地方標準 干制米粉》（DBS45/051—2018）[5]、《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》（DBS 45/034—2018）[6]，這些標準僅規定了干制米粉產品的質量安全，沒有關于加工過程的規定，柳州也沒有發布干制米粉加工技術的相關標準。因此，各生產廠家沒有統一的加工技術標準，生產的干制米粉品質不一，不能凸顯柳州螺螄粉干制米粉的獨特性，影響了柳州螺螄粉品牌的發展和本產業的健康持續發展。

1.3 本標準的制訂意義

本標準制定了預包裝柳州螺螄粉干制米粉的加工技術規程，為預包裝柳州螺螄粉干制米粉提供生產標準，統一行業加工技術流程，提高產品質量，保證干制米粉質量要求。根據柳州市發展目標，2025年柳州螺螄粉產業鏈要力爭實現銷售收入900 億，其中預包裝柳州螺螄粉銷售收入超300 億，干制米粉作為預包裝柳州螺螄粉的主食，在螺螄粉產業發展中起重要作用，通過加工技術規程制定規范的生產加工技術和穩定的產品質量，將推動900 億銷售額的實現。

2 標準主要內容及制訂依據

編制小組在制訂標準時參考DB 4503/T 0006—2020[3]和國內文獻資料，結合柳州市螺螄粉預包裝生產企業和消費者對干制米粉的品質要求，綜合考慮柳州螺螄粉干制米粉加工工藝以及柳州市干制米粉生產相關調研情況，確定了柳州螺螄粉干制米粉加工技術的術語和定義、原輔料要求、加工工藝、生產加工過程衛生要求以及設備與設施要求。

2.1 術語和定義

本標準在食品安全地方標準DBS 45/034—2018[6]和DBS 45/051—2018[5]的基礎上制訂，兩者界定的術語和定義適用于本次制訂的標準。DBS 45/051—2018[5]定義，預包裝柳州螺螄粉干制米粉中大米為主要原料，占比量≥55%，可添加一種或多種食用淀粉原料。

2.2 原輔料要求

大米質量指標和衛生應符合《大米》（GB/T 1354—2018）[7]的要求，因大米加工生產干制米粉時，需粉碎或磨漿后使用，碎米對干制米粉的質量無影響，本標準對碎米率不作要求。糙米符合《糙米》（GB/T 18810—2002）[8]的要求；食用淀粉主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等，企業可根據配方需要添加一種或多種食用淀粉，但質量應符合《食用淀粉》（GB 31637—2016）[9]的要求；加工用水和其他原輔材料均應符合食品標準和相關規定。

2.3 關鍵加工工藝

預包裝柳州螺螄粉干制米粉加工工藝為浸泡（或不浸泡）—磨漿（或濕粉碎或干粉碎）—混料—熟化成型—老化—洗粉—干燥—包裝。

2.3.1 浸泡

浸泡的目的是將大米泡軟，便于磨漿或濕粉碎。將大米用清水清洗干凈，清洗方法主要有池洗、桶洗、高壓水槍沖洗，清洗方式不一致，清洗次數也不相同，因此標準中不能明確規定清洗次數，最終大米要求清洗干凈。清洗干凈的大米用清水浸泡，浸泡6 ～10 h，浸泡時間受水溫和環境溫度影響，夏季溫度高浸泡時間較短，冬季溫度低，浸泡時間長，因此浸泡時間以浸透為準，判定標準是最終浸泡好的大米（或糙米）用手揉捏易形成碎粒狀。

2.3.2 粉碎及混料

（1）粉碎。①磨漿。磨漿是將浸泡好的大米使用磨漿設備進行磨漿，磨漿過程中可根據企業配比需要添加適量水或不添加水，部分企業磨漿后將米漿與食用淀粉直接混料；部分企業磨漿后將米漿用壓濾設備進行壓濾，得到濾餅，濾餅用破碎設備破碎后與食用淀粉原料混料；也有企業將部分米漿壓濾后，將濾餅與剩余米漿和食用淀粉直接混料，標準中磨漿工藝對壓濾、破碎不作要求。②濕粉碎。濕粉碎是將浸泡好的大米使用粉碎設備進行粉碎，得到米漿或濕粉，濕粉碎與磨漿工藝的差別僅在于使用設備不一樣。③干粉碎。干粉碎是將干燥的大米用粉碎機直接粉碎得到干粉。干粉碎由于原料的穩定性，企業可在生產車間直接安裝粉碎機粉碎，也可直接采購供應商已粉碎好的大米干粉原料，省去在生產車間的粉碎步驟。

（2）混料。混料是將一種或多種食用淀粉、適量水加入大米粉或米漿中，調制成合適比例的米粉生產材料。

2.3.3 高溫熟化成型

高溫熟化成型是將混料之后的米漿或濕粉加入米粉設備中，通過高溫擠壓方式進行熟化成型，得到圓柱形米粉條。在此次調研中，各企業使用的米粉機不盡相同，熟化成型條件也不一樣，主要體現在熟化溫度和熟化時間上，熟化溫度在100 ～140 ℃，熟化時間在8 ～480 s。各企業使用的設備不一樣，生產條件差別較大，且產品質量均能符合相關標準要求，因此不對熟化具體溫度和時間作具體規定，由企業根據設備條件設定。

2.3.4 老化

老化是柳州螺螄粉干制米粉的關鍵步驟，老化的程度直接影響米粉的口感特征。米粉老化一般在密閉房間內進行，相對濕度保持在90%以上，對于不控制溫度的老化車間，夏季老化時間較短，約8 h，冬季老化時間較長，可達12 h。一些企業在老化階段先將米粉放入冷卻室冷卻，再將米粉送入密閉房間進行老化，工藝上有一定差異，時間相差也比較大，因此對于老化工藝，不能規定其具體的老化溫度和老化時間，標準中要求在相對濕度大于90%的密閉環境下靜置老化，以最終老化后米粉達到有彈性、不粘手、易松絲的效果作為老化工藝結束的判斷依據。

2.3.5 洗粉、干燥及包裝

洗粉是將老化后的米粉用洗粉設備進行洗粉，一般做法是在將米粉由傳送帶傳送至洗粉槽中，用水充分淋洗，然后用松絲設備對米粉進行松絲，使米粉無并條。目前有較多生產企業采用人工松絲的方式，戴上手套直接敲打掛起的米粉條，使其充分松絲。因此，洗粉工序中的松絲并不強制規定使用設備松絲還是人工松絲，以最終米粉無并條為標準，企業根據實際生產情況選擇松絲方式。

干燥是將松絲后的米粉進行烘干。干燥方式主要有2 種[3]。①3 段式干燥。將濕米粉經軌道緩慢通過3 個不同溫度的烘房，第1 段溫度為30 ～35 ℃、濕度為80%～85%，第2 段溫度為50 ～60 ℃、濕度為80%～85%，第3 段溫度為40 ～45 ℃、濕度為70%～75%，烘制總時間為6 ～8 h；②直接干燥。在恒溫封閉的房間采用熱風干燥或蒸汽烘干的方式，在溫度為50 ～60 ℃下烘8 ～10 h。除此之外，還有其他干燥方式。對于不同干燥方式，所用溫度和時間有較大差別，因此制訂標準時并未規定干燥的溫度和時間，而規定其最終產品質量應符合DBS 45/051—2018[5]的要求，即水分含量≤14%。

包裝是將干燥后合格的米粉進行包裝，米粉包上應有準確的名稱、凈含量、保質期等信息，要求產品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規定。

2.4 設備、設施及生產加工過程的衛生要求

生產過程中使用的泡米設備、磨漿或粉碎設備、米粉生產設備等均直接接觸食品，這些設備應按《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[10]中對設備與設施的規定執行。米粉生產為食品生產，生產廠房選址、廠房和車間設計、車間環境和生產加工過程的衛生均要求符合GB 14881—2013 規定的要求。

3 結語

本次制訂的標準填補了預包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工技術規章的空白，為預包裝柳州螺螄粉的干制米粉制定可控的生產規范，為柳州螺螄粉上游產業的健康發展提供標準支持，切合柳州市推進標準化、品牌化政策，促進柳州螺螄粉產業健康、可持續地發展。