濃香型白酒健康功能成分研究進展

張 玫，陳卓逐，田殿梅，潘玲玲，劉文魯

（1.瀘州職業技術學院，四川瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限責任公司，四川瀘州 646000）

濃香型白酒作為我國白酒的重要組成，占據著我國白酒市場將近70%的市場份額，因其窖香濃郁、香味協調、入口綿甜及尾凈余長等特點，深受消費者的喜愛[1-3]。白酒中97%～98%的成分是水和乙醇，其余的2%～3%的微量組分決定了白酒的風格與流派[4-5]。隨著白酒微量組分研究的不斷深入，濃香型白酒中已鑒定出的微量組分已達1 000 余種，其中很多化合物對人體的健康有益，例如四甲基吡嗪、阿魏酸、當歸內酯、洛伐他汀、愈創木酚、γ-氨基丁酸和短鏈脂肪酸等[6-10]。

近年來，瀘州老窖、洋河、劍南春和古井等濃香巨頭紛紛開展濃香型白酒健康功能成分的研究工作，取得了豐碩的研究成果[5-11]。鑒于此，本文主要針對濃香型白酒中健康功能成分的種類、含量、功效、來源以及科學飲酒與人體健康的關系等方面進行綜述，旨在為豐富濃香型白酒健康價值提供一定的理論依據，從而引導消費者科學認識濃香型白酒，健康飲用濃香型白酒。

1 健康功能成分簡介

我國具有悠長的飲酒歷史，在民間也保留著用酒治病和保健的傳統[9]。中醫上認為，酒在活血、祛瘀、御寒、溫胃消積以及幫助藥物發揮作用等方面有功效。《漢書·食貨志》：“酒乃百藥之長”，《說文》：“酉，得酒而使，所以治病也”[12]。現代科學通過對白酒微量組分進行分析，發現白酒中除了酒精與水之外，還含有成百上千種微量健康功能成分，能夠起到保健與預防疾病的作用。其主要可分為微量金屬元素、多元醇、低分子有機酸、吡嗪類化合物、酚類化合物、萜烯類化合物及核苷酸類似物等[5-13]。

1.1 醇類

醇類是白酒中的重要呈香呈味物質之一，占香味成分總量的12%左右，主要包括乙醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、2,3-丁二醇及甘油等。醫學研究表明，適量的乙醇可以幫助人們驅除寒冷，祛除瘟疫，還能消炎化郁，預防心血管疾病，甚至對于某些消化道疾病、失眠、促進新陳代謝等均大有裨益[13]。

此外，濃香型白酒中還含有諸如丙三醇、環己六醇等多種多元醇，也有益于人體健康。徐占成等[6]在對中國名酒劍南春中健康功能性成分的研究時發現，劍南春酒中含有有益于人體健康的多元醇，例如丙三醇、環己六醇、山梨醇等。其中丙三醇有利于腸道潤滑、清潔，能夠刺激皮膚，使毛細管擴張，加快皮膚新陳代謝，利于皮膚清潔，使皮膚滑嫩光潤；環己六醇在降低血脂、防止動脈硬化、脂肪肝的防治等方面均有作用；山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，防止血壓上升、動脈硬化等[6,13]。

1.2 酸類物質及其酯類

白酒中含有大量的酸類及其酯類物質，如己酸、乙酸、乳酸、丁酸、亞油酸、α-亞麻酸及其酯類物[6-13]。在酸類物質中，乙酸又稱醋酸，在日常生活中常用來作為殺菌消毒，在幫助消化、心血管疾病防治、美容養顏等方面也具有功效。乳酸在保持腸道微生態平衡方面有重要作用，主要原因為乳酸能促進雙歧桿菌的生長。另外，乳酸還具有調節膽固醇、預防動脈硬化等功效。乳酸乙酯是酒中非常重要的酯類，能夠促進乙醇刺激大腦皮層，使人體產生興奮[14-15]。作為人體必需氨基酸，亞油酸、α-亞麻酸等ω-3 脂肪酸不能在人體內合成，必須從外界攝入。這些ω-3脂肪酸在心腦血管方面具有有益作用，可幫助調節血壓血脂，減少心血管患病率等。亞油酸乙酯具有降低膽固醇和血脂的作用，對動脈粥樣硬化等疾病能起到輔助治療的作用[6]；己酸乙酯能降肺火、穩定心肺，抑制乙醛對人體的毒害作用[16]。

1.3 酚類化合物

濃香型白酒中的酚類為芳香族物質中的主要成分，主要有阿魏酸、愈創木酚、兒茶酚、丁香酚等，它們是自由基清除劑，在延遲、抑制和阻斷ROS 方面具有重要作用，可抗氧和預防心血管等疾病的發生[6-7,17]。朱燕等[18]發現，濃香型成品白酒中酚總含量高于其他香型白酒，而且在濃香型原酒中游離揮發性酚類化合物總含量變化與生產年份呈一定的線性關系，生產年份越早的原酒中酚含量越低。

酚類中的阿魏酸，如4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等，主要來自阿魏酸微生物降解，具有抗氧化作用，可應用于慢性氣管炎的治療[9]。此外，用超分辨質譜分析濃香型白酒洋河夢之藍（手工班）生物活性物質的研究中，發現了一種較為少見的生物活性酚類——圣草酚，圣草酚主要來源于蕓香科植物的果實，具有較強的抗氧化效果、降血糖和降血脂功效[7]。

1.4 吡嗪類化合物

吡嗪又稱對二氮雜苯，是醬香、濃香等酒中重要的香味物質及功能成分，具有預防心血管疾病等作用[19-20]。濃香型白酒中的吡嗪類化合物種類及含量也較多，以烷基吡嗪類為主，其總含量約為500 ～1 500 μg/L[21]。其中，最受關注的為四甲基吡嗪，四甲基吡嗪是中藥川穹的主要成分，也是白酒功能成分研究較多的物質[22]。

1.5 萜烯類化合物

萜烯類化合物在動植物體內，尤其是植物中廣泛存在，是植物精油的主要成分。研究顯示，中國白酒中含有較多種類的萜烯類物質，包括萜烯醚、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛、萜烯酯、β-石竹烯、香橙烯及香葉基丙酮等[23]。研究人員全面分析古井貢酒中的健康功能成分。結果表明，古井貢酒中含有香橙烯、石竹烯、柏木烯、氧化石竹烯及西松烯等多種萜烯類化合物[11]。酒體中的萜烯類化合物具緩解酒精傷害、調節生理節奏、預防疾病以及促進康復的功效[9,24]。張艾玲等[25]研究了海藻萜類化合物對大鼠急性酒精性肝損傷的保護作用，發現海藻萜類化合物對肝組織損傷具有改善作用，對酒精造成的脂質代謝紊亂有一定的調節作用。

1.6 氨基酸

在8 種必需氨基酸中，在濃香型白酒中檢測出了除色氨酸外的7 種[6]。此外，酒中還存在一種天然氨基酸—γ-氨基丁酸，它是一種新型的功能因子，具有降低血壓、促進睡眠、增強記憶力、解除酒精對神經細胞的毒性及保持神經細胞的活性等作用[26-27]。

1.7 其他健康功能成分

濃香型白酒中還含有其他健康功能成分，例如呋喃類、噻唑類、吡喃類、吡喃酮類及核苷酸類似物等化合物。研究表明，濃香型白酒中還含有常用的心血病類藥物——洛伐他汀（Monacolin K），含量為35 ～50 μg/L[6]。沈才洪等[28]研究發現，國窖1573 中含有具有清除自由基，防衰老作用的超氧化物歧化酶。

2 健康功能成分來源中溫大曲

濃香型白酒的釀造原輔料有高粱、大米、糯米、玉米和大曲等，采用續糟配料，泥窖固態發酵，長期儲存。因此，濃香型白酒中的健康因子主要來源于原輔料、發酵容器以及貯存容器、微生物代謝產物和一些物理、化學反應產生的化合物。

2.1 原輔料、發酵容器以及貯存容器

濃香型白酒的原輔料含豐富的淀粉、蛋白質、脂肪及單寧等成分，濃香型白酒的風味物質成分及健康成分均是這些化合物經微生物發酵后的代謝產物。例如乳酸、乙酸和高級醇類等是糧食中的淀粉經微生物代謝后降解轉化后得來，高級脂肪酸乙酯是糧谷中脂肪酸與酒中的乙醇發生了酯化反應，阿魏酸、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚是微生物將單寧經過代謝轉化后得來，甲醇由果膠質酶解而得。萜烯類化合物主要來源于釀酒原料及大曲，董酒中萜烯含量較高，主要原因是董酒的制曲工藝中加入了130 多種中草藥[29]。糧食、糠殼等原料包含250 多種揮發性物質，在濃香型白酒功能成分形成中作為前體物質[9]。

2.2 微生物代謝產物

在濃香型白酒釀造過程中，微生物群落有細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等多種微生物參與，它們來源于窖泥、曲藥、釀造環境。發酵過程中，微生物在原料中營養物質及環境等的刺激下，代謝出各種酶類，將原輔料中的化合物轉化為風味物質成分及各種健康成分因子[30]。己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、酵母菌和霉菌等都是濃香型白酒發酵過程中重要的功能微生物，決定了濃香型白酒代謝產物的種類與數量，這些功能微生物主要存在于濃香型白酒發酵糟醅及窖泥中[31]。

2.3 物理化學反應

物理化學反應主要發生在濃香型基酒的儲存過程。濃香型基酒在長達3 年以上的儲存過程中，發生著復雜的物理化學反應[30]。基酒在儲存過程中，新酒中的燥辣味消除，醇、醛類氧化生成酸，酸再與酒體中的醇發生酯化反應，酒體變得柔和，生成更多芳香氣味的酯，從而使酒質更加醇香[32]。

3 科學飲酒與健康研究

濃香型白酒蘊含了諸多微量成分，飲酒與健康的研究表明，科學適量飲酒有益于身體健康，它能夠調節、改善體內代謝，開胃消食、促進血液循環及預防心血管疾病等[9,33]。吳壽嶺等[34]在飲酒對男性糖尿病人群心腦血管事件影響的研究中發現，與不飲酒及飲酒量過多的組相比，適量飲酒組總心腦血管事件、急性心肌梗死、腦梗死和腦出血的發生率較低，證實適量飲酒在男性糖尿病人群中能起到降低總心腦血管事件和腦梗死的發生的作用。YI 等[35]研究發現，白酒與肝癌預防具有一定關系，適量飲用白酒的小鼠上調了肝癌的保護因子MT-1/2、Nrf2和GCLC 等抗氧化因子的表達，并且使肝癌的一個早期形成指標GPC3 表達降低。

研究者認為，飲酒與健康存在U 型曲線關系，科學適量飲酒對身體健康有益，過量飲酒不利于身體健康。適量的酒精能夠在人體內起到保健作用；酒精在體內超過一定量時，就會對人體健康帶來傷害[36]。因此，著力發展健康白酒，提倡和培養適量、健康飲酒文化，是很有必要的。

4 結語

現階段的研究成果表明，濃香型白酒中蘊含了豐富的健康功能成分，包括金屬元素、醇、酸、酯、吡嗪類及萜烯類等。但是尚有許多問題有待深入研究，如濃香型白酒中是否還有其他有益健康的微量成分，有益微生物與健康成分的關系還不清晰，健康成分在飲酒中對人體健康的作用程度還有待考證。因此，筆者認為濃香型白酒微量健康功能成分的研究可以從以下方面開展。①采用現代儀器分析等分析檢測技術，進一步挖掘酒中有益健康的微量成分，比如發現濃香型白酒中更多的健康成分，對已定性成分的功效開展功效研究，為濃香型白酒中健康成分及作用提供數據與理論支持[18]。②進一步研究濃香型白酒健康成分的形成機理，研究濃香型白酒微量健康成分及其與微生物群落之間的關系。