李子深加工研究進展

李江兵，楊 林，田 忠

（貴州健康職業學院，貴州銅仁 554300）

李子（Prunus salicinaLindl.）又名布霖、嘉慶子，是薔薇科李屬植物，適應性較強，在我國絕大部分省份均有分布[1]。李果美味多汁、色澤鮮艷、脆嫩香酥且酸甜可口，除含有豐富維生素、葉酸、微量金屬元素、葉黃素及胡蘿卜素外，還含有多種必需氨基酸、花青苷類紅色素、多酚等營養成分，具有清肝、促消化、降壓、清熱、鎮咳和美容等功效，被譽為“五果之首”[2-4]。因此，李子不僅在我國深受歡迎，在世界其他國家同樣得到了消費者的青睞。但李子屬于呼吸躍變型果實，果肉富含果膠酶、淀粉酶、纖維素酶，采摘后乙烯釋放量大，會加快果實后熟衰老、變軟敗壞，不利于儲存和運輸[5]。近年來，為解決李果上市周期短、產量過剩等問題，國內外學者作了大量研究，結果發現李果深加工產品不僅增加了李子果品風味，還保留了李果原有的營養素[6]。本文就李果汁、李果醋、李果干、李果脯和李果酒等方面的加工技術與研究進展作簡要闡述，為生產營養豐富、品種多樣的李子果品提供參考依據。

1 李子果實深加工研究進展

1.1 李果汁加工工藝研究

李果汁典型的加工工藝為原料驗收和清洗→護色→去核→榨汁→過濾→澄清→調配→精濾→殺菌→裝罐。近年來，李子果汁的加工工藝研究取得一定進展，在加工原料和工藝上有所創新。劉永吉等[7]在加工工藝中采用果膠酶酶解果汁，提升李果汁的出汁率，在酶解后對果汁進行濃縮，提高了花色苷的含量；方旭波等[8]采用復合酶（0.15%果膠酶和0.05%纖維素酶）浸提果汁，出汁率提高18%；李德燕等[9]采用復合酶（果膠酶0.45 g/L、纖維素酶0.55 g/L）浸提果汁，出汁率達81.51%，提高了31.79%；李剛鳳等[10]將李果汁作為輔料，添加到牛肉干中，提高了產品風味；HERNANDEZ-HERRERO 等[11]研究發現李子果汁中總酚物質、花青素和抗氧化活性物質含量較高，可在室溫條件下保存4 周；SHUKITTHALE 等[12]研究發現老鼠在飲食李子果汁后，相比于飲食李子果粉，可有效減輕老年大鼠的認知缺陷；WILL 等[13]研究發現李子果汁在20 ℃條件下儲存6個月后，花青素濃度會迅速下降，果汁顏色發生改變；MIESZCZAKOWSKA-FRAC 等[14]研究發現李子果實浸漬過程中添加抗壞血酸，有利于提高果汁中花青素的含量；ISMAIL 等[15]通過氣相色譜法和氣相色譜-質譜法從維多利亞品種李子果汁中鑒別出73種揮發性成分；MICHALSKA 等[16]應用冷凍、噴霧和真空干燥技術對李果汁進行干燥處理，結果發現李果汁干燥前的配方和干燥方法對獲得高質量果粉具有很大影響；SILVAN 等[17]研究發現不同的干燥方法對李果汁粉末的化學成分、物理性能和生物活性成分具有一定的影響。

1.2 李果醋加工工藝研究

李果醋典型的加工工藝為李果篩選→清洗→去核→榨汁→成分調節→殺菌→酒精發酵→醋酸發酵→離心過濾→裝瓶→殺菌[18]。劉蒙佳等[18]研究發現安哥諾李果醋發酵工程中利用果汁接種發酵比果漿接種發酵和果汁自然發酵效果更好；周滟晴[19]研究發現李果醋發酵中醋酸菌不同，所得李子醋的成分具有差異；潘凱旋[20]研究發現李子發酵液的酸度隨著發酵時間的延長而增高，酒精度和總酚含量卻呈下降趨勢。

1.3 李果干加工工藝研究

李果干富含礦物質、碳水化合物、氨基酸和膳食纖維等營養成分[21]。李果干加工的常規方法有食鹽腌制法和0.5%～1.5%氫氧化鈉浸泡法，干制的方法主要是日曬和烘干[22]。近年來，也有研究采用其他干燥法，如韓瑋等[23]采用真空冷凍干燥、冷凍干燥聯合微波干燥（原味和糖漬）制得3 種清脆李果干，分別鑒定出香氣成分51 種、52 種、54種，表明果干中香氣成分和含量會受到干燥方法的影響。

1.4 李果脯加工工藝研究

近年來，李果脯研究取得了一定進展。例如，張紹陽等[24]采用常溫滲糖法制得低糖空心李果脯，對其配方工藝作了進一步優化，并測定了空心李果脯的營養成分及衛生安全指標，發現空心李果脯保留了鮮果中部分營養物質，如單不飽和脂肪酸、蛋白質、礦物質、膳食纖維和氨基酸等，且果脯中霉菌、大腸桿菌、菌落總數符合國家標準；李興武等[25]對脆紅李果脯采用超聲波、微波、真空和常規4 種方法作滲糖處理，其中超聲波滲糖法能保留李果原有的營養成分和風味；孫麗婷等[26]研究發現超聲波滲糖法獲得的紅寶石李果脯品質最好；李明娟等[27]對果脯加工過程中硬化劑濃度、填充劑配方、護色劑配方、甜味劑濃度、蒸煮時間和超聲波滲糖等加工條件做了優化，確定了“龍灘”珍珠李果脯的最佳加工工藝；馬菲菲等[28]以云南產三華李為原料，對果脯加工中腌制、脫鹽、殺青和糖漬過程進行研究，確定了云南產三華李果脯的最佳制備工藝。

1.5 李果酒加工工藝研究

目前，李子果酒的加工方法主要有發酵法和浸泡法。發酵法是將鮮李果制成果漿或果汁，再經酵母發酵獲得含低濃度酒精的李果酒，酒味香醇、果香濃郁，長期飲用具有生津止渴、清熱解毒的功效；浸泡法是用食用酒精或高濃度白酒浸泡新鮮李子，此果酒中有效成分的溶出率較低。目前李子果酒的發酵工藝為果實挑選→清洗破碎→添加抑菌劑→調整成分（pH 值、含糖量）→酵母接種→發酵→澄清→陳釀→殺菌→裝瓶[29]。發酵工藝條件在近些年的研究中有了進一步的優化和創新。例如，謝春陽等[30]對長白山野生稠李子進行發酵，確定了該品種李子的最佳發酵工藝；胡云峰等[31]研究發現，24%的初始含糖量（質量分數）、80 mg/L SO2添加量、5%酵母接種量、26 ℃發酵7 d為布朗李果酒發酵的最佳工藝；邢玉青等[32]對李果酒的澄清進行了研究，表明0.4 g/L明膠和0.02 g/L 皂土復合澄清效果最佳；趙海霞等[33]研究發現，李果酒的糖度隨發酵時間的延長明顯降低，酸度則上升，酒糟中蛋白質含量增加，總脂肪和總纖維含量變化較小。此外，李果酒的香氣成分、有機酸及發酵過程中理化指標的研究也取得一定進展。例如，劉永衡等[34]采用氣相色譜-質譜聯機分析幸運李在不同釀造期醇類、酯類化合物會隨著陳釀時間的變化而變化；海金萍等[35]采用頂空固相微萃取法、氣相色譜-質譜聯機技術鑒定出三華李果酒中有31 種香氣成分，主要物質為異丁醇、異戊醇、辛酸乙酯和乙酸乙酯；段雪榮等[36]采用高效液相色譜檢測到李果酒的主要有機酸為酒石酸、草酸和L-蘋果酸。

2 結語

目前，李子深加工研究雖在李果汁、李果干、李果脯、李果醋和李果酒等方面取得一定進展，但仍存在李果汁顏色不穩定、李果干和李果脯風味不佳、李果醋無專用醋酸菌及李果酒無專用酵母菌等問題，導致李子深加工產品的市場占有率較低。未來可針對上述問題作進一步研究，提升產品質量，增強研究成果的轉化，提高李子果實的利用率，增加果農的經濟收益。