低溫酸乳產品霉菌和酵母的控制

嵇海濤

（廣東燕塘乳業股份有限公司，廣東廣州 511356）

本文的低溫酸乳產品是指需在低溫（2 ～6 ℃）儲存的發酵乳、發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料產品的合稱。低溫發酵乳是指原料乳通過預熱均質、殺菌、發酵、冷卻和灌裝的工藝制成，在銷售環節也需要冷藏的產品，低溫發酵乳的產品pH 值一般在4.6 以下，酸度≥70°T[1]。低溫發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，加入乳酸菌發酵，再加入其他原輔料調制而成的產品，pH值在5.0以下。由于低溫酸乳產品pH 值較低，很多微生物在酸性環境中很難繁殖生長，而部分霉菌和酵母在酸性環境下，在合適的溫度及充足的時間下，依然還能夠繁殖和生長。低溫酸乳產品執行的國家衛生標準是允許個別霉菌和酵母存在的，若低溫酸乳產品在生產加工過程中沒控制好，很容易造成低溫酸乳產品被霉菌和酵母污染；銷售環節中儲存溫度達不到要求時，也會導致霉菌和酵母繁殖超標而影響產品質量。從近幾年各地市場監督局公布的乳制品抽查結果中的不合格類型來看，低溫酸乳產品霉菌和酵母超標不合格占了很大一部分。本文從乳與乳制品的霉菌、酵母種類以及霉菌、酵母對低溫酸乳產品的污染途徑分析入手，為相關生產廠家提供低溫酸乳產品霉菌和酵母的污染預防措施及解決辦法。

1 乳及乳制品的霉菌

乳和乳制品的霉菌主要有婁地青霉（Penicillium roqueforti）、黑青霉（Penicillium nigricans）、大毛霉（Mucor mucedo）、根霉（Rhizopus），霉菌中大多數屬于有害菌，屬好氧型菌。霉菌適宜的生長條件為pH 值4.5 ～5.5，適宜的相對濕度85%～100%、溫度20 ～30 ℃。霉菌可生存的pH 值為1.5 ～1.0，在0 ～5 ℃條件也可以生存。霉菌污染嚴重的低溫酸乳產品打開瓶蓋后通常會發現有長霉斑的現象[2-3]。

2 乳及乳制品的酵母

乳及乳制品常見的酵母主要有脆壁酵母（Sachar frahilis）、畢赤氏酵母屬（Pichia）的膜醭畢赤氏酵母（P. membrane faeiens）、漢氏德巴利氏酵母屬（Debaryomyces hansenii）、圓酵母及假絲酵母屬。酵母屬兼性厭氧菌，酵母適宜的生長條件為pH 值4.5 ～5.0、相對濕度80%～100%、溫度20 ～30 ℃。酵母可生存pH 值3.0 ～7.5，在0 ～5 ℃下也可以生存。污染酵母菌的低溫酸乳產品會產生酵母味，污染嚴重的產品外觀會出現脹杯、脹瓶的現象[4-5]。

3 污染來源及途徑

霉菌、酵母在自然環境中大量存在，環境惡劣情況下也能存活，在溫度、濕度合適的環境中就會繁殖，因此在乳制品加工過程中，如控制不當很容易污染產品。

（1）原料乳和添加的原輔料（如谷物、果醬、濃果汁、巧克力粉等）中含有部分霉菌和酵母，如上述原料在殺菌過程中溫度達不到要求，有可能造成污染。尤其是殺菌后或發酵后添加的堅果、果醬類原輔料容易帶進污染源，需要格外注意[6]。

（2）包裝材料的污染。低溫酸乳產品大多數包裝材料為紙盒、塑料杯、塑料瓶、薄膜袋等，這些包裝材料可能只是簡單用紫外線、高強光瞬間照射或用低濃度的雙氧水噴灑加熱蒸發來進行消毒，可能由于照射時間或消毒劑濃度不夠，而不能完全殺滅霉菌和酵母，也會造成個別霉菌、酵母的污染。

（3）加工生產設備和生產環境的污染。低溫酸乳產品的加工生產設備主要有配料缸、均質機、殺菌機、發酵缸、管道及灌裝機等，在設備清洗消毒不完全的情況下也會使產品污染霉菌和酵母。霉菌和酵母在潮濕的地面、墻壁、天花板、設備表面都能繁殖生長，因此在生產環境的空氣中也常能檢測到霉菌和酵母。廠家生產低溫酸乳產品用的灌裝設備大多不具備無菌灌裝的條件，因此霉菌和酵母常能從灌裝環境進入產品，造成產品污染。

（4）產品包裝密封不嚴，儲存溫度達不到要求等，在運輸、銷售、儲存等環節均可能受到污染。生產過程中，由于設備、包裝材料問題或人為操作不當，造成產品密封不良而有滲漏，則產品在運輸、銷售、儲存等環節更易受到霉菌和酵母污染。在產品運輸、儲存、銷售環節，如溫度達不到要求，也會造成產品中霉菌或酵母大幅度繁殖而提前變質。

4 污染途徑的預防控制措施

4.1 原料奶及原輔料

低溫發酵乳產品一般的殺菌溫度都在90 ℃以上，殺菌時間300 s，低溫發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料殺菌溫度一般也在90℃以上，殺菌時間15 s 以上，這種殺菌強度足以將原料奶及原輔料含有的普通霉菌和酵母殺滅，但是也有部分耐熱霉菌能夠在巴氏殺菌后存活。為減少霉菌、酵母的耐熱芽孢數量，在原料乳入罐儲存環節要有凈乳工序，通過增加除菌分離機進行離心除菌減少原料乳芽孢總體數量。對殺菌后添加的原輔料（堅果、果醬等），添加前要確保其微生物指標檢測合格，原輔料包裝密封性完整。

4.2 包裝材料

對產品包裝材料的管控也是防止霉菌、酵母污染的一個關鍵環節。使用前要對包裝材料生產廠家生產衛生狀況進行評估，并定期審核。每一批次到貨的包裝材料要經過微生物指標檢測，符合要求的才能投入使用。在生產過程中，要禁止包裝材料的外包裝進入灌裝車間，和產品接觸的內包材在灌裝設備上要有對應的殺菌裝置（如紫外線燈、雙氧水噴灑設施等），并定期驗證殺菌效果。

4.3 加工生產設備

在加工生產設備方面，要定期對配料缸、殺菌機、發酵缸、灌裝機和管道等CIP 的清洗效果進行驗證，一般采用涂抹法，檢查是否有衛生死角，特別是要檢查配料缸、發酵缸的攪拌葉位置是否清洗干凈，閥和管道的接口處以及閥芯周圍是否有衛生死角，如存在問題，要及時調整清洗噴頭位置、清洗時間、清洗濃度等。對于采用板式熱交換器的殺菌機要定期拆開檢查殺菌段、冷卻段板片是否有受壓產生的沙眼，并要定期更換密封膠墊。

在生產加工過程中，霉菌和酵母也可能通過生產環境的空氣進入低溫酸乳產品中。低溫酸乳產品在生產過程中和空氣接觸的有3 個工序：①添加菌種過程；②發酵過程；③灌裝過程。為降低霉菌、酵母進入產品的概率，需要對這3 個過程進行嚴格管控。以往添加菌種的方式為打開發酵罐的缸蓋，直接投入罐中，同時存在將外界空氣中微生物帶入發酵罐造成污染的風險。目前為減少在添加菌種環節的空氣污染，很多工廠已采用帶有正壓潔凈空氣裝置的發酵罐。在3 個環節中，灌裝過程最容易造成霉菌和酵母進入產品，因此需要配置正壓空氣潔凈裝置和灌裝機倉空氣定時消毒裝置；由于灌裝機內部有輸送帶、灌裝頭、封口加熱頭等機械部件，灌裝機如清洗不到位很容易滋生霉菌和酵母。為了加強灌裝過程的衛生控制，需要加強對上述部件的清洗消毒。

4.4 廠房和生產車間設計及布局要符合GMP 要求

低溫酸乳產品的霉菌和酵母污染大都是由生產加工設備及生產環境引起的。在工廠建設前，就要在廠房、車間、人流、物流的布局設計以及設備的選型方面注意此類問題。新的乳品工廠設計建造時，一定要參照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）進行施工建設。例如，廠房車間的墻角要進行彎度設計；窗臺為45°的斜面；車間地面向排水地漏傾斜，使車間地面不易積水；生產區域的地面和墻面有防水、防酸堿的涂料或瓷磚保護，并且平滑。這樣的車間設計使霉菌和酵母不易在車間內生長繁殖，滿足低溫酸乳產品的生產加工的環境要求。

4.5 良好的生產作業規范和建立完善的質量管理體系

為了確保低溫酸乳產品不被霉菌和酵母污染，需要在整個生產加工過程建立良好的生產作業規范，作業人員要具有良好的個人衛生意識，如進入車間前必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、鞋，做好手部的清洗消毒；和包裝材料接觸前，要先用75%的酒精對手部進行消毒。一些需手工清洗消毒的工器具，要有規范的作業指導書，如要明確規定手工清洗時間、使用何種清洗劑和消毒劑及其濃度，并有專人檢查清洗效果。

企業要想長期保持穩定的產品質量，都需要建立一套完善的質量管理體系。作為乳制品生產廠家，危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）質量管理體系是必不可少的，只有認認真真執行質量管理體系的要求，并落實到個人責任，才能長期保證產品質量的穩定性。

4.6 運輸、銷售、儲存控制措施

低溫酸乳產品的儲存溫度要求一般是2 ～6 ℃，如在運輸、銷售、儲存環節達不到溫度要求，就會存在產品被霉菌、酵母污染的風險。為了到達消費者手中的產品質量，需對配送車輛、經銷商冷庫溫度、終端零售溫度定期檢查，確保產品在運輸、銷售環節符合產品標識冷鏈要求。

5 結語

本文通過對低溫酸乳產品中霉菌、酵母來源及污染途徑進行分析，對相關控制措施進行探討，提出了相應的控制措施及解決辦法。為了解決低溫酸乳產品被霉菌、酵母污染的問題，生產廠家要從改進生產工藝、提高生產設備性能、生產環境出發，在整個生產過程中減少霉菌、酵母進入產品的可能性，并加強冷鏈環節的監督管理，從根本上減少霉菌、酵母對低溫酸乳產品的污染。