西餐烹飪技術對中式菜系烹飪的影響思考

張 丹

（江蘇省太倉中等專業學校，江蘇太倉 215400）

在市場經濟發展的背景下，多樣化的西餐進入我國餐飲市場，并為推動我國餐飲市場經濟、促進餐飲市場長遠發展等方面作出了貢獻。西餐往往以便捷、味道獨特等特點，受到人們的廣泛喜愛，并一度成為我國餐飲市場的重要組成部分。在此過程中，西餐獨有的烹飪方法為我國中系菜肴的烹飪方法帶來諸多影響，不僅滿足了人們日益提升的飲食需求，還推動中系菜肴不斷創新與發展，有助于提高我國菜系烹飪在行業領域中的競爭力。

1 中西方飲食文化差異

飲食文化是世界各國不可或缺的文化組成部分，在歷史的積淀下，飲食從常規化的行為轉變為一種文化形式。由于中西方人們的價值觀念、社會環境、成長環境、傳統文化等方面存在很多不同之處，致使中西方飲食文化有著巨大差異。

1.1 飲食觀念差異

中西方飲食觀念上的差異可以主要概括為中方的飲食觀念相對感性，而西方國家的飲食觀念更加理性。中式餐飲有八大著名菜系，每一種菜系都包含其特有的當地文化特色和飲食文化特色。這些菜系雖然風格各有不同，但具有很明顯的共同點，即重視對“色、香、味”的追求。所以，中國人在飲食方面更加注重菜肴外在、觀感和味覺等感官享受，整體飲食觀念偏向于感性。而西方飲食文化則強調食物帶來的營養，而非味覺享受。西方烹飪一直強調采用更好的烹飪手段，鎖住食物自身的營養，并保障其能夠更好地被人體吸收[1]。

1.2 烹飪方式差異

中方的烹飪方式更加復雜多樣，而西方的烹飪方式相對簡單且機械化。①中國的烹飪食材極為豐富，甚至西方人認為沒有營養的動物內臟等，在我國都是很好的食材。②中國菜的烹飪方式較多，如炒、煎、炸、拌、熗、煮、蒸、燒拌、鹵和腌等，且一道菜有時需要采用多種烹飪方式才能完成。因此，中方菜系具有“形式多樣、內容豐富”的特點。相對而言，西方的烹飪方式則要簡單很多，主要是煎、炸、烤等方式。做菜的方式也基本是對原料的單獨處理，不會過于追求一道菜肴中食材的豐富性。西方菜肴的烹飪方式簡單，因此形成快餐文化，讓飲食方式更加簡單和快捷。

1.3 飲食方式差異

中國人的飲食有共食制的特點，而西方則為分食制。在傳統文化中，中國人很重視“團圓”“美滿”，因此在飲食時往往講究人多、熱鬧，餐桌文化展現出氣氛活躍的特點，此外，吃飯期間，人們會相互夾菜、勸食等。西方飲食方式則與之相反，西方人的分食制與他們的自由、獨立觀念關系密切。在餐桌上，每個人的食物都是定量配置的，客人可以按照自己的意愿選取食物，沒有客人的同意，主人不會隨意為客人夾菜或勸客人飲酒。在整個吃飯的過程中，整體用餐環境極為安靜[2]。

2 西方烹飪技巧對中系菜肴烹飪的影響

雖然中西方飲食文化存在諸多不同之處，但不可否認，西方烹飪菜肴的技巧和理念確實值得中方餐飲人員借鑒。例如，西餐通常會根據用餐人數確定食物數量，很少會出現食物浪費的情況；西餐講究葷素搭配，并且重視對食材原有味道的追求，強調食材的營養和健康，這些都是中方飲食可以借鑒的部分。通過對相關文獻資料的分析以及實際情況的了解，西方烹飪技巧對中系菜肴的影響和滲透，主要表現在以下4個方面。

2.1 食材的選用

雖然西餐在食材種類、原料使用范圍都沒有中餐廣泛、多樣，但在用料方面卻更為精細，選擇加工的方法也更加細致化和專業化。例如，西餐中最常見的牛排，在選料的過程中，不僅會關注到牛的種類，還會對各個部位進行分檔取料，食材整體的品質和標準較高，這些都是中餐烹飪可以學習的部分。

現階段，很多中餐對食材的選取已經逐步借鑒西餐原料的選用方式，肉類材料普遍選擇雞胸肉、日本神戶牛肉等，魚類食材的原料主選三文魚、鱈魚等；水果出現榴蓮、牛油果、車厘子等品類；其他常見的食材還有芝士、奶酪、鵝肝等。

由于西式菜肴更重視將食材的裝飾性與實用性結合，崇尚菜品營養的豐富和鮮嫩，這對中系菜肴的烹飪提出了更高的要求，在帶來一定挑戰的同時，也有效擴展了中系菜肴和中西方烹飪方式相結合的發展空間，讓中系菜肴在烹飪時有了更多可選擇的食材[3]。

2.2 食用的方法

在食用方法方面，西餐的食用方法主要有自助、快餐、套餐和現場制作等多種方式，中餐與西餐相比，菜品相對簡單，但選擇的方式卻更加多樣化。例如，在自助餐的形式上，中餐已經能夠結合人們的用餐需求，舉辦中西方結合或帶有強烈中方色彩的自助餐，促進中式餐飲行業的發展；在進餐方式方面，快餐對中餐的食用方式帶來很大影響，為中餐發展帶來沖擊的同時，有效推動了中式快餐的發展路徑，如我國本土的快餐品牌“真功夫”“和府撈面”等。

西餐分食制的特點在很大程度上轉變了我國傳統共食制的飲食習慣和心理，展現出衛生、健康的用餐優勢，兼具實用性和藝術性的服務，更是體現出節儉、合理、安全等飲食觀念，在一定程度上改變了中餐習慣性鋪張浪費、講究排場的弊端。特別是“公筷食法”的運用，不僅進一步加強了中餐的衛生條件，還有助于提升中餐的服務檔次。

現場制作是飲食文化中的一項服務活動，隨著中西方飲食文化的深入交流，這種食物制作方式已經得到廣泛流傳。因其具有表演性、藝術性和欣賞性等特點，可優化人們的用餐環境，為食客帶來優質的用餐體驗。現場制作的用餐方式是圍繞著用餐者的實際需求開展的，廚師自身豐富、高超的烹飪技巧能夠為用餐者帶來優質的視覺體驗和感官體驗。例如，戶外燒烤是西餐常用的飲食方式之一，是一種趣味性較強的用餐方式。在西方國家，戶外燒烤多在自助餐、冷餐酒會等活動中出現。活動組織方會為客人提供各種烤爐以滿足其不同的需求，客人可以根據自己的喜好自行進食。近些年，這種用餐方式在我國得到廣泛流傳。

2.3 菜肴的味道

中國烹飪善于運用各種調味料，意在利用調味料豐富食材的口感，以此達成制作出美味菜品的目的。然而，多種調味料的使用讓一些菜肴中食材原本的味道被掩蓋，甚至可能過于重視對菜肴味道上的追求，忽視菜品本身的營養。針對這一情況，中餐烹飪期間可主動探究西式菜肴保留食材原有味道的技巧，為中餐的發展提供助力[4]。

①西餐在烹飪的過程中，會關注到食材的天然成分，如動物的脂肪、蔬菜的營養元素等，并追求在烹飪過后，保持食材的原汁原味。尤其是西餐采用腌制的烹飪方法時，不會使用化學添加劑進行長時間的腌制，而是通過簡單的調味料進行短時間的腌制，力求保障食材原本的口味和口感。對此，中餐在烹飪時要在保障食材新鮮度、精細度的同時，借鑒西餐的做法，對三文魚、鱈魚等原料進行簡單的腌制。②西餐在調味方面多在于醬汁的制作。通常情況下，制作醬汁的材料極為豐富和講究，其中不僅包含調味料原有的味道，還能體現出一些特殊的風味。對此，中餐的廚師可靈活學習西餐中醬汁的制作方式，并結合本國實際用餐特點和飲食文化，制作出具有中國特色的醬汁，如千島汁、黑椒汁、日式燒汁等。相對而言，這些醬汁更加符合國人的口味，有利于實現將中西方飲食有機結合的目標，為促進中餐行業的進步和發展提供助力。

2.4 烹飪的技巧

中餐的烹飪技巧具有多樣化、多元化的特點，是世界其他國家難以比擬的。在社會時代發展的背景下，人們的生活節奏加快，耗時長、加工步驟煩瑣以及缺少營養的食材被逐漸摒棄。在西方烹飪技巧的影響下，便捷、美觀、健康的菜肴得到大多數人的青睞。因此，中餐的烹飪技巧和烹飪方式也在隨之創新、進步。西餐的烹飪技巧簡單，容易突出食材的原有味道，無論是燴、煮、燒還是煎炸、煙熏等，烹飪方式都相對簡潔。中餐在創新烹飪方式的過程中，可嘗試采用這些技法，將西餐的烹飪技巧與中餐的烹飪手段有機結合，創新制作出芝士龍蝦、炭燒牛仔骨、煎鵝肝和煙熏三文魚等“西菜中做”的菜品[5]。

2.5 服務的方式

①在酒宴服務方面，西式飲宴通常有特定的主題，如冷餐酒會、雞尾酒會等。不同的用餐形式往往與商業目的有直接影響。西餐簡單、營養均衡、快捷的用餐理念，為中餐服務的改革提供了助力。我國傳統的筵席具有十分鮮明的民族特色，是我國優秀傳統文化的重要組成部分，也是我國民族飲食文化發展的標志，其主題與意境的烘托、環境布置以及美食意識等方面被世界各國效仿。中餐筵席的整體飲食服務流程煩瑣、復雜、規格較高。隨著時代的發展，在順應社會潮流的背景下，中餐受到西餐的影響，在很多方面進行了改良和優化，如點菜、食用方法、數量等，展現出中西餐飲結合的特點，筵席服務的整體發展方向趨于規格化、標準化。食材和菜品方面的營養結構更加均衡、科學和合理。②在餐具服務方面，中餐開始使用刀叉、高腳杯等。此外，餐酒是西餐飲食中必不可少的重要內容，不同的食材、菜肴都需搭配不同的餐用酒，常見的餐酒有紅葡萄酒、白蘭地和雪莉酒等。餐酒和菜肴的搭配也在很大程度上影響著中餐。現階段，中餐宴飲正在逐漸適應飲用紅酒，使就餐氛圍更加活躍。

3 結語

綜上所述，在各國文化交流逐漸密切的時代背景下，我國飲食文化發生了很多轉變，不僅有效滿足了當代人們對食物品質、營養、美觀和便捷等方面的要求，而且為中方飲食文化的創新發展提供了更為廣闊的空間。隨著中西方飲食文化的不斷交流、創新，我國傳統飲食文化的傳播路徑與渠道得到擴展，豐富了人們的用餐形式和飲食體驗。