食品安全抽樣檢驗報告常見問題及質量提升 措施探討

張亦凡，王銘海

（1.漢中市食品藥品監督檢驗檢測中心，陜西漢中 723000；2.陜西省茶葉產品質量監督檢驗中心，陜西漢中 723000； 3.陜西省西鄉縣食品藥品檢驗檢測中心，陜西西鄉 723500）

食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關，是關乎民族未來的一項重要民生工作。食品安全抽樣檢驗是食品監督管理部門以發現和查處食品安全問題為導向，依法對食品生產經營活動全過程組織開展抽樣檢驗的工作，是食品安全監督管理工作的技術支撐和重要抓手。食品安全監督抽檢報告是食品安全狀況的證明材料，是監督執法的依據文件。監督抽檢報告質量不僅涉及企業的利益和信譽，也反映了檢驗機構的技術水平和管理能力，對管理部門和檢驗機構的公信力有一定的影響。因此，抽樣檢驗任務委托部門及檢驗機構對食品安全抽樣檢驗報告質量高度重視。食品抽樣檢驗涉及抽樣、收樣、樣品處理、檢驗、數據處理和結果報告等多個環節，只有每一個環節都做到客觀、真實、準確，才能保證出具檢驗報告的客觀公正性。另外食品檢驗還面臨食品分類復雜、標準體系繁雜、檢驗檢測方法繁多的情況，實際工作中稍有不慎就可能會影響檢驗報告的準確、客觀性。本文根據日常報告審核工作中發現的問題進行討論，分析并提出食品安全抽樣檢驗報告質量控制的措施，為檢驗機構報告質量控制提供參考。

1 報告常見問題及相關要求

1.1 抽樣信息不全或錯誤

抽樣是抽檢工作的開端，關系后續檢驗及核查處置工作的順利進行，抽樣單信息錯誤常常會引起相關人員對不合格報告的質疑。抽樣單信息包括被抽樣單位信息、樣品信息、生產企業相關信息以及第三方企業信息，每個模塊又包含很多字段，信息內容多，信息量大，容易出現錯誤。信息中樣品名稱、營業執照號、生產許可證號、生產日期和抽樣日期五個字段抽樣人員在食品安全抽樣檢驗信息系統提交后不可更改。抽樣信息填寫中常出現的問題主要有以下幾方面。①填寫被抽樣單位名稱、地址時，出現多字、少字和錯別字，營業執照號填報位數錯誤、數字錯誤。相關人員還需注意，若營業執照與許可證地址不一致的，應以許可證為準；若在批發市場、農貿市場、菜市場等經營單位抽樣時，應記錄被抽樣單位的攤位號。②填寫生產單位名稱、地址時，出現多字、少字和錯別字，生產許可證填報位數錯誤，字母順序錯誤，數字錯誤，同一生產企業出現多個SC號。③樣品名稱錯誤，樣品名稱應按照標簽明示、價簽或被抽樣單位提供的名稱填寫，當價簽標示的名稱有錯別字時，樣品名稱應填寫正確文字，并在備注中說明價簽標識名稱為“XX”。此外，樣品名稱不能反映真實屬性時應在商品名稱后備注真實屬性的名稱。④抽樣數量問題，抽樣數量應為抽取的樣品總量，為檢樣和備樣數量之和。抽樣數量應當滿足檢驗和復檢的要求[1]。實際工作中存在抽樣數量不足，無法滿足檢驗和復檢要求。也存在實際抽樣數量足夠，抽樣人誤把抽樣數量填寫為檢樣數量的情況。⑤抽樣日期和收樣日期問題，食品安全國家監督抽檢系統默認抽樣日期為系統提交時間，因此應在抽樣當日進行日期的保存和提交，否則系統會按照提交日期統計，導致系統和報告中抽樣日期與當日打印的抽樣單上抽樣日期不一致。收樣日期在系統中直接點擊默認日期為抽樣日期時，若出現抽樣地點距離檢驗機構較遠當日無法送達的情況，默認日期容易引起食品生產經營者對抽樣過程和樣品真實性的質疑，因此樣品接收人員應根據實際樣品送達日在系統中更改。

1.2 檢驗方法問題

同一物質可能存在不同的檢測方法，不同的檢測方法適用范圍、樣品前處理、需要的檢測儀器、檢出限以及定量限不同，選擇合適的檢測方法是得到準確檢測結果的前提。同一物質有多個檢驗方法標準時，食品安全國家標準（包括通用標準和產品標準）有指定檢驗方法的，要按照指定檢測方法檢測，如GB 2762—2017、GB 2763—2016等標準中就有相關檢驗項目；指定的檢測方法中有多個方法時，應該根據幾個方法中規定的適用范圍進行檢測[2]。同一物質和相同的食品基質有多個檢驗方法標準時，實驗室可根據自身情況選擇適當的標準方法。有食品安全國家標準檢驗方法的應選擇食品安全國家標準檢驗方法，食品安全國家標準檢驗方法定量限（檢出限、測定低限等）不滿足產品明示標準限量要求時，使用產品明示標準規定的配套檢驗方法，如執行《綠色食品 食用鹽》（NY/T 1040—2021）生產日期在2021年11月1日之前的產品，其亞鐵氰化鉀/亞鐵氰化鈉項目的檢驗方法應選擇《制鹽工業通用試驗方法 亞鐵氰根的測定》（GB/T 13025.10—2012）而不是《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》（GB 5009.42—2016）[3]。同一個檢驗方法標準中會有不同的檢驗方法，這些檢驗方法的適用范圍可能會相同，也可能會不同，在檢測具體的食品時要注意方法的使用范圍。

在實際工作中，檢驗人員常常選擇自己常用的、簡單的檢驗方法，忽視了適用范圍和客戶要求。例如，《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2016）與《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）均適用于葡萄酒中二氧化硫的檢測，但GB 5009.34—2016為強制性食品安全標準檢驗方法，因此在食品安全抽樣檢驗中，葡萄酒中二氧化硫的檢測應選擇GB 5009.34—2016，而檢驗員使用了GB/T 15038—2006。再如檢測糕點中的安賽蜜時，應選擇適用于糕點等食品中安賽蜜的檢測方法，即《出口食品中六種合成甜味劑的檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法》（SN/T 3538—2013），而檢驗員使用了《飲料中乙酰磺胺酸鉀的測定》（GB/T 5009.140—2003）。又如白酒中甜蜜素的檢測，應選擇《食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）中適用于白酒甜蜜素檢測的第三法液相色譜-質譜/質譜法，檢驗員可能會誤選常用的第一法氣相色譜法。此外，《食品安全國家標準 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》（GB 5009.120—2016）第一法液相色譜法中試樣處理有蒸餾法和直接浸提法，在豆制品丙酸檢測樣品前處理中應選用蒸餾法，而檢驗員使用了常用的直接浸提法。

1.3 檢驗結論錯誤

檢驗結論錯誤源于產品分類錯誤、判定標準引用錯誤。

（1）產品分類錯誤。例如，某豆芽中鉛的檢測含量為0.13 mg·kg-1，在《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中豆芽屬于豆類，豆類蔬菜限量值執行0.2 mg·kg-1，判定豆芽中鉛含量合格；而豆芽在GB 2762—2017中屬于莖類蔬菜，限量值應執行新鮮蔬菜0.1 mg·kg-1，應判定為不合格。再如某風味豆干中檢出的山梨酸鉀含量為0.324 g·kg-1， 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）中豆干限量值執行不得使用，判定為不合格；但風味豆干應分類為再制豆干，限量值應為1.0 mg·kg-1，應判定為合格。

（2）判定標準引用錯誤。例如，某生產日期為2022年3月8日的速凍食品，大腸菌群檢驗值為 7 CFU·g-1、2 CFU·g-1、15 CFU·g-1、12 CFU·g-1和 8 CFU·g-1，該速凍食品按照《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）檢測，大腸菌群標準值為n=5，c=1，m=10，M=100 CFU·g-1判定為不合格；《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》 （GB 19295—2021）于2022年3月7日實施，大腸菌群標準值為n=5，c=2，m=10，M=100 CFU·g-1，該樣品在新標準實施之后生產，因此應按GB 19295—2021中大腸菌群限量值判定該樣品是否合格。檢驗機構應跟蹤標準更新情況，在對樣品進行符合性判定時，要充分結合產品生產日期、標準實施日期、標準過渡情況等作出科學合理的判定。

某風味豆制品中鉛檢驗值為0.46 mg·kg-1，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中豆制品鉛限量值為0.5 mg·kg-1，該樣品判定合格，而該產品明示的企業標準鉛限量值為 0.4 mg·kg-1，應判定為不合格。當產品標簽明示值和明示企業標準限量值與國家標準相比較嚴格時，應按嚴格的限量值判定。

另外在判定時還應考慮食品添加劑的帶入原則和本底值。如《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）未允許將苯甲酸使用于醬鹵肉，某鹵豬耳中苯甲酸檢驗值為0.009 g·kg-1，苯甲酸可能由配料醬油帶入，如苯甲酸含量未超過按工藝中醬油使用比例折算后的含量，則應判定合格。又如某葡萄酒中苯甲酸檢驗值為21 mg·L-1，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定葡萄酒中不得使用苯甲酸，但葡萄酒在發酵和貯存過程中可能會產生苯甲酸，若檢出苯甲酸但含量≤50 mg·L-1，則應依據《葡萄酒》 （GB/T 15037—2006）產品發酵過程中自然產生的苯甲酸含量判定是否合格。

1.4 原始記錄問題

檢驗原始記錄是實驗室開展檢測活動的客觀證據，原始記錄內容的真實、準確、完整和規范直接影響檢驗報告數值的可追溯性。原始記錄存在的問題有以下幾方面。①信息不充分，原始記錄應涵蓋與檢驗檢測相關的人、機、料、法、環和測等必要信息，在盡可能接近原始條件的情況下能夠復現。原始記錄應包括每項檢測活動或審查數據結果的日期和責任人。實際工作中往往存在缺少產品工藝、類型等樣品信息，缺少環境條件信息，缺少樣品制備、樣品前處理、標準物質信息以及譜圖信息不全等問題。②原始記錄修改不規范，實驗室應確保技術記錄的修改可以追溯到前一個版本或原始觀察結果，應保存原始及修改后的數據和文檔，包括修改的日期、標識修改的內容和負責修改的人員信息[4]。此外，在檢測實際工作中，還存在涂改、描改、刮改記錄的問題，如數據無法辨識、更改處未簽名或蓋章等導致的涂改問題。③有效數字修約不規范。實測數值或計算值的有效位數應按標準規定修約，產品標準和方法標準要求不一致時，按產品標準報出，數值修約應符合GB/T 8170—2008規定；若標準無規定，只要量具、儀器分辨力足夠，按標準極限數值的位數多一位報出，需數值修約時應符合 GB/T 8170—2008規定[5]。④原始記錄計量單位與報告計量單位不一致，報告中計量單位應與判定依據計量單位一致，檢驗時根據判定依據的計量單位選擇適合的檢驗方法，檢驗方法與判定依據計量單位不一致時，應換算至與判定標準一致。例如，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中苯甲酸、山梨酸的計量單位為g·kg-1，《葡萄酒》 （GB/T 15037—2006）中苯甲酸、山梨酸的計量單位為mg·L-1，當產品執行GB/T 15037—2006標準方法時，應注意苯甲酸和山梨酸計量單位的正確使用。再如測定牛奶中蛋白質含量過程中，《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190—2010）中蛋白質的限量值≥2.9 g/100 g，牛奶標簽明示蛋白質含量為 3.6 g/100 mL，此時應按照高于國家標準限量值的標簽明示值判定，計量單位采用g/100 mL。

2 報告質量提升措施

2.1 落實責任，分工協作

一份完整的食品抽樣檢驗報告涉及的人員有抽樣人員、樣品受理人員、檢驗人員、報告編制人員和審核批準人員，檢驗機構要明確各崗位人員職責，各環節人員落實好崗位職責，相互協作，嚴格把控食品檢驗的各個環節才能確保檢驗報告的質量。抽樣檢驗覆蓋的樣品種類多、批次大，抽樣人員現場抽樣任務重、時間緊，一次需填寫信息量大，稍有疏忽就會出現錯填或漏填，可采取一人填寫信息另一人核對的方法。樣品受理人員在受理樣品時要按照樣品仔細核對抽樣文書信息，發現問題應及時與抽樣人員溝通。檢驗人員嚴格按照標準要求開展檢驗工作，及時、真實、準確、完整填寫原始記錄，對檢驗數據的真實性、準確性負責，確保報告數據的可追溯性。報告編制人員要仔細核對抽樣單、流轉卡、原始記錄的信息，有問題要及時反饋。

2.2 加強人員培訓，提升職業素養。

人員素質是檢驗檢測質量和報告質量提升的核心。檢驗人員除了需要具備專業知識和技術能力外，還需具備風險意識和責任心。檢驗機構要對檢驗人員能力進行持續性監督和評價，根據監督評價情況結合機構的業務發展需要有計劃和針對性地開展人員培訓。檢驗機構要不斷加強相關法律法規和規范的培訓，使檢驗人員能夠依法從檢，確保檢驗工作合規性。對質量手冊、程序文件等管理體系文件和崗位職責、管理制度進行經常性宣貫，使檢驗人員熟悉機構運行相關要求，知曉每個崗位的職責、關聯性、重要性和風險點，增強其責任心和風險意識。此外，相關機構還應開展關于基礎標準、檢驗標準等技術標準和實驗操作技能方面的培訓，提升檢驗人員檢驗檢測技術水平。從抽樣、收樣到報告簽發整個環節全面提升人員素質，嚴謹細致的工作作風和態度是保障報告質量的基礎。

2.3 建立報告質量評價管理制度，提升報告質量

檢驗機構可建立內部報告考評制度，定期抽取一定比例的簽發報告進行質量考評。全年抽取的報告要覆蓋所有食品類別、任務類別、檢驗人員。組建報告質量評審組，評審組人員數量、專業和技術能力應與機構簽發報告范圍相適應。評審組應對抽取的報告進行審查，填寫審查情況記錄表，記錄發現的問題，并及時向相關人員反饋，記錄整改情況。相關機構還應定期組織報告評審組、抽樣人員、收樣人員、檢驗人員、報告編制以及審核人開展報告質量分析會，對報告中的問題和改進方法進行交流分析，提升檢驗報告質量。

3 結語

抽樣檢驗報告是行政執法的重要性依據，不但影響企業的利益和信譽，而且影響監管部門和承檢機構的公信力。檢驗機構需不斷加強能力建設，提升人員技能素養，完善質量管理體系，強化報告質量管理，為出具準確、有效、可靠的檢驗報告保駕護航。