工程認證持續改進背景下“食品添加劑”課程教學改革探索

謝亮亮，蔡為榮，鄭立友，謝 丹

（安徽工程大學 生物與食品工程學院，安徽 蕪湖 241000）

《華盛頓協議》是工程教育本科專業學位互認協議，2016 年6 月2 日中國正式成為《華盛頓協議》會員國[1]。學生中心、產出導向和持續改進是我國工程認證倡導的三大基本理念[2]。截至2021 年4 月，我國35 所高校食品科學與工程專業通過工程認證，工程認證不是一勞永逸，而是存在有效期。其中，13 所高校是第二次及以上通過工程認證[3]，同一專業多次通過工程認證說明持續改進在各高校不斷深入，否則無法繼續獲得通過。因此，工程認證特別強調持續改進。

持續改進是提高人才培養質量的重要一環，而課程教學改革是持續改進的重要組成部分。因工程認證課程體系建設需要，“食品添加劑”課程由32 學時壓縮至24 學時，而“食品添加劑”課程特點是知識點多、章節關聯度不大，在有限的學時內讓學生了解和掌握“食品添加劑”課程知識點，課程教學改革顯得尤為重要。因此，以“食品添加劑”課程教學改革展開研究，以期在工程認證持續改進背景下對課程教學改革提供一些有益的參考，促進工程認證持續改進不斷完善。

1 優化教學內容突出重點和與時俱進

按照《食品添加劑使用標準》 （GB2760-2014）功能分為22 類[4]。每一大類含有數種或者成百上千種，在有限的課時內無法做到面面俱到，同時知識點零散，導致學生興趣不高。其中，理論教學內容保持一定的穩定性，而章節內容必須突出重點，尤其當前在食品行業發揮重要作用和應用廣泛的添加劑，如乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑和食品用香料等。對于其他種類的添加劑鼓勵學生自學，根據重點知識觸類旁通、舉一反三，及時掌握其他添加的性質、使用規范、安全評價和作用機理。只有突出重點才能保證學生在有效的時間內完成課程學習。

隨著食品科學的不斷發展，特別是一些天然產物功能的發現，教材的內容也很難做到實時更新，而國家標準的更新相對滯后，需要對教學內容不斷更新和補充，將國內外食品添加劑最新研究進展引入課堂教學中，拓寬視野，培養學生的科研意識，激發學習興趣。

2 創新教學模式增強教學效果

傳統教學模式主要是從教師如何教這個角度去考慮，忽視了學生的主體地位，教學效果大打折扣，而工程認證強調以學生為中心的教育理念，兩者背道而馳。而且“食品添加劑”課程涉及內容廣泛，授課教師的研究方向只涉及部分章節，無法全覆蓋。針對上述2 個問題，課題組主要采取下面2 個措施解決。

一方面，讓學生課前準備，針對每一大類添加劑，提前讓學生去調查市場上的應用情況，通過商品標簽獲知應用類型。課堂上增加食品添加劑時事討論，讓學生搜集相關專題的食品添加劑事件進行總結，分析和發現問題，教師在整個過程中起的是引導作用，充分發揮學生的主體作用，從而拓寬學生的專業知識。課后讓感興趣的學生進入自己的本科生導師實驗室或者學校本科教學實踐基地開展相關理論和實踐研究。通過課前、課堂和課后“三位一體”的引導，從被動接受到教師引導再到主動學習的教學模式改變，有效提高教學效果。

另一方面，從過去一個教師主講，到現在通過模塊化教學、開展專題講座的教學模式轉變。“食品添加劑”課程章節的關聯度不大，特別適合模塊化教學模式的實施。專題教師結合自己的科研和實踐情況，可以深入淺出地講解食品添加的每一模塊。只有對自己的研究領域有深入的了解，才能提高教學水平，增強教學效果。同時，加強專題主講教師之間的相互學習和討論，揚長避短，共同促進教學水平的提高。

3 改進教學方法激發學生學習熱情

“食品添加劑”課程知識點多、關聯度不高，以教師為中心，對照PPT 進行的傳統教學方法造成學生記憶和理解理論困難，大大降低了學生的學習熱情。近年來，案例教學法、及時教學法和PBL（Problem-based learning） 教學法[5]在教學實踐過程中不斷發展，取得了良好的效果。

案例教學是以真實案例為引導的教學方法[6]。“食品添加劑”課程應用性強，案例都是來自現實生活，契合度高。例如，在緒論部分選擇“瘦肉精”事件進行案例教學，提出相應的問題：①什么是食品添加劑？②瘦肉精是不是食品添加劑？③食品添加劑的使用原則、注意事項及其安全性。通過案例分析生動地展現了基礎知識，有效調動了學習積極性。及時教學法是學生提前完成教學內容的學習，并通過網絡及時反饋給教師，教師依據學生反饋適度調整教學內容和進度的一種教學方法[7]。雖然大學生的業余時間豐富，但是普遍缺乏學習的主動性，很少利用課下時間來學習，隨著互聯網技術的發展，為及時教學法提供了契機，學生可以通過網絡把提前學習完的知識反饋給授課教師，有效緩解“食品添加劑”課堂知識點多給學生造成的困擾。PBL 教學法是將知識點以問題或者任務的形式分發給學生，通過學生自主探索或者相互協助來解決問題或者完成任務，從而達到教學目標的一種教學方式。例如，在著色劑專題講座教師提出“蘇丹紅事件的發生是著色劑本身的問題還是人為原因”，提高學生的參與度，激發學生分析問題、解決問題的能力。以上3 種方法在“食品添加劑”課程的應用，可以有效改進教學方法，激發學生的學習熱情。

4 結語

在工程認證持續改進背景下，針對“食品添加劑”教學內容繁多，課時受到壓縮等問題，結合實際教學經驗，圍繞優化教學內容、創新教學模式和改進教學方法3 個方面展開。在實際教學過程中取得良好效果，也暴露了一些問題，如教學模式和教學方法的結合還不夠緊密，需要在后續的工作中進一步完善。