案例教學法在“食品感官評定”課程中的應用和實踐

張 滿，梁 彬，賀紅軍，姬長建，孫嬋嬋

（1.煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005；2.魯東大學 食品工程學院，山東 煙臺 264025；3.齊魯師范學院物理與電子工程學院，山東 濟南 250200）

0 引言

“食品感官評定”是建立在多種理論基礎之上的科學，涵蓋了包括社會學、心理學、生理學、食品科學和統計學等多種學科知識[1]。該課程是煙臺大學文經學院食品與生物工程學院的必修課。通過該課程的學習，以期實現學生能夠根據所要解決的問題和需要達到的目標，進行感官評定程序的設計和組織。

從學科發展來看，自20 世紀40 年代開始，北歐部分國家（如丹麥、挪威等） 和美國就已經開始了食品感官評定工作。相繼建立了三角測試法、區別檢驗法、風味剖面法等差別檢驗和描述性檢驗方法。早在20 世紀60 年代，波蘭和美國的學校就已經開設了相關課程。而直到20 世紀90 年代，我國才開始在各高等院校的相關專業開設“食品感官評定”課程。目前，大部分學校都把該課程作為選修課。但是，隨著食品和日化產業的快速發展，相關新產品開發或者產品質量控制等都對高層次、應用型的感官評定專業人才需求廣泛。目前，雖然各大高校已經充分認識到該課程的重要性，但是由于相關課程教學方法和教學經驗較少，導致教學效果差強人意[2]。針對食品行業對人才的高要求，高校應著重培養具備扎實的食品技術理論及專業素養，熟悉食品企業日常管理工作流程，具備較強的解決實際問題能力和創新創業能力，能獨立承擔專業技術或管理工作的高層次、應用型人才[3]。這不僅可以提高我國食品工業在國際食品行業的競爭力、影響力，而且能夠積極地推動我國食品工業自主創新能力的提高。

“食品感官評定”課程中涉及感官理論、檢驗方法設計和問題分析的方式方法，與實際生產聯系非常緊密，具有很強的實用性[4]。目前，大部分學校都是以理論學習為主，受教學條件的限制，只有個別學校增設了相應實驗課。傳統教學多采用課堂講授的教學方式，灌輸多啟發少，以學習理論知識為主，不能很好地做到理論與實踐的緊密結合，與培養高層次、應用型人才這一目標和定位相脫節[5]。因此，需要針對該課程的教學目的，進行教學內容和教學方法的系列改革，來適應目前的教學現狀。

教研團隊針對“食品感官評價”課程的特點，在教學過程中實施案例教學法，不僅能使學生更好地掌握理論知識，還能夠調動其學習積極性，加強學生對所學知識的理解，幫助學生理論聯系實踐。案例教學法，是以具體典型的案例為素材，將學生帶入特定的情境中分析和解決各種實際問題，有助于真正實現教學互動，使學生在生動、活潑的課堂氛圍中加深對理論知識的理解，從而提高課堂教學質量。同時，案例教學法有助于培養學生運用所學知識發現問題、分析并解決問題的科學思維方式，以及從事相關工作所需要的團隊合作精神和交流表達能力，提升綜合素質。因此，對于傳統概念教學模式的改革是時代發展的需要。

1 “食品感官評定”課程體系

“食品感官評定”是一門重要的專業基礎課，主要包括食品感官評定的基礎知識、感官評定活動的組織、常用的感官檢驗方法和食品感官評定的應用4 個方面的內容。

1.1 食品感官評定基礎

該部分主要傳授食品感官的基礎理論：①感覺的產生、特點和影響因素，包括內部感覺（運動覺、平衡覺和機體覺） 和外部感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺五大基本感覺） 的產生、相互作用及對感官評定的影響；②食品的感官特性及評定原理。

1.2 食品感官評定條件

食品感官評定條件是指活動組成要素組織者、感官評定員、感官分析室和樣品等相關內容。該部分通過講授感官評定員的篩選和培訓、感官分析室的要求和設計、樣品的準備和呈送，以期實現學生作為感官評定組織者完成感官評定活動設計的能力。其中，感官評定員的篩選和培訓是該部分的重點和難點。學生需要充分掌握感官評定員的分類，并能夠根據實際情況選擇感官評定員的篩選要求和培訓目的。這需要充分的理論知識儲備和一定的實踐經驗作為支撐，因此傳統的傳授方法無法達到相應的教學目的[6]。

1.3 食品感官檢驗方法

根據檢驗目的和樣品的不同，可將檢驗方法分為差別型檢驗法、偏好性檢驗和描述性檢驗。這部分是“食品感官評定”課程的重點和難點。通過該部分的學習，學生要能夠根據評定目的、樣品特點和檢驗方法的適用范圍選擇最優檢驗方法，并掌握每個檢驗方法中檢驗問答表的設計、相關數據的處理和統計分析。

1.4 食品感官檢驗應用

食品感官評定的應用主要包括新產品開發、產品質量控制和市場調查三大領域。通過該部分的學習，學生應當能夠根據不同的應用目的，設計不同規模和組織形式的感官評定活動。

2 “食品感官評定”教學過程中存在的問題

2.1 表現形式單一

由于課程特點限制，目前理論課教授主要是依賴多媒體進行。相關知識點的呈現采用文字和圖表的形式，表現形式比較單一且表觀，不能夠形象客觀地將知識點直接給到學生。

2.2 重理論輕實踐

大部分學校受教學條件限制，課程僅有理論課教學模塊。少數學校采用理論和實驗教學雙模板形式。但是，無論是理論教學還是實驗教學，都是由教師設計好學習目標和實驗方法，學生僅僅按照要求去做。學生參與感低，缺乏相應的思考。

3 案例教學法在“食品感官評定”中的應用

案例教學法由美國哈佛大學法學院教授克利斯托夫·L·朗戴爾首次提出。隨后在美國高校課程中得到成功運用和推廣，并取得了顯著的效果，為社會培養了大批具有扎實專業素養的人才[7]。20 世紀80 年代案例教學法傳入中國，目前主要應用在會計、市場營銷、醫學等相關專業和課程教授中，被大量教學實踐證明是一種行之有效的創新教學方法。

基于以上現狀，教研團隊擬將案例教學法應用在“食品感官評定”課程理論教學中，以期達到學生獨立思考、掌握實踐能力和雙向交流的目的。采用案例教學法進行“食品感官評定”課程的學習，實施步驟包括案例的設計，學生對案例的分析、討論和解答，歸納總結并提出延伸問題，課堂效果反饋與分析等。

3.1 案例設計

找到一份高質量且可以直接使用的案例并非易事。在大多數時候，實施案例教學法的教師都需要對現有的材料進行重組和修改，以此來形成一份適合自己課程的案例文本[8]。但是，對案例的重組和修改需要基于以下要求的基礎上展開：

（1） 真實可信。案例是課堂教學的補充和輔助，是一種教學實踐。因此，案例必須與理論知識密切聯系，并經過精心的篩選和設計。但是，這一切的基礎，是案例必須是可信的、經得住推敲的，而不是虛構的、主觀臆測的。因為只有真實的才具有討論和思考的價值。否則必然存在一定的漏洞，引起學生誤解[9]。

（2） 客觀生動。教學案例應當是生動的、能夠引發學生共鳴的，而非簡單的數據羅列或者事例的堆疊，這樣才能引起學生討論和思考的興趣，從而提高案例教學的有效性。案例設計和修改，可以采用一定的文學手法來豐富教學案例的感染性，加強對教學案例情境、情節、人物心理刻畫和對白的相關描述[10]。

（3） 結果多樣化。若案例結果是顯而易見的，則會降低學生討論和思考的興趣，進而影響教學的有效性。因此，教學案例應當是學生分析討論后可能產生不同的結果。有關研究發現[11]，案例的結果多樣化程度與課堂討論活躍度密切相關，且與教學效果呈正相關。

3.2 案例的內容

通常來說，一份好的案例是圍繞一個或兩個核心事件展開，去描述一個故事。在這個故事中，會有一個明確的主人公，以此來增強案例的立體感。案例中還需要一個扣人心弦的沖突或矛盾，需要學習者去思考和分析。另外，案例中使用的企業或者品牌最好是學習者熟悉的，增強學習者的代入感。最重要的是，案例中的故事不能平鋪直敘，而應該是一個變化中的故事，包含起承轉合，以增加學生的注意力。

例如，張滿坐在天津濱海新區康師傅飲品品牌體驗館的辦公室里，一邊喝著咖啡，一邊看著樓下人來人往。作為康師傅控股有限公司茶飲料系列產品的總負責人，她已經處于這種狀態1 周了。因為她一直在思考如何爭取公司CEO 張偉的支持。集團近5 年研制出綠茶、冰紅茶、茉莉蜜茶等一系列產品。除了冰紅茶，其他茶飲料銷售狀況良好。因為目前市場上相似的冰紅茶產品有娃哈哈冰紅茶、統一冰紅茶和康師傅冰紅茶等。過去一年，娃哈哈冰紅茶占據了45%的市場份額，統一冰紅茶占據了23%，而她負責的冰紅茶只占據了21%。董事會召開了董事會議，10 位董事中有4 位認為是康師傅冰紅茶不如另外兩款產品好喝導致了銷售額的差異，3 位認為是銷售定位和銷售手段不合適導致的。最終，董事會決定讓張滿重新調整生產線。最近有同事告訴張滿，董事劉麗霞的弟弟一直覬覦，想插手新生產線的調整。張滿才恍然大悟，原來董事會做出這樣武斷的決定，是某些人的推波助瀾導致的。她一直認為，應當首先搞清楚具體的原因，再有針對地開展工作，最大程度地降低成本?？墒?，她的提議如果按照以往常規流程走，可能需要數月的時間去辯論和爭取公司決策層的支持。可是如果能夠拿出合理的方案說服CEO 張偉，則可以高效開展工作。那么張滿應該怎么辦呢？

3.3 案例分析與討論

首先，教師根據課堂學生人數，將學生分成若干小組，每組6～8 人，學生自行選擇小組長。在案例分析與討論過程中，教師盡量少講，而主要負責組織好學生的發言和討論，并調動學生的積極性和討論熱情。在討論過程中，教師在各組之間持續走動，根據討論情況及時解答疑問和給出建議。

3.4 案例匯報與小結

討論和分析環節結束后，各組派出一名代表，上臺闡述本小組的最終觀點。匯報完成后，其他學生和教師分別針對該組匯報情況提出問題。在匯報結束后，根據整體情況，進一步解釋和小結。最后，帶領全體學生完成案例分析報告的撰寫，一方面加深學生對案例精髓的理解；另一方面加強學生總結歸納和書面表達的能力。

3.5 課后理論學習與實踐

給學生布置課后習題，按照上述分組，讓學生協作完成。并以PPT 的形式進行匯報，教師進行打分。該學習方式可以很好地對課堂學習進行補充，讓學生通過查閱文獻和小組討論的方式自主擴展知識面，培養學生自主學習能力的同時，考核案例教學法的效果和問題，為下一步的改進提供支持。

4 結語

在“食品感官評定”教學過程中實施案例教學法，不僅能使學生更好地掌握理論知識，還能夠調動其學習積極性，加強學生對所學知識的理解，幫助學生理論聯系實踐。同時，案例教學法有助于培養學生運用所學知識發現問題、分析并解決問題的科學思維方式，以及從事相關工作所需要的團隊合作精神和交流表達能力，提升綜合素質。但是，案例教學法對于案例材料和教師自身素質要求均非常高，否則案例教學法便難以達到預期的目標。因此，這就需要教師及時根據每個案例的實施情況進行歸納總結，提升案例的設計和實施效果。另外，需要教師在平時生活和工作中多積累案例。但個人的案例積累受限，這就需要教研室團隊共同協作，互相幫助，方能成就一門優秀的教學設計。