魔芋種植利用及加工技術

李 梅

（云南省曲靖市富源縣黃泥河鎮農業農村綜合服務中心，云南 富源 655508）

前言

近些年，隨著人們對于健康飲食的追求，魔芋逐漸走入人們的生活，人們對于魔芋也不再陌生。隨之而來，魔芋的種植和加工也成為業內人士關注的話題。隨著時代的發展，魔芋在工業產品中也有著良好的發展勢頭，其加工制品也以食品、藥品和工業制品的方式出現在人們的生活中。因此，我們可以預料，魔芋的未來發展將具有廣闊的前景。

1.魔芋的栽培的背景及意義

1.1 魔芋的起源

魔芋是天南星科的草本植物。據相關資料記載，大約在2000多年前，我國就有著關于魔芋的相關記錄。魔芋被當代人們稱為神奇的食物，魔芋的花葉不僅具有一定的觀賞價值，在經過一定的精心處理和加工后，它的果實還能夠成為一道綠色健康的美食供人們享用，由于熱量基本為零，更是受到年輕女性和減肥人士的喜愛。魔芋不僅符合人們對于口感的要求，同時由于具備良好的保健及醫療功能，近些年逐漸從我國市場邁向世界市場。同時，魔芋還具有寶貴的藥用價值，它不僅能夠消腫解毒，且可以長期食用，對于老年人的基礎性疾病也有一定益處。然而，歷史上，魔芋最早并沒有作為食物來被人們食用，而是作為藥材用來給人們治病，在我國著名醫書《本草綱目》中也有關于魔芋的記載。

魔芋最早起源于我國云南的南部地區，相比北方的干冷氣候，魔芋更適合在南方等溫暖、濕潤地區進行大面積種植。隨著種植范圍的不斷擴大，魔芋逐漸從我國云南地區向全國各地擴大種植范圍，廣東、福建、臺灣等地區都有農戶種植魔芋。作為魔芋的原產地之一，近些年，魔芋逐漸從我國傳播到世界各地，尤其受到日本和朝鮮以及其他亞洲各國人士的普遍喜愛。

1.2 魔芋的種植背景

作為天南星科的草本植物，魔芋具有十分顯著的天南星科草本植物的特征。魔芋，又稱蒟蒻，有資料記載其產自東半球的熱帶地區和亞熱帶等一些地區。我國是魔芋的原產地之一，總的來說，魔芋比較適合在海拔達到一定高度的山地或者是南部丘陵地區等地帶種植。魔芋在我國的云南、貴州等南部城市的山區都有較大比例的分布。由于其特有的食用價值，魔芋在我國已具有數千年的食用歷史，更是我們國家一項主要的經濟作物且營收良好。由魔芋經過一定加工而制成的魔芋粉具有非常好的凝膠性和持水性，同時具有一定的穩定性，由于這些特征，使得魔芋在食品加工業、工業、飼料業、醫學界、女士化妝品、紡織和印染等各個行業有著廣泛的用途。其站穩市場的主要原因不外乎有以下幾個特點：首先，魔芋，可以稱為商業中最可靠的葡甘露聚糖（也指魔芋多糖）的來源之一，而通過其他來源獲得的葡甘露聚糖都沒有像魔芋那樣成為風靡全世界的貿易商品；其次，我們常見的魔芋凝膠也具有非常鮮明的特性，也就是魔芋凝膠獨特的膠體屬性，致使魔芋凝膠成為無可替代的凝膠食品之一；再次，業內人士都比較了解，就是魔芋具有較高的黏度，它能夠作為穩定劑以及增稠劑廣泛應用于各行各業中；最后，也是魔芋一項十分寶貴的特性，即魔芋的種植與糧食的種植不發生沖突，除了對溫度和濕度有一定要求，魔芋對地點的要求不是十分挑剔，它可在半山坡種植、也可在丘陵地區和林下進行種植；隨著我國經濟貿易的不斷發展，魔芋儼然成為我國南部山區的非常重要的一項農作物和經濟作物。

1.3 魔芋的價值探討

魔芋具有寶貴的食用價值和藥用價值。關于魔芋最早的記載曾在先秦古籍《爾雅》中有所體現，魔芋在我國各個地區還有許多別名。我國大約在3000年前就有著關于種植魔芋的記載，隨著它的價值被不斷發掘且不與糧食作物的種植發生沖突，魔芋在我國比較溫暖的地區被大面積種植，而且品種逐漸呈現越來越多的趨勢。今天，魔芋已經成為我們餐桌上一種比較常見的綠色食物，且被更多層次的人們接受與喜愛。除了花葉的觀賞價值之外，魔芋的塊莖不僅富含淀粉以及豐富的蛋白質，同時還含有豐富的維生素以及對人體具有益處的物質，餐桌上、市場上、超市中我們都能夠看到豐富多樣的魔芋制品，它逐漸被今天的人們接受和喜愛。經過一定程度的精加工，魔芋類食品可以被人們長期食用，不僅能夠降低血壓、血脂、凈化人體，而且能夠不斷促進人體腸胃的蠕動和消化，同時還在一定程度上降低人體膽固醇的含量，是我國保健食品市場上極為重要的一員。

2.魔芋栽培環境和生長特征

2.1 魔芋基地種植歷史

魔芋的種植和利用也歷經許多坎坷。雖然我國栽培以及利用魔芋具有悠久的歷史，但截至20世紀80年代，由于技術因素等客觀原因，魔芋的種植和發展仍然相對遲緩，沒有形成一定的規模效應，很多時候甚至只能任其自生自滅，對于魔芋資源的有效利用沒有給予一定的重視。直到我國進入20世紀80年代后，伴隨國際市場的“魔芋熱”，我國范圍內關于魔芋的“種植熱”才逐漸顯現出來。目前，隨著栽培技術的日臻成熟，值得我們引以為傲的是，我國已經成為世界范圍內最大的魔芋種植國家之一。

2.2 .魔芋的種植環境要求

從整體上看，魔芋適宜生長在溫暖濕潤的土質中，最忌溫度高，且魔芋大多喜陰，適宜強肥，忌濕熱和強風。從總體看來，野生魔芋多生長在山溝中和林下等邊緣地區等較濕潤的環境中。比較適宜種植魔芋的環境要求可以歸結為以下幾點：首先，季節為南方的春季，當4月份的氣溫達到一定溫度以上時，魔芋的根部開始呈現萌發的趨勢，當溫度逐漸升至標準溫度的時候逐漸萌動 。其次，濕度。在魔芋的生長前期和塊莖萌發初期，最適宜的濕度為80%，在魔芋生長的后期，比較適宜的濕度為60%或多一些。再次，對于土壤的要求。土質深厚、質地相對松軟且排水性透良好的土層最受魔芋球莖的喜愛。土質疏松且肥沃的沙壤土，是確保魔芋的球莖得以良好發育以及球莖能夠順利生長的最主要的條件。

2.3 魔芋的生長特征

魔芋的生命周期是從一枚種子開始的，在南部地區適宜的土壤中，種子逐漸萌芽，經過1年－5年生不等的年份，最后開花再結出種子。在主要的生長期，球莖在理論上是通過“改頭換面”的方式，在原基礎上重新開始，憑著頑強的生命力，蓬勃生長，最后進入植物的生殖階段繼而開花結實，結出下一輪的種子，同時，已經完成繁殖的植株死亡，此時一個生命周期徹底完成。

2.4 魔芋的品種及特征

目前，我國南部種植區的魔芋約有10余種，今天我們主要探討三種比較有特色的魔芋，即花魔芋、白魔芋和黃魔芋，我們分別看一下它們的特征。

花魔芋：塊莖接近球形，頂部的中央略有凹陷，內里主色為白色，個別微紅，喜陰，有著廣泛的分布區域，自身有很強的適應性，高產，但缺乏一定的抗病力。

白魔芋：白魔芋是最早在1984年被我國科學家發現的珍稀品種。目前看來，白魔芋廣泛分布在四川和云南的交界地，主要是四川省的南部地區，和云南省的北部地區，目前在我國范圍內大量種植。與其他品種的魔芋相比較，白魔芋比較耐光、耐干，植株相對矮小，白魔芋的球莖呈現扁球形，它的頸部呈現一定程度的下陷，表皮為褐色，內里主要呈白色，葉子比較綠，根狀莖發達，單株產量較低，但畝產量高。它的葡甘聚糖最高，約超過50%，黏度非常好，在魔芋中屬于品質上佳。

黃魔芋：黃魔芋也有著非常鮮明的品種特征。黃魔芋適應性較強，它能夠適應強光、對于干熱的環境也比較耐受，是魔芋中的新族群。目前我國境內發現的黃魔芋主要分布在云南省，在廣西境內也有部分地區分布著黃魔芋，以及西雙版納境內發現的尚未命名的黃魔芋。黃魔芋有著較強的生命力，叢生性比較強，分株迅速，葉柄和它的花序柄具有一定特征，黃魔芋的抗病性非常好。

3.魔芋加工技術解析

3.1 我國魔芋加工現狀總覽

近些年來，隨著我國社會經濟水平的整體提升，人們比以往更加注重生活質量，追求綠色健康的生活方式。伴隨我國經濟的不斷發展，我國廣大人民生活水平日益提升，生活質量得到較大改善，人們更加重視自身的健康以及食品安全等相關話題。有資料證明，食用定量的膳食纖維能夠不斷促進人體的新陳代謝，同時在人體內部合成纖維素，不僅可以減肥同時還能夠降脂降糖，因此獲得各界人士的廣泛關注。魔芋中含有60%的膳食纖維，因此成為近些年國際上追逐綠色飲食的一個標桿，隨著研發技術的不斷成熟，我國國內和國外對于魔芋的研究與開發的項目也逐漸增多。我國大約在20世紀60年代就著手開始對于魔芋應用的各項研究，在逐漸成為一定規模的產業后，很多研究者將主要精力放在提高魔芋產值和綜合加工技術層面，表現出較好的成效。

雖然我國國內魔芋產業發展勢頭較好，并且經過加工的魔芋粉也在歐美占有一定的市場份額，但是由于加工細節以及病蟲害等一些客觀因素，導致魔芋產量雖然不斷增加，但在國內市場上仍然存在較大的供應缺口，同時，國際市場上對魔芋粉的需求量也呈現旺盛的勢頭，因此，我們可以比較樂觀地預計，發展魔芋種植業將會有著良好的市場前景。

3.2 魔芋的初級加工技術

總的來說，魔芋的初加工技術相對簡單，具體的加工工藝要經過以下幾個流程：

首先，洗凈魔芋并粉碎。先將新鮮魔芋放在清水中洗凈，之后刮掉表皮，然后將魔芋切成細碎的顆粒。接下來就是磨漿。將處理好的顆粒狀的鮮魔芋加清水和一定比例的堿（食用堿），之后用石墨將鮮魔芋顆粒磨成糨糊狀。最后，熟制。將已經成型的魚漿煮熟即可。這里的蒸煮的方法主要有兩種：第一種，普通蒸煮的方法。也就是通過蒸汽將芋漿蒸熟的方法。主要流程是先在蒸籠內放置一塊棉質的布，之后將芋漿進行切割，然后放在蒸籠里將其蒸熟；第二種，直接煮熟法。也就是直接將魔芋漿放置于鍋內加熱煮熟的方法。用這個方法進行蒸煮必須要注意掌握好火勢，同時需要不停地攪拌以防止將其煮焦。當漿汁表面呈現蜂窩狀同時具有彈性的時候就是達到標準了。煮熟后要進行漂洗處理以除去殘留的堿，注意盛放的器具一定不要與酸類物質相接觸，否則將導致煮熟的芋塊不成型。

3.3 魔芋的鮮制品加工技術

先將魔芋削塊洗凈，之后擦去表皮，再切成小塊或者擦成絲狀，建議用研磨的方式磨成濃漿，注意一定不要結塊，然后在魔芋漿里加食用堿水同時進行攪拌，一定要注意二者的比例，調制糨糊狀后放置在熱水鍋中能夠將其煮熟，形似豆腐，口感鮮嫩。也可以在制漿前，加入少量的米或者蘿卜，研磨的漿液口感會更好，而且口味也會更佳。

3.4 魔芋的干制品加工技術

將魔芋洗凈，然后切成條狀或薄片都可以，平鋪后放在陽光下曬干，如果想要做成魔芋干也可以進行烘烤，在出口貿易中魔芋干比較受歡迎。若打算出口建議選擇大塊的魔芋進行烘烤。將魔芋曬干后可以繼續熏蒸，顏色會更美觀，既便于儲存也便于出售。

4.魔芋的利用

由于魔芋的有效成分是葡甘露聚糖（又稱KGM），這是一種在世界范圍內都非常稀有的膳食纖維，更是人們公認的綠色健康食品和添加劑。近些年，魔芋已經成為我國南部農村地區的主要經濟作物。除此以外，魔芋還能夠為各種面粉類食品、果凍和各種冰淇淋、乃至肉制品和乳制品幾個類別的食品行業提供必不可少的原料和輔助用料。

除了魔芋自身的有效成分，在經過一定加工后，不僅能夠提升原有的傳統加工技術，通過精加工，魔芋的精粉特性和質量都有一定程度的提高，人們在此基礎上開發出一系列的富含魔芋膳食纖維的加工產品。魔芋中的葡甘露聚糖也在食品工業中占有重要的位置，例如我們常見的各種肉制品，或者是餅干、面包等食品中的添加劑以及面包的改良劑、或者是我們不是十分熟悉的飲料懸劑以及各種酒類和食品的保鮮劑、或者是酒水中的泡沫穩定劑等都可以看到KGM占有一定比例。

將魔芋精粉替代木薯粉添加在肉制品中，不僅可以使肉制品變得更加柔軟，還可以增加肉制品的吸水量，從而改善整個肉制品的結構使其變得更加鮮嫩且富有彈性。

近些年，飲料中也逐漸開始添加魔芋精粉。例如在含有蛋白的飲料中添加適量的魔芋精粉，產品不會發生沉淀，同時品質也比較穩定，而且可以呈現厚重的質感。除此以外，在各種發酵型和果汁型酸奶中或者是一些乳制品飲料中，添加一定比例的魔芋精粉，可延長該產品的保存期，飲料不會產生分層現象或者是產生絮狀物。而在含有果肉的飲料中添加少量的魔芋精粉，可極大改善飲料中的懸浮現象，調節飲料的口感并提升其外在形象。

結語

綜上所述，關于魔芋的種植以及加工和利用還有很遠的路要走。人們的生活水平仍在日益提高，也更加重視食品的健康，為確保種植魔芋的質量、提升魔芋的產量，應當采用科學的種植方法，進一步擴大種植范圍，為拓寬魔芋產品的進一步發展奠定基礎。