關于某餐飲單位拍黃瓜被罰5 000元引發(fā)的思考

拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時，又因價格低廉、普及度高，不光在飯店，在家庭餐桌上也經(jīng)常出現(xiàn)。近日，安徽多家餐館因為沒有取得冷食類經(jīng)營資質(zhì)，售賣涼拌黃瓜被罰款 5 000元引發(fā)眾多思考。大部分餐飲經(jīng)營店存在加工制售冷食行為，但取得冷食類許可的餐飲店數(shù)量較少，存在超范圍經(jīng)營涼菜造成食品安全隱患。

隱患存在的原因。一是《食品經(jīng)營許可管理辦法》不完善。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，冷食加工分兩類：一類風險較高，如冷葷，需要在專間內(nèi)操作，條件較高，不易達到；一類風險低些，如果蔬拼盤、植物性冷食類食品（如蒜泥黃瓜等）、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料（如火鍋店內(nèi)調(diào)味料）等，可在專用操作區(qū)操作，條件較低，容易達到。目前《食品經(jīng)營許可管理辦法》的冷食類制售許可有漏洞，在許可冷食類制售時并未區(qū)分這兩種情況，造成許可時按是否設置專間作為許可冷食類制售的條件，致使只制售植物性冷食的餐飲戶由于未設置專間而拿不到冷食類許可。二是過罰不當會給執(zhí)法者造成兩難境地。絕大多數(shù)餐飲戶及消費者認為拍黃瓜類的涼菜風險不高，這種加工形式極為普遍。根據(jù)2021年國家執(zhí)法稽查局對超范圍經(jīng)營涼菜的答復，如加大處罰力度，則造成過罰不當，如免予處罰，則不能有效禁止此類行為，執(zhí)法者陷入兩難。三是經(jīng)營者缺乏責任意識，部分食品經(jīng)營企業(yè)法律意識淡薄，餐飲戶以及消費者普遍不認為簡單制售涼菜是一種違法行為。

消除隱患的建議。一是完善《食品經(jīng)營許可管理辦法》。《食品經(jīng)營許可管理辦法（征求意見稿）》已區(qū)分了冷犖和簡單冷食制售這兩種情況，希望盡快正式頒布。二是加強對餐飲經(jīng)營者的培訓，倡導依法經(jīng)營，多方面、多渠道加強經(jīng)營者責任及守法意識。三是繼續(xù)加強監(jiān)督檢查執(zhí)法力度。以嚴管重罰來倒逼餐飲經(jīng)營戶依法經(jīng)營。