關于某餐飲單位拍黃瓜被罰5 000元引發的思考

拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時，又因價格低廉、普及度高，不光在飯店，在家庭餐桌上也經常出現。近日，安徽多家餐館因為沒有取得冷食類經營資質，售賣涼拌黃瓜被罰款 5 000元引發眾多思考。大部分餐飲經營店存在加工制售冷食行為，但取得冷食類許可的餐飲店數量較少，存在超范圍經營涼菜造成食品安全隱患。

隱患存在的原因。一是《食品經營許可管理辦法》不完善。根據《餐飲服務食品安全操作規范》，冷食加工分兩類：一類風險較高，如冷葷，需要在專間內操作，條件較高，不易達到；一類風險低些，如果蔬拼盤、植物性冷食類食品（如蒜泥黃瓜等）、調制供消費者直接食用的調味料（如火鍋店內調味料）等，可在專用操作區操作，條件較低，容易達到。目前《食品經營許可管理辦法》的冷食類制售許可有漏洞，在許可冷食類制售時并未區分這兩種情況，造成許可時按是否設置專間作為許可冷食類制售的條件，致使只制售植物性冷食的餐飲戶由于未設置專間而拿不到冷食類許可。二是過罰不當會給執法者造成兩難境地。絕大多數餐飲戶及消費者認為拍黃瓜類的涼菜風險不高，這種加工形式極為普遍。根據2021年國家執法稽查局對超范圍經營涼菜的答復，如加大處罰力度，則造成過罰不當，如免予處罰，則不能有效禁止此類行為，執法者陷入兩難。三是經營者缺乏責任意識，部分食品經營企業法律意識淡薄，餐飲戶以及消費者普遍不認為簡單制售涼菜是一種違法行為。

消除隱患的建議。一是完善《食品經營許可管理辦法》。《食品經營許可管理辦法（征求意見稿）》已區分了冷犖和簡單冷食制售這兩種情況，希望盡快正式頒布。二是加強對餐飲經營者的培訓，倡導依法經營，多方面、多渠道加強經營者責任及守法意識。三是繼續加強監督檢查執法力度。以嚴管重罰來倒逼餐飲經營戶依法經營。