《食品分析基礎知識》選修課教學資源的建設與應用研究*

程春梅，湯小蕾

(浙江藥科職業大學，浙江 寧波 315500)

近年來，隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的安全性日益關注，國家也加強了食品安全監管能力建設，加大了食品安全投入。食品檢驗是食品產業鏈的關鍵環節之一，也是保障食品質量與安全的重要手段。由于食品種類繁多，基質差異非常大，不同的食品檢測項目也不一樣，因此對食品檢驗類技術人才需求量較大。我校高職高專藥學專業為了夯實學生的專業知識面、拓寬學生就業渠道，賦予學生更多學習選擇權和自主權，提升學生個性化發展和綜合職業能力培養，開設了《食品分析基礎知識》專業選修課。

《食品分析基礎知識》系統介紹了食品分析常用術語、樣品的采集與預處理、感官檢驗、物理檢驗法、食品營養成分指標、食品添加劑、有毒有害物質的檢測方法、檢驗技術及有關理論。通過本課程的學習，學生可以掌握國家標準規定的各類食品的采樣技術，樣品前處理方法，能按相關國家標準規定的檢驗程序，對各類食品進行分析檢驗，并正確進行食品衛生質量評價，是一門涉及物理、化學、食品科學等多學科交叉的課程，也是與實際生產應用聯系密切的重要課程。然而，作為專業選修課，《食品分析基礎知識》課程建設還面臨一些問題，主要表現在:本門課程作為一門應用性很強的課程，但是卻僅開設了理論學習的內容；學生會認為選修課沒有必修課重要，思想上重視程度不夠；學生有混學分、盲目選課現象；甚至極少數教師也心存偏見，采用相對寬松的考核方式，以保障學生期末考試通過率；學生食品相關專業基礎知識欠缺等，大大影響了該課程的教學效果。因此，筆者針對如何提升該課程的教學質量進行了一些研究和嘗試。

1 優化教學內容

本課程以無機與分析化學、有機化學為先修課程，同期開設藥物分析課程。學生對食品分析中的質量分析、容量分析基礎理論，稱量、定容、移液、滴定等基礎操作均已有所學習，為本課程的學習奠定了基礎。本課程以食品分析專業術語、食品分析一般程序、食品樣品的采集與預處理為導入，以具體檢測項目作為載體，以分析項目的實驗原理、操作步驟為重點，以原理的理解、數據記錄和結果處理為難點，將分析化學的知識融入到食品分析工作中,使學生熟悉食品分析程序及分析檢測依據(一般指相關標準)；理解實驗原理，掌握操作要求,使學生具備查閱食品相關國家標準，熟悉食品常規分析項目指標的分析方法及結果判定的技能;具有食品分析檢驗人員所應具備的嚴謹、公正、誠信的職業素養，使學生靈活應用所學知識的同時使食品標準與法規的知識也得到傳播，提高人們的食品安全意識。

另外，任課教師要在認真學習專業人才培養方案的基礎上，深入領會各門課程的課程標準，在充分掌握本門課程的課程標準的情況下，對前期開設《無機及分析化學》《有機化學》及同期開設的課程《藥物分析》中內容與本課程相關的內容進行梳理，與本門課程的內容整合起來，將其中一些相關的實驗操作作為本課程的實踐內容的補充，引入到本課程的學習中，使抽象的原理、實驗操作更加具體化，有利于學生更好的理解食品分析方法的原理，掌握食品分析檢測的方法。

2 完善教學資源

教學資源的完善是提高教學有效性的重要條件。本課程的主要教材為周光理主編的《食品分析與檢驗技術》，以及現行有效的食品相關產品國家標準、分析方法國家標準為補充。在“互聯網+職業教育”、教育信息化的大背景下，數字化教學資源建設對于持續推進課程體系改革，及時將相關食品檢測相關知識和動態，以及相關食品安全相關案例作為內容模塊融入教材中，滿足職業教育的需求，具有重要意義。

本課程在超星學習通平臺上開通了課程網站，建立了由課程標準、課程PPT、課程教案、食品分析基礎操作短視頻、動漫、試題庫等組成的數字教學資源。由于本課程是一門應用性很強的課程，在沒有實踐教學手段作為輔助教學方法的情況下，造成學生理論和實踐脫節，不能很好地學習、掌握和應用這些分析檢驗技術。為解決教學中的困惑，我們結合自身的專業特點，建立多種教學資源應用于教學中。我們拍攝和收集了大量的關于食品分析檢測操作的圖片、動漫、微視頻，以達到直觀形象、通俗易懂的目的。短視頻主要有兩種類型，一類是稱量、移液、定容、滴定等基礎操作視頻，這類視頻可以教師自行錄制，也可以將網上的優質操作視頻作為課程資源；另一類是以項目為載體，由資深教師本人或操作熟練或參加過食品檢測技能大賽的優秀學生出境錄制，且配有講解字幕，以實驗原理、操作規程、操作重難點、易錯點、結果結論為重點，講解內容確保準確、完整、清晰。試題庫分為考試題庫和練習題庫，其中考試題庫的題占總題量的30%以上，練習題庫的題可以在每次課后或者每個章節過后發放給學生，配有參考答案，供學生進行復習總結，學生提交后可以看到答案，可以反復練習；考試題庫的內容不對學生開放，考試組卷有30%從考試題庫中抽取。題庫保持可擴充性，以便把最新的內容補充進去。數字化教學資源庫豐富了學生學習內容，使學習內容由抽象變得具象，而且線上的資源可以反復學習，可提升學習的有效性，同時實現了從以教師和課堂為中心向學生與自我學習為中心的轉變。

3 創新教學方法

教學中采用線上線下相融合的方式，將線上資源作為線下課堂教學的有力補充。在教學過程中，堅持分析項目為載體，基于分析項目進行探究式學習。比如，在紫外-可見分光光度分析中，以奶粉中亞硝酸鹽的檢測為例，讓學生以小組為單位，課前查找食品亞硝酸鹽現行有效的檢測方法標準(GB 5009.33-2016)，學會理解國家標準，根據樣品性質和實驗室條件選擇合適的樣品前處理方法和檢測技術，然后組織專題討論。在該標準中，學生首先會看到該標準中規定了亞硝酸鹽檢測的兩種方法，在標準的范圍部分明確本標準規定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法；本標準適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定。也就是說，對奶粉中的亞硝酸鹽含量的測定兩種方法都是適用的，這個時候我們就要告訴學生，如何根據實驗室條件選擇實驗方法，然后引出分光光度法由于靈敏度高、準確度高、設備操作簡單、費用低、儀器性價比高，在食品分析中占有非常重要的地位。接著，以圖片的方式引出分光光度計的結構、原理、操作，以及顯色反應的要求等。通過這種方式，可以推動學生自主思考問題、解決問題，掌握食品分析相關知識，培養和強化知識的遷移能力，還有助于推動學生合作學習，使學生能更為適應企業的需求。在選擇作為載體的分析項目的時候，我們會跟社會熱點問題相結合，在保證學生掌握食品分析檢驗知識、技能的同時讓學生體會到所學知識的價值，凸顯出本課程的重要性，同時，讓學生對所學內容有更深的理解，激發其學習興趣和動力。

4 完善考核方式

在課程考核方式上，采用期末考試+課堂表現(學習態度、線上互動)+實驗設計(協作精神、時間管理、學習能力)線上線下多維評價方式。在目前的高等教育中，閉卷考試，仍是檢驗教學效果、教學目標達成程度，了解學生學習成效的重要手段。采用題庫試題考試，能克服傳統考試的弊端，克服教師對教材處理的主觀性、隨意性及命題方面存在的局限性，任課教師無形中會自覺的提高和改善教學效果，學生也會采取措施提高學習效果。采用題庫試題抽題組卷考試可作為檢驗評估教學目的、教學方法的手段，能更全面、客觀地評價學生掌握知識的水平，又能為課程教學目的的實現提供寶貴的定量依據。因此本課程也積極進行了題庫建設，建設題庫包括了550道題，涵蓋本課程所有章節的內容，包括填空、單選、多選、判斷、簡答、計算及綜合應用等多種，而且還會每年根據情況進行適當的更新。題庫分為練習題庫和考試題庫兩種，其中練習題庫共380道題，占總題量的69.1%，考題題庫共170道題，占總題量的30.9%。題目難度一般占59.8%，綜合性、思考性及需要計算才能得到結果的較難的題166道，占30.2%，有一定難度的題55道，占10.0%，主要分布在綜合題和計算里面，考察知識的掌握能力及實際應用及拓展能力。在線上學習平臺上，可以實現簽到(位置、手勢、二維碼、簽到碼等方式)、作業、在線討論等功能，教師可以線上發布學習任務、組織專題討論、發布考試等，根據學生對課程資源的訪問情況，如瀏覽頻率、瀏覽時長、資源的下載、專題討論的參與情況，完成作業和討論的進度等作為平時成績的一部分，同時，通過線上的活動，可以清楚的了解每一位同學的參與及掌握情況，可以更有針對性的教學，達到因材施教和分層分類教學的目的。

5 結語

實踐證明，高職高專藥學專業開設《食品分析基礎知識》，豐富了學生的專業知識，培養了學生的綜合應用能力和創新意識，為今后學生從事相關的工作打下了基礎。通過線上線下結合的方式進行授課，線下教育“面對面”教學方式優勢突出，師生之間“互動性”強，可以實時掌握學生的學習情況，更容易保證教學質量，但是，線上教學有其獨特的優勢，教學資源豐富且更新快，可以培養學生自主學習能力。在課程教學中，在注重學生專業知識的學習和技能的提升的同時，引導其理解標準、應用標準、思考問題、解決問題的能力，具備一定的知識拓展能力。從而縮短與崗位需求之間的距離，使學生更好的勝任未來的就業崗位。