武夷名叢正白毫植物學形態及適制性研究

程曦，盧莉，曹士先，蔡小勇，徐杰

1.武夷學院茶與食品學院，福建 武夷山 354300；2.武夷星茶業有限公司，福建 武夷山 354300；3.福建省武夷巖茶企業工程技術研究中心，福建 武夷山 354300

武夷山環境獨特，氣候溫和，為茶樹生長賦予了極佳的自然生態條件[1]，也是紅茶和烏龍茶的發源地[2]。長期以來形成了豐富的茶樹種質資源，其中以武夷名叢最為珍稀，是武夷山茶區具有特色的地方優異茶樹種質資源，例如在武夷菜茶群體種的基礎上篩選分離出的優良單叢白雞冠、鐵羅漢、半天妖、水金龜等四大名叢[3]；省級良種大紅袍、肉桂均屬其中。武夷山茶樹種質資源雖十分豐富，但從中選育的茶樹良種卻極其稀少。茶樹種質資源是開展創新育種和新產品研發的重要物質基礎，也是進行生物學研究的重要材料，是極其珍稀的自然瑰寶。據已有資料考究，武夷山的名叢、單叢資源多達千份以上，基于如此豐富的茶樹種質資源，對其進一步開發和研究，將為種質的創新利用及武夷巖茶發展產生積極影響[4]，同時也對茶產業可持續發展具有深遠的意義。近年來，有關武夷名叢適制性多集中于夏暑紅茶，對其他茶類加工鮮少報道，盧莉等[5]以13個武夷名叢為原料進行紅茶適制性研究，通過感官審評及生化成分分析，發現鬼洞白雞冠、金鎖匙、金鳳凰、白毛猴、雀舌適制紅茶，品質較優；林燕清等[6]對雀舌、白牡丹等武夷名叢開展夏暑紅茶適制性研究，通過感官審評和主要生化成分分析結果表明，雀舌等6個武夷名叢所制紅茶花香濃郁、滋味甜醇、風格獨特，品質較優；李遠華等[7]對武夷名叢玉麒麟的植物學性狀、加工適制性和主要生化成分進行研究，結果表明夏茶加工紅茶品質優于加工綠茶和烏龍茶；鐘蘭馨等[8]以向天梅、金毛猴、玉井流香3個武夷名叢夏暑茶鮮葉為原料，參照傳統工夫紅茶初制工藝，研究了其適制性及品質特征，結果表明，向天梅夏暑紅茶綜合表現較好，其香氣甜濃、滋味甜醇，具備較好的紅茶品質。

武夷名叢正白毫是武夷山優異的茶樹種質資源之一，原產武夷山嵐谷鄉嶺陽村，發現近百年。因其茶樹嫩梢芽葉白毫顯露，密集分布，特色明顯，稱為正白毫。武夷山種質資源多以中、晚生種為主，而正白毫為早生種，但其植物學性狀及適制性有待進一步研究。以正白毫為研究對象，調查其生物學性狀并加工制作白茶、綠茶和烏龍茶后進行感官審評和內質分析，為深入探討正白毫品種特性提供科學依據，同時，也可對深入發掘武夷山茶樹良種和特色資源的保存利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

正白毫種植在福建省武夷山市旗山科技工業園區武夷星茶園，5年生茶樹。制作白茶、綠茶的正白毫鮮葉標準：春季第一輪新梢的一芽二三葉；制作烏龍茶的正白毫鮮葉標準：春季第一輪新梢的一芽三四葉至中開面。對照品種為種植在相同茶園的福鼎大白茶（CK1）和黃旦（CK2），白茶、綠茶適制性以CK1為對照，烏龍茶適制性以CK2為對照。試驗鮮葉均為手工采摘。

1.2 試驗試劑與設備

試驗試劑：L-茶氨酸（L-The）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒食子酸（GA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、咖啡堿（CAF）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）等8種標準品，純度≥99.90%，上海安譜試驗科技股份有限公司；甲醇：色譜純，天津市光復科技發展有限公司；試驗用水為自制超純水。

儀器與設備：CS-6CHZ-6型茶葉烘焙機（武夷山長生機械有限公司）、SQP型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）、FZ102型微型植物粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）、UPT-Ⅱ-20T型超純水制備儀（成都超純科技有限公司）、1260型高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 試驗方法

植物學形態觀測：依據《茶樹種質資源描述規范和數據標準》記載的項目、標準和方法[9]，觀測樹型、樹姿、樹高、樹幅、春梢生育期、發芽密度、芽葉色澤、芽葉茸毛、一芽三葉百芽質量、葉片大小、葉形、葉色、葉面、葉身、葉質、葉齒、葉基、葉尖、葉緣、葉脈對數等。

樣品制備：白茶樣品制備工藝流程：采摘→萎凋→干燥。采用復式萎凋，將茶青均勻薄攤于竹制水篩上（水篩直徑90 cm），攤葉量為0.5～0.8 kg/m2，置于室外專用萎凋場所，葉片微軟變暗時移至陰涼通風處，反復交替2～4次，萎凋至八九成干；烘焙機干燥，溫度70～80℃，歷時4 h，烘至足干。綠茶樣品制備工藝流程：采摘→殺青→揉捻→干燥。采用鍋炒殺青，鍋溫180℃，投葉量300 g，用雙手翻炒茶青，歷時3～5 min。出鍋后在揉捻盤上手工揉捻至成條率達90%以上，適當攤放；烘焙機干燥，溫度85～95℃，歷時1 h左右，烘至足干。烏龍茶樣品制備工藝流程：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。采用日光萎凋，用傳統武夷巖茶工藝進行加工，做青歷時7～8 h，殺青鍋溫280～320℃，炒至葉片粘手柔軟，出鍋后趁熱在烏龍茶專用揉捻盤上揉捻呈緊結條索，適當攤放；烘焙機干燥，溫度100℃，歷時1 h左右，烘至足干。

樣品感官審評與理化檢驗：按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[10]對試驗樣品進行綜合評定，由5位專業審評人員進行密碼審評。參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[11]進行樣品前處理；以高效液相色譜-串聯質譜法測定L-The、EGC、EC、EGCG、ECG、C、GA、CAF含量[12]。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2007、SPSS 20.0等軟件進行數據分析處理。

2 結果與分析

2.1 正白毫的植物學形態觀測

觀測發現，正白毫茶樹主干較明顯，發芽密度平均1 653個/m2，一芽三葉百芽質量平均56.47 g，葉片水平狀著生，橢圓形，葉色綠，有光澤，葉身平，葉質較厚軟，主脈粗顯，葉緣平直，葉齒較密淺銳，葉尖鈍尖。芽葉淡綠色或黃綠色，茸毛特多（表1）。

表1 正白毫的植物學形態觀測

正白毫品種一芽一葉期與CK2相當，但比CK1早5.5 d；一芽二葉期比CK2早1.5 d，比CK1仍早5.5 d；一芽三葉期比CK2早6 d，但比CK1早6.5 d（表2）。整體而言，正白毫物候期早于對照，屬于早生種。

表2 正白毫物候期

2.2 感官審評結果分析

感官審評發現，正白毫制作白茶得分為92.50，綠茶得分90.85，烏龍茶得分為74.15。正白毫制作白茶，其品質整體表現優異，外形芽毫肥壯、勻整，湯色明亮，毫香顯，滋味醇爽，葉底嫩綠明亮，品質特征各項指標均高于CK1。制綠茶表現為色澤嫩綠，湯色明亮，香氣高爽帶花香，滋味醇厚鮮爽，葉底較嫩綠明亮（表3）。而制作烏龍茶表現為外形較壯結，花香尚顯，滋味濃尚醇，刺激性較弱，整體品質不及CK2（表4）。

表3 正白毫制白茶、綠茶感官審評結果

表4 正白毫制烏龍茶感官審評結果

2.3 生化成分分析

檢測發現，正白毫制成的白茶、綠茶和烏龍茶的8個主要生化指標有一定差異性（表5）。正白毫所制白茶中EGC、EGCE和C含量分別為6.99 mg/g、61.31 mg/g和0.23 mg/g，均高于CK1且差異極顯著；EC含量高于CK1，差異顯著；L-The含量與CK1相當；CAF含量低于CK1，差異極顯著。正白毫所制綠茶的EGC、EC、EGCE和C含量分別為20.41 mg/g、6.27 mg/g、97.16 mg/g和0.49 mg/g，均高于CK1且差異極顯著；CAF含量略高于CK1，差異不顯著；L-The含量極顯著低于CK1。

表5 各茶樣中生化成分檢測結果 mg/g

正白毫所制烏龍茶EGC含量極顯著高于CK2；ECG含量略高于CK2，但無顯著差異；其余生化指標均低于CK2，尤其是L-The、CAF含量差異極顯著，從這一方面來看，正白毫烏龍茶口感滋味不及CK2，也驗證了感官審評的結果。

另外，在正白毫制作的3種茶類中，綠茶的L-The、EC、EGCE、ECG、C、CAF含量最高；白茶的GA含量、烏龍茶的EGC含量最高，且分別與另外兩種茶類有極顯著差異。

3 小結與討論

據報道，茶樹性狀表型特殊或稀有的特異資源，可以直接用于新品種選育或為茶樹性狀改良提供基因來源，對其開發利用，已成為近年來推動茶產業發展的重要手段。而且，消費市場對茶樹品種多樣化的需求，也日益成為重要推動因子之一[4,13]。武夷山茶樹種質資源豐富，地方特色顯著。對其進行不同茶類制作研究，不僅有利于品種特征、特性了解，而且更加深入挖掘了品種資源的利用價值，為新產品開發提供支持[3]。本研究以武夷名叢正白毫為原料，分別加工成綠茶、白茶和烏龍茶并對所制茶樣進行感官審評以及生化成分測定，對比各成分間的差異變化，探討其特征、特性及適制性。

植物學形態觀察結果表明，正白毫茶樹主干較明顯，葉片水平狀著生，橢圓形，葉色綠，有光澤，葉身平，葉質較厚軟，主脈粗顯，葉緣平，葉齒較密淺銳，葉尖鈍尖。芽葉淡綠色或黃綠色，茸毛特多，單從芽葉茸毛這一指標來看，已具備制作白茶的基本條件。李遠華等[14]對武夷山部分名叢資源進行了植物學性狀和主要生化成分分析，為武夷山優異種質資源利用提供參考，本研究增加了不同茶類制作研究，進一步探索該品種品質特點。另外，徐鹍鸕等[15]進行了武夷名叢白雞冠制作白茶和綠茶的研究，發現白雞冠白茶在外形方面略顯遜色，但是具有獨特的花香，可嘗試新型白茶試制。相比之下，本研究發現正白毫白茶芽肥壯、茸毛顯，香氣明顯，滋味鮮爽。

茶葉品質與品種特性密切相關，品種的生化成分經過不同的加工工藝后，轉化程度較大，會在一定區間范圍內，決定成品茶的品質[16]。王飛權等[17]對多份武夷名叢進行生化成分的研究，發現其相互間存在多樣性與特異性，因此，武夷名叢制作而成的茶葉品質會呈現不同特色。正如本研究發現，正白毫制作的白茶、綠茶品質均優。另外，從生化成分測定結果來看：正白毫綠茶和白茶在茶葉品質主要呈味物質方面，均占據優勢，正白毫綠茶的L-The、EGCG和CAF含量為本次試驗3個茶類樣品中最高，分別為（13.44±0.70）mg/g、（97.16±2.67）mg/g、（23.19±1.04）mg/g，有利于綠茶口感與品質的體現；另外，正白毫白茶CAF含量低于CK1，且差異極顯著，與孔祥瑞等[18]、辛董董等[19]在白茶感官品質與化學成分研究中關于降低咖啡堿含量有利于白茶品質形成的表述相近。

我國對茶樹品種選育主要針對耐寒、早生、特異化學成分等性狀開展挖掘，這些性狀均和茶葉品質相關[20]。因此，對傳承百年以上歷史名叢資源的挖掘探索，是發現和利用優良種質的關鍵一步。武夷名叢正白毫屬于早生品種，芽頭肥壯，多茸毛，制作白茶外形鮮明、品質獨特，同時制作綠茶也體現出其獨有的品質特色。基于此，對正白毫的加工適制性開展進一步的探索研究，對武夷名叢優異種質的開發、豐富產品多樣性均具有重要意義。