武夷巖茶打焙技術

劉寶順

武夷山市茶業局，福建 武夷山 354399

武夷巖茶獨一無二的傳統炭焙技藝，是無形的文化遺產。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統的炭焙技術，是全國各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實甲天下。[1]”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷巖茶傳統炭焙過程中必不可少的環節，并有一定要求與技術，掌握不當則會影響焙茶品質。

1 打焙的目的

武夷巖茶傳統初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內穩定的溫度，準備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求[2]。

2 焙房（焙間）的準備與打焙工具

2.1 焙房（焙間）和焙窟

武夷巖茶焙房以南北朝向為宜，南北墻開設窗門，有利于通風采光，室內地面四周布置焙窟。舊時的巖茶廠一般在焙房之下設置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房內熱氣上升可用以加溫倒青（加溫萎凋）。現代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結構，焙間頂部設置一個大的排氣天窗，促使空氣向上流動，進而帶動焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。

焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟（圖1）。焙窟高約26 cm、寬77 cm，窟為圓形，面徑34 cm，底徑26 cm，窟與窟之間距離40 cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個數隨制茶多少而定。若每天制茶500 kg則需用焙窟20個，每日動用焙窟量視當日加工茶青量而定。

圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟（楊錦毅 攝）

現代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成（圖2），先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長根據焙間大小而定，一般寬約82 cm。焙窟深36 cm，面徑56 cm，底徑52 cm，窟與窟之間距離28 cm。澆筑砌磚時及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強度。

圖2 幔亭巖茶研究所焙間的焙窟

2.2 打焙工具

打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等（圖3）。

圖3 打焙工具

焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長方形，寬15cm，長12 cm，后端鐵柄長38 cm。可裝有長木柄，便于人站立遠處，打焙生火時伸向焙窟打碎炭火之用，每個焙間可配置1～2把。

焙刀：鐵制，形如小刀，寬10 cm，長20 cm，鐵柄長14 cm，裝短木柄，用于生火時整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個焙間配置2把焙刀。

炭瓢：鐵制，直徑約25 cm，深10 cm，鐵柄長8 cm，木柄40 cm，盛裝木炭及炭灰用。

灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長13 cm，寬處10 cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調節火力用，每個焙間配置2把。

灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質。

鋤頭：常用的長柄耕鋤農具，用于敲斷木炭，翻動、翻耙木炭。

四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側是排列整齊、相隔一定距離的4個齒。用于翻耙木炭、炭頭等。

鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。

3 打焙前的準備

打焙前需先清理焙窟并準備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質才不會影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。

炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質堅硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內。

在點燃木炭時應觀察其燃燒的快慢以及是否會冒煙，如果木炭很難點著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進行晾曬處理或清除炭頭才能使用。

4 打焙方法

打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會影響焙茶的品質。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質量、打焙緊實度等有關。現分別就打“明焙”和打“暗焙”需關注的技術要點介紹如下。

4.1 打“明焙”

武夷巖茶傳統初制加工烘焙時，要求初焙的火力較強。焙窟通常全日有火，當日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。

第一次茶青處理適度前1 h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”；若焙窟內沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5 kg。需要使用的焙窟應同時起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時，人站于離火遠處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點，謹防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰；打足火時火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。

打“明焙”的技術要點在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時，用焙鏟把木炭壓緊打實，以避免發生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打實壓緊，直至填滿整個焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。

打“明焙”的優點是在炭焙過程中不會產生煙味（除非翻焙時茶末落入焙窟中）、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質較好，但“明焙”時木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動強度高。

4.2 打“暗焙”

打“暗焙”是事先在1個焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打實，確保焙窟中木炭緊實，避免塌陷。當焙窟內的木炭堆打疊滿時，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時，用焙鏟把木炭打碎、打實。用焙刀將窟周圍的木炭壓實，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。

打“暗焙”的優點是木炭消耗略少，打焙師傅也會輕松很多。缺點是在打焙時如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質。

5 小結

焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環節，能使武夷巖茶產生獨特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術是關鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房（焙間）、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創造有利條件，才能充分發揮武夷巖茶獨特的品質。只有加強對打焙方法的認識與研習，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質文化遺產厚重的文化底蘊和輝煌的技藝繼續發揚光大。