學校食堂飲食營養衛生管理的開展實踐探索

◎ 高長華

（江蘇省鹽城市建湖縣實驗初中教育集團東進路初級中學，江蘇 建湖 224700）

近年來，隨著教育教學領域飛速發展以及教育投資力度的不斷加大，學校飲食受到社會各界廣泛關注，食堂硬件以及軟件設施越來越完善，相關監管制度得到深入落實，取得十分顯著的成果。不過，由于學校食堂管理較為復雜，現代管理理念并未深入落實，在飲食營養以及衛生安全等方面仍舊存在一定問題，為學生健康成長帶來了不利影響。因此，學校有必要了解飲食營養以及衛生在食堂管理中的重要性，積極找出管理中遇到的各類問題，并進行針對性處理，為學生學習、成長奠定一個良好基礎。

1 學校食堂飲食營養衛生管理現狀

1.1 食堂飲食營養管理不到位，營養知識欠缺

在社會迅速發展以及人們生活質量不斷提升的背景下，家長對學生營養均衡的需求越來越高，要求學校食堂通過合理的烹飪技術以及飲食搭配手段來全面滿足成長期學生營養需求，為學生提供最佳、最合理的飲食方案，這也是學校食堂在新時期重點追求的目標。但是，受到各方面因素的影響，部分學校食堂工作人員的營養知識相對欠缺，在飲食方面重點追求價格以及溫飽，對于飲食的搭配存在不夠合理以及科學的情況，日常所提供的食物難以滿足學生成長需求[1]。再加上大部分學生對于飲食營養調配關注程度不高，這也使得大部分學生每日能量攝取出現低于或者高于推薦能量供比的問題。以近年來年某一學校調查結果為例，該校在2020 年共針對89 名男生與111 名女生針對三餐能量攝入進行問卷與現場訪問調查，結果并不理想，具體如表1 所示。

調查顯示，學生三餐能量分配并未完全按照3 ∶4 ∶3 要求，能量分配不夠合理科學，存在早餐分配不充足的情況，特別是女生相對較低。表明現階段學生午餐攝入能量可以基本上滿足自身需求，但是功能結構不夠合理，主要表現為碳水化合物分配不合理，禽畜肉以及烹調油等占比過高等。

1.2 學校食堂管理制度落實有待進一步提升，監管力度不足

教育部與公安部等聯合發布的《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》顯示，當前中小學食堂在原則層面不可繼續對外承包，采取自營方式為學生供餐，也不再繼續簽訂新的承包合同，食堂管理要始終堅持公益性的經營原則，這一政策的提出為中小學食堂管理工作帶來極大便利[2]。過往中小學或者高校等都是將食堂承包給相關供應商，由其組織開展飲食制作與調配，而學校則結合具體情況，針對食堂進行大致管理，極易出現管理不到位的情況。現階段，由學校自主實施管理，管理制度落實水平以及管理工作開展質量不斷提升。但是，食堂日常工作涉及流程相對較多，管理質量與學校重視程度、投入程度、食堂員工個人素質有著密切的關系。部分學校因為對食堂投入力度相對較小、管理時間相對較短、缺乏專業的管理團隊，管理制度落實有待進一步提升，在實施衛生管理過程中仍舊存在一定的問題。以某市一項調查結果為例，該調查組共針對當地10 所中小學組織開展衛生調查，調查數據如表2 所示。

從這一調查結果來看，現階段中小學餐廳的食品安全衛生管理意識明顯提升，衛生管理制度逐步落實，并取得一定成果，但是制度執行不到位、管理不嚴格，食品衛生管理質量以及效果有較大的提升空間。

2 學校食堂飲食營養衛生管理實踐開展策略

2.1 完善管理制度，落實管理職責

（1）依據《中華人民共和國食品衛生法》《學校衛生工作條例》等完善與改進規章制度，結合誰主管、誰負責管理原則，改進飲食營養衛生管理職責機制，明確食堂飲食管理負責的管理人員，真正做到職責明確、責任落實，為師生提供安全、高質量的衛生管理服務[3]。

（2）構建長期監督檢查機制。學校食堂是學校與教師吃飯聚集的最主要場所，食堂飲食營養衛生關系到師生的身體健康。因此，必須要制定完整健全的食品安全營養衛生評估檢查機制，明確評估標準，針對食堂衛生以及建筑物安全鏈當中不同環節，構建長期監督管理機制，以此來高質量落實食堂衛生管理工作，持續提升食堂衛生管理質量以及水平。

（3）組織構建專業食堂衛生監督管理小組。由學校管理人員、后勤管理處以及學生監督管理小組等組成食堂衛生監督管理小組，制定食堂飲食營養衛生管理制度、定期管理機制，針對食堂的生產、購買、銷售以及餐后飲食處理等各個環節展開監督管理，每個學期進行聯合檢查，每周展開飲食營養衛生評估，不斷提升監督管理質量和力度，保障食堂食品營養、健康[4]。

2.2 明確飲食營養衛生管理條例，實施全流程監督管理

針對食堂飲食衛生問題，需要結合具體政策要求，全面高質量落實衛生管理條例，加強對物資采購、存儲以及使用等整個流程管理力度。

（1）各地區以及各個學校必須要結合政策要求，明確食堂布局以及設施引入需求，實施食堂規劃設計。例如，遠離有毒有害場所及各類污染源，設立完整健全的食品處理區、就餐區，確保食堂內部粗細加工件與操作間等真正分開分離。

（2）結合《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等政策要求，明確衛生管理條例、全面落實衛生管理工作，包括保證食堂內部、外部環境整潔、地面干燥，每周、每月定期組織開展消毒清潔，及時清除廚余垃圾以及餐飲垃圾等。食堂用水必須要與國家規定衛生標準相符合，積極針對自來水等展開消毒處理，設立完整的防蠅、防鼠等設施系統，要求食堂所有工作人員保持良好的職業素養和個人衛生，在工作時期嚴格佩戴衣帽以及工作口罩，最大程度保證食堂飲食安全。

（3）嚴格針對食堂物資采購、存儲以及使用等進行管理，實施全流程監管工作。①要嚴格把控物資采購關卡，采購部門需要嚴格管理食品、餐具、原材料采購渠道以及采購質量，全面落實采購管理制度，針對大宗食品可以采取公開招標、定點集中采購、統一化配送等策略，禁止采購與國家食品安全規定標準不相符產品[5]。②加大對食品存儲以及使用管理，構建專業的食品存儲機制，食品、原材料做到分類、分架、離地、離墻放置，區分使用加工制作食品的各類工具以及容器，做到生熟完全分離。

2.3 加大對飲食營養搭配管理力度，提升營養搭配合理性

隨著社會發展模式轉型發展，居民飲食習慣以及飲食模式出現極大改變，高熱量、高脂肪，再加上作息時間較為放松，使得中小學生營養不良以及肥胖問題越來越嚴重。根據江蘇省教育廳在2020 年發布的學生體質監測結果，與2019 年相比，2020 年全省中小學男女生體重率下降1.2%、0.6%，超重率以及肥胖率則明顯提升，分別達到17.5%、9.3%，與2019 年相比，上升1.6%、2.2%。在這種背景下，學校食堂必須要全方位落實飲食改革操作，助力學生群體組織開展科學、合理飲食，制定完整、健全的飲食搭配方案。①學校需要配置有一定能力以及知識的專職或者兼職食品營養安全健康管理責任人，由其結合《學生餐營養指南》《營養健康食堂建設指南》等各種標準與技術，針對食堂飲食方案展開管理，編制并及時公布每周食堂食譜，引導學校食堂積極針對每周飲食進行規劃。②要結合用餐管理人員意見以及規劃，對學生菜品、主食等進行合理加工，豐富食品規格和類型，烹飪學生餐時期，需要做到減油、少鹽、減糖以及少油炸等，盡量避免采取可能會產生有害物質的各類烹飪方式[6]。此外，食堂制作學生餐時期，從燒熟到學生食用，間隔時間必須要保持在2 h 以內，并保留原材料、食品加工工具、熟食樣品，做好全程記錄工作。

2.4 做好食堂工作人員培訓管理，提升飲食營養衛生管理意識

食堂內部工作人員是營養食品制作安全的最關鍵因素。對此，針對食堂內容工作人員需要做到以下幾點。①結合學校食堂建設情況，高質量組織開展食堂工作人員隊伍培訓工作，積極組織組建分級培訓管理班以及定期管理體系，通過培訓提高食堂工作人員飲食營養衛生管理能力、職業素養，使其可以充分結合食堂飲食衛生管理機制，明確食物制作過程中營養與安全的重要性。②設立完整獎懲體系，對飲食衛生管理問題嚴格追究責任，對于表現優異工作人員則需要給予一定獎勵。③加大對學校師生教育力度，普及飲食營養衛生相關知識以及管理重要性，構建多方協同管理治理機制，引導全體學生以及教師對食堂飲食營養衛生進行監督管理，對影響食品安全的行為或者在學校食堂遇到的不衛生行為，利用監督舉報電話或者線上平臺等及時進行舉報，以此來全方位增強學校食堂日常工作實施質量，保證食品營養與安全。

3 結語

綜上所述，隨著社會快速發展，人們對于生活質量以及飲食質量關注程度不斷提升。學校必須要結合人們的飲食要求，優化食堂飲食營養衛生管理制度、管理條例，持續增強后勤保障功能，實實在在為師生提供飲食服務，以此來為學校持續發展提供保障。