靈菇菌發酵飲品的研究概況

◎ 史茗元，李研靜，關 磊，鄭春英

（1.黑龍江大學農業微生物技術教育部工程研究中心，黑龍江 哈爾濱 150500；2.黑龍江大學生命科學學院黑龍江省普通高校微生物重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150080）

靈菇菌呈白色或淡黃色的菜花狀菌塊，多數呈球狀米粒狀，具有彈性，是來自西藏牧區特有的珍貴稀少菌種，稱之為“藏靈菇”，此外，因其看上去很像雪蓮，故稱為“西藏雪蓮”[1]。

靈菇菌是一種天然的乳品發酵劑，使用靈菇菌發酵制作的酸奶含有的乳酸菌能夠抑制腸道中有害細菌繁殖，促進胃液的分泌和腸道蠕動，對消化不良和腹瀉有防治作用；同時能提高肝腎功能，對肝、膽結石有很好的療效，可以降低血液中膽固醇含量，改善動脈血管硬化，平衡血壓[2]。

1 靈菇菌菌群組成

關于靈菇菌的菌相研究，目前發現，靈菇菌是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等組成的完整的、具有一定排列規律的菌團顆粒。高薇[3]發現，靈菇菌菌群中，乳酸菌的數量占比最大，分離后得到開菲爾乳桿菌、馬乳酒樣乳桿菌和瑞士乳桿菌等，這些菌均為兼性厭氧菌或微好氧菌。靈菇菌中的酵母菌主要包括克魯維酵母屬、假絲酵母屬和釀酒酵母菌屬等，均屬于好氧菌，在20～30 ℃下，僅需幾個小時就能繁殖一代。孫培靈等[4]曾在靈菇菌的酵母菌中發現球擬酵母屬和畢赤酵母屬。從西藏靈菇中分離到的乳酸菌和酵母菌較多，醋酸菌較少，僅有醋桿菌、沖繩醋酸菌、東方醋酸菌[5]。

2 靈菇菌的發酵機理

靈菇菌中的各種乳酸菌和酵母菌在發酵的過程中，產生了一系列的代謝產物，使靈菇菌風味獨特。李輝等[6]發現靈菇菌上的乳球菌附著力較弱，將靈菇菌放入牛奶后，乳球菌脫離靈菇菌，進入牛奶中快速繁殖。乳桿菌同時進入快速生長期，與乳球菌共同作用導致牛奶整體環境進入發酵模式，為酵母菌生長創造良好的條件，乳酸菌的部分代謝產物又能夠促進部分乳桿菌的生長，相互作用之下使得靈菇菌的發酵作用得以充分發揮。

3 靈菇菌在發酵飲品中的應用

3.1 靈菇菌在發酵麥芽汁飲料中的應用

麥芽汁是將優質的大麥麥芽經過篩選、清洗、糖化和糊化等多道工序精制抽提而成的飲品，其中含有豐富的碳水化合物、多種維生素及礦物質等人體必需的多種營養成分。麥芽汁在經過發酵處理前味道不好，通常不能直接飲用，現代技術通常使用微生物發酵法去除異味[7]。靈菇菌在除去麥芽汁異味的同時，還為麥芽汁增添特殊香味，因此可利用靈菇菌發酵麥芽汁釀制發酵飲料。

3.2 靈菇菌在發酵糯米酸乳中的應用

糯米又名江米，為糯稻的去殼種仁。糯米不僅含有蛋白質、脂肪、糖類等有機大分子，同時含有鈣、磷等人體所需的營養成分。現代醫學表明，糯米具有止瀉、補血、健脾暖胃的作用[8]。目前市面上出現了由靈菇菌與糯米組合生產而成的新型酸奶，該新型酸奶不僅具有常規酸奶的酸甜味道，還具有靈菇菌獨有的味道以及糯米發酵后的酒香味，是靈菇菌應用的新突破[9]。

3.3 靈菇菌在發酵黑米酸乳中的應用

黑米屬于秈米或粳米，是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種，其具有特殊的藥用成分，有著很高的藥用價值。黑米含有豐富的營養物質，氨基酸組成齊全，其蛋白質含量比普通白米高6.8%[10]。經靈菇菌發酵后的黑米酸乳發酵速度比用乳酸菌發酵黑米酸乳快。因此，應用靈菇菌代替乳酸菌發酵黑米酸乳，可有效減少發酵時間、節約成本。經靈菇菌發酵后的黑米酸乳還具有普通黑米酸乳所缺少的醇香味及起泡性，口感更佳[11]。

4 靈菇菌發酵飲品的保健功能

4.1 減肥作用

已有實驗證明，經靈菇菌發酵處理后的奶制品具有顯著抑制動物體重增長的作用，具有成為減肥食品的可能[12]。

4.2 抗氧化作用

楊希娟等[13]發現，靈菇菌發酵奶具有增強血清抗氧化的能力，能夠起到提高血清中過氧化氫酶活性的作用。GAO等[14]通過研究多種機制發現，西藏靈菇發酵奶能夠提高動物的抗氧化能力，并且能夠直接延長果蠅壽命，說明攝入足夠量的西藏靈菇發酵奶有一定的抗衰老作用。米蘭等[15]采用清除DPPH自由基的方法，抑制脂質的過氧化過程，以亞鐵離子的螯合能力和還原能力作為檢查機體抗氧化的指標，對靈菇菌發酵奶、普通發酵奶和脫脂牛奶進行了體外抗氧化性對比。結果表明，以上3組樣品均具有良好的抗氧化能力，但3組樣品的抗氧化能力強弱差別仍較為明顯，抗氧化性大小順序依次為靈菇菌發酵奶、普通發酵奶、脫脂牛奶。

4.3 改善胃腸功能

產氣莢膜梭菌在人體胃腸道內可分泌外毒素，能夠誘發胃腸道壞死，屬于致病菌，當胃腸道內產氣莢膜梭菌達到一定水平，將會對人體健康造成極大危害。董牧群等[16]研究表明，靈菇菌源馬克斯克魯維酵母菌對乳酸桿菌的數量具有選擇性增加的作用，并對產氣莢膜梭菌的生長產生了明顯的抑制作用。說明靈菇菌發酵奶具有良好的保護胃腸道功效。

4.4 肝保護作用

劉慧等[17]研究了靈菇源酸奶復合菌發酵劑對大鼠肝臟膽固醇的作用，結果表明靈菇菌發酵奶處理組的大鼠肝組織未出現肝臟水腫、充血及壞死的現象，同時肝細胞內脂質未被檢測到變性現象；正常全脂發酵乳處理組的大鼠肝臟出現局部輕度壞死、水腫及充血現象。說明靈菇菌發酵奶具有良好的保護肝臟及抑制肝臟病變作用。

4.5 毒副作用

秦秀麗[18]發現，靈菇菌作為發酵劑制作的發酵乳無急性毒性、無蓄積毒性和無生殖毒性。靈菇菌發酵乳比牛奶更容易消化吸收，使乳糖不耐受的患者飲用時不再出現腹瀉現象。靈菇菌發酵乳與其他發酵乳相比，可以提高食欲，有促進唾液分泌和胃腸蠕動功能，對平衡腸道細菌有獨特的功效。

5 結語

由于靈菇菌具有較好的發酵作用，以及軟化血管、降血壓、降血脂、預防心腦血管疾病和延緩人體衰老等藥用功效，在近幾年已逐漸獲得大眾的廣泛關注。筆者對靈菇菌的菌群組成、發酵機理及在發酵飲品中的應用進行闡述，旨在為靈菇菌在發酵飲品中的應用提供參考。但靈菇菌具有相對復雜的微生物結構，目前對靈菇菌的生物學研究還不夠透徹。此外，靈菇菌用于發酵方面仍存在一些問題，如靈菇菌菌體多樣化、發酵過程中不容易控制等，使其難以大面積商品化。總之，靈菇菌發酵飲品的應用還有待進一步深入研究并實現產業化生產。