從基本技能出發淺談中式烹飪科學切配

◎ 高紅兵

（揚州市江都區委黨校，江蘇 揚州 225200）

中國素來有“美食之國”之稱，地域遼闊且風俗人情的不同決定了中國菜系的豐富性，而無論在哪一種菜系食物的制作過程中，也無論是哪一種烹飪方式，初加工環節都是非常重要的，其中最為關鍵的就是食物原材料的刀切處理和配菜處理，科學的切配不僅能夠確保菜肴營養的均衡性，而且能夠呈現出色香味俱全的菜肴，展現美食的魅力。但要想做到食物材料的切配的科學合理，就要把握好食物切配的基本技能和正確方法、原則，繼而才能更好地達到烹飪的需要，滿足人們多元化的飲食需求。因此，本文著重探討了中式烹飪的切菜技能與配菜技能。

1 科學切配在中式烹飪中的重要性

切菜、配菜是中式烹飪中非常重要的初加工環節，是正式烹飪之前的準備工作，最終菜肴的呈現質量與這個環節密切相關，因而做好科學切配十分關鍵。現代人除了追求色香味俱全的食物之外，對食物的營養均衡性、食物質量也格外關注，切菜環節是將食物原材料按照烹飪需要進行初步加工處理，對菜品原材料的刀切處置技法很大程度上決定著食物的形態，如食物的形狀、食物的薄厚等，利用高超刀工對食材進行切制，既利于烹飪，讓食物味道呈現得更加醇香、醇厚，也利于人們的食用，并增加菜肴的美觀性，提升菜肴質量。因而在中式烹飪中需注重刀切環節的科學性。配菜是按照菜品的制作需要從刀切處理后的食材中選擇相應的原材料進行搭配，繼而作為做菜的原料進行菜品的制作，配菜是否合理不僅會對菜肴的色香味、營養性等產生影響，還會對食物的安全性產生影響。有些食材因其含有成分具有一定的沖突性而不能搭配到一起，否則會發生相克反應而影響食物原本的營養價值，甚至會造成食物中毒情況的出現，對人體健康產生威脅[1]。因而，在配菜環節需注重合理性與科學性，在不影響食物營養成分以及食物色香味的基礎上進行科學配菜。由此可見，在中式烹飪中科學切配十分重要，其能保證食材的高效處理與應用，也能保證菜肴的色香味形俱全，保證食物的營養 與安全。

2 中式烹飪切菜的基本技能分析

2.1 切菜在中式烹飪中的作用

中式烹飪的過程通常比較復雜，不同菜品因對食物味道、菜品樣式的要求不同而需要運用不同的刀法對食材進行處理，結合實踐來看，在中式烹飪中切菜處理中刀工的靈活運用作用主要體現在以下幾點。

（1）便于入味。味道是食物的關鍵，決定著飲食者品嘗菜肴后的第一評價與食用印象，保證菜肴的味道是非常重要的，對食材進行刀切處理使其薄厚、大小、形狀等發生改變，在之后烹飪過程中使用各種調料時更易于使之入味，咸淡、酸辣等味道恰到好處時可以獲得更好的菜品質量，獲得人們的喜愛。

（2）便于食用。刀切處理食材，將其按照做菜的需要控制大小、薄厚、形狀等，更方便人們食用。大多數食材都是以完整形態保存的，不可能直接將其放到鍋里進行烹飪，都需要經過一定的加工處理，而刀切處理可以將其處理為規則性的原材料，如對胡蘿卜進行切絲、切片，對土豆進行切塊、切絲等，都是為了方便人們的食用。

（3）便于烹飪。中式烹飪有炒、蒸、煮、腌等多種形式，而各種烹飪方式下對食材的大小、薄厚和形狀等都有著不同的要求，對食材進行刀切處理也更便于廚師烹飪，制作出“品相”更好的菜肴。此外，刀切處理也可以進一步增加菜肴的美觀性，將其刀切為形狀多樣的形態后，經烹飪完可以進行多種樣式的造型擺盤，呈現給人們更具藝術感的視覺體驗，吸引其食用興趣[2]。

2.2 常見刀法類型

中式烹飪中刀的作用不容忽視，與西方做菜中所用的刀具不同，中國廚師所使用的多是刀面比較大的菜刀，其不僅可以實現對食材的切制，而且還可以對食材進行剁、拍、剔等形式的處理，刀法類型比較多樣。中式菜刀的常見刀法類型有如下幾種。

（1）直刀法。指的是刀與食材、砧板保持垂直方向進行直切的方式，主要適用于切蔬菜、水果、無骨肉等食材。具體又包括幾種不同的刀切方式。①拉切，手拿菜刀沿著從前往后的方向用刀尖對食材進行劃切，當劃不動食材時先用刀尖向前側推一下再從前向后進行拉切。②推切，直接從食材的上方進刀向其前方進行推切，這種刀法要求下刀快速且有力，保持刀的穩定。③鍘切，是人們居家做菜最常用的刀法，類似于鍘刀的作用原理，刀身直切食材，刀尖離開砧板交替，適用于切小、碎食材。④鋸切，從食材上方入刀，以前后推拉、抖動方式，保持力度的穩定對食材進行切制，當食物較軟時一般需要放緩進刀的節奏，否則將對食材形態造成影響。⑤擊掌切，通常應用于刀切骨頭時，將刀刃放到食材上后用手對刀背用力拍打，完成骨頭的刀切處理，需要注意的是只適合應用在骨頭較小的食材中。⑥剁，手拿菜刀直接對食材進行大力剁切，按照食材的處理需要可以單手剁，也可以雙手剁，過程中需注意食材的飛濺問題而控制好力度，以及注意食材的粘刀問題，可中途對菜刀進行適當沖洗。⑦砍，一手把住食材防止移動，一手控制菜刀對準食材，按照食材大小、硬度等確定好力度，干凈利落的下刀進行刀切處理。如果食材一次未砍斷則對準同一位置繼續砍，重點注意用刀安全[3]。

（2）平刀法。指的是刀與食材、砧板保持平行方向進行刀切食材的方式，主要應用在對食材切薄片的處理中，因食材處理要求較高所以需要更精湛的技巧。具體可以分為平刀批、拉刀批、推刀批和抖刀批，依照食材的處理需要選擇合適的刀法進行處置。

（3）斜刀法。指的是刀與食材、砧板保持銳角或鈍角方向進行刀切食材的方式，主要適用于烹飪時不易入味的食材，可分為斜刀批、反刀批兩種類型。利用斜刀法按食材的生長機理進行順方向的切制更便于入味，讓調味料從更大的食材橫切面滲入，確保菜肴制作的味道保留。此外，斜刀法還可以豐富食材的形態，利于擺盤造型。例如，日常做菜中常用的“滾刀塊”切法就屬于斜刀法。

（4）綜合刀法。指的是綜合多種刀法的一種切菜方式，當烹調中對食材的形狀要求較高時通常會采用這一刀法形式，講究食材模樣的多樣化，既呈現了樣式花哨的菜品，也使食材更好地滲入湯汁、味道，較為常見的幾種綜合刀法有荔枝花刀、卷形花刀、柳葉花刀和蓑衣花刀等。

2.3 切菜基本技巧

在把握多種刀法的基礎上，在中式烹調中還需把握好切菜的幾種基本技巧。廚師要做好切菜前的準備工作，重點在于防滑、防粘和清潔。有些食材的形態比較軟、滑，切的時候不易控制穩定，可使用一塊抹布墊到砧板下，增加砧板的摩擦力，避免切菜時發生滑動。由于食材的特性在切制過程中容易粘到刀面上，為此則可以在旁邊放一碗清水，當發生粘刀情況后用刀面沾一下水，可有效防止食材的粘黏。另外，部分食材本身具有較強的刺激性，切制過程中手直接接觸后容易被刺激，如辣椒、山藥等，而且食材切制后砧板上會遺留一些邊角料，為此需在手邊放置一條廚巾，方便緩解手部的刺激以及快速清潔廚房臺面，保持砧板的干凈。另外，切菜時的站姿、握刀姿勢也需保持正確，在廚房臺面前站立時需保持斜對臺面，大約在15°，保持一個拳頭的距離，不要緊貼臺面，手臂自然垂落，按照一般用手習慣是左手置于砧板中心，與身體保持15°左右的夾角，上身微微前傾，這樣才能確保在切菜時找準方向和力度，更易于對刀施力。握刀姿勢要求左手固定食材，手指頭向內扣攏壓在食材上，手腕落到砧板上，右手的大拇指和食指置于刀片的兩側，其他手指控制好刀柄，利用手腕的力控制刀的切菜動作，小臂提供支撐力，這樣更易于施展各種刀法，實現刀的有效控制，進而完成食材的精準切制。需要注意的是對于刀具的擺放，當不用時需將刀背朝向自己進行放置，避免失誤切傷自己。

3 中式烹飪配菜的基本技能分析

3.1 配菜在中式烹飪中的作用

配菜是指按照菜肴制作的品種、品質需要將刀切處理后的食材進行搭配的過程，其對菜肴的色香味形、營養價值、安全質量等都有一定影響。在中式烹飪中配菜的作用主要體現為以下方面。①保證菜肴的品質，對食材的種類、用量、比例等進行合理搭配與計算可以保證所制作菜品的質量。②確定菜肴的屬性，菜肴形態的確定受到配菜的影響，經過刀工處理后的食材雖然呈現多種形狀，但通過配菜可以將各種形狀的食材實現更加巧妙的排列組合，如顏色上的搭配、口感上的搭配以及整體形態上的搭配等[4]。此外，配菜還可以實現不同食材營養價值的相互融合與相互補充，達到更加合理、均衡的營養水平，滿足人們的飲食要求。③控制菜肴的成本，基于菜肴制作需要的配菜對所用食材的重量、多少等進行嚴格控制，除了可以保證菜肴的味道之外，還可以實現對菜肴成本的控制。

3.2 配菜的基本技巧

中式烹飪中對配菜的要求較高，需遵循主輔食搭配、葷素搭配、粗細搭配和酸堿搭配的基本原則，具體從量、質、色、味和形幾個方面進行把握。①在量的方面，或突出主料、或平分原料，如蒜薹炒肉絲應以蒜薹為主料，燴什錦應各種食材平分襯托。②在質的方面，可以同質相配，也可以葷素搭配，如同質搭配可以按照食材的口感進行一致性的搭配，蘑菇與豆腐、海帶與肉絲等；葷素搭配即為植物性食材和動物性食材的均衡搭配[5]。③在色的方面，可以分為主料與配料色澤一致的順色菜，以及主料和輔料色澤不同的異色菜。④在味的方面，可分為濃淡搭配、淡淡搭配、一味獨用、異香搭配等，如濃淡搭配中主料的味道濃厚一點兒，配料的味道清淡一點兒；異香味搭配中主料與配料的香味不同，融合到一起更有特點，如青蒜炒肉片。⑤在形的方面，按照主料與輔料的形態、大小規格等，可以分為主料與輔料一致的同形配和不一致的異形配，同形呈現整齊的美感，異形則呈現錯落的美感。

4 結語

中式烹飪過程較復雜，菜肴種類較多樣且食材也非常豐富，在菜肴制作過程中需控制好各個環節的操作，才能保證所呈現菜肴的品質符合消費者的需要和食品標準。切配作為烹飪中重要的初加工環節更需得到重視，在具體烹制過程中切配的恰當性與合理性直接對菜肴成品的色香味形、營養價值等產生影響，因而必須確保切配環節的科學性與合理性。廚師需把握好切菜環節中各種刀法的正確運用，注意站姿、握刀姿勢和力度的控制，按照菜肴制作的具體需要選擇合適的刀法對食材進行處理。同時，要把握好配菜的基本技能，從量、質、色、味和形等方面做好食材的科學合理搭配，保證菜肴的品質與營養。