品種、日齡因素對雞肉揮發性風味的影響

袁華根，羅有文，高 峰

（1.江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州 225300；2.南京農業大學動物科技學院，江蘇南京 210095）

揮發性風味是決定肉品風味最重要的物質（Mottram，1998）。近年來，影響雞肉揮發性風味物質的因素有不少報道（周光宏和徐幸蓮，1999；Farka? 等，1997；Nonaka 等，1967），但主要集中在宰后因素的研究，如貯藏、加工等（Byrnea 等，2002；），對品種、日齡等生產因素的影響較少，目前李建軍等（2003）只對滋味及滋味前體物進行了研究。如何在生產性能和肉質風味方面取得合理平衡，生產出價廉物美的雞肉產品是當前研究的重點。本文將愛拔益加肉雞（AA 肉雞，42 d 上市）、廣西黃雞（SH 肉雞，105d 上市）兩個肉雞品種作為試驗材料，研究品種、日齡因素對雞肉揮發性風味的影響，從而為優質雞肉生產提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗動物 試驗選取1日齡AA 雞母雛、1日齡廣西黃母雛各100 只，在相同條件下飼養于南京青龍山雞場，日糧自配，AA 肉雞按兩階段飼養，廣西黃雞三階段飼養，按正常免疫程序進行免疫。

1.2 樣品采集 AA 肉雞分別在28、35、42 d 稱重，屠宰接近平均體重的4 只雞，取胸肉和腿肉，用蒸餾水沖洗肉樣表面立即用鋁箔袋真空包裝，-20℃冷凍保藏待測。廣西黃雞分別于42、105 d 稱重取接近平均體重的4 只雞，屠宰取胸肉和腿肉，用蒸餾水沖洗肉樣表面立即用鋁箔袋真空包裝，-20℃冷凍保藏待測。

1.3 樣品測定

1.3.1 樣品處理 將冷凍保藏的肉樣完全解凍，取100 g 肉樣放入1000 mL 燒杯中，加入200 mL蒸餾水，加熱30 min，取出冷卻至室溫。去除表面，取中間樣品剪碎，迅速置于液氮罐中0.5 h，然后研磨成粉末。稱取研磨好的4 g 樣品放入15 mL樣品瓶中，-20℃冷凍待測。

1.3.2 氣質聯用（GC-MS）測定 氣相色譜條件：PEG20M 毛細管色譜柱（30 m，0.25 mm，0.25 μm）；載氣He，流速0.8 mL/min，不分流；進樣口溫度250 ℃；色譜柱起始柱溫35 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至60 ℃，無保留；再以6℃/min 升至130℃，無保留；然后以10℃/min升至230 ℃，保留10 min。質譜條件：電離方式EI（70eV），離子源溫度200℃，燈絲電流200μA，接口溫度250℃，檢測電壓350 V，掃描質量為35～300 aum。

1.3.3 定性定量測定 化合物經檢索與NIST library（107K compounds）和Wiley library（320K compounds，version6.0）數據庫進行匹配，僅報道匹配度大于800（最大值1000）的結果。化合物相對百分含量用面積歸一法計算。

1.4 數據統計分析 試驗數據采用SPSS 11.5 進行方差分析、多重比較，單因子獨立T 檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同品種雞肉揮發性風味物質的差異 由表1可知，從物質種類看，共鑒定出匹配度大于800 的化合物66 種，其中42 d AA 肉雞51 種，42 d SH 肉雞56 種，105 d SH 肉雞55 種。主要為烷烯烴、醛、醇、酮、酸、酯、含氧雜環化合物、含氮化合物和含硫化合物等，醛類最多，共26 種。與SH 肉雞（42 d）相比，同日齡AA 肉雞烷烯烴、醛類、酯類、雜環化合物少，而醇類和酸類物質多。42 d AA 肉雞和105 d SH 肉雞風味化合物種類的差異和同日齡兩品種雞的風味差異相似。需要注意的是，一些化合物只在AA 肉雞中鑒定出來，如E，E-2，4- 庚二烯醛、Z-2- 辛烯-1- 醇等；而十五烷、萘、2，4- 己二烯醛、十八醛、Z-9- 十八烯醛等長鏈烷烯烴、醛類、酯類以及含硫化合物只在SH 肉雞中鑒定出來。

表1 AA 肉雞SH 肉雞揮發性風味成分

從風味成分總峰面積分析，42 d AA 肉雞和SH 肉雞的風味成分總峰面積分別為1.67×109和1.75×109，差異不顯著（P＞0.05），SH 肉雞略高。而42 d AA 肉雞和105 d SH 肉雞的風味成分總峰面積差異顯著（P＜0.05），SH 肉雞風味成分總峰面積是AA 肉雞的1.28 倍。

2.2 不同日齡雞肉揮發性風味物質的差異 由表2可知，從風味物質種類數看，共鑒定出匹配度大于800 的化合物57 種，從28～42 d，各類化合物的差異不大，但有增多趨勢。烷烴類：相比28 d AA 肉雞，35 d AA 肉雞雞肉烷烯烴增加了十四烷、1-十五烯、十六烷；42 d AA 肉雞較35 d AA 肉雞增加了十五烷。醛類：35 d AA 和42 d AA 較28 d AA 肉雞風味中檢出5- 乙基環戊基-1- 乙二醛，而E，E-2，4- 庚二烯醛只在42 d AA 肉雞風味中檢出。醇類：28 d AA 和35 d AA肉雞醇類化合物的種類完全一致，但42 d 時增加了3，5- 辛二烯-2-醇、1- 壬醇和1- 十二醇。酮類：28 d AA 肉雞中沒有檢出2，3- 戊二酮、2，3-十一二酮、苯甲酮。在42 d AA 肉雞只檢出己酸，戊酸和壬酸沒有檢出。其他：35 d AA 肉雞沒有檢出壬酸。酯類和雜原子化合物種類沒有變化，分別為2、3 種。

從定量風味成分總峰面積分析，總量差異不顯著（P＞0.05）。但隨日齡增加，雞肉風味物質總量有增加趨勢，特別是28～35 d，增加趨勢明顯，總峰面積從1.57×109增加到1.70×109。35～42 d 風味物質總量基本沒有變化。AA 肉雞不同種類揮發性化合物總峰面積隨日齡的增加而增加，但含量變化趨勢略有不同，除醛類化合物的比例隨日齡增加呈下降趨勢外，其他化合物均呈增加趨勢。

從風味化合物組成及含量上分析，28 和35 d AA 肉雞大多數化合物的差異顯著（P＜0.05），但35 和42d 的差異不大。對雞肉風味影響很大的不飽和醛類隨日齡變化顯著增加（P＜0.05），被認為是雞肉特征風味的（E，E）-2，4- 癸二烯醛隨齡變化有增加趨勢，但無顯著差異（P＞0.05）。另一類對雞肉風味影響較大的風味物質雜原子化合物特別是含硫雜環化合物從28～35 d 顯著增加（P＜0.05），但從35～42 d 增加不顯著（P＞0.05）。

3 討論

有研究表明雞肉風味和品種有關（岳永生等，1996），一般認為，飼養時間較長的雞品種風味更好，這可能與雞肉風味前體物（如脂肪酸、氨基酸等）的組成和含量差異有關。Chevance 等（1999）指出，脂肪可作為揮發性風味物質的溶劑而抑制其釋放，使得肉品風味持久保留，脂肪和脂肪酸組成可能是不同品種雞肉風味差異的主要原因。同時還有報道認為，不同品種雞肉的風味差異可能與飼養方式。運動量及飼糧組成有關（Burt 等，1991）。本試驗兩種品種肉雞的飼養方式和飼糧組成基本一致，導致不同品種風味差異的原因可能與肉雞本身脂肪及脂肪酸組成、含量及其他風味前體物的差異有關。日齡是已明確的對雞肉風味有影響的因素之一，Fry 等（1958）研究發現，10 和14 周雞肉湯比6 周齡的雞有更濃的風味，但10 和14 周齡間無顯著差異。Farmer（1999）報道，4～12 周齡公母雞風味可接受性均增加。年齡對風味的影響可能是通過改變體內代謝，特別是氨基酸、蛋白質和核苷酸的代謝來實現的，隨著日齡的增加，雞體不斷發生生理變化，這些變化無疑會影響風味前體物。本次試驗也證明了日齡對雞肉風味有影響，但生長階段不同，影響大小不一致。就AA 肉雞而言，28～35日齡雞肉風味顯著提高，35～42日齡風味提高不顯著，這可能與肉雞在生長前期生長速度較快，雞肉內物質代謝速度較快，風味前體物質沉積較快的原因所致。

4 小結

綜上所述，品種對雞肉揮發性風味物質的數量影響較小，但對其種類和含量影響較大。雞肉風味物質數目、風味成分總峰面積隨日齡增加有增加趨勢。