鮮切果蔬保鮮技術研究進展

◎ 王 嬌，楊得草

（1.漯河食品職業學院，河南 漯河 462000；2.內蒙古農業大學 食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018）

鮮切果蔬又叫預處理或輕度加工果蔬產品，是指以新鮮果蔬為原料，經分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，再經過低溫運輸及冷柜銷售的即食即用的果蔬制品[1]。國際農產品協會關于鮮切果蔬的定義，是經過去皮或切割后可以完全食用的、在經過包裝后消費者可以獲得新鮮、營養、方便和快捷的果蔬類產品[2]。隨著社會的快速發展，人們生活節奏的不斷加快，消費者對于這類健康、快捷、方便的鮮切果蔬產品的需求量日益增加，使其逐漸成為現代社會的消費新方式。

鮮切果蔬在加工、貯藏、運輸和銷售過程中，由于機械損傷、自身生理代謝、微生物侵染等因素，會造成產品變色、硬度下降、失水及腐敗等，從而降低其商品價值，造成經濟損失，且存在較大的食品安全風險。因此，在商業生產中選擇有效的保鮮技術對鮮切果蔬產品的加工及貨架期延長有重大意義。本文就鮮切果蔬保鮮技術的研究進展進行分析，并對其未來研究方向進行展望，以期為鮮切果蔬的生產研究提供參考。

1 物理保鮮技術

1.1 熱處理保鮮

熱處理保鮮是將鮮切果蔬經過一定溫度加熱處理，鈍化酶活性，使蛋白質變性，從而延長鮮切果蔬貨架期[3]。LOAIZA-VELARDE等[4]研究發現，采用50 ℃/90 s處理鮮切芹菜葉柄，因機械損傷誘導的苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和褐變明顯降低。AGHOUMI等[5]單獨采用熱水（55 ℃/30 s）處理石榴籽，發現聚苯醚的化學活性得到有效抑制。通過對鮮切果蔬熱處理，可以有效抑制產品自身的生理活性，從而提升貨架期產品質量。

1.2 紫外線保鮮

紫外線保鮮技術是用固定波長的紫外線照射產品，殺滅有害菌、抑制果蔬中微生物菌群的生長、減少營養成分流失，延緩硬度下降，從而延長貨架期的一種保鮮技術。王佳宇等[6]采用長波紫外線（UV-A）紫外輻射中危害最小的部分照射處理鮮切果蔬，結果表明異香豆素和綠原酸等酚類物質的含量明顯提高，同時超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）氧化代謝酶活性明顯增強；DU等[7]研究表明，采用中波紫外線（UV-B）照射鮮切胡蘿卜，苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性得到調節，從而提高抗氧化性能力；趙磊等[8]采用短波紫外線（UV-C）照射鮮切黃瓜片，處理后總酚含量增加，色澤提升，貨架期延長約2 d；UV-C照射鮮切菠蘿可顯著抑制滴定酸和褐變度，減緩機體衰敗進程。綜上，經不同波長紫外線照射后，鮮切果蔬保鮮品質均得到明顯提升，可起到延長貨架期的作用。

1.3 輻照保鮮

輻照保鮮是指運用一定劑量波長極短的電離射線干預鮮切果蔬產品，實現殺菌效果的同時保持產品原有的風味和營養物質，延長貨架期的一種保鮮技術[9]。陳志軍等[10]采用2.10 kGy的輻照劑量輻照葡萄后，與對照組在相同條件下貯藏，對比發現經輻照處理的葡萄色澤變化小，護色效果明顯。王秋芳等[11]研究表明，采用0.5～1.0 kGy電子束輻照花椰菜后，其維生素C、可溶性蛋白質的含量在儲存后期明顯高于其他未處理的花椰菜，表明在適合的輻照干預下，可有效提升貨架期內鮮切果蔬的營養品質。

1.4 大氣壓冷等離子體保鮮

大氣壓冷等離子體（Atmospheric cold plasma，ACP）是應用等離子氣體技術防止鮮切果蔬被微生物侵染，從而延長產品貨架期的保鮮技術。孫艷等[12]發現采用等離子體處理鮮切黃瓜后，可有效滅活其表面的細菌、酵母菌和霉菌等微生物，減緩產品的腐敗進程。通過高效等離子氣體技術處理鮮切果蔬，可有效抑制微生物的繁殖與生長，延長產品的貨架期并保持食品的營養價值和感官品質。

1.5 氣調保鮮

氣調保鮮是使用一定濃度的人為可控的不同氣體成分替代原有貯藏食品的空氣并長時間保持該狀態，進而延長鮮切果蔬產品貨架期的保鮮技術。梁惜雯等[13]通過研究自發氣調包裝在鮮切果蔬中的應用，發現自發氣調包裝對控制鮮切果蔬褐變、保持風味、減少水分流失及抗氧化性等方面都有積極的影響，合理應用氣調包裝能夠延長鮮切果蔬的貨架期。周麗娟等[14]研究發現，氣調包裝技術能夠延長鮮切果蔬的儲藏時間、提升保鮮品質，通過自發氣調和氣調包裝，可以改善鮮切果蔬貯存環境，減少微生物侵染，從而延長產品貨架期。

1.6 高壓處理保鮮

高壓處理保鮮是通過對鮮切果蔬高壓處理，引起微生物細胞膜和細胞壁的結構發生改變，進而影響其正常的生理功能和遺傳機制，達到較好的滅菌效果[15]。張學杰等[16]研究得到壓力與保壓時間的最佳組合為200 MPa、20 min，在該條件下處理的鮮切生菜，其菌落總數和大腸菌群分別降低了0.42 logCFU·g-1和0.71 logCFU·g-1，其中大腸菌群的下降數量最多，同時還發現在合適的壓力和保壓時間作用下，鮮切生菜中微生物的生長被顯著抑制。吳志霜等[17]分別采用高壓氬氣和高壓氮氣對鮮切蘋果進行保鮮效果測試，結果顯示高壓氬氣對鮮切蘋果保鮮效果更好，同時高壓氬氣降低了蘋果中乙烯生成量，進而減緩果實的成熟和衰老進程，延長了產品的貨架期。

2 化學保鮮技術

2.1 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術是通過制備化學涂膜，覆蓋在鮮切果蔬表面，抑制微生物生長，從而延長產品貨架期。段丹萍等[18]研究發現，制備果蠟、蛋白質膜、淀粉膜、非淀粉多糖膜和復合膜等，通過噴涂、浸泡、刷涂等方法，在鮮切果蔬表層形成防護膜層，提升產品感官、阻隔外界氣體，提升鮮切果蔬產品貨架期和新鮮度。

2.2 茉莉酸甲酯保鮮

茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate，MeJA）保鮮是通過細胞調節因子，參與植物防御信號轉導，調控植物次生代謝，激活多種防御基因的表達，提高植物對生物脅迫和非生物脅迫的抗性[19]。于萌萌等[20]在綠熟期“麗春”番茄上接種不同病原菌，然后采用茉莉酸甲酯對其進行處理，觀察其抗病反應發現番茄的灰葡萄孢霉等病原菌侵染在0.1 mmol·L-1MeJA處理后能夠得到有效抑制，且誘導了番茄果實內的番茄紅素等抗病性成分積累，說明MeJA處理后，可以有效抑制番茄果實采后病害的發生。劉瑤等[21]采用5 μmol·L-1茉莉酸甲酯處理“金英達”尖椒，研究MeJA對低溫貯藏下的尖椒生理生化反應的影響，結果發現MeJA處理可以抑制尖椒丙二醛（MDA）含量的積累，保持低溫下細胞的完整性，同時提高了貯藏期間尖椒過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）的活性，誘導抗氧化相關酶基因量的表達，可有效抑制尖椒冷害的發生。

2.3 抗褐變劑保鮮

抗褐變劑保鮮是在鮮切果蔬中加入不同配比的抗褐變劑，抑制果蔬自身生理代謝，減少褐變發生，從而延長貨架期和新鮮度。廖玲燕等[22]將去皮后的新鮮慈姑切成約3.0 cm（長）×2.5 cm（寬）×0.4 cm（厚）的切片，在1% L-抗壞血酸溶液和0.2 g·L-1阿魏酸溶液中浸泡2 min，經上述溶液處理的鮮切慈姑褐變度上升較為緩慢。通過加入抗褐變劑，可以提升產品新鮮度，延長貨架期。

2.4 化學消毒劑

化學消毒劑保鮮是對鮮切果蔬經過抑制劑處理，抑制菌落總數及大腸菌群等微生物生長，減緩產品衰敗變質，從而延長產品貨架期的保鮮方法。蔣巧俊等[23]將色拉生菜分別用100 mg·L-1二氧化氯溶液、100 mg·L-1過氧乙酸溶液、100 mg·L-1次氯酸鈉溶液浸泡5 min，結果表明100 mg·L-1二氧化氯殺菌效果最好，經二氧化氯處理后可提供6 d的保質期，一定濃度的二氧化氯作為消殺劑用于殺滅果蔬表層的有害菌群是可行的。

3 生物保鮮

生物保鮮技術主要是針對引起鮮切果蔬軟腐病的熒光假單胞菌，通過添加天然植物提取液作為抑菌劑，減緩鮮切果蔬衰敗進程，延長產品貨架期。金思源等[24]從植物中提取天然防腐保鮮劑，可以有效抑制腐敗菌生長。郭俊花等[25]研究了11種藥食同源植物提取物對5種鮮切果蔬腐敗菌的抑制作用，結果表明，用花椒提取液處理鮮切櫻桃番茄可顯著降低其腐敗率，延長櫻桃番茄的貨架期；高良姜和天麻對金黃色葡萄球菌抑菌效果顯著，能夠顯著抑制金黃色葡萄球菌繁殖，有效延長果蔬貨架期。

4 食品貯藏新理論和新技術

在傳統鮮切果蔬保鮮技術研究的基礎上，引入玻璃化理論模型，通過食品大分子物質轉變，控制產品中水分狀態，進而影響自身生理代謝，延長產品新鮮度及貨架期。宋慧慧等[26]研究枸杞粉貯藏時發現，當干基含水率從 0.133 g·g-1增加到 0.530 g·g-1時，玻璃化轉變溫度從10.82 ℃降至-59.71 ℃，粒徑越大，越易發生玻璃化轉變，粒徑越小越有利于貯藏。因此鮮切果蔬產品保鮮中，可通過玻璃化模型改變分子粒徑，來有效延長產品的貨架期。

5 結語

近年來，鮮切果蔬因其營養豐富、方便快捷等特點，逐漸成為果蔬產品加工的主要發展趨勢。但鮮切果蔬貨架期短一直是行業發展的難點，如何高效保證果蔬產品的新鮮度、延長貨架期，成為行業的重點研究方向。物理保鮮技術因其保鮮效果好、安全等特點，成為主要的研究方向，其中熱處理、紫外線保鮮、大氣壓冷、氣調和高壓等技術，最大限度地保留了鮮切果蔬產品營養物質，同時無有害殘留，但部分成本較高，大規模工業化應用還需要進一步研究。化學保鮮技術具有高效、成本低的特點，但存在化學成分殘留易造成食品安全風險等問題，需進一步研究其危害與影響；生物保鮮技術采用天然植物制劑，無食品安全風險，能夠有效減緩衰敗進程，且規模化應用后能夠有效降低成本，是未來鮮切果蔬保鮮研究的著力點。加大生物保鮮技術的研究和應用，有效拓寬生物保鮮技術應用范圍，將成為鮮切果蔬保鮮的主要研究方向；玻璃化理論、食品包裝新技術等新理論、新技術在鮮切果蔬保鮮中的地位也日益凸顯。今后，在鮮切果蔬的生產中，可以通過多技術協同研究，選擇安全、高效的保鮮技術，推動鮮切果蔬行業快速發展。