基于中學生物學學科特點開展“食育”的探索

李冠軍

(合肥市第四中學 安徽合肥 230601)

隨著人們生活水平的提高，多種“富貴病”“社會病”頻發(fā)，引起國內外學者和社會各界高度關注。2021年全國“兩會”期間，人大代表唐江澎提供了學校“小胖墩”“小眼鏡”增多的數據，分析了問題發(fā)生原因和加強體育鍛煉的解決思路。但是，這些問題不是靠單純的體育鍛煉就能夠解決的，合理的營養(yǎng)是體質健康的物質基礎，“食育”的推行是破解問題的必由之路。2006年中國農業(yè)大學李里特教授在我國首次引用該概念，他認為“食育”就是良好飲食習慣的培養(yǎng)教育。“食育”一詞起源于日本，并得到立法實施。2015年，國內學者施寶華將“食育”提高到國策的高度，他指出“食育”就是對全體民眾進行持續(xù)的飲食衛(wèi)生、飲食安全、飲食營養(yǎng)適量平衡的知識技能教育，使民眾樹立飲食安全理念，掌握飲食安全化、科學化、文明化的知識技能，達到改善民眾體質、減少疾病、提高民眾素質、增強國家軟實力的目的。“食育”是人類走向現代化征程中應對飲食安全和營養(yǎng)失衡引起的人類健康危害的應對之策，但“食育”在國內的研究仍處于零星水平，中學“食育”行動與研究更是缺乏。中學是學生人生觀、價值觀形成的重要階段，生物學是對中學生開展“食育”的主渠道。本文基于中學生物學學科特點開展“食育”的探索。

一、充分利用課堂構建“食育”主陣地

(一)顯性“食育”陣地長

關于人體營養(yǎng)、食品安全的知識，主要集中在義務教育階段，課標有要求、教材有體現。高中生物學教材“與社會的聯系”、旁欄等有也一些顯性“食育”內容，這是開展“食育”的直接素材，可讓學生展開探究與討論。如“蛋白質是生命活動的主要承擔者”一節(jié)，“與社會的聯系”介紹了人體所含氨基酸、必需氨基酸種類，這是開展營養(yǎng)知識及均衡營養(yǎng)教育的理想材料，可由此展示大頭娃娃事件、三聚氰胺事件圖片等資料，既讓學生在日常生活中注重營養(yǎng)的均衡性，也讓學生學會鑒別劣質食品，形成社會責任和良知，將結構與功能觀深深植入學生頭腦。

如今，高中學生在校時間長，各式飲料、零食食用普遍，能量超標現象嚴重。“細胞中的糖類和脂質”一節(jié)，“與社會的聯系”介紹了《中國居民膳食指南(2016)》中的控糖建議，同時也指出，肥胖、高血壓、齲齒、糖尿病等都直接或間接與長期攝糖過多有關，該建議的討論可讓學生認識到“富貴病”與飲食的密切關系。

(二)隱性“食育”素材廣

高中新課程生物學教材中，有多處可以挖掘的隱性“食育”素材。如“細胞中的糖類和脂質”一節(jié)旁欄，北京鴨既是自嘲，也是實話實說：“我每天吃的都是一些玉米、谷類和菜葉，為何長了這一身肥肉？”鴨子作為鳥類，和人體消化方式不完全相同，但該問所折射的問題卻具有普遍意義，即對人體來說，糖類也是可以轉化為脂肪的，而且一旦轉化為脂肪，逆向變化很困難，這就是“發(fā)胖容易減肥難”的原理。通過討論，可讓學生以及通過學生提醒家長，減少飲食誤區(qū)和盲區(qū)，對米飯等糖類食物的攝入要適可而止。在該節(jié)“練習與應用”中有拓展應用題：“醫(yī)生建議缺鈣的嬰幼兒在服用鈣片的同時，還要服用少量魚肝油。服用魚肝油有助于鈣的吸收。”該題的設計，體現了生物學知識的基礎性、應用性，屬于人體營養(yǎng)科學的知識，對嬰幼兒及各種人群的營養(yǎng)補充均具有指導意義。魚肝油中含有豐富的維生素D，維生素D具有促進小腸對鈣吸收的功效，因此上述建議科學有效，對兒童、青少年、老年人營養(yǎng)均衡均有極強的指導意義。

(三)校本“食育”渠道寬

教育源于生活，課堂貴在還原生活。開展形式多樣的校本活動，可有效拓展課堂教學的寬度，延伸課堂教學觸角。開展“食育”講座是一種重要的“食育”途徑。講座可讓教師主講，也可讓學生主講，講座中可有互動交流。講座可以分主題開設，如我國“食育”傳統(tǒng)文化、“食育”現狀、食品與安全、食品與健康等。開展食品制作展示或比賽，讓學生在動手中體驗制作的樂趣，學習合理科學食用各類食品的知識，全面發(fā)展創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力、審美能力等素質。如花樣饅頭、水果拼盤制作等都是學生力所能及的活動。每逢重大節(jié)日如“世界食品安全日”、我國“食品安全周”，可為學生搭建平臺，多形式、多角度、多途徑，面向社會公眾、面向家庭鄰里，有針對性地普及食品風險等食品知識。調查活動是讓學生親身參與、體驗“食育”的重要形式。調查場所可包括學校、集貿市場、超市、奶茶店、飯店、家庭等；調查對象可以是學生、各類員工、家長親戚等；調查形式可以是走訪、問卷等；調查內容可以是學生或其他群體的營養(yǎng)意識、營養(yǎng)知識、飲食習慣，對含能飲料、含色素飲料的飲用情況，也可以是超市各種飲料及食品中色素的種類、色素的來源等。集貿市場可重點調查各種野生動植物的交易情況；飯店可調查食源、食物搭配、飲食構成、“光盤”效果或“舌尖上的浪費”現象等。通過各種形式讓學生充當調查員、宣傳員，將理論踐行于實際，在活動中發(fā)現問題、解決問題，將飲食知識、飲食文明、飲食安全等內化于心、外化于行，顯著提升探究意識和探究能力。

二、充分挖掘教材 用好“食育”主載體

(一)初中重基礎，營養(yǎng)成分初識別

《義務教育生物學課程標準》內容標準的第五個一級主題為“生物圈中的人”，其二級主題有“人的食物來源于環(huán)境”，其中包含人體需要的營養(yǎng)物質、設計營養(yǎng)合理的食譜、關注食品安全等。這些要求在各版本教材中均有落實，它們就是顯性的“食育”素材。人教版七年級下冊“食物中的營養(yǎng)物質”一節(jié)，從航天員的健康食譜談起，引導學生探究食物中含有的基本營養(yǎng)成分、各種營養(yǎng)物質的用途以及缺乏癥；通過中國居民平衡膳食寶塔的學習，引導學生進一步考慮食譜中能量的比例。

通過初中階段的學習，學生初步認識到食物對人類生存具有重大意義，合理膳食是保證人體身體健康的前提，安全飲食能為人體健康構筑防護墻。

(二)高中重本質，信手拈來展“食育”

高中生物學學科核心素養(yǎng)不僅著眼于學生未來發(fā)展，同樣注重學生個人生活的需要；不僅注重物質和能量觀的養(yǎng)成，還要讓學生崇尚健康文明的生活方式。下面以人教版高中新課標生物學教材為例說明如何開展“食育”。

1.用好《分子與細胞》，微觀探析講營養(yǎng)

《分子與細胞》從微觀角度研究細胞，再研究組成細胞的元素和化合物。通過學習，學生認識人體各分子的組成、結構和功能，認識到組成不同生物體的元素種類差異不大、但含量差別較大，化合物差別也較大。這些知識可為各種營養(yǎng)性疾病的分析找到科學依據，為均衡營養(yǎng)、疾病防治提供科學指導。如高血糖患者膳食中能量攝入的控制比運動更重要，不僅限制甜味食品，由于米飯和饅頭最主要成分為淀粉，淀粉消化成葡萄糖后被人體吸收，所以它們攝入的次數和量也都要控制。膳食纖維雖然也是糖類，但它幾乎不被人體消化，卻可增加胃容量而產生飽脹感以減少人體的攝食，延緩其他糖類的消化，緩解葡萄糖的吸收，所以在血糖控制中作用甚大。在“細胞中的無機鹽”一節(jié)，教材給出血紅素分子結構，提示血紅蛋白中含有鐵元素成分；而“細胞的分化”一節(jié)，教材列出血液中各種血細胞的來歷。這二者都與人體貧血有關，但前者相當于制造廠房的磚瓦混凝土，后者相當于制造廠房的流水線與車間，要有所區(qū)別。前者減少引發(fā)的缺鐵性貧血可補鐵或補食含鐵較高的食材，而后者減少通過飲食無法解決。不同原因的疾病要進行針對性治療，這既是辯證唯物主義的要求，也是結構與功能觀、生命的物質觀、系統(tǒng)觀等生命觀念的體現。

2.用好《遺傳與進化》，追根溯源話“食育”

《遺傳與進化》與人體健康的話題同樣較多，本冊教材側重于從遺傳物質基因的角度闡釋各種性狀與疾病的發(fā)生機理，能為科學保健提供參考。

人類遺傳病一節(jié)“問題探討”在給定情境后，讓學生討論“人體和小鼠的胖瘦只是由基因決定的嗎”。教師可再提供數據，如2021年7月13日，國家衛(wèi)健委新聞發(fā)布會上，中國疾控中心首席專家趙文華介紹，我國6～17歲兒童青少年超重肥胖率近20%，6歲以下也超過10%。通過討論學生易知肥胖性狀的表達不僅與基因有關，環(huán)境因素也起到了重要的“推波助瀾”作用。青少年過度攝入高脂肪、高熱量、低纖維食物，過度攝入高能零食、方便食品、飲料等是肥胖的直接誘因。趙文華指出，我國6～17歲兒童青少年近20%經常喝含糖飲料。直觀的數據讓學生在對基因表達與性狀關系進行理解的同時接受了“食育”的熏染。

隨著醫(yī)療水平的提高，產前診斷可為優(yōu)生提供重要依據，但基因層面的檢測一般人不會進行，因此，產兒出現遺傳性等先天疾病不可避免。如新教材介紹從2009年起，我國政府啟動了苯丙酮尿癥患者特殊奶粉專供項目，這充分體現了黨和國家對國民健康狀況的關懷，對特殊遺傳病群體的關注與關愛，由此學生的社會責任感油然而生。

3.用好《穩(wěn)態(tài)與調節(jié)》，究其機理滲“食育”

人體各種理化指標需要保持穩(wěn)態(tài)，這不僅需要機體有正常的調節(jié)機制，也需要人體對各種營養(yǎng)物質的攝取適當、代謝廢物的排出通暢。“穩(wěn)態(tài)與調節(jié)”這一內容直接呈現與人體健康密切相關的知識，教師可利用教材，補充相關材料，讓學生參與討論、交流，做到自覺關愛生命、關注健康，養(yǎng)成健康的生活方式。如借助“血漿的化學組成”表、“血清生化檢測化驗單”的解讀與討論，可讓學生了解人體體液中各成分的類型、作用、來源與去路，它們含量的異常與哪些系統(tǒng)、器官、組織有關。教學中，可再提供一些體檢單讓學生討論，明確像甘油三酯偏高、總膽固醇偏高等異常指標與生活方式關系密切，讓學生建議家長定期體檢，養(yǎng)成良好的健康意識和飲食習慣，同時培養(yǎng)學生關心父母、關心他人的情懷。針對食鹽攝入過多會導致高血壓的說法，有的人刻意長期食用低鈉食物，這可能引發(fā)乏力、頭暈、肌無力等癥狀，因為鈉離子本身主要存在于細胞外液，不僅參與維持人體血漿滲透壓，維持身體水的平衡，還與機體神經興奮的產生有關，因此它的缺乏會引發(fā)諸多神經癥狀。類似材料的解讀和討論，讓學生穩(wěn)態(tài)與平衡觀形成的同時，“食育”素養(yǎng)也得以提升。

4.用好《生物與環(huán)境》，縱橫聯系談“食育”

生物圈是各種生物賴以生存的唯一家園，人類應該尊重自然、順應自然、保護自然，與各種生物和諧共處，組建命運共同體。在學習種間關系時，可以蛔蟲為例切入。據有關部門數據，2005年全國人群蛔蟲感染率12.72%，學生感染率達48.46%，但現在全國蛔蟲感染率較低，在文明城市創(chuàng)建中要求不得高于3%。這種現狀的改變，現代社會飲食衛(wèi)生常識的普及、衛(wèi)生條件的改善功不可沒，如生食食品要清潔、生熟刀具不混用、飯前要洗手等。這些飲食習慣對囊尾蚴等寄生蟲病的預防也具有重要意義。

隨著小康社會的全面建成，國家已經出臺了關于健康中國的硬性指標。“少年強則國強。”2021年6月7日，教育部等四部委聯合發(fā)布了關乎兒童青少年飲食與營養(yǎng)健康的指南，“食育”已逐漸成為社會的共識。“食育”功在當代，利在千秋，在強國之路上，中學生物學教師應當重視“食育”，努力探索更有效的“食育”良策。