滇南山地丘陵煙區云煙87中部煙葉烘烤工藝優化研究

倪克平姬小明李廣才典瑞麗李同泉

(1.中國煙草總公司職工進修學院，河南 鄭州 450007；2.河南農業大學煙草學院，河南 鄭州 450002)

滇南山地丘陵某煙葉主產區地處云貴高原東南低緯季風區，北回歸線穿越全境，屬于低緯度高原季風氣候。生態條件好，光、熱資源與津巴布韋相當，土壤發育狀況好，煙葉香氣質與津巴布韋較相似，是重要的優質煙區[1,2]。其主栽品種“云煙87”清香型風格特征明顯，清甜香韻突出，香氣底蘊豐富，香氣量足；煙氣的清晰度、輪廓明顯，具有飄逸、優雅的特點，煙氣細膩飽滿、透發性強，流暢感及成團性好，口感舒適，甜潤感明顯；初烤原煙成熟度較好，身份適中，油分有至多，結構疏松，光澤度強，均勻性好，多為橘黃色[2-4]。由于該煙區“云煙87”中部葉經濟價值較高，工業可用性強，對其進行精細化烘烤，利于提升上、中等煙比例，優化等級結構[5]。一般認為，“云煙87”煙葉變黃速度適中，變黃較整齊，失水平衡，定色脫水較快，煙葉變黃定色，脫水干燥較為協調，容易烘烤，烘烤特性與K326接近[6,7]，但在烘烤實踐中，發現有相當部分密集式烤房烤后煙葉顏色偏淡、油分減少、香氣降低的現象[8]，因此，需要針對當地生態特色、品種特點、鮮煙葉素質與烘烤特性，找出適宜的烘烤方案。本文在對“云煙87”中部鮮煙葉采收成熟度及烘烤特性的正確判別基礎上，設置烤房不同烘烤工藝技術條件，分別測量在不同工藝條件下中部煙葉變黃速度、水分變化、鮮干比、單葉重、干物質損失并調查烤后煙葉損失率[9]，探討不同烘烤工藝條件對中部煙葉變黃規律、失水規律及對煙葉產質量的影響，對比、優化不同類型烘烤工藝下，與烘烤中煙葉內外在質量變化相協調適宜的關鍵溫濕度控制點參數，以期找出適宜西南煙區滇南山地丘陵煙區“云煙87”中部煙葉的較佳烘烤方式。

1 材料和方法

1.1 供試品種

產區主栽品種“云煙87”。

1.2 試驗地點

試驗設在滇南山地丘陵煙區某州某縣樹皮鄉，試驗烤房為氣流下降式密集烤房(8m×2.7m)。在3.33hm2以上管理規范、個體與群體生長發育協調一致、煙葉分層落黃均勻的煙田內，選取有代表性煙株900株，分3個小區進行掛牌，每個小區300株。選擇第9～11片成熟度一致的煙葉開展烘烤試驗，3個小區同時采烤。置于3座氣流下降式密集烤房內同時開烤。

1.3 試驗設計

將3個小區采收成熟度一致的煙葉分別置于3座氣流下降式密集烤房中，設置A、B、C 3個烘烤工藝進行處理，處理A采用當地煙農烘烤習慣作為對照，見表1，處理B采用常規三段式烘烤工藝，見表2[10]，處理C為根據煙葉烘烤特性調整后的烘烤工藝，見表3[11,12]。

表1 當地烘烤習慣(處理A)

表2 常規三段式烘烤工藝(處理B)

1.4 測定項目

對煙葉變黃速度、水分變化、鮮干比、單葉重、干物質損失進行測量及烤后煙葉損失率調查。

各處理選取具有代表性的煙葉20片，其中10片進行快速殺青烤干后測定煙葉的含水量，其余10片稱重、用葉綠素快速測量儀(SPDA-502)測量葉綠素SPAD值，標記烘烤；在烘烤中每隔12h，對各處理標記煙葉進行稱重、葉綠素SPAD值測量，記錄烘烤時間。葉綠素SPAD值測定直到煙葉全黃止[13]。煙葉重量測定到煙葉基本定色止，待煙葉干筋停火時再測量1次。

表3 根據煙葉烘烤特性調整后的烘烤工藝(處理C)

各處理選取具有代表性煙葉6竿稱重后單獨標記，分3組分別置于烤房頂臺、中臺和底臺，距隔熱墻2m的位置，每組2桿。烤干煙葉回潮分級時稱重，計算鮮干比、單葉重，分出烤后煙葉的桔黃煙、含青煙、掛灰煙、黑糟煙的比例，計算不同烘烤工藝處理的烤后煙葉損失率。

1.5 數據分析

使用Excel對測定數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同烘烤工藝對煙葉變黃速度的影響

葉綠素SPAD值代表葉綠素濃度，SAPD值越高，葉綠素含量越高，煙葉烘烤變黃期SPAD值減少趨勢，可代表葉綠素的降解速度。圖1記錄了3個烘烤工藝處理不同階段的葉綠素SPAD值。從圖1可以看出，葉綠素的降解趨勢，3個處理前12h降解速度慢，12～36h降解速度加快，36h以后降解速度減慢并趨于平穩，處理B、處理C到60h時葉片基本全黃，處理A到72h葉片基本全黃。各處理的降解速度，12h以前處理B稍快于處理A和處理C，12～60h處理B和處理C降解速度相近，但明顯大于處理A。

2.2 不同烘烤工藝對煙葉水分變化的影響

不同烘烤處理烘烤過程中煙葉的失水情況見表4，隨著煙葉烘烤的進行，各處理煙葉逐步失水，含水量逐步降低，各階段煙葉失水的基本趨勢表現為，前60h失水量少，60～72h逐步加大。在72～96h大量失水，96～120h失水量又逐步降低。到120h時，不同烘烤工藝處理煙葉失水量都接近90%，煙葉基本定色。

從不同階段的失去水速率來看,處理A和處理C整體表現為前24h失水速率呈增加趨勢，前12h增加較快，12～24h增加較慢，24～48h失水速率減慢并趨于平穩。處理B前12h失水速率快，到12～24h又降低，24～72h逐步升高。在24h時，各處理的失水速率，處理C>處理B>處理A。各工藝處理失水速率均在72h時達到最高，此時處理B>處理C>處理A,72h后，各工藝處理的失水速率開始平穩下降，各處理間的差異逐漸減小。

圖1 不同烘烤工藝烘烤過程中葉綠素SPAD值變化

表4 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉水分的變化

圖2 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉含水量變化

圖3 不同烘烤工藝烘烤過程中煙葉的失水速率

2.3 不同烘烤工藝對煙葉鮮干比、單葉重和干物質損失的影響

不同烘烤工藝處理煙葉的鮮干比及單葉重和干物質損失量見表5。從表5可以看出，不同烘烤工藝處理的鮮干比及干物質損失量，均為A>C>B,且處理B與處理C差異不大，但明顯小于處理A；不同烘烤工藝處理的烤后煙葉單葉重，B>C>A，處理B與處理C相近，明顯大于處理A。這主要是因為處理A變黃期溫度低，干濕差小，導致干物質過度消耗所致。

表5 不同烘烤工藝煙葉鮮干比及單葉重

2.4 不同烘烤工藝對烤后煙葉綜合損失率的影響

不同烘烤工藝處理烤后煙葉的綜合損失率見表6。從表6可以看出，不同烘烤工藝處理的烤后煙葉綜合損失率，處理A>處理B>處理C。從烤壞煙類型來看，處理A、處理C的烤青煙比例相當，但均明顯小于處理B；掛灰煙比例處理A>處理B>處理C，處理B和處理C差距不大，但明顯小于處理A；在烤壞煙類型中，處理B和處理C均未發生烤糟煙現象，而處理A產生了5.13%的黑糟煙。

表6 不同烘烤工藝烤后煙葉損失率

3 討論

3.1 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的變黃規律

本試驗研究結果顯示，煙農習慣烘烤工藝起火溫度低，變黃期干濕差小，變黃時間長，會導致煙葉干物質過度消耗，從而影響煙葉的產質量。常規三段式煙葉烘烤工藝變黃期起火溫度高，干濕差小，煙葉變黃的速度快，但其變黃速率的均衡性稍差[13]。根據煙葉烘烤特性調整后的烘烤工藝，起火溫度稍低，干濕球差稍大，煙葉變黃速度與常規三段式烘烤工藝相當，但變黃均衡性稍好[14]。

3.2 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的失水規律

煙葉烘烤的關鍵是對烘烤過程中煙葉水分的調控，對煙葉失水速率控制的得到與否是烘烤成敗的關鍵。煙農習慣烘烤工藝升溫速度慢，干濕差小，煙葉失水速率慢，煙葉內在物質可以得到充分轉化，但增加了烤壞煙的風險。常規三段式烘烤工藝起火溫度高，且穩溫階段比其它2種烘烤工藝少，因此其失水速度快，但失水均衡性稍差，這有利于提升煙葉的黃色比例，但不利于煙葉內在物質的充分轉化[15]。調整后的烘烤工藝在常規三段式烘烤工藝的基礎上，增加了幾個穩溫階段，各階段適當拉開干濕、溫球溫度的差距，煙葉失水速率均衡，有利于提高煙葉的產質量和內在品質[11]。

3.3 3種不同類型烘烤工藝下“云煙87”中部煙葉的產質量

煙農習慣烘烤工藝采用低溫高濕變黃，干物質消耗過度，鮮干比大，烤后煙葉單葉重輕，且烤后煙葉綜合損失率高，致使產量降低。常規三段式烘烤工藝鮮干比適中，與煙農習慣烘烤工藝相比，單葉重大，烤后煙葉綜合損失率小，煙葉產量高，但內在物質轉化不充分，烤后煙葉內在品質欠缺[16]。調整后的煙葉烘烤工藝鮮干比適中，與常規三段式烘烤工藝相比，單葉重略低，烤后煙葉綜合損失率小，產量相當，但內在物質轉化充分。

4 結論

該產區“云煙87”中部葉一般選擇工藝成熟時采烤，烤后煙葉香氣質優美、細膩，成團性及綿延性較好，香氣量充足，留香時間長，愉悅感較好，雜氣輕，刺激性較小，口腔較干凈，普遍有甜潤感，勁頭適中，且具備津巴布韋煙葉的焦甜香特點，甚至有些還具有烘甜香、花香，這些豐富的煙葉底蘊，在高端煙中有特殊的使用價值、配方的使用價值很高[17]。烤后煙葉顏色多橘黃色，色度強，油分多，葉片結構疏松，厚薄適中，其總糖與還原糖含量較高，兩糖差也較高，其他成分含量也基本適宜，化學成分總體上較協調[17]。這種針對鮮煙葉素質特性調整優化后的烘烤工藝適用于精細烘烤“云煙87”中部葉這樣的優質煙葉，其烘烤工藝特點是自變黃初期至定色前期，濕球溫度相對較低，干濕球溫度差相對稍大，細化了控溫點，定色前期至干筋期，增加了幾個階梯式穩溫階段，濕球溫度相對也稍低些，干濕球溫度差也相對稍高，變黃后期至定色前中期，升溫速度相對變慢[18,19]。這有利于“中低溫中濕變黃，通過多階梯穩溫、相對加強排濕(低濕)、相對稍低葉溫，慢速升溫進行定色、干葉增香，以及干筋保香”[19,20]，使得煙葉淀粉、蛋白質等大分子內含物較充分轉化[21]，提高煙葉香氣物質含量[22]，化學成分趨于協調，實現煙葉烤黃、烤軟、烤香。總之，該烘烤工藝利于提高“云煙87”中部葉的香氣質量，對吃味、雜氣方面也有改善。

從試驗結果來看，對比煙農習慣烘烤工藝、常規三段式烘烤工藝及根據煙葉烘烤特性調整后的烘烤工藝對“云煙87”中部煙葉的變黃規律、失水規律以及產質量的影響，煙農習慣烘烤工藝變黃溫度低、干濕差小，導致煙葉變黃過度、干物質消耗多、煙葉烘烤損失大；常規三段式煙葉烘烤工藝階段少，階段與階段之間跨度大，煙葉變黃、失水速度快，但均衡性差，總體適應性不強；而針對鮮煙葉素質特性制定的烘烤工藝，采用稍微降低起火溫度，增加了幾個穩溫階段，各階段適當拉開干濕球溫度的差距的方式，見表3，使煙葉變黃、失水更加均衡，烤后煙葉產質量比較好，工藝針對性強。因此，本研究認為，針對鮮煙葉素質特性制定的烘烤工藝是適宜滇南山地丘陵煙區“云煙87”中部煙葉的較佳烘烤方式，能有效降低烘烤損失，提高煙葉產質量，但要結合當年的氣候和鮮煙葉素質差異靈活操作。